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Sapori ritrovati: la focaccia di cipolle

Per molte estati, fino a che non ho compiuto dieci anni, in agosto prendevo il treno con nonno e nonna da Firenze per raggiungere le sorelle di nonno che ancora abitavano a Melfi, Basilicata. Era un incrocio tra un viaggio della speranza e un’avventura fantastica. Da Firenze dovevamo fare il cambio treno a Bologna, correndo tra un binario all’altro, e poi scendevamo lungo l’Adriatico fino a Bari. Durante quel viaggio, guardando il mare che scorreva veloce dal finestrino dello scompartimento, facevamo ‘pranzo al sacco’: panini morbidi con formaggio e mortadella, e una banana.

Focaccia alle cipolle

Arrivati a Bari c’era zio Mario o un nipote di nonno ad aspettarci per portarci finalmente in macchina a Melfi. Partivamo da casa in Toscana poco prima di colazione per raggiungere la destinazione, casa di zia Patrizia e zia Cesarina, per cena. Lì a Melfi riconoscevo subito il portone rosso di legno, non lontano dalla Villa comunale. Al sicuro, dentro a quel portone massiccio, avrei riposato al fresco, passato le ore in giardino a vedere chi passava di sotto, ascoltato le zie parlare in un dialetto che mi suonava diverso e a volte difficile da comprendere ma, soprattutto, avrei mangiato tanto, e bene.

Pane di Matera

È da allora che non torno a Melfi. Ogni anno mi riprometto di prendermi una settimana e scendere a trovare i parenti e fare un’immersione gastronomica nei formaggi, nel pane, nei piatti che mangiavo lì da piccina. Puntualmente, ogni anno, capita qualcosa e non riesco ad andare.

Per fortuna nonna ha imparato tante ricette dalle sorelle di nonno Biagio, quindi ancora ho l’opportunità di assaggiare ricordi della mia infanzia. Poi c’è zia Teresa, che abita qui, che ancora ci fa rivivere, quando ci incontriamo, quei sapori intensi e semplici, scaldati dall’origano buono di Melfi.

Avevo voglia di provare di nuovo a cucinare qualcosa di Melfi, come già avevo fatto con le lasagne, i peperoni imbottiti o i peperoni all’orientale, tutte ricette di zia Teresa o zia Patrizia. Ecco perché ho colto al volo l’occasione di partecipare al concorso Mangiare Matera: non vedevo l’ora di aprire il pacco pieno di semola e pane di Matera per annusare e ricordare.

Pane di Matera con uovo e scamorza

Appena ho visto il pane mi son tornate in mente le sere in cui arrivavo a Melfi e zia Patrizia mi faceva la cena più semplice e buona, adatta ad una bambina: scioglieva la scamorza in un padellino, poi ci aggiungeva un uovo sbattuto, mescolava un pochino per farlo rapprendere e me lo versava velocemente in un piattino. Mi guardava mentre stavo seduta sulla seggiolina di vimini della sua cucina, accanto alla finestra, e mi allungava una fetta di pane del tutto diverso da quello a cui ero abituata, era giallo e aveva una crosta scura scura, e poi era salato! Mangia mangia, finché è caldo. E cominciava così la mia vacanza estiva coi nonni a Melfi.

Uovo, scamorza, pane. Non mi mancava nulla: questo è stato il primo piatto che ho rifatto appena è arrivato il pacco di Mangiare Matera.

Focaccia alle cipolle

C’era poi un altra ricetta che morivo dalla voglia di fare, la focaccia con le cipolle. Ogni volta che zia Teresa la prepara per compleanni, battesimi e pranzi con i parenti c’è la lotta per conquistarsi l’ultima fetta. Tutti, nessuno escluso, anche chi solitamente scansa le cipolle.

Qui le cipolle vengono cotte piano piano, per più di un’ora, e diventano dolcissime e delicate. A questo si aggiunge una pasta di pane fatta con la semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli. Fino a che non l’ho assaggiata ero scettica: cosa avrà mai di speciale questo senatore… provatela, e avrete tutte le risposte!

L’ultimo ingrediente magico è un’amica, Vaniglia, che mi ha aiutata ancora una volta con il lievito madre: ti toglie qualsiasi paura, ti spiega le cose da fare con semplicità, senza tirare in ballo troppe complicazioni che ancora mi disorientano… La ricetta per la pasta di pane è sua.

5.0 from 2 reviews
La focaccia di cipolle
Autore: 
Tipo di ricetta: pane
Cucina: Italiana
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
Porzioni: 6
 
Avrai bisogno di...
  • Per la pasta di pane:
  • 500 g di farina di semola rimacinata di grano duro Cappelli
  • 200 g di lievito madre
  • 250 g + 20 g di acqua tiepida
  • 1 cucchiaio di miele
  • Sale
Per il ripieno di cipolle
  • 1 kg di cipolle dorate
  • 5 filetti di acciuga sottolio
  • 1 tazza di passata di pomodoro
  • Sale
  • Origano secco
Come si fa...
  1. Il giorno prima. Sciogli il lievito madre in 250 g di acqua tiepida, unisci la farina di semola rimacinata e impasta per 5 minuti, poi aggiungi un pizzico abbondante di sale e il miele e continuare ad impastare fino a che non otterrai un impasto omogeneo ed elastico. Se occorre puoi aggiungere ancora un po' d'acqua. circa 20 g.
  2. Forma una pagnotta e metti l'impasto in una ciotola, coprila con un canovaccio e lasciala lievitare fino al raddoppio in un luogo tiepido (con pasta madre serviranno circa 7-8 ore). Io l'ho messa all'interno del forno.
  3. Prepara anche le cipolle. Affettale sottili - un robot da cucina ti salverà tante lacrime - e stufale al minimo con olio extravergine di oliva, acciughe e sale per circa mezzora, girandole spesso perché non si attacchino. Dopo mezz'ora aggiungi una tazza di passata di pomodoro e un bel pizzico generoso di origano e lasciale cuocere, sempre al minimo, per un'altra mezzora. Diventeranno morbide e dolci. Lasciale raffreddare completamente.
  4. Il giorno successivo. Stendi l'impasto aiutandoti con un po' di farina in un rettangolo, ricoprilo di cipolle stufate e arrotolalo su se stesso, po con molta delicatezza trasferiscilo su una teglia foderata di carta da forno e chiudilo per formare un cerchio. Lascialo lievitare di nuovo per un'ora.
  5. Scalda il forno a 250°C e inforna la focaccia di cipolle. Cuocila per 20 minuti a 250°C e poi abbassa per gli ultimi dieci minuti a 220°C. Alla fine dovresti avere una bella crosta dorata.
  6. Mangiala calda o tiepida, oppure se avanza - non credo - puoi sempre riscaldarla prima di servirla.

 

Me ne sono mangiata mezza mentre la fotografavo, questa volta l’etica da foodblogger non ha retto alla voglia di mangiarmela calda, appena sfornata!

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This Post Has 29 Comments
  1. Veramente una buona ricetta con una storia alle spalle.
    L’idea del viaggio quando il mondo appariva ancora più grande, essendo piccini, dà un tocco speciale al tuo post.
    E poi amando le cipolle, l’idea della focaccia mi mette voglia di correre in cucina a farla.

  2. Giulia, ciao,
    sono stata a Siena lo scorso weekend e ho comprato un pezzo di arista di cinta senese, la parte del filetto. Come mi consigli di prepararlo ? Io lo farei al forno con le patate che si cuociono nel grasso della cinta, che ne dici ? Quali aromi aggiungeresti ?

    Aspetto fiduciosa tue indicazioni.

    Buona giornata da Roma
    Jennifer

  3. Le ricette sono tanto più belle se condite con queste storie d’infanzia e di vita passata. E’ bello poter farci conoscere attraverso il cibo. E poi questa focaccia è stupenda come la sua terra di origine (quando vi sono stata è scattata subito la magia …)! Brava come sempre

  4. la focaccia con le cipolle e’ una delle cose che piu’ mi ricordano la mia nonna. solo che la sua era un po’ diversa da quella delle tue meravigliose foto. lei faceva delle focaccine piccole, sulle quali sistemava le cipolle che poi in forno diventavano leggermente caramellate. una volta cotte, le focaccine venivano tagliate a meta’ e riempite di formaggio morbido. che nostalgia!

  5. il lievito madre ce l’ho xkè ormai mi faccio il pane da 5 anni, le cipolle nn sarà un problema, la tua storia che mi ha affascinato oltre che invogliato a provarla…non resta che ravvivare il lievito 😉

  6. bella..ma se non ho il lievito madre? riesco ad ottenere un buon risultato con un comune lievito secco? e quanto tempo per la lievitazione? troppe domande, ma la voglia di provarla è tanta!! complimenti per tutto <3

  7. che piacere leggere questo post,conosco bene la ricetta del “cuculo con la cipolla” io ci metto anche del pecorino grattugiato. sono di Melfi, ma da 15 anni abito a Bologna. Lì ho i miei affetti più cari, i miei ricordi più belli

    1. Ciao Simona, il piacere è mio nel leggere il tuo commento! Non sapevo si chiamasse cuculo con la cipolla, d’ora in poi lo chiamerò così anche io!! e stai sicura che proverò a metterci anche il pecorino grattugiato… la settimana prossima posterò un’altra ricette di Melfi, son curiosa di conoscere la tua versione!

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