Pizza, sarai mia. E per ora, pizza bianca con zucchine e mozzarella di bufala
Credo che abbiate capito che il rapporto che ho con il mio lievito madre è un po’ quello che si potrebbe avere con un pesce rosso: lo nutro, faccio tutto quello che devo fare perché rimanga in vita, lo guardo compiaciuta e a volte ne parlo con orgoglio, ma poi non ci gioco e non lo porto a passeggio, non è come con un cucciolo di cane!
Questo significa che pare in ottima forma, nutrito con farine buone e tenuto in frigo il tempo necessario a che non sia definitivamente perso, ma sono mesi che non ci faccio un pane, o una pizza, o una brioche. Sono pigra, e ancora un po’ malferma sulle mie gambe quando si tratta di mettere le mani in pasta con lui.
Eppure ho il sogno di fare una pizza buona, no, non buona, veramente buona. Vorrei essere in grado di invitare i miei amici e dire: stasera vi faccio la pizza io, e vedere nei loro occhi l’eccitazione al pensiero di fette di pizza croccanti, dorate, con un pomodoro saporito fatto con le conserve dell’estate e una mozzarella di bufala come si deve. Invece nei loro occhi vedo solo un misto di terrore e disillusione… mi salvo solo quando dico che la pizza la fa mamma.
Insomma, arrivata a questa età, con la mia casa, il mio frigorifero, la mia camera da letto con il lettone e il piumone, il mio divano, il mio camino e il mio forno, volevo poter avere anche la mia ricetta per la pizza. E la ricetta è arrivata inaspettata, in una domenica di fine estate che aveva già i colori dell’autunno e il suo fresco invitante, in una casa accogliente vicino al Mugello, durante un pranzo con nuovi amici.
Più è stato piacevole il pranzo (e se mi fanno le melanzane alla parmigiana vi assicuro che è sempre ben più che piacevole), più le chiacchiere dopo pasto si prolungano, si fanno lente e piene di risate, tra un caffè e una fetta di un favoloso cheese cake ai fichi.
Poi arriva la domanda. Ma tu la pizza come la fai? Ansia da prestazione. Dovrei sapere come farla, no? Cioè, faccio corsi di cucina, ho scritto pure un libro di cucina, sono una foodblogger ma… non so fare la pizza. Colpa di mamma, la sua è buona e l’ho sempre mangiata volentieri. Ho scelto la strada dell’onestà: non ne ho idea. Tu come la fai? Per fortuna dall’altra parte ho trovato una persona generosa e che ha condiviso volentieri con me la sua ricetta, che è diventata subito anche la mia ricetta, visti i risultati eccezionali che mi hanno appena sorpreso.
Questa è la pizza di Samuele, quella che comincerò a fare con ogni variante stagionale da ora in poi. Finalmente ho una ricetta per la pizza alla quale mi aggrapperò come ancora di salvezza. È fatta con lievito di birra, una piccolissima quantità, e ha una lievitazione lenta che la fa maturare bene in frigo. Si stende con le mani, e dovreste sentire la consistenza morbida e setosa che ha.
La condivido con voi perché sono curiosa di sapere che ne pensate, e ovviamente anche di carpire qualche altro segreto sul meraviglioso mondo della pizza, visto che ci siamo…
*La quantità di acqua che ho usato è dipesa anche dall’aver scelto una farina bio rimacinata di grano etrusco, quindi aggiungetela gradualmente e vedete dove arrivate voi.
Pizza, sarai mia. E per ora, pizza bianca con zucchine e mozzarella di bufala
Ingredienti
Ingredienti per la pasta della pizza (ne vengono circa 5)
- 1 kg di farina biologica rimacinata di grano etrusco, macinata a pietra
- 500 ml di acqua tiepida + altri 300 ml circa
- 1 pizzicotto di sale marino integrale
- 7 g di lievito di birra fresco
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva toscano
Ingredienti per condire 2 pizze
- 4 zucchine chiare con fiore
- Acciughe sottolio
- 300 g di mozzarella di bufala
- Erba cipollina
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Istruzioni
- Versa la farina nella ciotola di una planetaria, aggiungi il sale e versa i primi 500 ml di acqua tiepida. Aziona la planetaria con il gancio e impasta per circa 15 minuti, aggiungendo gradualmente l'acqua. Quando sembra che serva altra farina, aggiungi invece piano piano altra acqua, fino a che non otterrai un impasto molto morbido, ma che tirandolo sia elastico e non si strappi. Alla fine aggiungi il lievito sciolto in un po' d'acqua e l'olio extravergine di oliva, e impasta ancora fino a che non saranno completamente incorporati.
- Ungi leggermente la superficie, copri con la pellicola e metti in frigo fino al giorno dopo, o almeno per una ventina di ore.
- Il giorno successivo togli l'impasto circa 3 ore prima rispetto a quando lo vuoi preparare.
- Scalda il forno a 250°C, ventilato, con funzione sopra e sotto. Ungi una teglia da pizza rotonda con un po' d'olio d'oliva e con le mani unte di olio stendi una parte dell'impasto nella teglia, pronunciando i bordi, in uno spessore di circa 5 mm.
- Cospargi la superficie di zucchine tagliate sottilissime, fiori di zucca a striscioline, qualche acciuga sottolio, un po' di erba cipollina tritata e la mozzarella di bufala spezzettata grossolanamente con le mani. Condisci con un filo d'olio e un pizzico di sale e metti in forno caldo per circa 15 minuti, finché i bordi non saranno dorati.
- Mangiala calda che è uno spettacolo!
Aggiornamento sulla lista dei buoni propositi settembrini.
Sabato sono stata a Roma a visitare i Musei Vaticani e la Cappella Sistina. Inutile dire che è è stata un’esperienza memorabile, stancante, piena di gente, ma memorabile. È bello farsi stupire da opere d’arte del genere, bello rimanere a bocca aperta, senza parole, e sentire soltanto un brivido che ti sale dietro la nuca dall’emozione.
Venerdì si parte di nuovo, direzione Moena, Trentino. Avrò modo di raccontarvi anche di questo…
Questo articolo ha 30 commenti
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Eh, lasciamo perdere il discorso lievito madre..io l’ho fatto da zero, l’ho amato, curato.. e poi ucciso (troppo poco tempo a disposizione)
Ma ora voglio rimettermici, giuro.
Nel frattempo, però, di pizze ne ho fatte tante, di ricette ne amo parecchie (la pizza di Bonci, per esempio.. da cui ho imparato che il lievito secco è meglio di quello fresco, perché più stabile).. io però confesso di andare ad occhio, con poche regole fisse: pochissimo lievito, alta idratazione, luuuuunga lievitazione in frigo e poi stesa rigorosamente con le mani.
Non sono consigli granché utili, temo..
Comunque ti copierò il condimento, ottimo!
no no, ma son le cose basilari queste, è bene ricordarle sempre! 🙂
Come mi consola sapere che non sono sola in questa valle di lieviti madre 😀 Per il momento io mi limito a fare la zia affidataria quando le mamme e i babbi di questi lievitini vanno in vacanza 😉 e a sperimentare qualcosina
Questa pizza comunque sembra strepitosa e non vedo l’ora di provare a rifarla con le amiche di merenda 😀
già far la zia affidataria è una responsabilità pensa con che cuore poi gestisci il lievitino!
😉
Questa cosa di mettere il lievito alla fine dell’impasto non l’ho mai provato.
In genere lo metto da subito e lascio il sale, sciolto in un po’ d’acqua, per l’aggiunta finale e in ultimissimo l’olio.
In ogni caso, dopo un paio d’ore che l’hai tolto dal frigo, visto anche che è molto idratato, ti consiglio di fargli un paio di giri di pieghe, per rafforzare il ‘tessuto’!
😉
baci
Grazie mille per il suggerimento, la prossima volta provo!! baci
Belle le tue foto…belli i tuoi post…belle ricette….bello tutto…però la pizza con lievito madre se vuoi te la faccio io :))))) come te sono partita da zero…lievito madre compreso, che però ho trasformato in liquido e mi sa che ti conviene perchè credo che ci accomuna la mancanza di cura maniacale nei suoi confronti. Io dopo vari tentativi…cavie che scappavano…fallimenti e piccoli successi adesso ho la coda fuori la porta!…Ce la puoi fare a non abbandonare la “madre”..;p
P.S. questa con lievito di birra ha un bell’aspetto!
uhh.. quanti esperimenti..
ogni settimana, per la tipica pizza del venerdì sera, dico a mio marito.. sta volta ho una ricetta nuova.
“un’altra??? ma dove le trovi? cosa mai potrà cambiare che sempre farina acqua e lievito è?!!?”..
pfuff.. ignorante.. SOLO??? quantità, tipo di farina, tipo e quantità di lievito, ore di lievitazione.. a temperatura ambiente o in frigo? pieghe? quante e ogni quanto?
insomma.. vita dura quella dell’impastatrice pazza di pizze..
😉
la tua? fa voglia, punto e basta!
bac
Questa la devo assolutamente provare. Domanda: con una dose di farina così quante teglie escono?
Ciao Giulia, la pizza ogni tanto la faccio ma in effetti non ho una ricetta infallibile… Pensare che in campagna abbiamo anche un vecchio forno a legna per il pane… Proverò la tua ricetta!
V
Io e il mio lievito madre, quello che avevo a Bra, avevamo un rapporto travagliato, che si riassume benissimo così
http://www.youtube.com/watch?v=ESl1mXdZ66g
Detto questo, siccome anch’io sono pigra ma soprattutto non avevo voglia di stare lì a studiarmi tutte le tecniche di refrigerazione e nutrimento, l’ho abbandonato e me ne sono andata in vacanza, e al mio ritorno mi son presa il pane col lievito madre del fornaio calabrese :)) certo, la pizza così me la sogno…
Mi rifugio da Franco Manca non appena sento che la forza di volontà viene meno 🙂
Il mio lievito madre è morto, durante il trasloco l’ho trascurato e alla fine non ce l’ha fatta. Anch’io come te non c’ero entrata molto in confidenza e invidiavo segretamente le mie cognate che tuttora sfornano pane, panini e pizze buonissimi. La pizza l’ha sempre fatta mamma e ora in casa nuova, il mio ragazzo si è voluto prendere l’incombenza e i primi risultati non sono stati niente male!Gli giro la tua ricetta!!
Ciao! anche noi con il tempo siamo andate perfezionando la NOSTRA ricetta per l’impasto della pizza…ma alla fine dipende anche molto da cosa si vuole ottenere – alta e soffice, o bassa e croccantina.
Buona questa versione, sopratutto per il condimento in bianco e filantissimo!
bacioni
che bona!!!!
io la faccio sempre! ^_^
buona giornata…
Innanzitutto complimentissimi per i food awards!!! Votare ho votato e ora ti faccio un in bocca al lupo ENORME!!
Venendo alla pizza, ho sentito il bisogno di cimentarmici anch’io questo agosto per la prima volta con una ricetta di profumo di lievito, la prima volta e’ venuta incredibile, la seconda ho toppato completamente la cottura quindi continuero’ ad allenarmi =)
Bianca con le zucchine e’ la mia preferita, se la trovi provaci anche un po’ di nduja come la fanno a Roma!!!
Ciao Giulia
Che buona la pizza, la preparo spesso e la faccio lievitare anche io in frigo, ho notato che con questo metodo viene ancora più buona, saporita, fragrante insomma con quel qualcosa in più!!
Il lievito uso quello di birra, pochissimo. Di olio ne metto un pò di più tipo 4 cucchiai per 500 grammi di farina, su lievito madre non mi pronuncio :))Devo impegnarmi di più!!
Saluti
Valentina
Se all’impasto aggiungi due patate bollite diventa morbido e allo stesso tempo croccante. Così dice la mamma, che ha sempre ragione.
Nemmeno io ho un grande rapporto con la pizza. Nel senso della preparazione. Se si tratta di mangiarla sono molto brava 🙂
Questa pizza si commenta da sola, Juls.
Sei una maga dei fornelli!! Io adoro impastare e preparare la pizza, ma questa che hai preparato tu è divina:)
Un abbraccio
N.
ciao Giulia, questa farina parla da sola, come anche la poca quantità di lievito di birra e la lunga lievitazione, ho già l’acquolina in bocca ciao apresto :9
Giulia io ho rimediato con il lievito madre che si acquista disidratato…vabbè non sarà come quello vivo e vegeto ma richiede una lievitazione più lenta di quello di birra ed il risultato è non avere dentro l’impasto quel senso di lievito….io la pizza la faccio ad occhio….però mi ci ritrovi sul fatto che deve essere molliccia, setosa, lavorabile….ricordi la pizza che abbiamo mangiato a Napoli??? Buon Trentino….baci…
Good morning.
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Un orgasme pour les yeux et le palais!!
Juls, sei unica. Le foto trasmettono al meglio la bontà della pizza. Sono alle prime armi in cucina ma cercherò di cimentarmi con la preparazione di questo piatto.
Spero di tornare a scriverti con buone notizie… spero! ^_^
In estate è sempre troppo difficile accendere il forno e nonostante le lievitazioni siano perfette e rapide grazie alle alte temperature si finisce per farsi prendere dalla “vagabondite”. Ti capisco alla perfezione!
Questa pizza bianca è adorabile!
Ciao Giulia!
Sono stata alla ricerca della pizza perfetta per lungo tempo e finalmente ho provato la ricetta di Bonci. Ormai è un anno che la faccio come “mi ha insegnato” lui però anche questa ricetta merita di essere provata.
Grazie!!
xx
Ciao Giulia, domandina forse un po’ stupida 😀 chi non ha il dinero per una planetaria ha qualche altra alternativa per impastare o deve rassegnarsi e ordinare una pizza da qualche parte? Grazie!
Con la forza delle braccia!!! E’ dura – soprattutto all’inizio – ma una volta che ci prendi la mano, è un attimo!
[Non ho la planetaria(ancora)]
Ho appena impastato una massa con la ricetta della mamma e senza planetaria.
La prossima volta provo quella di Samuele che ora è anche di Giulia!
Ti seguo con passione!
Saluti da Barcellona!
Lwetizia
ottima scelta quella della farina, la rende molto più digeribile ! Ottima ricetta mi piace tanto! 🙂
Grazie!