Primi piatti

Il Sugo finto – Una ricetta del libro La bambina che contava le formiche

Ci sono lacrime di gioia, di dolore, di delusione, di rabbia, di coccodrillo e da battuto. Queste ultime sono lacrime tradizionali, un’alchimia sottile data da cipolla, tagliere in legno e coltello. Prima dei frullatori, o a prescindere dai frullatori, c’era il rito del battuto fatto a mano su taglieri che piano piano prendevano una forma accogliente, diventavano un grembo materno.

Il battuto è una metafora della vita. Hai sul tagliere tanti ingredienti colorati con consistenze diverse, sembrano non unirsi, tendono a scappare da ogni parte. E poi con pazienza, lavoro, attenzione, cura e ancora pazienza nel recuperare rondelle di carota che corrono via, dopo qualche minuto di lavoro l’insieme eterogeneo di verdure che poco prima affollava il tagliere diventa un battuto fatto a regola d’arte, la base di moltissime ricette della tradizione.

Questo è quello che ha fatto Gabriella Ganugi, autrice del libro La bambina che contava le formiche. Meditazioni in cucina. Gabriella racconta con onestà e schiettezza della sua infanzia nell’orto della nonna a contare le formiche, dell’alluvione di Firenze, del suo matrimonio poi finito, del suo lavoro e di come abbia raccolto i pezzi della sua vita per ricomporli in un nuovo mosaico, più colorato ed entusiasmante, qualcosa in cui riconoscersi e di cui andare fiera.

La passione per la cucina e le ricette di famiglia, della nonna, della mamma, di lei giovane sposa e di lei donna sicura e soddisfatta della vita sono il collante di questo libro, sono lo strumento attraverso il quale si racconta e ci permette di assaporare ricordi ed esperienze.

Oggi Gabriella Ganugi è la fondatrice della Palazzi Florence Association for International Education, che conta tra le numerose attività Apicius, una scuola internazionale dedicata al’ospitalità. Capite con che abilità ha tagliato e unito le verdure per farne un battuto da manuale, il punto di partenza di tante ricette e tante vite diverse?

Qualche settimana fa ci siamo ritrovate a Firenze con alcune amiche blogger per incontrare Gabriella, conoscere Apicius, Fedora – la pasticceria della scuola diretta da Simone de Castro – e pranzare da Ganzo, il ristorante nel quale gli allievi di Apicius possono fare esperienza.

Da quell’incontro è nata l’idea di presentare oggi una ricetta tratta dal libro. La mia scelta è caduta subito sul sugo finto, un sugo vegetariano di verdure e pomodoro che si veste da ragù di carne con tanta convinzione che pare quasi impossibile anche a te, che lo hai fatto, che li ci siano solo verdure e olio e vino rosso.

Ma tutto parte da lì, abbondante olio tanto da coprire il fondo della casseruola. È un sugo d’altri tempi, fatevene una ragione. Aggiungi il battuto e lo lasci cuocere al minimo finché non si ammorbidisce e diventa dorato. Poi lo sfumi con il vin rosso, che darà corpo e carattere al sugo, e finisci con una tazza di pomodori pelati passati, che dovranno cuocere piano piano fino a trasformarsi in un sugo denso e saporito, perfetto per un piatto di pasta tra amici.

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Sugo finto

Portata Condimento per la pasta
Cucina Toscano
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 1 minute
Tempo totale: 11 minuti
Porzioni 4
Chef Gabriella Ganugi

Ingredienti

  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota grande
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 4 o 5 foglie di salvia
  • 1 rametto di rosmarino
  • Sale
  • Pepe nero appena macinato
  • 1/2 bicchiere di vino rosso
  • 400 g di pomodori pelati

Istruzioni

  • Fai un battuto fine con tutti gli odori, poi falli dorare a fuoco basso per una decina di minuti in una casseruola con abbondante olio extravergine di oliva.
  • Quando saranno perfettamente dorato sfumali con il vino rosso e sempre a fuoco basso fallo ritirare quasi del tutto.
  • Aggiungi i pomodori pelati passati, regola di sale e pepe e mescola con cura per amalgamare il pomodoro e il soffritto. Lascia cuocere a fuoco basso per circa 45 minuti, finché non diventerà un sugo sodo, denso e saporito.
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Adesso, qual è la prova cruciale di ogni sugo? la scarpetta! se una volta finito il piatto di pasta scrutate la tovaglia di fronte a voi in cerca di un cantuccino di pane per raccogliere quel poco sugo che è rimasto nel piatto vuol dire che sì, sicuramente siete dei golosi e dei buongustai, ma anche che quel sugo era proprio buono. Io non ho resistito, come non ho resistito all’assaggio preventivo con il solito cantuccino, direttamente dalla pentola, incurante di quanto bruciasse.

Link love (in aggiornamento)

Ecco di seguito i link ai blog di tutte le altre ragazze che hanno partecipato all’evento e che oggi propongono una ricetta tratta dal libro di Gabriella

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Questo articolo ha 34 commenti

  2. Le lacrime da battuto…con quelle parole hai catturato la mia attenzione. Poi sfogliando il post la foto del battutto,anzi del sugo finto, così perfetto mi ha quasi commosso. Non che la storia di Fedora fosse meno interessante e di ispiriazione.
    Ma con le giornate intense e nervose di lavoro che ultimamente si susseguono, mi sembra ottima la ricetta per sopravvivere durante la settimana.

  3. 5 stars
    Giulia, quando ti confronti con ricette della tua terra, dai il meglio di te. La metafora della vita sul battuto è un tocco da maestro.
    Le foto poi, fanno ululare di golosità… non ho mai preparato il sugo finto, o semplice pomarola o ragù. Non me lo faccio scappare alla prossima spaghettata.
    Immensa come sempre.
    Un abbraccione, Pat

  5. 5 stars
    Bellissime foto e ricetta davvero appetitosa!
    e grazie per la segnalazione del libro!
    🙂
    buon lunedì
    Irma

  6. Che meraviglia cara! il racconto, la ricetta, l’autrice e le foto!….e sarà che è mezzogiorno, ma mi viene voglia di andare a casa e farmelo subito!!
    ciao

  7. Lo voglio provare subito!
    Piccola domanda tecnica (mi sento anche un po’ ignorante a farla): cosa intendi con pelati passati?! :-/

  8. Quel pezzo di pane reduce da scarpetta nell’ultima foto è criminale!

    Da fare, soprattutto perchè è una ricetta di altri tempi 🙂

  9. adoro il sugo finto! e poi con il boom di amici vegetariani scoppiato negli ultimi mesi è assolutamente perfetto 😉

  12. 5 stars
    …Che post magnifico. Grazie Giulia. Non solo per le ricette che ci regali, ma per le storie di cui le corredi: traspare il tuo amore per la cucina, per la tua terra, per tutto ciò che è ricordo e poesia allo stesso tempo. Una favolosa armonia di sapori, seppur diversi 😉
    E che dire delle foto…beh, insomma, sarebbe quasi fiato sprecato. Però DEVO farti sapere che sono meravigliose! Quasi si sente in bocca il sapore del piatto solo a guardarle!
    Bravissima! Se tieni anche corsi di fotografia, mi prenoto: qui si scarseggia… :-/

    Buon lunedì; il mio l’hai anche allietato tu!
    Cristina

    [Era il mio primo post: come sono andata? ;)))]

  14. Come al solito hai risvegliato degli splendidi ricordi, mio nonno Beppe che veniva da Campi Bisenzio era un cultore di questo sugo e lo faceva buonissimo, spesso la carne non si rimpiangeva.

  15. 5 stars
    Non so se dire bellissimo o buonissimo, ogni volta ci lasci con la voglia di provare subito le tue ricette. Che dire, domani si prova!

  17. Ottimo sugo finto! Mia suocera faceva il sugo finto con le vongole “fuiute”, solo sugo e niente vongole e se non stavi ben attenta, ti sembrava anche di coglierne il sapore… Questo sembra davvero ottimo!
    Grazie!
    E.

  18. I tuoi resoconti di libri mi fanno sempre venire una voglia matta di fiondarmi in libreria per averli il prima possibile sotto mano! Oltre che, naturalmente, mi fanno venire voglia di tuffarmi di testa nel piatto che ci presenti 🙂 Un bacio Fede

  19. Jul, io ti lovvo. Questi consigli di lettura mi piacciono da morire, come da morire amo il tuo modo di scrivere.
    Questo ‘sugo finto’ io lo devo assolutamente provare, perchè quella scarpetta dell’ultima foto è una delle cose che più amo fare e che ahimè, finisce sempre per far impazzire l’ago della bilancia.

  20. Se non avessi visto la foto del battuto crudo davvero sarebbe stato da non credere che fosse senza carne…Bella iniziativa quella della tua amica….e che energia per afferrare la vita come lei desiderava….

  21. Eh… eh… le lacrime da battuto! La mia nonna diceva che quelle fanno bene agli occhi, perché li lavano e li lasciano più splendenti, carino, vero?
    Forse l’ho tradita, ho dissacrato la sensualità delle sue parole e del gesto assassino, ma visto che mi si gonfiano gli occhi già di per sé belli aperti sul mondo, confesso che da che ho trovato per caso un paio di occhialoni da laboratorio, tipo scientifica di CSI, belli avvolgenti, io le cipolle le taglio anche la mattina a digiuno!!!! E gli occhiotti sul mondo scuriosano ancor più felici!!!!

  23. Fatto; la prima è stata la spagnola! Buono buono anche se mi è mancata la salvia! Una domanda; perchè il mio sugo è venuto arancione e invece nella foto si vede così rosso? (Immagino che sia per via dell’olio ma ho fatto tutto secondo la ricetta) ho messo anche un po’ di zucchero per addolcire la accidità dei miei pomodori; sacrilegio? Grazie e complimenti!

    1. Ciao! forse dipende dai pomodori, o forse dal vino rosso usato… il mio era rosso per i pomodori e con il vino rosso è diventato ancora più intenso!
      Fatto benissimo a mettere lo zucchero! Augurissimi per oggi!

  25. Bell’evento:
    Questo è il ragù che faccio anche io, con gliodori diversi…non sapevo si chiamasse ragù finto!!! 🙂
    L’ultima foto invita davvero a fare una scarpetta!
    Complimenti per la publicazione del libro. Sono stata via acluni anni dal blog (campodifragole) sdesso sono tornata con uno nuovo….
    Felice di ritrovarti con tanta energia!

  26. a casa mia(in provincia di Firenze,molto in provincia,molto in campagna)si chiama l’unto di bugia MERAVIGLIOSO

    1. Sara, l’unto di bugia è MERAVIGLIOSO per davvero, me lo segno e lo racconterò ai corsi di cucina! è un piacere incontrarti qui!

I commenti sono chiusi.

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