Daring Baker’s Challenge Maggio 2010: Piece Montée

Il cavallo di battaglia di nonna sono i bigné: è famosa tra tutti i parenti per i vassoi pieni di bigne che riesce a preparare tutta da sola. Meravigliosi bigne gonfi e spettacolari, ripieni di crema pasticcera morbida e vellutata e spolverati di tanto zucchero a velo. Quando entra nella stanza con il vassoio di bignè coperti con qualche tovagliolo di carta per celare ancora per un po’ quella sopresa tanto attesa da tutti, mi sembra una di quelle signore delle pubblicità di una volta, con la gonna, il grembiule immacolato e il sorriso luminoso.E’ questa la mia nonna, questa è la mia immagine mentale di lei: orgogliosa e nello stesso tempo modesta, riesce ad illuminare qualsiasi occasione con un tocco dolce e delicato.

Immaginate la mia felicità ed emozione quando ho scoperto che la DB Challenge di questo mese era proprio un Piece montée, noto anche come Croquembouche, una torta nuziale tradizionale in Francia, utilizzata anche per battesimi e comunioni. Fatto di tanti piccoli bigné, è un dolce strutturato come una piramide alta o un cono. I bignè possono essere immersi nel cioccolato, glassati con il caramello, addirittura decorati con fili di zucchero, confetti, cioccolatini, fiori, o nastri.

La sfida di Maggio è stata ospitata da Cat di Little Miss Cupcake. Cat ci ha sfidati tutti a fare un piece montée basato sulla ricetta diella scuola di Pasticceria di Peter Kump e Nick Malgieri di Manhattan.

 

Ingredienti per la Crema Pasticcera al caffè

• latte intero, 225 ml
• amido di mais, 2 cucchiai
• zucchero, 100 gr
• uovo, 1
• tuorli, 2
• burro non salato, 30 gr
• essenza di vaniglia, 1 cucchiaino
• caffè istantaneo in polvere, 1 ½ cucchiaino

Sciogli l’amido di mais in un quarto del latte. In un altro pentolino, unisci il resto del latte con lo zucchero, porta ad ebollizione e togli subito dal fuoco.

Sbatti l’uovo intero, poi unisci i tuorli e aggiungi il tutto al composto di amido di mais. Versa 1/3 del latte bollente sulla miscela di uova, sbatti costantemente in modo che le uova non si straccino. Metti di nuovo il resto del latte a bollire. Versa il composto di uova a filo sul latte: continua a mescolare fino a quando la crema non raggiunge un leggero bollore. Toglie dal fuoco. Sciogli 1 ½ cucchiaino di polvere di caffè istantaneo in 1 ½ cucchiaino di acqua bollente. Unisci alla crema pasticcera con burro e vaniglia e sbatti bene con una frusta finché non è tutto amalgamato.

Versa la crema in una ciotola di ceramica. Copri con la pellicola trasparente, appoggiandola sulla superficie in modo che non si formi la pellicolina sopra alla crema. Lascia raffreddare fino al momento dell’uso.

Pate a Choux (Circa 28)

• acqua, 175 ml
• burro non salato, 85 gr
• sale, ¼ cucchiaino
• zucchero, 1 cucchiaio
• farina, 125 gr
• uova, 4

Per lucidare: 1 uovo e un pizzico di sale

Preriscalda il forno a 220°C. Ricopri con carta da forno due teglie.

Preparare l’impasto

Unisci acqua, burro, sale e zucchero in una casseruola a fuoco medio. Porta a bollore e mescola di tanto in tanto. Quando bolle, togliere dal fuoco e ed unisci la farina setacciata, mescolando il tutto per avere un composto uniforme. Metti di nuovo sul fuoco, mescolando costantemente fino a quando la pastella non si asciuga leggermente e comincia a staccarsi dai bordi della casseruola. Trasferisci in una ciotola e mescola con un cucchiaio di legno per un minuto, per farla raffreddare leggermente.

Aggiungi 1 uovo. L’impasto apparirà morbidino e lucido. Man mano che mescoli, questo diventerà più asciutto, e semprerà quasi un purè di patate. Solo a questo punto si può aggiungere l’altro uovo. Continua così fino a che non hai aggiunto tutte le uova.

Trasferisci l’impasto in una sac a poche (io ho usato direttamente l’apertura della sac a poche senza una bocchetta). Forma dei bignolini di circa 2,5 cm di larghezza e altezza. Usando un dito pulito immerso in acqua calda, premi delicatamente verso il basso tutte le eventuali punte che si sono formate sulla parte superiore del bigne: questo è per far sì che mantengano la loro forma a sfera. Spennella con un uovo sbattuto con un pizzico di sale.

Cottura

Cuoci i bigne in forno caldo a 220°C fino a che non sono ben gonfi e leggermente dorati, più o meno 10 minuti. Abbassa la temperatura a 180 ° C e continua la cottura fino a quando non saranno ben colorati e secchi, circa altri 20 minuti. Togli dal forno e lascia raffreddare su una gratella.

Riempimento
Quando si è pronti ad assemblare il piece montée, riempi ogni bigne con una sac a poche. Lascia raffreddare mentre prepari la glassa al caramello salato.

Glassa al caramello salato

• zucchero, 100 gr
  
• burro salato, 50 gr
• panna da montare, 50 ml

Sciogli lo zucchero semolato in una casseruola dal fondo spesso con due cucchiai di acqua, senza mescolare. Togli dal fuoco e aggiungi il burro tagliato a dadini: fai attenzione, tenderà a schizzare e diventerà via via più solido. Aggiungi la panna e rimetti sul fuoco. Fai bollire per 2 minuti, mescolando continuamente fino a quando non diventa denso e appiccicoso come il miele. Togli dal fuoco e lascia raffreddare completamente.

Assemblare il Piece Montée

Una volta che sei pronta per assemblare il piece montée, immergi la parte superiore di ogni bigné nella glassa e inizia il montaggio su una tavola o un vassoio abbastanza ampio. Continua a immergere i bigne nella glassa e a sovrapporli a livelli finché non raggiungerai l’altezza desiderata. Puoi decorare con della panna montata.

Una precisazione. Cosa è la Daring Baker Kitchen? E’ un sito che ospita una sfida mensile in cui foodblogger da tutto il mondo si cimentano sulla stessa ricetta dolce (c’è anche il salato, per quello vi rimando alla Viz), presentata ogni mese da un blog diverso. Se desiderate iscrivervi, ecco il link per farlo. Sappiate che la ricetta viene rivelata solo agli iscritti il 1 di ogni mese, e poi dovrà essere necessariamente pubblicata il 27 del mese stesso, non prima, non dopo! Se avete un po’ di confidenza con l’inglese, vi consiglio di iscrivervi perché ogni volta c’è la possibilità di confrontarsi con  una nuova ed entusiasmate ricetta! Ecco le mie daring colleghe, per ora!

• Elga, Semi di Papavero
• Jasmine e Manuel, Labna