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Gli zuccherini di Vernio, a modo mio

Sfogliare i libri di cucina toscana, suddivisi per provincia o per zona, è una delle mie ultime passioni. Se pensate che per viaggiare con la mente occorrano i libri di grandi autori come Ottolenghi, Donna Hay o Elizabeth David, dovreste provare a prendere in considerazione anche i libri della cucina regionale italiana.

Zuccherini

Sfogli la cucina della Lunigiana e ti pare di leggere la trama di un mondo diverso, poi prendi in mano quello sulla Maremma e di nuovo sei investito dalla sensazione di aver viaggiato nel tempo e nello spazio. I nomi delle ricette sono familiari, ma poi scopri dieci versione alternative dello stesso piatto, e ti verrebbe la voglia di provarla tutte, anche solo per verificare quanta differenza possa fare mettete il basilico del battuto dell’acquacotta.

La parte interessante del riprendere in mano questi libri è che trovi ricette comuni, che partono con la solita base di ingredienti semplici, che sicuramente hai già in dispensa. Quante possibili variazioni esistono di un biscotto fatto con uova, zucchero e burro? Praticamente infinite. Ieri, rileggendo per l’ennesima volta Cucina Fiorentina di Aldo Santini ho deciso di provarne uno, gli zuccherini di Vernio.

Zuccherini

Gli zuccherini di Vernio sono biscotti secchi profumati di anice, tipici dell’Alta Valle del Bisenzio, dove appunto si trova Vernio, città in provincia di Prato. Ecco quindi dei concorrenti ai più conosciuti biscotti di Prato, i cantuccini con le mandorle.

Anche in questo caso si assiste a una doppia cottura: se nei cantucci entrambe le cotture avvengono in forno, in questo caso le ciambelline vengono prima cotte in forno, dove gonfiano tanto da far quasi sparire il buco centrale, e poi sono immerse in uno sciroppo denso di zucchero, che le ricopre di una patina bianca e croccante. Ecco quindi la spiegazione del loro nome, zuccherini.

La loro consistenza molto secca e la glassa dura di zucchero ne aiutano anche la conservazione: come tutti i biscotti secchi sono pensati per essere poi inzuppati nel vinsanto a fine pasto, ma anche nel latte o nel caffè per arricchire una colazione o una merenda.

L’enorme quantità di zucchero richiesta per la glassatura, che un tempo veniva fuso nei paioli di rame, li caratterizza come biscotti di lusso: nella Valle del Bisenzio venivano infatti regalati in occasione dei matrimoni, eventi a cui partecipava tutta la popolazione dei paesini di montagna. Anche la loro forma pare ricordare una fede nuziale.

Gli zuccherini di Vernio, a modo mio

Ovviamente qui si usano uova e zucchero in grande quantità, sono biscotti di una volta. Mentre preparavo gli zuccherini ho deciso di aggiungerci anche qualche manciata di mirtilli rossi Ventura, che tagliare un po’ la dolcezza della glassa con la loro nota fresca e acidula.

5 da 1 voto
Gli zuccherini di Vernio, a modo mio
Preparazione
15 min
Cottura
18 min
Tempo totale
33 min
 
Piatto: Dolce
Cucina: Toscana
Porzioni: 30 zuccherini
Chef: Giulia
Ingredienti
  • 500 g di farina di grano tenero 1
  • 4 uova
  • 50 g di burro a temperatura ambiente
  • 100 g di zucchero
  • 8 g di lievito per dolci
  • 1 cucchiaio colmo di semi di anice
  • 1 bicchierino di liquore all’anice
  • 1 pizzico di sale
  • 80 g di frutti rossi Ventura
Per glassare
  • 800 g di zucchero
  • 100 g di acqua
Istruzioni
  1. Versa la farina a fontana su una spianatoia e forma una fontana al centro.
  2. Aggiungi le uova sbattute, i burro a temperatura ambiente, lo zucchero, il lievito per dolci, un pizzico di sale, i semi di anice, il liquore all’anice e per ultimi i frutti rossi.
  3. Lavora velocemente gli ingredienti con le mani, quel tanto che basta a formare un impasto liscio e omogeneo. Dovrà essere piuttosto elastico e liscio, non appiccicoso, in modo da poterlo lavorare bene con le mani.
  4. Forma dei salsicciotti di impasto spessi circa 1 cm e lunghi circa 12, e poi avvolgili su se stessi a formare una ciambella.
  5. Fodera di carta da forno due teglie e disponi le ciambelline ben distanziate. Scalda il forno a 180°C e cuoci i biscotti per circa 18 minuti, finché non saranno appena dorati.
  6. Toglili dal forno e falli raffreddare leggermente, nel frattempo prepara lo sciroppo di acqua e zucchero all’interno del quale dovranno essere tuffati per la glassatura.
  7. Versa zucchero e acqua in un tegame piuttosto largo, mettili a fuoco medio e fai sciogliere lo zucchero, fino a che non farà le bolle.
  8. A questo punto aggiungi le ciambelline, metà per volta, e falle cuocere nello zucchero per qualche minuto, finché non saranno ben coperte da una patina bianca. A questo punto togli gli zuccherini dal fuoco, scolando lo zucchero in eccesso, e falli raffreddare su una gratella. Aggiungi la seconda metà dei biscotti e fai lo stesso.
  9. Una volta che i biscotti sono freddi si conservano bene per giorni ben chiusi in un barattolo.

Zuccherini

I mirtilli rossi

Come usate i mirtilli rossi in cucina? A parte ovviamente mangiarli direttamente dal sacchettino, come se fossero uvetta, ovviamente… Potete aggiungerne una mangiata generosa a quasi tutti i biscotti che vi vengono in mente. Qui vi lascio qualche idea su come utilizzarli, sono molto versatili tanto che spesso li sostituisco semplicemente all’uvetta:

  • potete preparare le girelle al farro per colazione, ma anche aggiungerli all’interno di un impasto classico per cornetti per colazione,
  • potete aggiungerli a biscotti già ricchi di frutta secca, come quelli di Ada Boni,
  • io li ho aggiunti anche nei panfortini da caffè, che qualche tempo fa hanno fatto faville per Natale,
  • anche Fedora, nel suo blog Cappuccino e Cornetto, ne usa in grande quantità, ad esempio in questa brioche morbida allo yogurt.

I mirtilli rossi, detti anche mirtilli della palude, hanno un processo di raccolta affascinante e fotogenico. Avete mai visto le foto delle distese rosse a perdita d’occhio di mirtilli? Qui un video della National Geographic, qui e qui alcune foto incredibili.

Ci sentiamo presto con un reportage fotografico del Fettunta Party, intanto provate questi zuccherini per ingannare l’attesa!

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This Post Has 8 Comments
  1. Solo crescendo ho imparato ad apprezzare i libri di cucina regionale che sono in casa da sempre: libri un po’ ingialliti che fino a 6-7 anni fa “snobbavo” perchè senza figure e dall’aria vecchiotta. Che sciocca! Preferivo quelli moderni, che alla fine mio malgrado non erano garanzia della buona riuscita delle ricette, anzi…
    È vero che la maggior parte degli ingredienti di queste ricette li abbiamo già in casa ed è proprio questa la cosa affascinante 🙂 Questi biscottini non li conoscevo, ma sono molto invitanti 🙂

  2. Che belli! Io di zuccherini conosco quelli di Porretta, terra di mezzo nell’appennino Bolognese ma piena di influenza toscane e pistoiesi. Sono un bellissimo ricordo delle estati della mia infanzia passate in montagna col nonno!

  3. no no no no… io queste cose non le posso vedere… no… dico no!!!! ma si scherza qui???!!! pure l’aniceeeee!!!
    🙂 vorrei abitare più vicina :*

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