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Daring Baker Challenge Marzo 2010: Orange Tian

Questo è un post molto anni ’80s, non trovate? Non so perché, forse sono i colori delle foto, forse la luce, forse è colpa della musica che sto ascoltando adesso – Cindy Lauper e Carly Simon – non sono fortissime? – ma davvero mi sento completamente immersa negli anni della mia infanzia! Ma torniamo a bomba, la sfida del Daring Baker di questo mese è stata una scoperta assoluta, dal momento che fino a poco tempo fa non avevo mai sentito parlare della Orange Tian.

La sfida di marzo è stata ospitata da Jennifer di Chocolate Shavings. Ha scelto la Orange Tian, un dessert basato su una ricetta della scuola di cucina di Parigi di Alain Ducasse.

Ancora una volta l’esperienza della Daring Kirchen si è dimostrata interessante ed istruttiva, sfindante (lo dice il nome stesso!) e divertente: ormai è diventata una piacevole abitudine svegliarsi un sabato mattina, prendere la ricetta stampata – di solito sono diversi fogli! – e cominciare ad assemblare tutti i componenti, senstendomi in relazione e comunicazione con centinaia di foodies in tutto il mondo che nel giro di qualche settimana ripetono i miei stessi gesti e assaggiano gli stessi – dolci – esperimenti!

Fonti della ricetta:

Ho organizzato la costruzione della Orange Tian in tre giorni: il venerdì sera ho fatto la pasta sablée, ho preparato gli spicchi di pomplemo rosa e ho la marmellata di arancio. Il sabato mattina ho composto il dessert con i componenenti della sera prima, dopo aver preparato la panna montata, e l’ho messo in frigo ad assodare. E finalmente, in una gloriosa domenica di sole ho fatto qualche foto e abbiamo mangiato la nostra prima Orange Tian.

Un inciso. Il mio stile cuciniero dell’ultimo anno è stato molto influenzato dagli agrumi, che fossero limoni, arance o pompelmi, in succo, buccia, essenza o polvere… quindi ho deciso di applicare una piccola variante alla ricetta e sostituire gli spicchi pelati a vivo di arancio con dei succosi  spicchi di pompelmo rosa – che bilanciassero così la parte dolce del dessert. Non ho potuto farne a meno: un tocco di rosa brillante era tutto quello che ci voleva per completare al meglio la mia Otange Tian!

Ingredienti per la Pasta Sablée:

  • uova medie a temperatura ambiente, 2
  • zucchero, 80 gr
  • estratto di vaniglia, 1/2 cucchiaio
  • burro freddo, 100 gr a cubetti
  • sale, 2 gr
  • farina, 200 gr
  • lievito in polvere, 4 gr

Metti la farina, il lievito, il burro freddo a cubetti e il sale in un frullatore dotato di una lama d’acciaio. In una ciotola separata, aggiungi tuorli, estratto di vaniglia e lo zucchero e sbatti con una frusta finché non diventa chiaro e spumoso. Versa il composto di uova nel frullatore. Frulla fino a quando la pasta non si compatta. Sel’impasto è ancora un po’ troppo bricioloso, aggiungi un paio di gocce d’acqua e frulla di nuovo per formare una palla di pasta omogenea. Schiacciala, coprila con la pellicola trasparente e lasciala riposare in frigo per 30 minuti. Preriscalda il forno a 180°C.

Stendete la pasta su una superficie leggermente infarinata fino ad ottenere un cerchio di circa 5mm di spessore. Utilizzando un taglia biscotti, taglia dei cerchi di pasta e disponili su una teglia rivestitita di carta da forno. Cuoci in forno per 20 minuti o fino a quando i cerchi di pasta diventano dorati.

Ingredienti per la marmellata di arancio:

  • succo appena spremuto di arance, 100 gr
  • arancio intero, 1 per fare le fettine
  • acqua fretta per togliere l’amaro alle fette di arancio
  • pectina 2:1, 5 gr
  • zucchero, lo stesso peso delle fette di arancio una volta cotte

Affetta finemente l’arancio. Metti le fette di arancia in una pentola di medie dimensioni riempita con acqua fredda. Cuoci per circa 10 minuti, eliminare l’acqua, riempi di nuovo con acqua fredda e sbollenta le arance per altri 10 minuti. In tutto devi sbollentare le fette d’arancia 3 volte. Questo processo elimina l’amaro della buccia d’arancia, quindi è indispensabile utilizzare nuova acqua fredda ogni volta. Una volta scottate 3 volte, scola le fette e lasciale raffreddare. Una volta che sono abbastanza fredde da maneggiare, tritale finemente (con un coltello o un robot da cucina).

Pesa le fette e utilizzare la stessa quantità di zucchero semolato. In una pentola a fuoco medio, aggiungi le fette di arancia tritata, lo zucchero appena pesato, il succo d’arancia e la pectina. Cuoci fino a quando il composto raggiunge una consistenza gelatinosa (10-15 minuti). Trasferiscilo in una ciotola, coprilo con pellicola trasparente e mettilo in frigorifero.

Questa è la migliore marmellata d’arancia mai mangiata – mamma mi perdonerà! è dolce e di un bellissimo arancio brillante, a casa è piaciuta a tutti, così è stata ufficialmente decretata la nosta nuova ricetta di famiglia per questo tipo di marmellata!

Spicchi di Arancio Pompelmo rosa:

Per questo step avrai bisogno di 8 arance pompelmi rosa.

Taglia il pompelmo in spicchi e raccogli il succo in una ciotola, pela a vivo gli spicchi ed aggiungili alla ciotola con il loro succo.

Ingredienti per il caramello:

  • zucchero, 200 gr
  • succo d’arancio, 400 gr

Metti lo zucchero in una padella a fuoco medio. Appela lo zucchero comincia a bollire e far la schiuma, aggiungi lentamente il succo d’arancia. Appena il composto comincia a bollire di nuovo, togli dal fuoco e versa metà del caramello sugli spicchi di pomplemo.

Lascia l’altra metà di caramello in una ciotola – servirà per serivre il dessert. Se dovesse addensarsi troppo, basterà scaldarlo un po’ prima di servire.

Ingredienti per la panna montata:

  • panna liquida, 200 gr
  • acqua calda, 3 cucchiai
  • gelatina in polvere, 1 cucchiaio –> ho usato invece 2 fogli di gelatina, visto che non avevo qualle in polvere
  • zucchero a velo, 1 cucchiaio
  • marmellata di arancia (ricetta sopra) 1 cucchiaio

Dal momento che non avevo la gelatina in polvere, ho dovuto cambiare qualche passaggio per fare questa panna montata alla marmellata d’arancio. Il mio primo tentativo è stato un disastro, dal momento che ho aggiungo la gelatina sciolta nell’acqua calda nella panna fredda: si è subito solidificata  appallottolandosi e diventando dei grumetti gelatinosi poco belli da vedere e ancor meno da mangiare.. bealh! tutto nel secchio! Via con il secondo tentativo: ho ammorbidito la gelatina in acqua fredda, l’ho strizzata e poi l’ho aggiunta alla panna, che ho messo sul fuoco basso in modo che si scaldasse qual tanto che bastava a far sciogliere la gelatina. Ho fatto freddare poi la panna finché non era pronta per essere montatat.

Monta la panna con un mixer a bassa velocità fino a quando comincia ad addensare per circa un minuto. Aggiungi lo zucchero a velo. Aumenta la velocità a medio-alta. Continua fino a quando la panna è leggera e soffice. Trasfersci la panna in una ciotola e piega la marmellata d’arance. La mia panna montata non era poi così montata, è rimasta morbida e vellutata e grazie alla gelatina ha cominciato ad assodarsi subito.

Comporre il Dessert

Assicurati che vi sia spazio nel frigo. Scola gli spicchi di pompelmo su un telo da cucina. Marmellata, panna montata e cerchi di pasta devono essere a portata di mano. Fodera con la pellicola trasparente 6 stampi da Souffle (ti aiuterà a rimuovere il dessert) e sistema gli spicchi di pompelmo rosa nella parte inferiore di ogni stampo. Assicurati che gli spicchi tocchino l’uno con l’altro e non lascino spazi vuoti, e disponili per bene perché quella poi sarà la parte superiore del dessert
Una volta che hai ordinatamente disposto uno strato di spicchi di pompelmo sul fondo di ogni stampo, aggiungi un paio di cucchiai di panna montata e in modo che riempia lo stampo in uno strato uniforme. Con un coltello spalma di marmellata d’arance ogni cerchio di pasta. Poggialo sopra ogni stampo, mettendo la parte spalmata di marmellata a contatto con la panna.
Copri con pellicola trasparente e metti il dessert in freezer per 10 minuti o in frigorifero per un giorno.
Capovolgi il dessert in un piatto da portata e aiutati con la pellicola a rimuoverlo dallo stampo. Togli la pellicola, versa un cucchiaio di caramello e servilo subito.

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This Post Has 15 Comments
  1. a me da molto l’impressione di una deliziosa cheeseake,juls perche nn partecipi al mio contest con questa meraviglia??!!baci imma

  2. Senti ma, alla fine questo dolce com’era?!?! 😉
    Ti riconosco che queste sfide del Daring Baker devono essere davvero divertenti… Ed hai ragione tu: la parte che più mi piace è pensare che chissà quante persone da ogni dove si stanno impegnando per fare esattamente la stessa cosa… Bellissimo!
    Mi interessa questa cosa, ma non ho ben capito come funziona… Ogni mese il tema cambia, giusto? Ma chi lo stabilisce? Bisogna iscriversi? Mi potresti dare qualche link dove si spieghi bene il tutto?
    Grazie mille e buon we!

  3. Brava Giulia,
    perdona l’ignoranza di un inetto di pasticceria, ma perche’ la gelatina nella panna? Forse per farla piu’ densa e farle sostenere il peso degli spicchi di frutta? O cosa?
    Sostituire le arance col pompelmo rosa e’ stata una genialata, cosi’ l’amarino del pompelmo contrasta con il dolce del caramello. Brava!!

  4. Complimenti !
    Ricetta raffinata e ben riuscita. Della serie, qui (e anche dagli altri post) c’è da imparare moltissimo.
    Ma la marmella di arancio richiede comunque la pectina?

  5. @ Imma: allora visto che mi dai l’OK, partecipo!!! Grazie!
    @ Caro: ti scrivo una mail con i dettagli!
    @ Ago: thanks! bello incontrare altri daring bakers italiani!
    @ CorradoT: sì, proprio x quello! visto che è un dolce che va sformato è necessario dare un sostegno alla panna – che è diventata tipo panna cotta – in modo che non faccia spataplash quando si rigira! Effettivamente il pomplemo rosa ci stava bene bene, non solo per il colore!
    @ Alem: grazie Ale!!
    @ Rossella: proprio questo è il motivo per cui mi piace la sfida Daring Baker, c’è smepre da imparare un sacco!! Per la marmellata no, non la richiede sempre, ma in questo caso ha aiutato, perché sono bastati 5 minuti e ciò ha conservato il colore e la freschezza delle arance, evitando che caramellassero!

  6. Giulia, è bellissima! Come te adoro gli agrumi e approvo incondizionatamente la scelta di sormontare il tutto con il pompelmo rosa. Sì, la foto è molto 80s, ma a me piace un sacco, anch’io sono molto 80s, del resto 😉

  7. Che dolce fantastico, dall’aspetto molto fresco. Questa cosa dei Daring Baking Challenge mi incuriosisce sempre di più l’unica cosa che mi spaventa è la complessità delle ricette che richiedono davvero tanto tempo per la loro creazione
    Un bacione e buon inizio settimana
    fra

  8. brava!! e bravissime le Daring Baker, grande invidia 😉
    Aver del tempo per godere della pasticceriaaaaaaaaa : Mi piace farla, meno mangiarla.. ma questa tua…yum!

  9. oh giulia!!!! ma che splendido lavoro che hai fatto!
    mi sono segnata la tua ricetta della pasta sableè perchè mi interessa tanto provare a farla!!!
    bello come sempre il tuo bloggetto, complimentoni…ah ho una proposta per te!
    un pò ambiziosa ma in due possiamo provarci!!!!

    ahahah ti sto lasciando la curiosità, si ma stai tranquilla è solo un’idea…te la scrivo via mail!

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