Daring Baker Challenge Marzo 2010: Orange Tian

Questo è un post molto anni ’80s, non trovate? Non so perché, forse sono i colori delle foto, forse la luce, forse è colpa della musica che sto ascoltando adesso – Cindy Lauper e Carly Simon – non sono fortissime? – ma davvero mi sento completamente immersa negli anni della mia infanzia! Ma torniamo a bomba, la sfida del Daring Baker di questo mese è stata una scoperta assoluta, dal momento che fino a poco tempo fa non avevo mai sentito parlare della Orange Tian.

La sfida di marzo è stata ospitata da Jennifer di Chocolate Shavings. Ha scelto la Orange Tian, un dessert basato su una ricetta della scuola di cucina di Parigi di Alain Ducasse.

Ancora una volta l’esperienza della Daring Kirchen si è dimostrata interessante ed istruttiva, sfindante (lo dice il nome stesso!) e divertente: ormai è diventata una piacevole abitudine svegliarsi un sabato mattina, prendere la ricetta stampata – di solito sono diversi fogli! – e cominciare ad assemblare tutti i componenti, senstendomi in relazione e comunicazione con centinaia di foodies in tutto il mondo che nel giro di qualche settimana ripetono i miei stessi gesti e assaggiano gli stessi – dolci – esperimenti!

Fonti della ricetta:

• Alain Ducasse‘s Cooking School in Paris, France
• Stabilized whipped cream

Ho organizzato la costruzione della Orange Tian in tre giorni: il venerdì sera ho fatto la pasta sablée, ho preparato gli spicchi di pomplemo rosa e ho la marmellata di arancio. Il sabato mattina ho composto il dessert con i componenenti della sera prima, dopo aver preparato la panna montata, e l’ho messo in frigo ad assodare. E finalmente, in una gloriosa domenica di sole ho fatto qualche foto e abbiamo mangiato la nostra prima Orange Tian.

Un inciso. Il mio stile cuciniero dell’ultimo anno è stato molto influenzato dagli agrumi, che fossero limoni, arance o pompelmi, in succo, buccia, essenza o polvere… quindi ho deciso di applicare una piccola variante alla ricetta e sostituire gli spicchi pelati a vivo di arancio con dei succosi  spicchi di pompelmo rosa – che bilanciassero così la parte dolce del dessert. Non ho potuto farne a meno: un tocco di rosa brillante era tutto quello che ci voleva per completare al meglio la mia Otange Tian!

Ingredienti per la Pasta Sablée:

• uova medie a temperatura ambiente, 2
• zucchero, 80 gr
• estratto di vaniglia, 1/2 cucchiaio
• burro freddo, 100 gr a cubetti
• sale, 2 gr
• farina, 200 gr
• lievito in polvere, 4 gr

Ingredienti per la marmellata di arancio:

• succo appena spremuto di arance, 100 gr
• arancio intero, 1 per fare le fettine
• acqua fretta per togliere l’amaro alle fette di arancio
• pectina 2:1, 5 gr
• zucchero, lo stesso peso delle fette di arancio una volta cotte

Affetta finemente l’arancio. Metti le fette di arancia in una pentola di medie dimensioni riempita con acqua fredda. Cuoci per circa 10 minuti, eliminare l’acqua, riempi di nuovo con acqua fredda e sbollenta le arance per altri 10 minuti. In tutto devi sbollentare le fette d’arancia 3 volte. Questo processo elimina l’amaro della buccia d’arancia, quindi è indispensabile utilizzare nuova acqua fredda ogni volta. Una volta scottate 3 volte, scola le fette e lasciale raffreddare. Una volta che sono abbastanza fredde da maneggiare, tritale finemente (con un coltello o un robot da cucina).

Pesa le fette e utilizzare la stessa quantità di zucchero semolato. In una pentola a fuoco medio, aggiungi le fette di arancia tritata, lo zucchero appena pesato, il succo d’arancia e la pectina. Cuoci fino a quando il composto raggiunge una consistenza gelatinosa (10-15 minuti). Trasferiscilo in una ciotola, coprilo con pellicola trasparente e mettilo in frigorifero.

Questa è la migliore marmellata d’arancia mai mangiata – mamma mi perdonerà! è dolce e di un bellissimo arancio brillante, a casa è piaciuta a tutti, così è stata ufficialmente decretata la nosta nuova ricetta di famiglia per questo tipo di marmellata!

Spicchi di Arancio Pompelmo rosa:

Per questo step avrai bisogno di 8 arance pompelmi rosa.

Taglia il pompelmo in spicchi e raccogli il succo in una ciotola, pela a vivo gli spicchi ed aggiungili alla ciotola con il loro succo.

Ingredienti per il caramello:

• zucchero, 200 gr
• succo d’arancio, 400 gr

Metti lo zucchero in una padella a fuoco medio. Appela lo zucchero comincia a bollire e far la schiuma, aggiungi lentamente il succo d’arancia. Appena il composto comincia a bollire di nuovo, togli dal fuoco e versa metà del caramello sugli spicchi di pomplemo.

Lascia l’altra metà di caramello in una ciotola – servirà per serivre il dessert. Se dovesse addensarsi troppo, basterà scaldarlo un po’ prima di servire.

Ingredienti per la panna montata:

• panna liquida, 200 gr
• acqua calda, 3 cucchiai
• gelatina in polvere, 1 cucchiaio –> ho usato invece 2 fogli di gelatina, visto che non avevo qualle in polvere
• zucchero a velo, 1 cucchiaio
• marmellata di arancia (ricetta sopra) 1 cucchiaio

Dal momento che non avevo la gelatina in polvere, ho dovuto cambiare qualche passaggio per fare questa panna montata alla marmellata d’arancio. Il mio primo tentativo è stato un disastro, dal momento che ho aggiungo la gelatina sciolta nell’acqua calda nella panna fredda: si è subito solidificata  appallottolandosi e diventando dei grumetti gelatinosi poco belli da vedere e ancor meno da mangiare.. bealh! tutto nel secchio! Via con il secondo tentativo: ho ammorbidito la gelatina in acqua fredda, l’ho strizzata e poi l’ho aggiunta alla panna, che ho messo sul fuoco basso in modo che si scaldasse qual tanto che bastava a far sciogliere la gelatina. Ho fatto freddare poi la panna finché non era pronta per essere montatat.

Monta la panna con un mixer a bassa velocità fino a quando comincia ad addensare per circa un minuto. Aggiungi lo zucchero a velo. Aumenta la velocità a medio-alta. Continua fino a quando la panna è leggera e soffice. Trasfersci la panna in una ciotola e piega la marmellata d’arance. La mia panna montata non era poi così montata, è rimasta morbida e vellutata e grazie alla gelatina ha cominciato ad assodarsi subito.

Comporre il Dessert