Lo sformato di fagiolini con mandorle e ricotta

In queste settimane ho viaggiato, ho letto incessantemente i libri di Ruth Reichl, affascinata dalla storia della sua vita e dal suo talento. Ho cucinato tantissimo, semplicemente per me o per i corsi di cucina, celebrando la stagione e l’abbondanza del raccolto. Ho dormito qualche ora nel pomeriggio, ogni tanto, assaporando quella pigrizia puramente estiva, ho fatto foto cercando di rendere più sicuro il mio modo di essere e ho cominciato a delineare i progetti per il futuro e a veder comparire una trama più distinta e riconoscibile.

Nonostante il caldo torrido e la spossatezza estiva spesso ho trovato in cucina un luogo accogliente in cui nascondermi per qualche ora: chiudevo le persiane, accostavo la porta e cominciavo a cucinare, dimenticandomi delle temperature che andavano ben oltre la media. Le cicale fuori cantavano monotone, ma io lì procedevo spedita, affettando cipolle o tagliando noci verdi: ho preparato il nocino per l’inverno, la marmellata di cipolle, i pomodorini confit. Processi lenti, tipicamente estivi, che portano al loro interno già un’eco del loro ritorno in inverno, quando ci serviranno per ricordarci dell’estate appena passata.

Girando tra i banchi del mercato mi sono fatta amica i ragazzi del banco della frutta e della verdura e spesso insieme a qualche sacchetto di melanzane, fagiolini o zucchine mi porto via anche un cartoccino di ciliegie dolcissime che nemmeno arrivano a casa, un mazzetto di odori e soprattutto qualche idea o ricetta nuova.

Dal banco dei formaggi mi porto invece a casa una passione rinnovata per i caprini, freschi o stagionati, che sono arrivati addirittura a sostituire la mozzarella nella caprese o il pecorino nel carpaccio di barbabietole. La ricotta di capra è diventato un nuovo passe-partout, una base per il ciambellone, per salse da crostini e per gli sformati, come nel caso della ricetta di oggi.

I fagiolini sono stati sbollentati e passati subito sotto l’acqua fredda, in modo che mantenessero un bel colore verde brillante. Invece della besciamella li ho legati con qualche uovo sbattuto e con la ricotta fresca di capra, aggiungendo poi le mandorle tritate finemente per dare più sostanza e struttura allo sformato.

Nonna a casa è la specialista degli sformati. Ogni stagione per lei ha il suo sformato, di spinaci, di cavolo, di cardi, di carciofi o fagiolini.

In estate tocca proprio ai fagiolini, che nella sua versione si trasformano in uno sformato soffice e morbido, ricco per la besciamella e profumato di noce moscata. Io ho seguito una strada nuova e l’ho portato ad uno dei nostri pranzi di famiglia in giardino sotto la pergola. L’iniziale diffidenza è stata ben presto annullata dalla crosticina croccante di mandorle e dal sapore puro ed estivo di fagiolini e ricotta.

Più che un contorno questo è un piatto che vuole essere protagonista della scena, quindi può facilmente diventare il piatto portante di una cena estiva in giardino, accompagnato da un’insalata di pomodori e cetrioli.

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Sformato di fagiolini

Portata Vegetariano

Cucina Toscana

Preparazione: 15 minuti minuti

Cottura: 35 minuti minuti

Tempo totale: 50 minuti minuti

Porzioni 8

Chef Giulia

Ingredienti

• ▢ 400 g di fagiolini
• ▢ 200 g di ricotta di capra
• ▢ 3 uova
• ▢ 100 g di mandorle tritate finemente + quelle per cospargere sulla teglia e in superficie
• ▢ qualche foglia di basilico
• ▢ 4 cucchiai di formaggio caprino stagionato grattato + 2 cucchiai per la superficie
• ▢ Sale
• ▢ Pepe nero appena macinato
• ▢ 50 g di burro

Istruzioni

• Lava i fagiolini e rimuovi entrambe le estremità, poi cuocili per 10 minuti in acqua bollente.
• Una volta scottati scolali e passali velocemente sotto l'acqua fredda, in modo che mantengano un bel colore verde brillante. Tagliali con il coltello o la mezzaluna a rondelline sottili.
• Mescola i fagiolini con la ricotta di capra, le uova sbattute, le mandorle tritate finemente, qualche foglia di basilico spezzettata e il formaggio di capra stagionato, che potrà anche essere sostituito con un po' di parmigiano grattato. Regola di sale e pepe.
• Ungi di burro una pirofila da forno, spolverarla di mandorle tritate e poi riempila con i fagiolini.
• Decora la superficie con mandorle tritate e tagliate a filetti, qualche fiocchetto di burro e qualche cucchiaio di formaggio grattato.
• Cuoci lo sformato in forno caldo a 200°C per 30 minuti, poi finisci con 5 minuti di grill per dorare la superficie. Servilo caldo o tiepido.
• Si conserva bene in frigo e può essere riscaldato prima di servirlo.

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Le mandorle

Quando qualche settimana fa siamo stati a pranzo a La Pecora Nera a Montecatini Terme Tommaso ha scelto dal menù come antipasto uno sformatino di asparagi che doveva la sua leggerezza proprio alla ricotta, usata al posto della besciamella.

Mi sono fatta ispirare da quell’assaggio per fare questo sformato. Ho seguito il suggerimento di nonna e non ho frullato i fagiolini, tagliandoli invece al coltello in modo che conservassero non solo un buon sapore di orto estivo è un bel colore verde brillante, ma anche e soprattutto la loro consistenza.

Le mandorle Ventura aggiungono poi l’ultimo livello di gusto e struttura allo sformato: riproducono la stessa crosticina croccante che darebbe il pangrattato lasciando però lo sformato senza glutine.

Quando si parla di mandorle, poi, non posso non consigliare All’ombra dei mandorli in fiore della mia amica Rossella, un compendio di ricette dolci e salate che hanno proprio le mandorle come protagoniste.

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