Arista al latte con tartufo bianco

Tempo fa, alla ricerca di una ricetta di carne da impreziosire con il tartufo, mi è tornata in mente una delle tipiche domeniche mattina di alcuni anni fa… una delle tante domeniche mattina invernali trascorse a San Gimignano, a casa di nonno. Mentre zia e mamma cucinavano, io e Marghe raccoglievamo i pinoli al piazzale con nonno o, da più grandicelle, facevamo le nostre prime giratine in paese, guardate a vista da tutti i sangimignanesi affacciati alle porte dei negozi e dei bar, o all’uscita dalla messa. Eravamo le figlie delle gemelline, e come tali riconosciute da tutti! L’arista al latte era uno dei piatti che accoglievamo con più felicità al rientro a casa. La sua morbidezza, il suo sughetto cremoso e vellutato, la ricchezza che la rendeva un secondo perfetto nelle fredde mattine d’inverno… sono tutti particolari che mi ricordo benissimo e che lego a zia.

Tutto in BIANCO! Ecco gli ingredienti che rendono speciale questa carne: innanzi tutto del buon latte intero, poi qualche spicchio di aglio, il filo da arrosto per legare bene la carne e del tartufo bianco che arriva dalla Basilicata. Questi piccoli tuberi preziosi sono giunti a casa – insieme ad una forma di pane di Matera da applauso – insieme ad Angela e Giuseppe di Sapori dei Sassi, che qualche settimana fa hanno fatto un bel giro in Toscana. Ecco quindi come ho scoperto che la Basilicata è anche una terra di tartufi, e che tartufi! Quello in foto è un Tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum Pico), della stessa qualità del più famoso tartufo di Alba. Vi rimando al loro interessantissimo articolo per approfondire l’argomento.

Ingredienti:

• arista di maiale con osso, 1.2 kg
• sale
• olio extravergine di oliva
• aglio, 2 spicchi
• latte, 3 bicchieri
• maizena, 1 cucchiaino
• tartufo bianco

Con un coltello affilato, togli l’osso dalla lombata di maiale. Lega l’arista con del filo da arrosto ben stretta e massaggiala con un po’ di sale fino. Nel frattempo copri con olio extravergine di oliva il fondo di una pentola abbastanza larga da contenere l’arista e fallo scaldare a fuoco lento con 2 spicchi l’aglio, in modo che rilascino pianino pianino tutto il loro sapore.

Quando l’aglio è dorato, toglilo dal tegame e adagia l’arista nell’olio ormai caldo. Fai cuocere bene ogni lato dell’arista finché non diventa dorato, in modo da sigillare la carne e trattenere tutti i succhi e i sapori all’interno. Gira il maiale con due spatole in legno, evitando accuratamente di bucare la lombata. Aggiungi anche l’osso a fianco, servirà a dare sapore alla carne e sarà delizioso da mangiare dopo!

A questo punto versa il latte sulla lombata di maiale: attenzione che tenderà a schiumare e traboccare! Copri con un coperchio e fai cuocere a fuoco medio per circa 25 minuti, o finché il latte non sarà ritirato fino ad 1/3 della quantità iniziale. Con questo tempo e peso della carne 30 minuti sono sufficienti per cuocere completamente l’arista, lasciandola però morbida e succosa al suo interno.

Togli la carne dal tegame, avvolgila in un foglio di alluminio e mettila da parte. Togli anche l’osso e mettilo da parte. Riduci il fondo di cottura aggiungendo un cucchiaino di maizena e mescolando continuamente con una frusta, finché non ottieni una salsina densa e cremosa.

Togli il filo da arrosto dalla carne e affetta l’arista a fette spesse circa 5 mm. Servi l’arista con qualche cucchiaio del fondo di cottura cremoso e gratta con l’apposita grattugina (o un pelapatate) un po’ di tartufo bianco sopra la carne.

Prova assaggio. L’arista cotta nel latte rimane morbida e piena di sapori. Credo che sia una delle carni ideali per i bambini, così delicata e facile da mangiare, di un colore chiaro e rassicurante, con una salsina cremosa che aiuta. Il tartufo poi la eleva ad una dimensione superiore, più adulta, più raffinata, ma altrettanto buona nella sua semplicità e della sua sensazione di casa.

Da questo post cambia il modo di presentare gli ingredienti. Grazie ad una chiacchierata con Sarka mi sono resa conto che è molto più pratico elencare gli ingredienti in base alla successione di utilizzo anziché in base alla loro quantità. E’ molto più facile e siamo sicuri di non perderne nessuno per strada!

Related posts:

Arista con le mele Fettine di arista con birra chiara e senape La cucina di nonna Menna: il panino al lampredotto Taste Lebanon – Spiedini di pollo con Baba Ghanouj