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Italian Table Talk – Lo street food fiorentino, il panino al lampredotto

“La ragione per cui esistono posti come Starbucks è che gente che non possiede la minima capacità di prendere decisioni deve prenderne almeno sei per prendere una sola tazza di caffè. Lungo, ristretto, con latte scremato, decaffeinato, con dolcificante, senza zucchero, con zucchero di canna…
Così gente che non sa mai che cavolo deve fare o perchè è al mondo riesce con soli due dollari e novantacinque a ottenere non solo una tazza di caffè ma una decisa consapevolezza di sé.”
Tom Hanks – C’è Post@ per Te (1998)

Se la curiosità o un profumo invitante vi hanno portato proprio lì, a Firenze, a far la fila per un lampredotto dietro ad operai con i pantaloni sporchi di vernice, impiegati con la cravatta un po’ allentata, turisti coraggiosi con guide consunte e piene di segnalibri in mano e giovani con un grande appetito, per la vita e per il cibo, siate pronti a prendere delle decisioni. Ammollato nel brodo? salsa piccante? salsa verde? solo sale e pepe? Potrete avere una decisa consapevolezza di voi stessi in un giorno qualsiasi a Firenze per meno di 5€.

Come avrete capito, questo mese per il nostro Italian Table Talk parliamo di street food, un arogmento che sta tanto a cuore a noi appassionati di cibo, sempre in cerca della meraviglia, anche in un morso veloce. Se non smettete mai di cercare l’esperienza gastronomica della vita, anche facendo la fila sotto la pioggia aspettando per un panino, se vi giostrate tra gli impegni di lavoro per ritagliarvi almeno una pausa pranzo decente o seguite furtivamente i locali per scoprire i loro posti segreti, questo post è per voi.

Il cibo di strada è una delle corsie preferenziali a nostra disposizione – una delle più soddisfacenti a mio parere – per comprendere le abitudini di un luogo che volete scoprire. Se volete capire una città, mangiate come i locali. Questo è quello che vi vorremmo raccontare oggi.

Jasmine ci porterà a scoprire uno street food estivo, la granita al caffé, mentre con Valeria potremmo andar per bacàri e chichèti a Venezia.  Poi di nuovo in Toscana con Emiko, per un giro al mercato di Livorno e lungo la costa degli Etruschi ad assaggiare la torta di ceci, e per finire a Firenze nella mia ricerca del panino al lampredotto perfetto… e qui non dovrete essere shizzinosi, datemi fiducia e vedrete!

Ho già avuto modo di raccontarvi dell’amore dei Fiorentini per il quinto quarto, un gioco di parole, un ossimoro che indica tutto ciò che non fa parte dei quattro tagli tradizionali dei quadrupedi macellati. E’ un taglio che non c’è ma che è stato inventato nei mattatoi del Testaccio a Roma e a Venezia, sono le parti meno nobili degli animali che venivano regalate ai lavoratori malpagati del mattatoio. Può sembrare una ricompensa a prima vista insolita che però, grazie alla loro inventiva e alla necessità di combattere in qualche modo la fame, dette origine a piatti semplici ma gustosi della cucina popolare tradizionale.

Il lampredotto è il quarto stomaco della vacca, così caratteristico e tipico della cucina fiorentina che fino a pochi anni fa i banchini dei trippai e dei lampredottari erano tutti localizzati nel centro di Firenze, non uscivano nemmeno al di là delle mura della città. Adesso si stanno diffondendo lentamente, hanno raggiunto le periferie e città vicine, come Prato. Quanche volta è possibile trovarli alle feste di paese insieme ai porchettai, ma di solito sono tutti nell’area fiorentina, a cui sono strettamente legati. Questo dà al lampredotto un sapore speciale, sapete che state mangiando il vero cibo di Firenze.

Nerbone al Mercato Centrale di San Lorenzo in alto, in basso a sinistra il lampredotto, in basso a destra la trippa

Ho cominciato il mio tour del lampredotto da Nerbone, seguendo i consigli che amici ed estimatori del lampredotto mi stavano continuamente dando su Twitter: avevo toccato un argomento caro a molti fiorentini! Nerbone è uno storico trippaio del mercato di San Lorenzo, da un lato ha un lungo bancone di marmo vecchio stile, dietro al quale tutti si muovono indaffarati tra pentoloni borbottanti di lampredotto, trippa e lesso e tronchi di porchetta dalla cotenna lucida e croccante. Ordina il panino e poi spostati dall’altro lato, se riesci a trovare un posto, dove potrai gustarti il pranzo in uno spazio dotato di tavoli e sedie, dove ferro battuto, piastrelle bianche e marmo creano l’atmosfera giusta per una pausa del tutto particolare.

Nerbone è conosciuto e apprezzato da lavoratori e turisti, come si può ben capire dalla coda interminabile che devi affrontare se arrivi lì all’ora di pranzo. Io sono andata un po’ prima, nella tarda mattinata, per prendermi il mio tempo e godermi il panino, solo sale e pepe questa volta, per sentire bene il lampredotto, saporito, morbido e delicato. Mi son seduta su una panca al tavolo di marmo e ho cominciato a guardare con curiosità gli altri clienti.

C’erano i clienti abituali che sintetizzavano la loro ordinazione con il solito, spostandosi poi di lato per mangiarsi il panino in santa pace, e c’era una signora orientale di mezza età, in viaggio da sola per quel che ho potuto capire, che seduta ad un tavolo in disparte faceva foto al suo panino al lampredotto sorridendo tra se, orgogliosa della sua scoperta, o forse del suo coraggio.

Dopo Nerbone, mi sono spostata da un altro trippaio, dove dovevo incontrare alcuni amici. Abbiamo scelto il trippaio del porcellino, Orazio, che ha un banchino nella piazza del Mercato Nuovo, meglio conosciuta come il Porcellino, a pochi passi da Ponte Vecchio. C’è una storia di famiglia dietro a quel banco: Orazio fa il trippaio da quasi 25 anni, e prima di lui suo padre, suo nonno e suo bisnonno hanno servito panino al lampredotto ai fiorentini affamati all’ora di pranzo. Gli ho chiesto timidamente se potevo fare qualche foto e fargli qualche domanda per un articolo che stavo scrivendo e lui ha risposto, divertito: ma che scrivi anche te un libro sulla trippa? Sei già la seconda che viene stamani a far le foto, la trippa sta diventando famosa, eh?

Ecco la persona giusta con cui parlare per saperne di più sul lampredotto, ho pensato, e quindi son partita con la prima domada, sperando che non andasse a finire con un ingrediente segreto: Orazio, qual è il segreto per fare un lampredotto così buono?

E che ci metti te nel brodo? ha replicato. Io ho elencato quei pochi ingredienti che uso per fare il brodo classico, sia che serva per il lampredotto sia che serva per un bel lesso venato di grasso: una pentolona d’acqua, poi ci metti sale, cipolla, carota, sedano e un pomodorino maturo. Mentre enumeravo gli ingredienti lui annuiva, con l’aria di chi la sa lunga, poi ha detto: è lo stesso brodo che facciamo qui, solo che io uso il concentrato di pomodoro invece del pomodoro per dargli un bel colore rossastro. Se gli ingredienti sono gli stessi, l’hai capito dove sta la differenza?

E da lì ha iniziato a raccontare, svelando la passione, i segreti e la storia che stanno dietro ad un semplice panino: il segreto sta tutto nel lampredotto stesso, perché i trippai hanno la precedenza della scelta delle interiora più fresche e di ottima qualità degli animali appena macellati, quel che resta va poi alla grande distribuzione (dove, mi duole ammetterlo, io ho sempre comprato il mio lampredotto).

Quindi, se vuoi fare un lampredotto eccezionale, ha rivelato mentre riempiva con un’abilità acquisita nel tempo un panino per due turisti, devi comprare il lampredotto dal tuo macellaio di fiducia, in modo che sia fresco e di ottima qualità.

E poi (lo sapevo che c’era un e poi) devi cuocerlo in grandi quantità. E’ proprio come quando fai il ragù: se ne fai solo un pentolino, non avrà né carattere né spessore, sarà un sughino senz’arte né parte. Per fare un ragù veramente buono è meglio che tu metta sul fuoco la pentola più grande che hai, aggiungi carne macinata e battuto, poi una bella passata di pomodoro soda e profumata, e alla fine lo lasci sobbollire a fuoco lento per ore. Quando faccio il lampredotto, ha aggiunto orgoglioso, io ne cuocio 10 chili, mica qualche etto, è questo che fa la differenza. Prova!

Mi ha allungato il panino perfetto, con un pane dalla crosta sottile, con un ripieno morbido e succoso, il brodo saporito che aveva intriso la mollica e gocciolava ai lati, sale e pepe in abbondanza, un lampredotto delicato e una salsa verde soda, abbastanza per aggiungere carattere ma non troppa da coprire gli altri sapori. Era arte.

Link Love

  • Questa è la mia ricetta per fare un buon panino al lampredotto, con l’aggiunta della salsa verde di mamma. Ricordatevi il consiglio di Orazio e comprate un buon lamopredotto fresco dal vostro macellaio.
  • iLampredotto, un’applicazione gratis per iPhone per scoprire la mappa dei lampredottai e dei trippai di Firenze, non perdetela!
  • se invece preferite una mappa vera e propria, da poter piegare e mettere in tasca quando arrivate a far la fila al banco del lampredotto, andate all’ufficio del turismo di fronte alla Stazione di Santa Maria Novella e comprate per 1,5€ la guida turistico enogastronomica della città.

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Adesso andate a scoprire gli altri cibi di strada sugli altri blog, ma prima son curiosa di sapere qual è il vostro street food preferito, se c’è una tradizione particolare nella vostra città e soprattutto se avete mai avuto abbastanza fegato da assaggiare un panino al lampredotto!
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This Post Has 27 Comments

  1. Vivo a Firenze ormai da dieci anni ma solo dopo due anni ho trovato il coraggio per assaggiare il panino con il lampredotto… troppo schizzinosa anch’io.
    Beh adesso quando vado in centro durante la pausa pranzo per sbrigare alcune commissioni, il panino al lampredotto è la mia scelta preferita e quello “del porcellino” secondo me è il migliore!
    Il panino con il lampredotto è leggero e, durante la stagione invernale, lo definirei anche …. comfort food.
    Inoltre è molto nutriente: mio suocero mi ha raccontato che nel dopoguerra, quando la disponibilità di cibo era scarsa, molte persone andavano dai trippai per prendere il brodo di cottura del lampredotto.

    1. concordo su tutta la linea: dà una grande soddisfazione a mangiarlo, è nutriente ma nonostante questo è pure leggero. Ce lo vedo anche io come comfort food invernale, scalda le mani e da lì arriva dentro!

  2. E’ da una vita che mi riprometto di andare a Firenze _anche_ per assaggiare questo panino!
    Grazie per le indicazioni su dove andare a comprarlo! Mi salvo il tuo post e lo terrò buono per quando riuscirò a organizzare la gita a Firenze! 🙂

  3. Complimenti per l’articolo! Trovo che anche le foto siano splendide e contribuiscano a rendere onore a questa semplice ma ottima pietanza!
    Non so a voi, ma a me quest’articolo ha fatto venire l’acquolina in bocca!

    Quasi quasi in pausa pranzo faccio due passi e arrivo dal trippaio…

  4. Lo sai cosa ho fatto quando sono tornata lo scorso fine settimana?Sono andata a fare un giro a firenze e mi sono gustata anche un panino con il lampredotto. Devo dire che a casa mia non abbiamo la tradizione del lampredotto, mia mamma cucina solo la trippa. Per questo è da relativamente poco che ho iniziato a mangiarlo..
    Sono stata da Nerbone, dove secondo me sono da provare assolutamente anche i panini con la trippa e lo stracotto.
    Eh si mi piace un sacco dire come lo voglio: bagnato, con sale e salsa verde!

    1. idem qui! mamma ha sempre cucinato la trippa, quindi il lampredotto ho cominciato a mangiarlo da pochi anni, da quando ho cominciato a frequentare di più Firenze.
      La prossima volta da Nerbone provo il panino con la trippa, promesso!

  5. Nerbone sarà mio la prox volta che andrò a Firenze, il lampredotto un cibo che mi incuriosisce proprio per la sua appartenenza a quel quinto quarto ‘ossimorico’, Roma tra l’altro è una buona palestra per esercitarsi a gustare certi piatti e qui il mio ‘Nerbone’ d’eccellenza si chiama ‘Gigetto’ non so se ne hai mai sentito parlare… Cmq bello il tuo post, anch’io intendo il cibo da strada come un peccato grave dai sapori forti e decisi altrimenti che occasione è? a presto laura

    1. mai sentito parlare di Gigetto, ma dimmi di più perché la prossima volta che vengo a Roma lo voglio provare! effettivamente Roma è la patria del quinto quarto, quindi capisco la tia ‘predisposizione’ al lampredotto! Nerbone ti piacerà, son sicura!
      ciao Laura!

  6. Lampredotto…gnam gnam. Ne ho sentito parlare molte volte in TV e ho provato a farlo io, ma temo che ci vogliano le manine e il DNA toscano per assaporare davvero il lampredotto.

  7. […] Come ci ha raccontato Debora nel suo post del mese per l’MTC, se Palermo è famosa per il suo cibo di strada fatto di milza, stigghiola, quarume ed altre interiora, anche a Firenze non è da meno e regala alcuni piatti da non perdere se passate a fare due passi da queste parti. Il panino con il lampredotto è forse il più celebre dei cibi da strada fiorentini ricavato dalle frattaglie. Lo si trova nei tipici baracchini che sono sparsi qua e là sia in centro che anche in alcuni quartieri più periferici. I più celebri, sono senza ombra di dubbio quelli di Nerbone al Mercato Centrale, e quelli del chiosco al Porcellino, proprio accanto alla statua del maiale porta fortuna. Da qualche mese, si è aggiunto anche quello di Eataly, fatto con la supervisione dello chef esperto di frattaglie, Luca Cai. Potete trovare degli ottimi consigli su dove assaporare un ottimo panino al lampredotto anche in questo articolo di Elisia Menduini in Gazzetta Gastronomica, oppure in questo post di Juls sul suo blog. […]

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