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Il panino al lampredotto – Riproposto per il NO-Cleare Non-Contest

{Questa è la riedizione di un vecchio post per partecipare al No-Cleare Non-Contest di SerenaSara, Nepitella e Benedetta}.

Ogni tanto mi vien voglia di tornare a Firenze, a fare una passeggiata in centro, ammirando le vetrine dei negozi di alta moda, oppure semplicemente a camminare pigra lungo le stradine secondarie, colpita dall’improvvisa vista del Duomo che si scopre dietro ogni angolo. Puoi anche decidere di perderti nei quartieri fiorentini, piccole isole chiuse all’interno della città più grande, ognuna con la propria personalità, i propri negozi e i propri mercati.

Poi arriva l’ora di pranzo. Questo è il momento di mischiarsi ai fiorentini e mangiare uno dei più famosi street food della città: il panino al lampredotto. Il lampredotto è un tipo di trippa, più scuro e con un gusto più intenso, è l’ultima parte – la più magra – dello stomaco di un bovino. Lo so, lo so… forse vi ho perso all’inizio di questo discorso: non è facile convincere qualcuno a mangiare le frattaglie, soprattutto quando questa abitudine non appartiene alla propria tradizione culturale ed alimentare. Ma i fiorentini amano il quinto quarto, la parte meno nobile di un animale, quella che veniva comunemente considerata di scarto e lasciata a chi non poteva permettersi i tagli più pregiati. Nel quinto quarto si include la testa di un animale, la coda, lo stomaco come in questo caso, il cuore, la coratella…

Il termine quinto quarto ha diversi significati, ma quello che mi ha colpito di più è legato ad una suddivisione in “caste alimentari”. Nei tempi passati la macellazione di un animale seguiva infatti questo schema: il primo quarto, quello più pregiato, veniva venduto ai nobili, il secondo era per la Chiesa, il terzo in ordine di qualità era riservato alla borghesia e infine il quarto quarto andava ai soldati. Il proletariato poteva permettersi soltanto le interiora, quello che veniva chiamto di conseguenza quinto quarto.

Ma veniamo ai tempi moderni e per precisione all’ora di pranzo di fronte alla bancarella di un trippaio a Firenze. Il lampredotto viene bollito nel brodo e poi messo in un panino con la salsa verde o – più recentemente – con una salsa piccante. Il pane utilizzato è il tipico semelle (noto anche come semellino) che su richiesta può anche essere bagnato nel brodo del lampredotto.

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4 da 1 voto

Panino al lampredotto

Seguendo questa ricetta potrete preparare il tipico street food dei mercati di Firenze, godendovi un panino come se foste anche voi in fila con i fiorentini in pausa pranzo o con i pochi turisti coraggiosi che osano provare questo panino. Fate una prova e scoprirete un nuovo sapore, un gusto genuino e rotondo, reso ancor più appetitioso dalla salsa verde.
Chef Giulia

Ingredienti

  • 1 carota
  • 2 gambi di sedano
  • 2 pomodori maturi
  • 1/2 cipolla rossa
  • sale grosso
  • 500 g lampredotto

Ingredienti per fare la salsa verde di mamma:

  • tanto prezzemolo
  • 1 uovo sodo
  • 1 manciata di capperi sott'aceto, strizzati
  • 2 fette di pane, inzuppate in acqua e aceto
  • 1 spicchio di aglio
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe nero appena macinato

Istruzioni

  • Sciacqua il lampredotto sotto l’acqua corrente e mettilo a freddo in una pentola riempita fino a 3/4 d’acqua con la carota, il sedano, i pomodori, la cipolla e una manciatina di sale grosso. Porta ad ebollizione e lascialo bollire a fuoco lento per almeno un’ora, facendo attenzione a che non si consumi tutta l’acqua.
  • Nel frattempo prepara la salsa verde. Metti un uovo in un pentolino e fai bollire l’acqua finché l’uovo non è sodo. Lascialo freddare. Imbevi il pane in acqua e aceto e strizzalo bene. Trita al coltello il prezzemolo con l’uovo sodo, lo spicchio d’aglio, i capperi e il pane strizzato. Metti tutti gli ingredienti in una ciotolina e mescolali con una generosa quantità di olio extravergine di oliva, regola di sale e pepe.
  • Per preparare il panino al lampredotto, togli il lampredotto dal bordo ed affettalo sottile. Apri il panino e riempilo con il lampredotto, condiscilo con abbondante sale e pepe nero macinato e una cucchiaiata generosa di salsa verde.
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Attenzione nel mangiarlo: la salsa verde e l’unto colano da tutte le parti, ma è proprio questo il bello del panino al lampredotto! Ovviamente il lampredotto può anche essere mangiato seduti a tavola, in un piatto condito con sale, olio e pepe o con la salsa verde, accompagnato da qualche sottaceto.

Avendo usato degli scarti della macellazione, propongo questa ricetta per il contest No-Cleare Non-Contest di SerenaSaraNepitellaBenedetta. E’ una scusa per ribadire ancora una volta che il 12 giugno io ho un impegno, vado a votare.

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This Post Has 14 Comments
  1. Eh, troppe persone hanno problemi con il quinto quarto, mentre a me date trippa, cuore e fegato e mi fate felice! Questo street food purtroppo mi manca.. ma voglio e devo rimediare! Voglia di Firenzeeeee!
    Comunque questa salsina verde è la stessa (con varianti famigliari) che si utilizza qui in Piemonte per le acciughe al verde o per condire la lingua (altro quinto quarto)!

  2. Ti dirò…qui a Torino abbiamo eccome l’usanza delle frattaglie e si realizzano piatti superbi! Eppure, non riesco a togliermi la diffidenza che ho nei confronti di tutto quello che sta dentro la bestia…mi dirai che non capisco niente e sicuramente hai ragione…temo che prima o poi dovrò prendere il coraggio a 4 mani e assaggiare…già, perchè non ho idea del sapore di questi piatti…la diffidenza è troppa…ce la farò?

    Un bacio,
    Silvia

  3. Ciao Giulia. La trippa è un piatto che si fa abche da me in Puglia e anche qui nelle Marche, solo che è un qualcosa che proprio non riesco a mangiare. certo il tuo panino è invitante…con quella salsina verde…
    Baci
    Chiara78

  4. L’ho preparato una volta e da allora ogni volta che preparo un panino il fidanzato borbotta “Ma non fai quello con la trippa?” mi perseguita

  5. solo assaggiato, non vado matta per la trippa… ma mio marito non perde occasione quando siamo a Firenze per addentarlo a pranzo! Buona giornata

  6. … tra poco verrò a Firenze con mio marito, potresti dirmi dove potermi mettere in coda con i fiorentini per assaggiare questa prelibatezza … ciao ciao


  7. Ciao Giulia,

    ho una domanda, sto provando da tempo a ricreare il Semelle.. tu hai una ricetta? E’ impossibile trovarlo da nessuna parte..

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