Le radici. Una crema di topinambur

dicembre 30, 2010

Il contest di Jasmin e Manuel, Mettere radici, indetto in occasione del primo compleanno di Labna, mi è piaciuto subito per due ragioni:

- le radici sono fondamentali per ognuno di noi, te le costruiscono giorno dopo giorno i tuoi familiari, ti danno la linfa per crescere, i sali minerali del terreno di casa per fortificarti e la solidità necessaria per poter spiccare il volo;

- le radici sono magiche, contengono la forza di Madre Terra, vengono usate in pozioni e incantesimi, nei decotti delle fate, sono gli ingredienti base della dieta del popolo dei boschi, sono le gambe lunghe degli alberi che difendono la foresta.

Tra le radici e i tuberi, l’oggetto del piccolo contest culinario indetto da Labna, quelli che mi stanno più simpatici sono i topinambur. Mi ricordano infatti le potentissime mandragole, tuberi dall’aspetto di un neonato con la pelle rugosa, pieni di rigonfiamenti e marroni, studiate da Harry, Ron ed Hermione durante le lezioni di Erbologia con la professoressa Sprite. Il succo di mandragola è utile a curare chi è stato colpito dall’incantesimo Petrificus Totalus. Le proprietà del topinambur, invece, sono un po’ diverse… sono infatti ricchi di insulina e di elementi probiotici, utili per la salute dell’intestino, vitamina C, fosforo, potassio e sono una buona fonte di ferro.

Quando comprarlo e come conservarlo. I mesi in cui è preferibile consumare questo tubero – perché in piena stagione di raccolta – sono novembre, dicembre, gennaio e febbraio. Nell’acquisto vanno privilegiati i tuberi più lisci, senza rughette, parti molli o germogli.  Si conservano per circa due settimane in frigo. Possono essere consumati cotti o crudi, con o senza buccia.

Alcune curiosità su questo tubero. I topinambur sono originari dell’America del Nord. Vennero introdotti in Europa insieme alle patate nel 1.600 circa e all’inizio ebbero una diffusione maggiore rispetto a queste, anche grazie al loro gradevole sapore che ricordava il carciofo. Poi, pian piano, le patate ebbero la meglio e i topinambur vennero coltivati sempre meno, salvo tornare alla ribalta nei periodi di carestia. Per molto tempo i topinambur vennero evitati per una credenza popolare: si diceva infatti che fossero legati alla lebbra, proprio per la somiglianza del tubero alle dita di chi era affetto da tale piaga. In inglese vengono chiamati Jerusalem Artichokes (carciofi di Gerusalemme): pare che questo nome alquanto strano derivi proprio dall’italiano girasole, in quanto la pianta assomiglia ad un girasole da giardino. Da qui, la parola girasole fu storpiata in Jerusalem!

Ingredienti (4 piccole porzioni come antipasto o 2 porzioni come primo piatto):

• cipolla bianca, 1/2
• olio extravergine di oliva
• topinambur, 500 g
• acqua, 500 ml
• foglie di kaffir lime, 2
• sale
• pepe nero
• basilico, qualche foglia per decorazione

Lava sotto l’acqua corrente i topinambur, sfregandoli bene per togliere eventuali tracce di terra. Lascia da parte due piccoli topinambur, i meno bitorzoluti, per la decorazione. Taglia i tuberi a cubetti piccoli di circa 1 cm di lato. Sbuccia e affetta finemente mezza cipolla bianca. Lasciala soffriggere a fuoco lento con qualche cucchiaio di olio in una pentola dal fondo spesso. Quando comincia ad ammorbidirsi, aggiungi i topinambur, mescola e lascia insaporire per qualche minuto.

Regola di sale e pepe, poi aggiungi due foglie di kaffir lime. Copri i tuberi con l’acqua calda e lascia sobbollire a fuoco lento per almeno 20 minuti, finché non sono ammorbiditi.

Togli le foglie di kaffir lime e frulla con un frullatore ad immersione i topinambur. Devi ottenere una crema vellutata e abbastanza soda, ma puoi aggiungere dell’acqua per regolare la consistenza a tuo piacimento, rimettendo in caso la crema sul fuoco per qualche minuto per amalgamare i sapori.

Per decorare, friggi in olio bollente qualche foglia di basilico ben asciutta (io ne ho una scorta in congelatore dall’estate) e i topinambur che avevi messo da parte, affettati in fettine di circa 2 mm di spessore, finché non diventano dorati.

Prova assaggio. La crema di topinambur, che di per sé ha un delicato sapore di carciofo, viene resa particolare e interessante dall’aggiunta delle foglie di kaffir lime, che le conferiscono un’aroma agrumato molto gradevole. In mancanza delle foglie di kaffir lime, puoi aggiungere qualche foglia di basilico e la scorzetta di un limone.

Che questo 2010 vi abbia dato radici, robuste e salde, per poter spiccare il volo nel 2011! Non abbiate paura di lanciarvi, loro sono lì, ben affondate nel terreno familiare, e saranno il vostro porto sicuro quando vorrete riposarvi dai vostri voli avventurosi.

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