Da un forno fiorentino: il pan di ramerino del Giovedì Santo
Mamma ha impastato a mano dieci schiacciate di Pasqua, profumate di anice e rosolio. Le ha formate con le mani ricoperte di farina, le ha messe nei tradizionali stampi di carta marrone e poi le ha fatte lievitare nel caldo della cucina, al riparo dagli spifferi grazie a una coperta a quadri. Con l’aiuto di babbo le ha poi infornate nel forno a legna, le ha controllate e dopo circa un’ora le ha sfornate piena di soddisfazione, riportandole in casa insieme al loro aroma buono e antico.
Appena entrata nel loro soggiorno sono stata sopraffatta dall’odore di anice e dai ricordi: una bambina, un tavolo in formica, una fetta di sportellina e un bicchiere di acqua. Inzuppare la schiacciata di Pasqua, i cantucci e il ciambellone nell’acqua fredda lo so che suona strano, ma è uno dei piaceri più profondi e segreti.
Quest’anno ho lasciato a lei la preparazione delle schiacciate di Pasqua e ho provato a inventare a una nuova tradizione per noi, di stampo marcatamente fiorentino, per festeggiare le prime feste che io e lui passiamo insieme nella nostra casina di campagna. Quest’anno ho preparato il pan di ramerino.
Il pan di ramerino appartiene alla tradizione dei pani dolci toscani, arricchiti come da tradizione con spezie, olio d’oliva, uvetta, noci, pepe o rosmarino. Basta pensare alla sportellina stessa, nata dalla sovrabbondanza di uova che coincideva con la primavera e l’arrivo della Pasqua, o al pan co’ santi, dolce senese tipico della festività dei santi e dei morti, arricchito con vino rosso, pepe, spezie, uvetta e noci. A queste si aggiunge il pan dolce di Pontremoli o la schiacciata con l’uva del periodo della vendemmia.
Le massaie toscane di una volta sapevano come usare quello che avevano in casa e in dispensa: la pasta di pane, così versatile perché lasciata sciocca, senza sale, veniva via via arricchita con quello che la stagione regalava o con quello che rimaneva in quel periodo dell’anno in dispensa. L’olio non mancava mai, così come lo strutto, una manciata di uvetta dolce e un pizzico di spezie.
Il pan di ramerino, così tipico di Firenze che qui nella Valdelsa non è mai arrivato, veniva consumato esclusivamente della Settimana Santa prima di Pasqua. Ormai nelle panetterie e nei forni di Firenze si trova per tutto l’anno, ma anni fa era in vendita solo il Giovedì Santo, quando veniva comprato e portato a far benedire in chiesa.
Il suo stesso aspetto, una pagnotta soffice incisa con una croce, richiama questa tradizione: che la croce servisse a benedire il pane o a aiutare la lievitazione, che fosse fede o superstizione, questa è la forma che ci è stata tramandata.
Questa è la ricetta che ho imparato al mio corso di panificazione a Firenze. Ho sostituito l’olio di oliva allo strutto. Avevo provato anche con il burro, ma l’olio è sicuramente più autentico, lascia i panini morbidi più a lungo e si sposa eccezionalmente bene al ramerino, che non è altro che il termine toscano per rosmarino.
L’uvetta è usata in abbondanza, lasciata prima in ammollo in acqua e vinsanto, in modo che torni carnosa e profumata.
Mentre le piccole pagnotte lievitano vengono dorate due volte con l’uovo, per far sì che in cottura sviluppino il loro colore dorato intenso. Appena tolte dal forno, mente sono ancora calde, vengono poi spennellate con uno sciroppo di acqua e zucchero, che le lucida e le addolcisce ancora.
Partite per tempo nella preparazione dei panini. In questo caso non uso lievito madre ma una biga che viene fatta maturare per 24 ore a temperatura ambiente: i panini saranno così soffici, digeribili e con tutti i buoni profumi di un pane lievitato rispettando i suoi tempi.
Pan di ramerino
Ingredienti
Per la biga
- 200 g di farina forte
- 100 g di acqua tiepida
- 2 g di lievito di birra
Per l’impasto dei pan' di ramerino
- 300 g di biga
- 5 g di lievito di birra
- 800 g di farina di grano tenero 1 media forza W 300
- 100 g di zucchero di canna
- 400 g di acqua tiepida
- 20 g di sale
- 180 g di olio extra vergine di oliva
- 300 g di uvetta
- 1 bicchierino di vinsanto
- 10 g di aghi di rosmarino
- 1 uovo per la doratura
Per lo sciroppo di zucchero
- 150 g di zucchero
- 150 g di acqua
- ½ bacca di vaniglia
Istruzioni
Il giorno prima: prepara la biga.
- In una ciotola media sciogli il lievito di birra nell'acqua a temperatura ambiente e aggiungi la farina. Mescola velocemente fino a che non è incorporata, poi copri la ciotola con la pellicola per alimenti e lasciala a maturare a temperatura ambiente per 20 - 24 ore.
Il giorno stesso: prepara i panini.
- Metti l'uvetta in ammollo nel vinsanto e in un po' d'acqua, sufficiente a coprirla. Lasciala rinvenire per un'oretta, poi scolala bene e strizzala.
- Trita il rosmarino molto fine e mettilo in una padella con l'olio di oliva. Scalda l'olio a fuoco basso e spengilo non appena comincia il rosmarino comincia a soffriggere. Lascialo intiepidire.
- Ora inizia a preparare i panini. Sciogli il lievito di birra in metà acqua tiepida. Aggiungi la biga, la farina e lo zucchero e impasta bene con il gancio a uncino per circa 5 minuti, poi aggiungi il sale e continua a impastare aggiungendo l'acqua piano piano finché l'impasto non sarà liscio, sodo e comincerà a incordarsi. Puoi anche farlo a mano con tanta pazienza. È un lavoro lungo, ma completamente fattibile.
- Aggiungi a questo punto l'olio e il rosmarino e impasta sempre con il gancio a bassa velocità per una decina di minuti, finché l'impasto non ha assorbito del tutto l'olio, è diventato liscio, non troppo appiccicoso, e si incorderà al gancio.
- Negli ultimi 5 minuti aggiungi anche l'uvetta e impasta quel tanto che basta a incorporarli.
- Trasferisci l'impasto in una ciotola unta di olio d'oliva e lascialo rilassare per circa 15 minuti in un ambiente tiepido, tipo nel forno chiuso con la luce accesa.
- Dopo questo quarto d'ora di riposo puoi preparare i panini, suddividendo l'impasto in pezzi da 65 g l'uno.
- Adesso è il momento di fare la pirlatura dei panini, per la quale vi rimando al post sul panini dolci al cioccolato. Non è difficile, serve solo un po' di pratica.
- Sistema i panini appena pirlati su due teglie foderate di carta da forno, lasciandoli ben distanziati tra loro in modo che abbiano spazio per crescere.
- Sbatti un uovo con un cucchiaio di acqua e con un pennello lucida delicatamente ogni panino. Mettili nuovamente a lievitare per circa 25 minuti.
- Incidi i panini con un tarocco come nella foto, andando a premere bene quasi fino a tagliare, poi ripeti l'operazione della doratura.
- Lasciali lievitare nuovamente finché non sono raddoppiati di dimensione.
- Scalda il forno a 180°C e cuoci i panini per circa 15 - 20 minuti, finché non sono dorati e ben gonfi.
- Nel frattempo prepara lo sciroppo di zucchero facendo bollire per circa 10 minuti a fuoco medio l'acqua con lo zucchero e la bacca di vaniglia aperta.
- Appena sforni i panini spennellali con lo sciroppo di zucchero caldi e falli raffreddare.
- Sono irresistibili mangiati ancora tiepidi, ma si conservano bene per 5-6 giorni chiusi in una scatola di latta o in una busta a chiusura ermetica.
*Per i soliti problemi con la planetaria ho finito di impastare i panini a mano: serve pazienza, soprattutto per far assorbire l’olio, ma è del tutto fattibile, basta allungare i tempi rispetto a quelli che ho riportato.
Con queste dosi si ottengono 20 pan di ramerino e una treccia da colazione.
La treccia mi ha proprio convinta: rimane morbida e profumata. Credo che questo impasto sarà d’ora in poi il mio impasto base per qualsiasi pan brioche mi venga in mente: è straodinariamente soffice, leggero e delicato.
Dato che l’impasto non è eccessivamente dolce, questo è un pane che si presta bene anche ad abbinamenti con il salato: un formaggio stagionato, un salmone affumicato, qualche fetta di speck, di pesce spada o di provola affumicata… Portatelo in tavola per Pasqua e createvi la vostra nuova tradizione.
L’uvetta
Quella di oggi è una ricetta realizzata per il progetto che ormai porto avanti da mesi con Ventura, per la realizzazione di ricette della tradizione o innovative che abbiano come elemento chiave la frutta secca. Per la ricetta di Pasqua ho scelto proprio l’uvetta, uno degli ingredienti essenziali del pan di ramerino.
Che passione che abbiamo in Italia per l’uvetta. Qui in Toscana la usiamo soprattutto in preparazioni dolci, tanto che alcuni dei piatti tipici della nostra tradizione gastronomica hanno proprio l’uvetta tra gli ingredienti chiave:
- il pan’ co’ Santi del periodo invernale, in cui pepe, vino rosso, ramerino, olio e uvetta arricchiscono un pane che prende improvvisamente un gusto medioevale.
- la pinolata senese, un dolce soffice con un ripieno ancora più morbido e fondente di crema, punteggiato dall’uvetta, anche questa volta ammollata nel vinsanto per farla tornare carnosa.
- il castagnaccio, uno dei dolci che io mi porto nel cuore, un gusto che ho imparato ad apprezzare da grande, rusticamente toscano. Cosa sarebbe il castagnaccio senza l’uvetta?
Più scendiamo a sud, più l’uvetta entra a far parte anche di preparazioni salate, però. Vi lascio due versioni di uno sei primi piatti siciliani che più mi piacciono, gli spaghetti con le sarde, nella versione di Jasmine e di Laura.
Questo articolo ha 41 commenti
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Sono semplicemente meravigliosi!!! Buona Pasqua 🙂
Ciao, ho seguito tutte le istruzioni ma al momento di fare le incisioni sui panini l’impasto si attaccava al tarocco o al coltello, rendendo praticamente impossibile l’operazione. Cosa ho sbagliato? Poi altra domanda le dosi del lievito di birra sono del lievito fresco o di quello liofilizzato’
ciao Dudu! le dosi sono per lievito di birra fresco! puoi provare a ungere un po’ i panini per evitare che si attacchi!
Ciao Giulia scusami, se volessi sostituire la biga con lievito madre quanto dovrei metterne? Grazie
Ciao Lisa, questi non li ho mai provati con il lievito madre. Prova con la stessa quantità di biga se hai il lievito solido, altrimenti se hai il licoli devi ribilanciarla per i liquidi.
Prima di incidere ogni panino bagna il tarocco con dell acqua!
ottima idea!
Buongiorno, non riesco a trovare la spiegazione e i video dell’ impirlatura dei panini di ramerino.
Grazie
Ciao Francesca, prova a vedere questo video: https://www.youtube.com/watch?v=YFV2y9YhXE8
Giulia ciao!!
Ho seguito il corso “professione food writer” e ho avuto la fortuna di conoscerti (anche solo virtualmente) 🙂
Quando dici farina forte, intendi la manitoba?
Grazie mille e Buona Pasqua!!
Ciao Serena, esatto! Controlla che abbia almeno il 14% di proteine!
mammima che voglia di farli… (e se ha voglia di farli una affogata dai lieviti in questo periodo… ;-))
Sono bellissimi! <3
Ciao Giulia
Questa ricetta la rifaccio di sicuro! Sarà la mia nuova tradizione ;))
Grazie e Buona Pasqua
…sai che non ho mai assaggiato questi pani meravigliosi?!
Che belli i tuoi!!!
Buona Pasqua, a te e alla tua famiglia
Ciao Giulia, la versione plumcake del pan di ramerino è fantastica, ad ogni modo sono veramente buoni. Ho un ricordo ancora che al forno vicino casa che ora non esiste più, ne facevano di buoni, come quelli difficile ritrovarne il sapore!
Passa dal mio blog e lascia un commento mi farebbe molto piacere, l’ho aperto da poco, è molto semplice ancora!
grazie
Sabry (amica di Corrado per ricordarti….)
Ho imparato a fare il pan co santi senza impasto e mi da grande soddisfazione. Ora è il momento di fare un passo avanti con la tradizione Fiorentina!!
Buona prima Pasqua insieme!
Adoro i pan di ramerino, tutto l’anno!
La settimana scorsa ho fatto le colombe, stasera inizio questo impasto con la tua ricetta! Qui si produce alla grande!!
Buona Pasqua!!!
Se me lo consentì vorrei manifestarti il mio apprezzamento per la realizzazione, proprio nel giorno deputato , dei Pandiramerino.
Complimenti.
Che la Pasqua ti porti gioia e luce, ma soprattutto cose buone da gustare con chi ami, mentre fuori il vento soffia e pulisce il cielo immenso.
Con una settimana di ritardo, per giovedì santo non ho trovato il tempo, ho preparato 4 meravigliosi pan di ramerino, ho dimezzato le tue dosi e sono molto soddisfatta del risultato. Grazie Giulia, con te è tutto più buono!
A presto
Enrica
Gentile Giulia,
con mia moglie Klàra abbiamo aperto da poco un piccolo caffè a Budapest specializzato in prodotti toscani. Toscana Club Caffè e Shop. https://www.facebook.com/toscanaclubbudapest. Siamo i primi a presentare vere specialità dolciarie toscane. Cercando soluzioni alternative alle ricette classiche per adattare i prodotti dal punto di vista organolettico alle usanze alimentari magiare, qui sono molto più abituati ai dolci soffici (la Dobos Torta ne è un esempio classico ;-)!) abbiamo avuto la fortuna di imbatterci nel suo Blog. La ricetta del Pan di Ramerino ci è riuscita abbastanza bene e appena sfornati sono morbidi ed invitanti tanto che vorremmo mangiarceli tutti. Dovendo però poi anche presentarli ai nostri avventori abbiamo dei problemi nel mantenimento della sofficità. Nell’arco di 6/8 ore si induriscono diventando molto compatti perdendo molto in elasticità. Cosa che per esempio non succede se facciamo con lo stesso impasto la schiacciata con l’uva. Ha qualche suggerimento da darci per poter “allungare nel tempo” la morbidezza di questa prelilbatezza, orgoglio di noi fiorentini nel mondo ??? Con cordialità Klàra e Federico
Ciao Giulia,
It looks delicious. I’ll try to cook it.
Regards,
Raquel
Thank you Raquel!
ho provato questa ricetta e ho sfornato questi pan di ramerino fantastici!! buoni e profumati come quelli di una volta… e ve lo dice una fiorentina!!!
Grazie Laura!! il tuo complimento vale doppio! :*
con la tua stessa ricetta appena modificata (piu’ sale, meno zucchero – meta’ latte e meta’ acqua) ho fatto un pan brioche salato con prosciutto e formaggio favoloso!
vedi? è per questo che amo questa ricetta, la rifai come vuoi! ottima idea!
WOW un’altra strepitosa ricetta, bravissima Giulia 🙂
Questa non l’abbiamo ancora provata, ma presto cercheremo di farla a casa, magari aggiungendoci una delle nostre spezie preferite: la curcuma!
ottima idea!
Posso sostituire il lievito di birra col lievito madre?
certo! li ho fatti anche con lievito madre e funziona lo stesso! 🙂
E le dosi che suggerisci sono le stesse del lievito madre?
Del lievito di birra, volevo dire
sì, esatto, se hai un lievito madre solido, altrimenti devi ricalcolare un po’ le proporzioni!
Esattamente le stesse dosi. Togli il lievito di birra e al posto della biga usa il lievito madre con idratazione del 50%.
Help dell’ultimo secondo (ingredienti già pronti sul tavolo… Il giovedì santo incombe!): Lievito di birra fresco o secco?!?
Ciao Caterina, è lievito fresco! buon divertimento!!
Doppia dose, cucina invasa da più di 60 panini. Portati a lavoro. Non sono arrivati a sera. Abbiamo ricevuto i complimenti da tutta l’azienda (tu per la ricetta io per averla realizzata). Grazie Giulia e… Buona Pasqua!
Ps torno per i panini al cioccolato utilizzando la cioccolata delle uova !
Ma il forno deve essere statico o ventilato?
Elena
Buongiorno Elena, di solito io lo uso statico
[…] le crostate e le torte di frutta, i pani dolci della tradizione, come il pan co’ santi o il pan di ramerino, le torte di mele e di carote. A 40 anni sono pronto a rinunciare al cioccolato per una fetta di […]