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La pinolata senese di Rita

Nonno Remigio camminava con il bastone, più per abitudine che per necessità, e spesso lo faceva ondeggiare come Charlot. Aveva anche la sua stessa camminata buffa, e portava quasi sempre un cappello sulle ventitrè.

Quando passavo un pomeriggio con lui a San Gimignano la nostra attività principale era andare a raccogliere i pinoli al piazzale, un parco proprio davanti alle mura della città, con i vialetti di ghiaia che circondavano le aiuole ombrose e i pini marittimi enormi, giganteschi.

Ora il piazzale come lo ricordo io non c’è più, ma se chiudo gli occhi sento ancora la ghiaia scricchiolare sotto ai miei piedi di bambina e il profumo balsamico della resina dei pini, il birichicchero, come lo chiamava nonno: attenta al biricchero che se no quello non ti viene più via dai vestiti, poi la senti mamma!

Dopo la passeggiata al piazzale mi sedevo nel grande ingresso del condominio della casa di nonno su uno scalino di marmo e mi mettevo ad aprire i pinoli con il martellino piccino, che nonno conservava apposta per noi nipoti. I colpi del martello, un po’ insicuri, rimbombavano nell’androne e i gusci dei pinoli schizzavano da tutte le parti.

 

Con le mani nere mangiavo un pinolo dopo l’altro, lasciandone ben pochi per i possibili dolci. Ecco perché ho aspettato così tanto a fare la mia prima pinolata! Questa è una ricetta che ha una storia, proprio come la Sacher Torte dello scorso anno. Questa è la pinolata di Rita, la mamma della Laura della Sacher Torte, che a sua volta ha avuto la ricetta da Giuliana, che pare l’abbia avuta da una famosa pasticceria senese… qui il mistero si infittisce, ma visto che è Natale io la ricetta ve la voglio raccontare!

Aveva tutte le credenziali per riuscire benissimo, l’avevo assaggiata più volte a casa di Laura e volevo proprio rifarla, usando questa volta il MUM5 della Bosch, finalmente, per impastare a modo la base della pinolata.

La pinolata senese
Tipo di ricetta: Dessert, torta
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
Porzioni: 8
 
Avrai bisogno di...
  • 180 g di burro a temperatura ambiente
  • 150 g di zucchero semolato
  • 3 uova codice 0
  • 180 g di farina 00 biologica
  • ½ bustina di lievito
  • 1 manciata di pinoli sgusciati
Per la crema:
  • 3 tuorli codice 0
  • 4 cucchiai di zucchero semolato
  • 2 cucchiai di farina 00 biologica
  • 500 ml di latte intero
  • 2 cucchiai di uvetta rinvenuta nel vinsanto
Come si fa...
  1. Per prima cosa prepara la crema, perché dovrà essere ben fredda quando la aggiungerai alla torta. Scalda il latte in un pentolino finché non accenna il bollore, monta i tuorli con lo zucchero e la farina e poi versa il latte caldo sulla crema, mescolando bene con una frusta. Metti la crema su fuoco dolce e mescola continuamente finché non comincia ad addensarsi: toglila dal fuoco, aggiungi l'uvetta ben strizzata e lasciala raffreddare.
  2. Preriscalda il forno a 180°C.
  3. Monta in una planetaria o con le fruste elettriche il burro a temperatura ambiente con lo zucchero per qualche minuto, finché non diventano spumosi e leggeri.
  4. Aggiungi man mano le uova, aspettando che il primo sia ben amalgamato prima di aggiungere l'altro. Aggiungi anche la farina setacciata con il lievito.
  5. Imburra e infarina uno stampo rotondo di 23 cm di diametro.
  6. Separa l'impasto in due parti uguali aiutandoti con un cucchiaio: mettine un cucchiaio nello stampo e uno in una tasca da pasticceri, e continua così finché non hai finito. Livella l'impasto nello stampo, spalma sopra la crema e ancora sopra con la sac-a-poche aggiungi l'impasto rimanente in cerchi concentrici, cercando di non mescolarlo alla crema. Spargi sulla superficie i pinoli e cuoci in forno caldo a 180°C per 40 minuti.
  7. Lasciala raffreddare per qualche minuto, poi toglila delicatamente dallo stampo e una volta fredda spolverala di zucchero a velo.

La ricetta, provata e riprovata per anni da più di una famiglia, è di quelle sicure: è semplice da fare, buona di un buono che stupisce, dà un’incredibile soddisfazione nello sfornarla, calda e punteggiata dai pinoli tostati, per non parlare del mangiarla… la crema pasticcera con l’uvetta che ne costituisce il ripieno è delicata, morbida e setosa: ho copiato dosi e procedimento e diventerà lo standard della crema di casa!

Sembra proprio la pinolata che guardavo golosa nelle vetrine della pasticceria di San Gimignano, tornando dal piazzale con nonno, con in mano il mio sacchettino di pinoli.

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This Post Has 82 Comments
  1. Queste sono le cose che mi fanno impazzire… “Questa è la pinolata di Rita, la mamma della Laura della Sacher Torte, che a sua volta ha avuto la ricetta da Giuliana, che pare l’abbia avuta da una famosa pasticceria senese…”. Ma devo confessarti che dopo “Nonno Remigio camminava con il bastone, più per abitudine che per necessità, e spesso lo faceva ondeggiare come Charlot” ero già tua…

    1. può essere, questa è tipica di Siena, non so nemmeno se così fatta supera le mura della città! penso che al riproverò, senza uvetta, perché a casa non viene apprezzata putroppo… magari con gocce di cioccolato, chissà!

    2. sinceramente io l’ho sempre mangiata senza uvetta (odio l’uvetta)…poche volte sono stata fregata dall’uvetta e ti parlo di mangiata a siena sia fatte in casa che di pasticceria….vai a sapere come stà la cosa…

  2. Questa la preparo presto, decisamente! I dolci tradizionali mi affascinano, sono sempre affidabilmente speciali… e poi dopo la descrizione di nonno Remigio con il cappello alle 23 ed il bastone portato più per abitudine che per necessità, e la trasmissione di mano in mano e di cucina in cucina…. be’, mi ci sono già affezionata!! Grazie Juls, buona giornata=)) Lys

    1. che bello, m fa piacere! poi sì, effettivamente i dolci tradizionali hanno quell’allure di affidabilità, il fascino del senza tempo, che li rende ineguagliabili!

  3. Mi hai emozionata, giulia… Anche io e mia sorella lo facevamo da piccole… Sai dove? Sotto i pini della villa comunale di Melfi… Ci accompagnava papà! Che bello noi andavamo in fibrillazione per quei ‘raccolti’!! Ed io adoravo le mani nere che avevo a causa della polverina del guscio del pinolo!!!
    La ricetta è di quelle speciali, di quelle solide, e carezzevoli al tempo stesso! Grazie amica!

    1. chissà che qualche estate non si sia anche giocato insieme alla villa! te li ricordi i giochi di legno, sui quali si poteva salire? e l’estate in cui c’erano i go kart? con la pista? mamma che flash, son convinta che si siano raccolti pinoli insieme qualche volta!

  4. conquistata…letteralmente conquistata… a parte la mia torta preferita di sempre (finalmente ho trovato la ricetta vera!!! :), ma leggendoti è riaffiorato il ricordo dei miei pinoli, raccolti nelle ore più calde dell’estate nella pinete che c’era di fianco alla spiaggia a Marina di Campo all’isola d’Elba… rompevo pigne e gusci con un sasso… avevo 4 anni… GRAZIE!!!
    ps: ti aspetto sempre a Milano… dài!!!!
    🙂

    1. cara Elena, sai che sono stata una sola volta all’isola d’Elba? ero piccina, avevo 5 anni, ma mi ricordo le spiagge tanto belle giù giù in fondo alle stradine ripide, e poi tornar su sotto il sole.. ora sei tu che mi hai fatto riaffiorare dei ricordi! prima o poi arrivo a Milano!

  5. Sono innamorata di quel dolce, è uno dei primi che ho fatto, quando anch’io potevo contare sui pinoli raccolti personalmente (e non dovevo svenarmi per comprarli)…. ma il tuo post me l’ha reso ancora più struggente.
    NB: un consiglio “prosaico”: tu utilizzi il filtrino del the che compare nelle foto per spolverizzare lo zucchero a velo? E’pratico? Io ho sempre usato il colalatte, ma quello che ho attualmente è forato in maniera strana e impiegarlo a questo scopo è piuttosto brigoso…

    1. a chi lo dici! ultimamente cerco di comprare tutto biologico, sono andata a cercare il sacchettino di pinoli più piccolo, da 50g, e costava 7€! andiamo!! quindi ho ripiegato sui pinoli da agricoltura integrata, che mi ha spiegato Claudia sono già meglio di nulla…
      il filtrino del tè è lì più per esigenza fotografica che altro, anche se effettivamente è molto comodo. Solitamente però uso un colino classico, da tè!

  6. Come può non conquistare tutto questo? Una torta da provare domenica, una tradizione che ci offri con tanta generosita’. Grazie!

  7. Che bella questa torta, si vede la sua morbidezza, sicuramente si scioglie in bocca!!!…e che belli i tuoi racconti, che fortuna poter contare su questi meravigliosi ricordi, sei proprio brava…(credo di averlo già detto)!!

  8. questa ricetta è quasi uguale alla mia, cambia solo un po il procedimento, io faccio un pochino cuocere la base prima di mettere la crema e il secondo strato di pasta.

  9. Quanto è buona la pinolata!! Te l’ho scritto su facebook, è il mio dolce preferito dopo la schiacciata alla fiorentina e si posiziona insieme alla crostata di mele…insomma, è sempre in cima alla lista. Oggi mi sono dilettata con la carrot cake e mi sa che anche quella è molto valida. Via, si capisce che mi piacciono i dolci morbidi?? Prendo la tua ricetta e la farò a breve, senza dolci morbidi a colazione non so stare! 😉

    1. in effetti si cercano tante sperimentazioni, tante cose strane, ma poi alla fine una seconda fetta si riprende di pinolata, o di schiacciata alla fiorentina! buona che è a colazione!

  10. Bellissima ricetta! Lq voglio rifare assolutamente soprattutto per rendere omaggio al nonno ripensando anche al mio adorato che mi ha insegnato tutte le basi di cucina!!!
    Baci baci!

  11. Giulietta, che bello immaginare il nonno Remigio con il suo bastone e te bambina seduta sul gradino a rompere i gusci per mangiare i pinoli. Io li rompevo sul muretto della piazza di Maratea con un sasso portato fin lì dalla spiaggia, e ricordo il sapore di quei pinoli come uno dei più buoni della mia infanzia. Naturalmente strepitoso il birichicchero 🙂

  12. Questo racconto è bellissimo, Jul. Ho proprio immaginato i pini e la ghiaia e il nonno col bastone e il cappello alle ventitré 🙂 E una bambina che spensierata non vede l’ora di fare una scorpacciata di pinoli. Anche io da piccola aprivo le pigne per tirarne fuori i pinoli, e ne conservo un ricordo stupendo 🙂

    1. pensa quanto possono i ricordi: ognuno avrà avuto un’infanzia diversa, ma basta un pinolo, minuscolo, a far rivivere a tutti le stesse belle sensazioni! un abbraccio

  13. Ciao Giulia,
    Mio marito, nonché babbo di Caterina la tua più grande fan del mercatale di Colle val d’Elsa, si ricorda sempre di quando da piccolo schiacciava i pinoli alla piscina Olimpia e ogni volta che ne parliamo ce lo ricorda.
    Ci sarai per la Vigilia di Natale al Mercatale in piazza Arnolfo?
    Tanti saluti da Beatrice e Caterina

    1. Ciao Beatrice, ma sai quanti pinoli si trovavano lì in piscina?! ha ragione a ricordarsene! Per dicembre non ce la faccio, è un periodo di grandi cambianti questo, presto vi racconterò tutto… anno nuovo, vita nuova, spero di tornare attiva da febbraio!
      Intanto un carissimo saluto e un abbraccio a Caterina!

  14. Carissima, non sai quanto abbia cercato la ricetta della pinolata come la fanno qui. Pare che sia un segreto si stato! Se ti azzardi anche solo a chiederla al tuo pasticcere di fiducia, ti arriva uno sguardo storto che fa paura…io adoro questo dolce e la sorpresa di trovare la crema ancora morbida nell’impasto cotto alla perfezione…e’ pura poesia, così come il tuo racconto di struggente nostalgia. A me piace con l’uvetta. Non sai quanto sono felice di poterla utilizzare e condividere. Ti mando un bacione. Pat

    1. verissimo, pare un segreto di stato, ma a quanto pare abbiamo trovato al breccia nel muro!! ecco la ricetta, tutta per te! Anche a me piace tanto con l’uvetta, ma a casa me la scansano tutti, uffa! un bacione dalla nuova vita!

  15. massìììììììììììììì!!! Sì che è possibile, sì che ricordo i giochi, e i go kart….
    pensa che un paio di estati fa invece mi sono incantata a guardare gli uomini che giocavano a bocce… Dobbiamo farci un salto cara, insieme, autunno porssimo, festa delle castagne…. 😉

    1. io mi sto organizzando per scendere a febbraio, non vedo l’ora, ne ho una gran voglia! proprio ieri c’erano da me dei parenti di Melfi, che ancora abitano lì’, e gli ho fatto il tuo cognome e loro: certo, certo, al famiglia è di Melfi, certo che la conosciamo!!!! 🙂 e si scoprì che siamo anche parenti, oltre ad aver giocato insieme alla Villa.. carramba!

  16. Che buffo…mia mamma, che si chiama Rita, e’ gelossissima della ricetta della pinolata senese che le dette il pasticcere del Nannini sotto tortura…;D

    Piu’ o meno e’ uguale, cambiano un pochino le dosi ma chiaramente non posso svelarle, mi ha detto che mi disconosce come figlia se rivelo la vera ricetta…roba seria ‘sta pinolata!

    Dopo la provo. 😀

  17. Cara Giulia come va? E’ già un pezzo che non ci sentiamo, a Viareggio ho perso la lezione sui dolci natalizi.
    Io sono sempre in pista e sono qui a recensirti la tua ricetta che proprio ieri ho realizzato: OTTIMA!!!
    Io però lo sai sono un po’ anarchico e ho fatto delle piccole modifiche: niente uvetta, niente zucchero a velo (nella pinolata mi piace vedere i pinoli), nel latte della crema ho messo dei pinoli tritati finemente, ma devo dire che non ci si sentivano tanto.
    Il top è stato la morbidezza e la sofficità della pasta e la tecnica della pasta estrusa con la sac a poche: mitica.
    Se mi rispondi mi farebbe piacere scambiare con te della opinioni, ciao e a presto.

  18. per Pasqua ho provato la tua ricetta…è stato un successone! Penso che diventerà un must della mia cucina nonostante la paura iniziale che l’impasto si mischiasse alla crema…ma è andato tutto come doveva andare!

    1. Ciao Sara, è semplice, suddividi l’impasto in due parti uguali, una metà mettila sul fondo della teglia, l’altra metà in una sac-a-poche così puoi facilmente ricoprire la crema senza mischiarla all’impasto!

  19. Ciao Juls,
    ho avuto la fortuna di assaggiare la tua pinolata (ero alla presentazione del tuo libro a Firenze) e ne sono rimasta subito conquistata. Davvero delicata e buonissima! Ho deciso quindi di farla ed apparentemente sembrava venuta bene… Quando però ho tagliato una fetta ho notato che al centro è rimasta molto morbida, come se la crema si fosse depositata tutta nel mezzo lasciando solo un sottile strato di impasto sopra e sotto. Le fette poi si rompono essendo molto molli… Ai bordi invece è più compatta. Cosa potrei aver sbagliato? Il sapore comunque è buonissimo!
    Grazie e complimenti!

    1. Ciao Ilaria, intanto grazie per essere stata alla presentazione e per aver fatto la pinolata.
      Posso chiederti che misura di stampo hai usato? L’importante è distribuire uniformemente l’impasto, dividendolo in due parti uguali, e stendere la crema nel centro.
      Rimarrà comunque morbido della parte centrale, la crema non solidifica in cottura, ma dovrebbe essere possibile tagliare le fette..

      1. Lo stampo era di 24 cm di diametro. L’impasto l’ho suddiviso proprio come hai suggerito, una cucchiaiata nello stampo, una nel sac a poche, e così via. Può darsi che abbia spalmato più crema al centro e meno ai bordi… Chissà, magari è per questo che la parte centrale della torta è rimasta troppo molle. In ogni caso, ritenterò!
        Grazie!!

  20. Ciao Giulia, ho avuto il piacere di assaggiare la pinolata fatta da tua sorella Claudia che a fatto uno stage presso l’azienda dove lavoro DELIZIOSA!! Ho provato a rifarla e devo dire che ha avuto un gran successo…la prossima ricetta sarà la famosa artista!…volevo inoltre farti i complimenti per il tuo bel libro….un saluto speciale alla dolce Claudia!

    1. Ciao Caterina, sono contenta che la pinolata vi sia piaciuta, adesso aspetto il responso dell’arista. Mi ha parlato tanto di voi Claudia, si è trovata davvero bene!

  21. grazie per il racconto!!! Hai veramente comunicato amore!!!
    Ottima anche la ricetta ma per me passa in secondo piano!!
    la cucina deve essere fatta tutta con il cuore e la passione e verrà tutto bene, a meraviglia!!! mi hai dato un momento di felicità e di gioia leggendoti!! Potresti davvero anche scrivere oltre che cucinare!!

  22. Ciao Giulia questa torta sarà buonissima!e, sono sicura diverrà la preferita di mio marito. Solo una domanda che riguarda la cottura, per cuocerla utilizzi la funzione calore sotto e sopra o calore solo sotto? Grazie mille

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