Il Rigo in Val d’Orcia e i coccini di pane e pecorino
Quando ho incontrato Luisa per la prima volta, avevo intenzione di insegnarle a fare a fare i pici. Poi ho scoperto chi era, mi ha detto che aveva un agriturismo in Val d’Orcia e che faceva quotidianamente pici per una quarantina di persone. Poi l’ho anche vista all’opera. Ho fatto un bel bagno di umiltà, e siamo diventate amiche.
Siamo andati poi a trovarla al Rigo, dove ci siamo innamorati della sua famiglia e della sua accoglienza. Ci incontriamo quando entrambe siamo in bassa stagione e possiamo tirare un po’ il fiato, ma durante i mesi più impegnati ci facciamo il tifo a vicenda da lontano. Oggi è il mio punto di riferimento per i fiori, le erbe spontanee e le composizioni floreali, le devo un metodo infallibile per fare i pici e tanti ricordi che profumano di fragole e pecorino.
Uno dei nostri progetti per questo 2018 è quello di portare qui sul blog artigiani, produttori locali e amici, per dar loro un volto, per condividere una storia che possa essere di ispirazione, o semplicemente per farti viaggiare un po’ con la mente in una Toscana vera, autentica.
Oggi vogliamo parlarti di Luisa e Matthias, della loro famiglia e dell’Agriturismo il Rigo, una delle prime aziende biologiche della Toscana, di una passione per la buona cucina e per i fiori, di un angolo di Val d’Orcia che toglie il fiato in qualsiasi stagione e di un orto che è diventato un cut-flower garden.
Il Rigo è un agriturismo che da nove generazioni appartiene alla tua famiglia. Adesso hai preso in mano la gestione con tuo marito Matthias. Ci racconti una tua giornata tipo al Rigo?
La mattina per me è un momento di grande fermento. Di solito mi alzo verso le 7.30 e alle 8 sono giù in cucina: preparo la lista della spesa per la cena della sera mentre Matthias prepara i conti. Prima che arrivino gli ospiti a fare colazione mi prendo una bella tazza di caffè e faccio il giro dell’orto. Spesso questo giro dura molto più della tazza di caffè, tazza che regolarmente semino in giro per il giardino e che riporto dentro giorni dopo… questo è forse il momento della giornata che preferisco. La mattina i fiori sono turgidi e freschi, e c’è sempre qualche sorpresa, come una rosa appena sbocciata (o una dalia divorata dalle lumache…).
Dopo Matthias ed io restiamo in reception, a disposizione degli ospiti, che aiutiamo ogni mattina con consigli su cosa fare e itinerari. In questa parte della mattina i nostri collaboratori si occupano delle mansioni quotidiane e noi supervisioniamo e li guidiamo. il Rigo non è un grande albergo con un manager e una gerarchia piramidale. I nostri collaboratori sono quasi membri della famiglia con cui abbiamo instaurato un bel rapporto. Siamo un team affiatato, siamo cresciuti insieme!
A volte a pranzo ospitiamo dei gruppi. Per fortuna non sempre, perché il pranzo è l’unico pasto che io e Matthias riusciamo a fare a sedere ed è il momento in cui la casa è tutta per noi. Infatti i nostri ospiti generalmente sono fuori durante il giorno. Condividere la propria casa è la parte più faticosa del nostro lavoro… è anche un vantaggio, ma non hai mai un posto veramente tuo dove isolarti quando hai bisogno di staccare la spina, o quando hai una giornata storta. In questi anni io e Matthias abbiamo lavorato molto su noi stessi per cercare di costruirci una “porta di casa” interiore, per poter dividere intimamente il lavoro e la vita privata. Diciamo che è un lungo percorso appena intrapreso.
Dopo pranzo io e Matthias ci dedichiamo ai progetti. Lui alla parte agricola o alla manutenzione, io al giardino, all’orto, alle e-mail. Verso le 17 mi sposto in cucina per preparare la cena. Alle 19 i nostri ospiti tornano per un aperitivo e comincia il servizio della cena. Io mi sento un po’ schiva durante la cena, non mi piace farmi vedere in sala, sopratutto se ho cucinato io. Matthias e mia mamma aiutano nel servizio e io resto dietro le quinte. La giornata si conclude verso le 22.30, con il bicchiere della staffa! Naturalmente questa è la nostra giornata durante la stagione, d’inverno il ritmo è un po’ diverso…
E per fortuna, oserei dire! Chi viene al Rigo cosa trova di particolare? Qual è l’esperienza che il Rigo può regalare a un suo ospite?
Il Rigo, cioè i nostri due podere Casabianca e Poggio Bacoca, gode di una vista davvero eccezionale. Siamo circondati da dolci colline coltivate, perciò ci sono pochissimi alberi a interrompere l’onda del paesaggio. Siamo poco più in basso di Pienza e San Quirico, che costituiscono la linea del nostro orizzonte. L’Amiata è in secondo piano. Perciò la visuale è a 360°, ma raccolta. L’effetto è quello di trovarsi in una cartolina. Il paesaggio, il contatto con la natura sono sicuramente la prima cosa che si apprezza arrivando da noi.
Ma Il Rigo ha anche una storia importante da raccontare. È stata una delle prime aziende biologiche della Toscana, e anche uno dei primi agriturismi ad aprire in Val d’Orcia, 30 anni fa. Negli anni la casa si è trasformata, adattandosi alle richieste degli ospiti e ai comfort moderni, ma non abbiamo mai voluto trasformare il Rigo in un albergo. Ogni stanza ha una sua identità, mobili di antiquariato, è stata decorata con pigmenti di terre naturali, oppure conserva le vecchie porte che abbiamo trovato nel podere, o ancora ha tende fatte a mano alle finestre… Il Rigo è una casa per noi, e ci piace pensare di avere degli ospiti, piuttosto che dei clienti!
In camera, infatti, abbiamo messo un libretto dove abbiamo raccolto la nostra storia, consigli utili e mappe, per instaurare con i nostri ospiti una connessione! Di solito all’arrivo le persone sono tese, spaesate e spiazzate dalla campagna. Basta poco però per vederli abbassare la guardia, rilassarsi. Mi piace poi che una volta letto il libro delle camere, ti guardano subito con altri occhi, c’è interesse e desiderio di approfondire.
Ci troviamo nel cuore della Valdorcia e cerchiamo di valorizzare il più possibile il territorio, suggerendo itinerari alternativi e inaspettati. Spesso chi viene per pochi giorni scopre quanto si può fare in questa zona e decide di tornare.
Poi naturalmente c’è il cibo, che per noi è un mezzo per raccontare ancora di più della nostra terra, della stagionalità dei prodotti, della tradizione. Il cibo è anche un’opportunità per farci investire nell’agricoltura (attività in declino da anni, almeno per chi come noi fa solo seminativo). Insomma, il Rigo è un posto per meditare più che per fare, per andare a letto e ascoltare il silenzio della notte, lontani dai rumori dell’attività frenetica dell’uomo, un posto dove se ci si ferma ad osservare attentamente, si trova un ricchezza inaspettata.
Ecco, parliamo della cucina, qualcosa che ogni volta mi fa tornare al Rigo volentieri! La cucina ricopre un ruolo importante nel soggiorno al Rigo, dalla colazione ai pranzi per i gruppi alle cene, e nel tuo lavoro quotidiano. Da chi hai imparato e di cosa preferisci occuparti in cucina?
L’amore per la cucina viene da mia madre. Non posso nemmeno parlare di amore per la cucina poi, perchè non ti viene da dire “amore per camminare” o “amore per respirare”… cucinare è parte della mia vita, in modo naturale e quotidiano. La vita della mia famiglia, fin da quando ero piccola, ruota intorno ad un tavolo da cucina. Da mia mamma, che è una tipa molto scientifica e ha seguito da giovane corsi di cucina, ho imparato le basi, la tecnica. Lei non è certo tipo da misurare “a occhio” o sperimentare. Io invece sono tutta diversa: una volta che ho capito la tecnica mi butto, oso, sperimento e mi lascio guidare dall’istinto. Cambio sempre le ricette e ho dovuto fare un lavoro di autodisciplina per scrivere il ricettario che teniamo in cucina!
In questi anni al Rigo ho imparato tanto cucinando insieme ai nostri cuochi, soprattutto sulla cottura della carne, che è un ingrediente che mi affascina e dove l’istinto e l’esperienza sono davvero importanti per un buon risultato (come la materia prima). Da quando facciamo l’orto poi, è cambiato il modo in cui mi relaziono con gli ingredienti. Una melanzana non è più solo una melanzana se l’hai piantata, annaffiata, vista crescere e raccolta. Il sapore delle verdure coltivate da noi è tutta un’altra cosa.
Comunque la mia vera passione sono i dolci! Fin da piccola mi è sempre piaciuto fare biscotti e torte e tutt’ora sono la cosa che mi diverte di più in cucina! Sono anche golosa perciò ci vado a nozze!
Seguendo il tuo profilo Instagram, però, è possibile notare come ci sia anche un’altra fortissima passione accanto a quella per i dolci, quella per i fiori. Com’è nata e chi sono i tuoi maestri?
I fiori mi sono sempre piaciuti. Da piccola, soprattutto d’estate, facevo delle lunghe passeggiate intorno al Rigo e tornavo a casa con questi mazzi enormi di fiori di campo. Però non ho mai avuto modo di coltivare niente quando ero piccola. I miei sono entrambi laureati in agraria e hanno fatto fiorire un’azienda di 300h, ma far fiorire un giardino è tutta un’altra cosa.
Il secondo passo verso l’amore per i fiori lo devo a Nadia, una signora che ha lavorato da noi per tanti anni (adesso è in pensione), con una vera mano magica per le composizioni floreali. Usava di tutto, dai rami secchi, alle bacche, ai fiori di campo. Nella macchina aveva (forse ce le ha ancora!) un paio di cesoie, perchè se vedeva un bel ramo lungo la strada si fermava a fare scorta. Ha anche rubato qualche girasole, ogni tanto… Adesso sono io che viaggio con una vanga portatile in borsa, perché se trovo un’erba o un fiore che mi piace, lo raccolgo per ripiantarlo nel mio giardino!
La vera svolta è avvenuta nel 2014, quando mi sono imbattuta in un account facebook davvero fuori del comune: ForageFor. Anne Marie, la proprietaria dell’account e dell’omonimo giardino, ha un walled garden in Suffolk, dove coltiva fiori per matrimoni ed eventi. Beh, tutti sanno che per i fiori da “cottage” l’Inghilterra è davvero un passo avanti a tutti, ma Anne Marie comunica attraverso i suoi fiori un amore e una passione contagiosi. Guardando le sue foto mi sono davvero commossa per la delicatezza delle sue primule e pansè, per la regalità delle sue digitali color pesca, per le sue dalie perfette, per le sue torte con i fiori commestibili, le calendule brinate, le tavolette di cioccolato bianco con la violetta e il flox, per le sue bottigliette blu vintage, per i suoi mandala floreali…
Così, alla prima buona occasione, sono andata nel Suffolk, dove in una giornata un po’ uggiosa, sono entrata in questo giardino, dove ancora adesso si trova un pezzetto del mio cuore. Ho ammirato i letti delle erbacee perenni, il suo “potting shed”, la vecchia serra, da cui ha rimosso i vetri e di cui si vede solo una struttura di ferro arrugginito, dove crescono le dalie. Ho mangiato una fetta di una torta al cioccolato da capogiro, decorata con petali blu di fiordaliso e pansè. Quando sono uscita da quel giardino era fatta, ero persa per i fiori.
Da lì l’interesse è cresciuto. L’orto è diventato un cut-flower garden, la pagina del Rigo ha cominciato a riempirsi di foto di fiori, ho fatto acquisti compulsivi di semi e libri e ho iniziato ad entrare nel mondo (social) dei “local growers”. Infatti ho scoperto che negli Stati Uniti, in Inghilterra, ma anche in Austria, c’è una rete di piccole aziende agricole che si occupano di fiori da taglio. Producono per i matrimoni, gli eventi, ma non solo, anche per i mercati agricoli (che in Toscana quasi non ci sono!) e anche per i supermercati! Wholefood (una catena di supermercati americani di medio-alto livello) acquista quasi esclusivamente da produttori locali, sostenendo in modo capillare le piccole imprese agricole statunitensi. In Italia da questo punto di vista siamo ancora molto indietro…
Questa passione per i fiori mi ha davvero aperto un mondo, e mi ha fatto conoscere tante persone appassionate e “affamate” di fiori. Così, sempre grazie ai social (questa volta instagram) ho conosciuto la mia seconda mentore, Margrit, che ha un giardino di fiori da taglio in Austria (Vom Huegel). Ha anche scritto un manuale davvero completo e illuminante sulla realizzazione di un giardino di fiori da taglio. Anche lei l’ho conosciuta per caso, grazie alle sue foto. Le foto dei fiori secondo me la dicono lunga sulle persone da cui sono coltivate. A Febbraio sono stata da lei per un praticantato, e ho imparata così tanto, è stata una e vera boccata di aria fresca e sono tornata piena di voglia di crescere e continuare questo percorso!
I coccini di pane e pecorino
Ecco una delle tante ricette che ho imparato da Luisa, insieme alla tecnica per fare i pici. Nella versione originale, che potete trovare su La cucina dei mercati in Toscana, il pane e il formaggio vengono impilati nelle cocotte o, appunto, coccini. Ultimamente, per velocità, preferisco sistemarli direttamente in una teglia, e forse mi piacciono ancora di più, perché mantengono meglio l’umidità.
Il pane in questo caso è il tipico pane toscano, vecchio di qualche giorno, ma puoi usare il pane che hai in casa, meglio se consistente. Anche uno integrale o semi-integrale va benissimo, l’idea è quella di riciclare del pane vecchio. Stessa cosa si può dire del formaggio: ovviamente un pecorino di Pienza fresco sarebbe la soluzione migliore, ma via via ho usato anche altri tipi di pecorino fresco. Il burro al tartufo è il tocco di classe, ma ovviamente può essere omesso, sostituito da una noce di burro salato o, se sei fortunato, da qualche scaglia di tartufo fresco.
Leggendo solo gli ingredienti non puoi capire del tutto la particolarità di questo antipasto. Devi farlo e assaggiarlo, e ti garantisco che diventerà un classico nelle tue cene tra amici.
Coccini di pane e pecorino
Ingredienti
- Olio extra vergine di oliva
- 12 fette di pane vecchio di un giorno o due
- 240 g di Pecorino di Pienza fresco
- Vino bianco, tipo Vernaccia
- Burro al tartufo, ma anche solo burro o tartufo fresco
Istruzioni
- Scaldate il forno a 185°.
- Prendete quattro cocotte in coccio di circa 10 cm si diametro adatte alla cottura in forno e ungetele con un filo d’olio. Potere anche usare una teglia che contenga bene 4 fette di pane affiancate.
- Tagliate il pane in modo da avere dodici fette spesse circa 1 cm che entrino perfettamente nella cocotte. Affettate anche il formaggio in fette spesse circa 5 mm: ve ne serviranno dodici.
- Alternate pane e formaggio nelle cocotte, o nella teglia, iniziando con una fetta di pane e finendo con una fetta di formaggio. Bagnate ogni strato con un goccio di vernaccia. Finite con un cucchiaino di burro al tartufo.
- Cuocete in forno caldo per 15 minuti e servite subito.
Questo articolo ha 5 commenti
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Amo la Toscana i suoi paesaggi e il suo pane in tutte le sue sfumature
Bellissimo racconto e ricetta che terrò ben presente
Grazie di averla condivisa
Che bell’articolo Giulia!
Ho partecipato con voi alla giornata al Rigo per la raccolta dei fiori di campo, sono rimasta molto impressionata dalla sua bellezza. Anche io ho condiviso nel mio piccolo Blog la mia esperienza, la giornata ed il posto mi hanno rigenerata, non vedo l’ora di tornarci. Grazie per la condivisione!