L’insalata di Caterina e la voglia di verdure

Ho voglia di verdure. Sono ben lontana dall’essere vegetariana o vegana, ho ancora il desiderio occasionale di una bistecca di manzo, delle costolette di maiale o di un pesce azzurro alla brace, ma ultimamente quello che mi emoziona di più in un pasto sono le verdure. Questo amore ritrovato e questa curiosità per le verdure sono dovute a più di un motivo, non ultimo i miei recenti viaggi recenti di mercato in mercato in tutta la Toscana alla ricerca di storie e ricette per il mio ultimo libro.

Diciamoci la verità, però. Anni fa, quando ero piccina, nonna si occupava dell’orto. Mi perdevo volentieri tra i filari dei pomodori la sera, quando il loro odore si mischiava a quello della terra bagnata, che tirava un sospiro di sollievo dopo il caldo delle giornate estive. Quell’odore unico e particolarissimo, di verde e di umido, è impresso per sempre nei miei ricordi. Poi smise, e per anni il nostro unico modo di rifornirci di verdure è stato il supermercato. Le verdure arrivavano a casa pulite, senza traccia di terra, ben confezionate in sacchetti di plastica. Avevano poco gusto, un odore quasi inesistente, standardizzate in quanto a forme, colori e dimensioni. Le verdure diventarono noiose.

Alcuni anni fa mamma e nonna si sono avventurate di nuovo nel progetto di un orto, spinte dal nostro desiderio di mangiare qualcosa di cui potessimo conoscere la provenienza, prendendo la filosofia del km 0 alla lettera. È allora che mi sono innamorata di nuovo di un’insalata di pomodori per pranzo: ogni pomodoro aveva un sapore e una consistenza diversa. Un filo del miglior olio extravergine di oliva, un pizzico di sale Maldon e qualche foglia di basilico stropicciata con le mie mani per liberarne l’essenza balsamica: non serviva altro. Le verdure stavano lentamente tornando a ricoprire il ruolo principale in ogni pasto. 

Portare i miei clienti dei corsi di cucina al mercato locale e esplorare la Toscana di mercato in mercato sono state altre due forti spinte per restituire alle verdure il ruolo meritavano. A Pistoia, al Mercato della Sala, ho trovato delle zucchine pallide e dolci, che rivaleggiavano con le zucchine trombetta liguri, le mie preferite. Al mercato del Foto Boario di Lucca le melanzane più diverse, alcune viola e lunghi, altre striate, altre bianche e panciute.

La primavera è la stagione più emozionante, quando le brassicaceae invernali lasciano il posto sui banchi del mercato agli asparagi selvatici, ai piselli teneri, ai carciofini, al radicchio amaro e alle altre verdure dei campi. Proprio in un mercato qualche anno fa ho incontrato per la prima volta gli agretti, o barba di frate, che sono ormai un punto fermo nella mia cucina di primavera, anche se hanno una stagione brevissima: un altro motivo per mangiare il mio peso in agretti, finché sono disponibili.

Frequentare i mercati dei contadini mi ha aperto gli occhi su un universo variegato di verdure, mi ha dato infinite idee su come cucinarle e prepararle, per far sì che brillino in ogni pasto. Così di recente, più che mai, ho voglia di verdure.

Queste nuove voglie le devo in parte a chef che hanno riportato le verdure al centro dell’attenzione, da Ottolenghi a Nigel Slater per citarne alcuni, di cui vi avevo già parlato in questo post, e in parte all’interessantissimo lavoro di Bee Wilson. Sto leggendo adesso il suo First Bite, How we learn to eat, dopo aver divorato l’altro suo libriccino This is not a diet book. Si può capire il suo punto in merito anche leggendo questo articolo che ha scritto per il The Guardian Trouble eating enough fruit and veg? All you need is love, dove indica chiaramente che il segreto per consumare la quantità necessaria di verdura giornaliera è semplicemente innamorarsene. Abbiamo bisogno di passare dal concetto di mangia le verdure perché fa bene a mangia le verdure perché sono buonissime.

Le verdure sono sempre state importanti nelle mie abitudini alimentari, ma se di recente hanno sostituito il cioccolato e i biscotti nei miei sogni ad occhi aperti. Quando sono ferma in fila o quando guido in campagna, sogno spicchi di finocchio cotti in padella fino a che non hanno i bordi deliziosamente caramellati, pomodorini arrostiti piano piano in forno, fino a che non diventano dolci come caramelle, accompagnati da una mozzarella di bufala, un piatto di erbe amarognole saltate in padella con peperoncino, aglio e acciughe, un fico dalla consistenza di confettura spalmato su una fetta di pane con un po’ di formaggio di capra e un’insalata di cetrioli rinfrescante con menta e yogurt.

La primavera e l’abbondanza di nuove verdure hanno aggiunto nuove tonalità di colore e sapore ai miei sogni: mi immagino asparagi scottati e poi grigliati con un uovo in camicia sopra, sento il suono delle fave fresche sgusciate che cadono nel piatto acconto a bocconcini di pecorino. 

Quello che mi ha aiutata a cambiare il mio punto di vista sono stati innegabilmente ortaggi buono, freschi, stagionali e locali. 

Mangio solo le verdure del nostro orto? Magari, ma no, non è così, anche se durante il picco dell’estate abbiamo una sovrapproduzione di pomodori, zucchine, melanzane e cetrioli che ci potrebbero sfamare per tutta la stagione.

Acquisto solo ortaggi biologici da produttori locali al mercato? Mi piacerebbe, ma no. Questi mercati sono spesso settimanali o mensili, e ci sono giorni in cui ho bisogno di rifornire casa di verdure e l’unico posto dove posso trovarle è al supermercato. Per fortuna oggi ci sono tante possibilità anche lì di comprare verdure di provenienza regionale tanto da avere spesso la fortuna di trovare i carciofi della costa toscana e gli asparagi di Maremma quando sono in stagione. Altre volte, mi accontento di verdure di provenienza più genericamente italiana, purché in stagione.

Ora che le temperature stanno cambiando, sento di nuovo il bisogno delle insalate, e sono felice di considerarle un pasto. Non mi dite che trovate le insalate noiose, perché significa che non avete mai incontrato questa sul vostro cammino.

L’insalata di Caterina, un’insalata rinascimentale

Questa è un’insalata rinascimentale, descritta dal gastronomo toscano Paolo Petroni come l’insalata di Caterina, dove Caterina è niente meno che la famosa Caterina de’ Medici, regina di Francia. Non ci sono prove che le piacesse veramente questa insalata, o che l’abbia inventata lei, ma sono felice che una certa Caterina, il cui ricordo si è sicuramente perso nella nebbia dei tempi, abbia messo questi ingredienti che secoli dopo sono diventati il mio pasto, confortante e soddisfacente, che mi ha permesso di tornare a lavorare nel pomeriggio, senza sentirmi gonfia o appesantita.

Quest’insalata è conosciuta anche come misticanza del pastore, un’insalata mista di erbe selvatiche come cicerbita, terracrepolo, ceciarello, salvastrella, barba di cappuccino, radicchietto, lattughino, tarassaco, raperonzolo e rughetta. In questi giorni la misticanza spunta sui banchi del mercato, una confusione colorata di foglie di ogni colore e consistenza, ma anche direttamente nei campi, se sapete dove andare a cercarla!

Gli altri ingredienti sono filetti di acciughe sott’olio, uova sode, capperi e cubetti di Pecorino Toscano DOP, che trasformano questa insalata in piatto completo, accompagnata da un po’ di pane. Conditela con il vostro miglior olio extravergine di oliva, un po’ di aceto di vino rosso, un pizzicotto timido di sale e una spolverata di pepe nero.

Così eccoci qui con la ricetta, la quarta e ultima sviluppato per il Consorzio del Pecorino Toscano DOP, una collaborazione che mi ha portata a esplorare ricette stagionali con il mio formaggio preferito. 

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L'insalata di Caterina

Portata Insalata

Cucina Toscana

Preparazione: 10 minuti minuti

Cottura: 10 minuti minuti

Tempo totale: 20 minuti minuti

Porzioni 2

Chef Giulia

Ingredienti

• ▢ 400 g di radicchi misti e erbe di campo
• ▢ 150 g di pecorino Toscano DOP stagionato
• ▢ 4 filetti di acciuga sott’olio
• ▢ 1 cucchiaio di capperi sott’aceto
• ▢ 2 uova
• ▢ Olio extra vergine di oliva
• ▢ Aceto di vino rosso
• ▢ Sale
• ▢ Pepe nero appena macinato

Istruzioni

• Lessate le uova, fatele intiepidire e sbucciatele.
• Lavate i radicchi di campo, asciugateli bene e raccoglieteli in una ciotola capiente. Tagliateli perché abbiano tutti più o meno la stessa dimensione.
• Condite l’insalata con i filetti di acciuga tagliati a pezzetti, i capperi ben sgocciolati, le uova sode tagliate a fettine o sbriciolate. Aggiungete i cubetti di pecorino. Regolate di sale e pepe, senza esagerare, perché acciughe e capperi sono già molto saporiti. Condite poi con olio e aceto, mescolate e servite con un po’ di pane.

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• Parlando di verdure, di recente ho visto questa pubblicità della catena di supermercati francesi Intermarché, per favore guardatelo! È una storia d’amore in cui il cibo gioca un ruolo fondamentale!
• Le verdure devono essere abbinate alla voglia di cucinare e di divertirsi in cucina perché possano essere apprezzate e possano influenzare il cambiamento del nostro modo di pensare. Questo articolo ci dà ancora un altro motivo scientifico per tornare a cucinare: The Science Behind Why Cooking and Baking Help You Feel Better.

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