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Italian Table Talk: alberi d’olivo, olio e olive nere

L’olio extra vergine di oliva, o più semplicemente l’olio. Difficile dire cosa sia per me, cosa significhi per la nostra tradizione gastronomica senza cadere nell’elegia o senza scrivere una mini Treccani, con riferimenti incrociati e note a piè di pagina. Forse, più semplicemente, potrei dire che l’olio è per me la quotidianità. È la bottiglia che si è guadagnata di diritto il posto d’onore nella credenza. È pane e olio quando hai ancora un po’ di fame alla fine del pasto. È un filo d’olio buono a crudo a condire la zuppa di legumi o la pappa al pomodoro. Lo uso con generosità durante i corsi di cucina, perché il segreto è tutto lì. Parafrasando Julia Child, potremmo dire che l’olio fa tutto più buono (ovviamente anche il burro ha i suoi meriti!).

Accanto all’olio gli olivi. Sono alberi che possono sembrare severi, ma da sempre con generosità rendono uniche le nostre colline toscane – e italiane, e mediterranee – caratterizzando un paesaggio che sa subito di casa. Nodosi eppure eleganti con le loro foglie d’argento dal sapore amaro, spesso sono alberi secolari che hanno vissuto la storia del nostro paese, sono carichi di simboli, tradizioni, leggende, credenze religiose e pagane. Rappresentano per noi la pace ma anche la cultura del lavoro contadino, della costruzione di un paesaggio curato, amato e riconoscibile.

Noi abbiamo provato a parlare di olio, olive e alberi d’olivo per l’Italian Table Talk di questo mese. Impresa ardua, ma forse in quattro riusciamo a render parzialmente conto di quello che per noi significhi l’olio e dell’importanza che riveste ogni giorno della nostra vita, non solo in cucina.

Emiko poi ci presenta un piatto saporito dove val la pena fare la scarpetta, il coniglio con le olive, Valeria una salsa piemontese, che con questi freddi rappresenta il sogno di tanti estimatori, il bagnet verd. Jasmine invece ci prende per la gola con una crostata con pasta folla all’olio appartenente alla tradizione ebraica. Quanto a me, vi racconto cosa facevano i miei bisnonni con le poche olive nere che salvavano dalla molitura.

– Quest’anno ha reso delle quattordici e quattro.
– Davvero? A me delle undici e basta.
– Ho sentito che a Giovanni ha reso delle diciotto!

Questi i discorsi che si sentono nel frantoio, sempre fatti a mezza voce ovviamente. Ma prima di arrivare al frantoio la strada è lunga.

Le olive si raccolgono a mano, tutt’al più con l’aiuto di un rastrellino di plastica – noi ne abbiamo due, uno giallo e uno rosso – che pettina i rami degli olivi e fa cadere le olive già mature a terra, su una rete stesa tutto intorno agli alberi. La raccolta delle olive è meno gioiosa e festosa della vendemmia, si fa quando fuori le temperature sono già più rigide e spesso il vento ti fa augurare di essere in tutt’altro posto, non su una scala con la testa infilata completamente dentro all’albero di olivo.

Eppure anche questo momento ha il suo fascino, la sua tradizione. Io confesso che mi sarei vista più in cucina a preparare la zuppa di pane e l’arrosto per i lavoranti che in bilico su una scala, ma da quel che mi racconta nonna non c’erano sconti, quando era il momento di raccogliere le olive tutti erano chiamati a raccolta, nei giorni buoni senza pioggia, per cercare di finire prima di Natale.

Il mio bisnonno Piero portava le olive al frantoio di Casole d’Elsa con il carro e il cavallo e stava fuori una giornata intera a controllare che tutto venisse fatto a modo, quest’anno con babbo e Claudia siamo tornati allo stesso frantoio di allora, riempendo al passo con i tempi il portabagagli delle nostre due macchine.

Nonostante i tempi siano cambiati, babbo ha comunque passato il pomeriggio lì, a controllare le olive, a far la fila aspettando il nostro turno. Le olive vengono pulite togliendo le foglie, poi schiacciate e macinate, pressate in modo da eliminare l’acqua, e alla fine del processo, dopo quaranta minuti, ecco lì il tuo olio, verde, denso, profumato e non filtrato.



La prima cosa che pensi è bruschetta, e subito dopo vai a pesare l’olio, per capire quanto ha reso quest’anno. È qui che entrano in gioco queste espressioni dialettali che all’inizio mi risultavano incomprensibili. Quest’anno a noi l’olio ha reso delle quattordici e quattro. Per un quintale di olive abbiamo cioè avuto 14,4 kg di olio. Il motivo per cui venga aggiunto delle non l’ho ancora capito, ma se volete sentirvi del mestiere, soprattutto al frantoio, dovete usarlo anche voi.

Abbiamo portato a casa l’olio, senza altre definizioni. Un po’ come il vino fino ad una trentina d’anni fa, era vino, era il vino dei contadini, rosso o bianco. Ora tutti parlano di vitigni, terroir, abbinamenti… dovremmo riuscire a fare lo stesso con l’olio, a riconoscerne le differenze, ad abbinare l’olio giusto al piatto giusto, in modo che con la sua piccantezza o il suo retrogusto amaro non ne copra il sapore.

Anche nell’olio abbiamo DOP, abbiamo cultivar, abbiamo oli diversi dai profumi e dai sapori così diversi… la strada verso l’educazione del consumatore per l’olio è ancora lunga, ma per provare a capire le differenze basterebbe iniziare a comprare qualche olio buono di regioni diverse, e vedere come cambia una semplice insalata.

Qui lo dico e qui lo nego: il mio olio preferito è il siciliano, ho un debole per la Nocellara del Belice… ma provate anche un toscano (me lo dovete), un umbro, l’olio di Brisighella, il pugliese fatto con la coratina (ah come mi piace con la burrata), un ligure leggero oppure un olio del Lago di Garda… mi fermo, ma nominate una regione olivetata e avrà un olio eccezionale che val la pena provare.

Ma io vi avevo promesso le olive…

La mia bisnonna solitamente sceglieva le migliori olive nere al momento della raccolta, le essiccava nella stufa economica e poi le conservava in un sacchettino di carta. In famiglia si mangiavano come companatico con una fetta di pane toscano, senza l’aggiunta di nient’altro, era un pranzo che non portava via tempo e dava l’energia sufficiente ad affrontare poi il resto del lavoro giornaliero.

Un nostro vicino suggerì poi a nonna un altro metodo per conservare le olive: non solo venivano essiccate, ma venivano anche messe in un barattolo con olio d’oliva, che le ammorbidisce un po’, aglio, peperoncino e soprattutto buccia d’arancia. Pare che sia una ricetta che viene dal Sud Italia, e se ne riconosce effettivamente il calore e il sapore mediterraneo.

Conserva qualche barattolo di olive nere essiccate in dispensa, così puoi utilizzarle come stuzzichino da servire durante l’aperitivo, ma anche per arricchire un piatto di pasta, un’insalata di farro in estate o uno stufato di carne invernale.

Olive nere essiccate
Piatto: Conserva
Cucina: Italiana
Chef: Giulia
Ingredienti
  • Olive nere
  • Sale
  • Olio extra vergine di oliva
  • Peperoncino piccante
  • Aglio
  • Scorza d'arancia
Istruzioni
  1. Scegli le olive nere più sane, lavale sotto l'acqua corrente e raccoglile una ciotola capiente.
  2. Porta ad ebollizione una pentola d'acqua ben salata: quando bolle versala sulle olive e lasciale in immersione per dieci minuti, poi sciacquale e scolale.
  3. Sistema le olive su una teglia da forno in un solo strato e lasciale essiccare completamente.
  4. Puoi metterle accanto al camino per qualche giorno fino a che non sono essiccate oppure sfruttare il calore residuo del forno, dopo la cottura di una pizza, un arrosto o una torta. In alternativa, puoi anche accendere il forno a 100°C e lasciarle dentro fino a che non sono secche, come in foto.
  5. Quando passato qualche giorno le olive sono pronte mettile in un vasetto di vetro con un pizzico abbondante di sale, un peperoncino affettato sottile, uno spicchio di aglio e qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Chiudi il barattolo e scuotilo per distribuire i condimenti.
  6. Lascia riposare le olive per qualche settimana prima di mangiarle, scuotendo spesso il barattolo. Si conservano per molti mesi in dispensa.

 

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This Post Has 28 Comments
  1. E’ un post che fa bene, per la luce, la scioglievole ‘liscitudine’ ed il senso di pace che emana (e stavo quasi per confonderlo con pane, ma mi sa che non sia poi così diverso).

  2. …come sempre siamo sempre sulla stessa lunghezza d’onda: le olive nere secche erano la mia merenda preferita da bambina, quando la mia adorata zia Albertina mi portava una fetta di pane sciapo con qualche oliva da tenere in mano…e poi anche io sabato sono stata di olive, una giornata meravigliosa di sole per stare nel campo, all’aria aperta e gustare un pranzo all’aperto…e ieri, per finire in bellezza fettunta con l’olio noto a cena!!
    meraviglioso finesettimana ;-))
    Adesso vado subito a twittarvi le mie foto della raccolta dell’olio!

  3. Cara Giulia, questo tuo post mi suona così familiare. Anche noi siamo in piena raccolta, anche se ieri ed oggi il tempo brutto ci ha dato un po’ di tregua. Hai proprio ragione, ci sarebbe così tanto da scrivere sull’olio!
    Anche qui da me, nel basso Lazio, le colline sono completamente ricoperte da olivi. Quasi ogni famiglia ha il suo angolino di terra con i suoi alberi, appezzamenti tramandati da figlio in figlio. La sensazione che ho io quando ci ritroviamo tutti per la raccolta è di riunirmi un po’ con il mio passato, l’idea di rifare quegli stessi gesti che faceva mio nonno, di cui non ho quasi più memoria, o dei miei bisnonni. Mi da un grande senso di serenità e, nonostante la fatica, li considero sempre giorni un po’ speciali.

    un abbraccio xxx

    1. conosco l’olio del basso Lazio, ottimo. Ma come si fa a sceglierne uno? ogni regione ha i suoi olio meravigliosi… capisco benissimo la sensazione di cui parli, di contatto con il passato che torna vivo, i gesti che si rinnovano… bellissimo, bellissimo condividere queste emozioni!
      un abbraccio xx

  4. Un commento veloce, dopo essere rimasta incantata dalle foto della campagna toscana e dalle olive nere essiccate, mai provate (le olive nere le conosco, ma le prepariamo in un altro modo).
    Mentre le ammiravo (più tardi leggo il tuo post con calma e ripasso per un salutino ;)), mi è caduto l’occhio su “olio siciliano, nocellara del Belice”. Ci credi che non avrei mai pensato di sentir dire da una toscana che l’olio che preferisce è quello della mia zona? Per me è emozionante ^_^, un po’ perchè con l’olio e le olive di Castelvetrano ci sono cresciuta.
    Invece conosco l’olio ligure (che mi piace tantissimo, di una delizatezza unica *O*), ma non quello toscano :(…posso essere giustificata dicendo che durante il Lucca Comics si ha altro per la testa? ^^” 😛
    Un bacione :*

    1. Fortunata che sei! perché oltre all’olio, anche le olive di Castelvetrano sono uno spettacolo, le adoro, non riesco a fermarmi quando le mangio.
      Ora promettimi che la prossima volta che vieni in Toscana un olietto della zona lo assaggi, ok?? 😉 un abbraccio

  5. Aaah profumo di casa! Leggere questo post mi fa tornare indietro nel tempo quando ascolto i racconti dei miei genitori che raccontavano degli antenati e della raccolta delle olive e dell’olio “buono” che ne ricavavano! Da me (in Puglia, lo ripeto per chi nn mi “conoscesse”) si friggono le olive nere scelte con cura che si accompagnano al pane e questo spesso era anche il pranzo per coloro che lavoravano nei campi, come hai scritto tu.
    Grazie per questo bellissimo post, 😉
    buon inzio di settimana a tutte,
    Marinella

    1. Questa non la sapevo Marinella… olive nere, fritte? oh che delizia, raccontami di più.
      E poi la tua regione è veramente rinomata per gli olivi e l’olio, alberi come un mare, lo adoro! buon fine settimana!

  6. L’olio nuovo con quel sapore asprino e pizzichino e il profumo di carciofo è una delle cose più semplici e buone in assoluto. E la fatica della raccolta è ampiamente ripagata dal gusto!
    Da ormai due settimane è l’accompagnamento al pranzo, a volte la merenda, e la cena! E anche da me le olive nere con la scorzetta di arancia vanno per la maggiore. Gnam gnam…che fame 🙂

  7. Giulia, che meraviglia questo post. Mi ha fatto emozionare tutta la tua descrizione, parole che tuttavia non sono mai sufficienti per comprendere cosa davvero c’è dietro questa pianta e questo magnifico frutto. Ma ti assicuro che respiro il silenzio di quelle colline, del vento freddo che brucia sulle gote e delle mani congelate…ma poi quanto si è ripagati da quel colore, quel profumo, quel sapore e la soddisfazione di mangiare “puro succo d’oliva” come dico sempre io! La ricetta delle olive nere la conosco bene, ne ho giusto un barattolo in frigo, preparate dalle mani sapienti della mia nonna. Anche lei mi dice sempre che è una ricetta antichissima e che non sa bene da chi sia partita nella nostra famiglia: certo è che è hanno un sapore unico e ieri, guarda caso le ho usate per fare proprio un ottimo coniglio alle olive!!Grazie per quello che scrivi, sei fantastica! Isotta

    1. Grazie Isotta per aver condiviso anche i tuoi ricordi e queste bellissime sensazioni, vere e reali come il vento freddo che brucia sulle gote.
      Il coniglio con le olive è buonissimo, quanto sapore che aggiungono, vero?
      un abbraccio e buon fine settimana Isotta!

  8. Che meraviglia Giulia!!!Sai quando ti leggo desidero fortemente cambiare vita e sento una forte appartenenza a tutto quello che tu descrivi, arrivare a fare l’olio anche quello, mi darebbe una soddisfazione, immagino la tua!Un bacio, seguirò il tuo consiglio e proverò a cercare il ‘mio’ olio preferito!

  9. Giulia cara…che meraviglia mi hai ricordato…queste olive condite di scorza d’arancia sono le olive della mia infanzia, ne avrò mangiate un numero non quantificabile!! Ora sono un po’ di anni che non ne vedo più in giro per la cucina…=/!! Magari le preparo, così, anche per nostalgia =) Grazie carissima un abbraccio e foto stupende!!

    1. un abbraccio fortissimo anche a te… bello avere gli stessi ricordi d’infanzia, un barattolino nero pieno d’olive punteggiato di scorze d’arancio!

  10. Questo post mi ha incantata… mi ha fatto riflettere. L’olio è un dono, fa parte anche della mia quotidianità ma spesso mi dimentico di quanto sia prezioso. Me ne ricordo ogni volta che soffriggo una cipolla, l’odore che emana (con il burro non è la stessa cosa) riempie lo spazio e sa di casa. Oppure ogni volta che un pezzo di pane e olio mi catapulta anni indietro e mi rendo conto che, oggi come allora, basta così poco per farmi sorridere.
    Complimenti per il tuo blog, ti leggo spesso ma è la prima volta che lascio un commento. Ciao Cristina

    1. Hai proprio ragione Cristina, è un dono preziosissimo, eppure tante tantissime volte lo diamo per scontato. Ma come dici tu, basta l’odore della cipolla che soffrigge, o strusciare un pezzo di pane nel piatto, per capire quanto importante sia!
      Grazie per il tuo commento e il tuoi ricordi, un abbraccio

  11. Bellissimo il tuo post e le foto favolose.
    Il tuo racconto mi ricorda fatti accaduti con i miei nonni molti anni fà, il rito delle olive era sacro…

    Complimenti
    Gian…

  12. Giulia, I stumbled upon the web site looking for recipes to condiment and store olives. Here in Umbria, the locals cover the black olives first in coarse salt, let them sit for a month or so in large jars and discard the liquid that comes from the olives. Then a bath in tepid water to remove the salt, dry thoroughly , and into jars with the same items you mentioned as spices/condiments plus finocchio. But I have heard different stories after that: first to put in oil only a small quantity to be eaten in a week, leaving the rest to remain in a cloth sack until needed. Second, to cover completely with oil (and condiments). Or third, to use some tablespoons of oil as you said to wet the olives but not to cover them. Not clear if refrigeration is needed for any of these once in oil. Can you comment?
    many thanks (and I have subscribed!!)
    Giacomo

    1. Ciao Giacomo, I know Umbrian and Tuscan traditions are really similar, and my great great grandfather came to Tuscany from Umbria, so probably there’s a mixture of traditions here in my family. The refrigeration is not needed, anyway!
      ciao
      Giulia

  13. Una domanda importante. Quando dopo averle appassite le metti in barattolo, è sparita la scorza d’ arancia che c’è invece negli ingredienti…va messa dentro senza trattarla in qualche maniera? Per favore, fammi sapere…. Saluti da Rimini

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