Un pranzo di Natale toscano – il Panforte di Siena

“Tra i piatti indicati dalla tradizione potranno anche mancare i crostini bianconeri, sostituiti con quelli di pasta d’acciughe, o il cappone ripieno dal tacchino arrosto, il pollo in galantina rimpiazzato da una schiodonata di tordi e lombo, ma quello che in un pranzo di Natale a Siena non può essere in nessuna maniera sostituito è il Panforte”. Giovanni Righi Parenti, La Cucina Toscana

Forse ancor più dell’Artusi, Giovanni Righi Parenti costituisce il mio riferimento per la cucina toscana e senese in particolare. Sarà che quando leggo le sue pagine io vi riconosco l’accento delle chiacchiere in Piazza del Campo, sarà che ci ritrovo ricette che ricette vere e proprie non sono, ma abitudine e quotidianità codificata… insomma, io ho voluto dargli retta e quest’anno il Panforte, che comunque non manca mai nel nostro Natale, me lo sono fatto in casa. Ecco la conclusione perfetta per il pranzo di Natale toscano con Cecchi.

Il panforte è un pane speciale di origine medioevale, preparato prima nei monasteri e donato nelle occasioni speciali, poi passato nelle mani degli speziali: zucchero, mandorle, frutta candita e spezie erano ingredienti preziosi come l’oro, e come l’oro erano custoditi da queste figure che erano un incrocio tra un alchimista e un farmacista, in enormi vasi di vetro su scaffali di legno scuro… mi piace immaginarmeli così i negozi degli speziali, un po’ come la bottega di Olivander a Diagon Alley, per chi è fan di Harry Potter.

Sono proprio le spezie che rendono unico il panforte. Il suo odore pungente e mielato rappresenta per me il vero profumo del Natale, insieme a quello delle mandorle e della buccia di arancio dei ricciarelli.

Esistono numerose ricette per fare il Panforte, più o meno tradizionali, e lo stesso Righi Parenti ne riporta alcune. Io ho preso la scorciatoia, e come nel caso dei ricciarelli e dei cavallucci sono andata alla Drogheria Rosi di Poggibonsi, ho pazientemente fatto la fila dietro a signore in pelliccia, giovani donne e bambini dagli occhi stregati da tutti quei dolciumi e ho esordito con l’ormai usuale frase in codice: vorrei una dose per il panforte. Pochi minuti dopo tornavo a casa con un sacchettino che emanava un netto odore di Natale e la voglia di accendere subito il forno per provarlo.

Come vedrete il procedimento per realizzare il panforte è semplicissimo e gli ingredienti sono piuttosto pochi e facilmente reperibili. Qual è quindi il suo segreto? È proprio la qualità degli ingredienti. Mandorle che sanno di mandorla – croccanti e fresche quando le mordete, perché voi le mangiate le mandorle mentre cucinate, vero? – un buon miele millefiori e soprattutto la frutta candita.

La qualità del Panforte appoggia quasi interamente sulla frutta. Non fidatevi di quelle scatoline di frutta candita che si trovano in giro, con una lista di ingredienti lunga, incomprensibile e con troppi codici e numeri, c’è ben poco di frutta. Per una volta concedetevi qualche spicchio di arancio e cedro candito fatto come si deve, o se volete essere ancora più filologici e precisi, del melone candito.

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Un pranzo di Natale toscano - il Panforte di Siena

Porzioni 10

Chef Giulia

Ingredienti

• ▢ 350 g di mandorle con la pelle
• ▢ 150 g di scorza candita di arancia
• ▢ 150 g di scorza candita di cedro
• ▢ 150 g di farina forte
• ▢ 10 g di spezie per panforte*
• ▢ 150 g di miele millefiori
• ▢ 150 g di zucchero a velo
• ▢ un foglio di ostia

Istruzioni

• Preriscalda il forno a 180°C e nel contempo tosta le mandorle in forno.
• In una ciotola ampia aggiungi le mandorle tostate, la farina forte, la scorza di arancia e di cedro candita tagliata a cubetti piccolini e le spezie per panforte.
• Rivesti di ostia uno stampo rotondo di circa 18 cm di diametro (meglio se a cerniera, sarà molto più semplice togliere il panforte una volta cotto).
• Sciogli in un pentolino a fuoco dolce il miele con lo zucchero a velo e 3 cucchiai di acqua. Quando miele e zucchero sono completamente sciolti e si sono trasformati in uno sciroppo ambrato, togli il pentolino dal fuoco.
• Versa lo sciroppo di miele e zucchero nella ciotola con tutti gli altri ingredienti e mescola con un cucchiaio per amalgamare il tutto: sarà un impasto molto sodo.
• Versa l'impasto nello stampo foderato di ostia e livella la superficie con un cucchiaio.
• Spolvera la superficie di zucchero a velo e cuoci in forno caldo per circa 25 - 30 minuti, poi togli il panforte dal forno, fallo raffreddare leggermente e poi sfilalo dallo stampo. Se aspetti che sia completamente freddo lo zucchero caramellato renderà quest'operazione molto complessa! Nel caso succeda - come è successo a me - scalda leggermente lo stampo e il panforte di sfilerà senza problemi.
• Una volta che il panforte è freddo, spolveralo abbondantemente di zucchero a velo.

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Le spezie del Panforte. Ogni speziale ha le proprie dosi, ma vi riporto la proporzione di Giovanni Righi Parenti: 5 g di coriandolo in polvere, 3 g di macis macinato, 1 g di chiodi di garofano macinati, 1 g di noce moscata macinata.

…e questa non è la fine! Siamo arrivati al dolce – e che dolce, ma ci sentiamo comunque per gli auguri di Natale! ma prima di lasciarci…

Qualche appuntamento:

• vi ricordo che sabato 22 c’è la presentazione del mio libro, I love Toscana, da Sbarbacipolla Biosteria alle ore 13, subito dopo il mercatale dei produttori, a Colle Val d’Elsa
• il 9 febbraio ci sarà invece a Firenze il workshop di fotografia e foosdstyling di livello “intermedio” organizzato da Babs e Rocco Paladino… ci sarò anche io e vediamo cosa riusciremo a creare! Trovate qui da Babs tutte le info per iscriversi alla giornata e sul programma del corso.

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