I ricciarelli di Siena, i dolci del Natale senese
Questa data è scritta in rosso sul calendario come se fosse una festa qualunque… eppure non lo è! Il 6 gennaio è rosso, vivido tra i primi giorni dell’anno, ultimo di una gioiosa giostra di altri numeri rossi come mele caramellate… eppure nel suo essere festa contiene di più. Il 25 dicembre è una festa piena, con un senso in se stessa. Il 1 gennaio è un’altra festa piena, ha un senso nell’essere lì, all’inizio del calendario, in attesa di altri numeri rossi che presto lo raggiungeranno. Ma il 6 gennaio? La Befana? Il 6 ha nel suo destino di giorno festivo quello di essere l’ultimo della fila, quello che spenge le luci e chiude la porta.
E poi silenzio.
Tristezza? Assolutamente no! Si è chiuso un gioioso periodo di festa, quest’anno più casalingo e caldo del solito, ma se ne apre un altro altrettanto bello! Vedete che le giornate già si allungano un po’? La luce sta riconquistando il suo reame, l’aria profuma di nuovo, come l’agenda con solo pochi appuntamenti segnati, i buoni propositi cominciano a diventare realtà… o forse no… l’importante è che ricomincia un ciclo che ci porterà in un batter d’occhi a parlare di fragole, gelati e coperte da picnic!
Ma visto che ancora primavera non è, prima di chiudere la porta alle feste e spengere la luce, lasciatemi fare l’ultimo canto del cigno del periodo natalizio. Se ne mangiate uno non potrete trattenervi dall’afferrarne anche un secondo, e così via. Sono i ricciarelli, dei dolcetti alle mandorle tipici di Siena, coperti di zucchero a velo con un cuore morbido, fondente in bocca, fresco e umido, dal penetrante odore di mandorle amare.
L’origine dei ricciarelli di Siena risale al XV secolo.
La pasta di mandorle, sotto forma di Marzapani o Marzapanetti, era infatti assai diffusa in città e Siena era rinomata anche al di fuori del suo territorio per la sua lavorazione. I dolci a base di pasta di mandorle erano riservati ai banchetti sontuosi dei signori per la preziosità degli ingredienti che li componevano, essenzialmente mandorle e zucchero. Tanto erano preziosi e ricercati che venivano venduti nelle botteghe degli speziali insieme alle droghe e alle spezie più esotiche del tempo.
La ricetta è quella della drogheria Rosi di Poggibonsi (SI), leggermente rielaborata. Lo scorso anno seguii le loro dosi per fare i cavallucci – buonissimi – quest’anno ho provato i ricciarelli – i veri ricciarelli di Siena – e il prossimo anno già so che mi avventurerò con il panforte. Mi diverto ad entrare nel loro negozio durante i giorni di festa: è pieno di odori di spezie, di bambini dagli occhi felici e di cioccolata… ma soprattutto è pieno di gente che parla in codice: mi dai la dose dei ricciarelli per 3 chiare? la roba per i cavallucci senza canditi, doppie noci. Mi fai il solito e mi dai anche le spezie? Una giravolta di numeri, dosi, consigli offerti a mezza voce, fogliettini volanti e sbuffi di zucchero a velo, e il risultato è questo!
I ricciarelli di Siena
Ricetta aggiornata al dicembre 2019
I ricciarelli di Siena
Ingredienti
- 2 albumi, circa 75 g
- 1 goccio di succo di limone
- 200 g zucchero a velo , + 200 g per formare i ricciarelli
- 200 g farina di mandorle
- 1 cucchiaino aroma di mandorla amara
- Semini di 1 baccello di vaniglia
- Scorza di 1 arancia grattata
Istruzioni
- La sera prima. Monta brevemente glu albumi con un goccio di limone. Aggiungi lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Incorpora alla fine l'aroma di mandorla amara, i semini di vaniglia e la scorza di arancia grattata. Copri con la pellicola trasparente e lascia riposare per una notte in frigorifero.
- Il giorno dopo. Cospargi di zucchero a velo un piano di lavoro. Forma un salsicciotto con l'impasto dei ricciarelli e tagliane dei dischi. Con le mani sagoma l'impasto in un ovale, spesso circa 1 cm, e sistemalo in una teglia foderata di carta forno.
- Con le mani bagnate tocca ogni ricciarello, poi spolverali di zucchero a velo in modo che siano ben coperti.
- Cuoci in ricciarelli in forno non ventilato a 160°C per circa 18 minuti. Presta molta attenzione: una volta che si saranno formate le crepe nella superficie di zucchero a velo fai attenzione a che non si bruci l'impasto. Quando li togli saranno molto morbidi, ma una volta raffreddati raggiungeranno la consistenza ottimale.
- Conservali ben chiusi in una scatola di latta: con il tempo diventano ancora più buoni!
E se non trovo la farina di mandorle? Nessuna paura, si può fare in casa! Compra le mandorle, sgusciale e rimuovi la pellicina marrone (per toglierla velocemente immergile per una decina di secondi in acqua bollente). Tostale in forno a 100°C per circa 5 minuti e poi lasciale raffreddare. Frullale con un cucchiaio di zucchero a velo usando la funzione pulse, oppure facendo andare il frullatore per pochi secondi e poi facendolo riposare. L’obiettivo è non surriscaldarle per non far uscire l’olio. Frulla finché non ottieni la consistenza di una farina piuttosto grezza e ruvida.
Non perdere il video su come fare i ricciarelli
Abbiamo girato il video a Siena, nel meraviglioso negozio Manganelli, e nel nostro Studio, con Alessandro Semplici, il nostro amico video maker senese. Puoi leggere di più sul Manganelli nella nostra mini guida a Siena.
Questo articolo ha 34 commenti
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Crisp, cute and delicious treats! Lovely clicks.
Regali sempre un sogno ed una nota di allegria.
Da noi la farina di mandorle è molto comune.
Il candore dei ricciarelli invita alla prova, mi tentano…
Altro che Macarons !Son perfetti juls
Meravigliosi e delicatissimi. Bravissima J! 🙂
Bellino, bellino!
Come ti avevo già accennato: adoro quel sottotitolo!
Brava Juls che ti sei data alla tradizione! 🙂
Juls, ti sono grata per aveli proposti, ho fatto una ricetta prima di natale…non mi ha soddisfatta; poi un’altra elaborata che mi ha fatto spazientire…la tua é semplicissima a vederli si direbbero gli originali ed io li voglio proprio fare!
Grazie 🙂
Ma com’è che tutte le volte che guardo questo blog (almeno una volta al giorno, peraltro, attendendo con bramosia nuovi post) mi viene voglia di Toscana, di casa, di famiglia e, ovviamente, fame??
Che ricciarelli fantastici!! E sono qui già ad attendere la ricetta del panforte (che io A-D-O-R-O)!
Solo una domanda… l’ostia dove la trovi?
Buona Epifania!
tesoro… i ricciarelli… erano i dolci prediletti della mia nonna, mi ricordo lìultimo viaggio a siana di avarne comperati davvero un bel pò….. ma l’ostia dove la compro????
bacio tesoro e buona befana!
@ Sanjeeta kk: thank you! they are so good! moist, chewy! give them a try!
@ Mela: io la trovo solo nei negozi bio o appunto dal Rosi! grazie!
@ Genny: in effetti fino ad ora mi hanno dato più soddisfazione loro dei macaron.. ma non mi do per vinta!!
@ Your Noise: grazie!
@ Caro: a tutta tradizione.. in arrivo presto altro di veeeeery traditional! abbraccio stretto!
@ Pat: io sono andata a colpo sicuro con questa della mia drogheria di fiducia… in effetti guardando in giro temevo fosse troppo semplice perché le altre erano tutte davvero elabroate, temevo mi venissero delle schiacciatine! e invece! anche delle vere senesi mi hanno confermato che sono venuti come dovrebbero essere.. W la drogheria Rosi!
@ Giulia: sei il mio folletto del buonumore, lo sai?! il panforte però il prossimo anno… ormai sono proiettata alla primavera!! eheheh!
@ Babs: dove li compri a Siena? pare che buonissimi siano quelli della pasticceria Buti e del Forno delle campane!
babs e giulia: l’ostia l’ho presa sempre in questa drogheria, dove hanno tutto, dal cannone allo spillo. Credo che nelle drogherie ben fornite si trovi.. altrimenti non è male di nulla, vengono anche senza ostia!
Il tuo splendido post mi ha messo addosso allegria e positività 🙂 E i ricciarelli sono perfetti (chissà se sfiorerò mai lontanamente la tua bravura). Allora, buona festa (senza rancore, eh 😉 e in bocca al lupo per questo 2011.
Ops, ho sbagliato a firmare il commento di prima … 😀
juls…io le ostie pero’ non ce le ho 🙂 fa niente?
Adoro i ricciarelli per il loro essere antico, nobile, soave ma dal sapore senza tempo. Questi sono eterei e la ricetta m’ispira già sulla carta, devo provare 🙂 Baci
@ SaraG83: grazie! grazie davvero di avermi detto che ti ho messo addosso allegria, è il mio obiettivo, insieme a darvi qualche ricetta utile! Buona festa a tutte noi e crepi il lupo! 2011, già ti adoro!
@ Pat: assolutamente nulla! vengono bene lo stesso!
@ Edda: ecco, come riesci tu a sintetizzare le cose non ce n’è! avrei bisogno del tuo estro per scrivere le introduzioni! baci
…spero allora che la mia ricetta del panforte ti serva! Che buffo…ho in programma anche i ricciarelli per la mia classe…ma la mia ricetta e’ un po’ diversa, magari provo anche la tua e poi ti dico! Ciao
Mi servirebbe sì! il prossimo Natale a tutto Panforte!
Se vuoi provarla la trovi al 9 Dicembre
http://asaucepandandasuitcase.blogspot.com
Ciao!
invidiabilissime crepe!!!auguri!
@ Francesca: grazie! vengo subito a dare un’occhiata!
@ cadibal: eheheh! in effetti mai stata così fiera di una crepa! Buon Anno!
Una libidine coi fiocchi ^_^
(Mi ero persa la risposta)…Addirittura “folletto del buonumore”? Mi pascio del complimento e intanto mi leggo la ricetta del ragù, con il malefico buco nello stomaco 😀
Forse il mio dolce preferito! Bellissime foto
Ciao, sono nuova e ti ho “trovata” per caso leggendo un altro blog che seguo. Ho fatto questa ricetta perché mia mamma adora i ricciarelli, pur essendo calabrese, ma si sa, la bontà non conosce confini….Sono venuti buonissimi!!!
Ciao Francesca, hai proprio ragione, la golosità non si fa arrestare da niente! sono felice che siano venuti bene! Auguri di buon Natale a te e alla mamma golosa di ricciarelli!
ciao Giulia e complimenti, sei davvero bravissima! Vorrei chiederti un consiglio: ho della pasta di mandorle avanzata da delle decorazioni, secondo te posso usarla per fare i ricciarelli? in caso, come cambia la ricetta?
Grazie e ancora complimenti!
Ciao Debora, grazie!! *_*
Ho cercato un po’ in giro perché non ho mai fatto i ricciarelli con la pasta di mandorle già pronta. Il problema credo sia nella consistenza e nella presenza dello zucchero. Prova a vedere questa ricetta: http://www.notedicioccolato.ifood.it/2010/01/un-dolce-peccato-senesei-ricciarelli.html
Mi pare affidabile! Fammi sapere e buon Natale!
Ciao, ho provato la ricetta dei ricciarelli tenendo l’impasto in frigo per 4 h e mezza ed è stato un disastro. Quando li ho messi nel forno a 160 gradi si sono liquefatti ed ho dovuto buttare via tutto. Cosa ho sbagliato?
Ciao Giorgia, mi dispiace, di solito questa ricetta riesce sempre bene!
Mi vengono in mente tre fattori che possano aver influito: da una parte, le 4 ore di frigo potrebbero non essere sufficienti, io di solito lascio l’impasto tutta la notte.
Altra cosa: la dimensione degli albumi. Ho notato che ultimamente le uova che compro al supermercato sono di 10-20 g più grandi rispetto a qualche tempo fa. Forse gli albumi che hai usato provenivano da uova molto grandi, e di conseguenza hanno reso l’impasto più morbido.
Ultimo, lo zucchero a velo: i ricciarelli devono essere ben coperti, per creare quasi un guscio.
Se dovessi rifarli, fammi sapere come va! un caso saluto
Giulia
Fantastici!
Grazie Chiara!
[…] un ricciarello e una fetta di panforte, comincerò a pensare a quello che mi piacerebbe per Natale. Anche se sarà […]
[…] Ha una superficie rustica e lucida, grazie a un veloce passaggio con un tuorlo d’uovo sbattuto prima della cottura. Ammicca da ogni bancone di forni e pasticcerie fin da fine ottobre, per poi lasciare spazio ai dolci natalizi come cavallucci, panforte e ricciarelli. […]
I Ricciarelli di Siena sono straordinari e oltre a creare dipendenza agli stessi e al Natale..Ricordano momenti bellissimi d’infanzia. Una eccellenza italiana senza dubbio. E ciò vien detto da un produttore artigianale dal 1948 di un paesino appenninico della provincia di Modena..Niente da fare..l’Italia dona sorpresem emozioni e gusto al mondo!
Conosciamo bene Fiumalbo e il torrone! Degli amici di famiglia hanno una casa a Fiumalbo e veniamo sempre volentieri!