Frammenti d’estate e la cucina di sussistenza

La vacanza in Salento è diventata ormai un’abitudine da quando io e Tommaso stiamo insieme. Scendiamo a trovare i suoi zii, sua nonna, la casa a pochi passi dal mare in cui negli anni ho imparato a riconoscere la luce e i ritmi. Ormai so dove stanno i piatti e le padelle, dove fare la doccia fuori, nel cortile, al ritorno dalla spiaggia, quando è il giorno di mercato.

Come ogni volta scendo carica di aspettative e con una lunghissima lista di cose da fare: podcast da ascoltare – e da scrivere -, libri da leggere, racconti da buttare giù, nero su bianco. E poi l’idea di camminare ogni mattina, uscendo presto con l’obiettivo di un caffè in ghiaccio con latte di mandorla in centro. Quest’anno, mi sono detta, non cucino, andiamo a mangiare fuori: ogni sera un posto diverso, una masseria tra gli olivi, o anche un ristorante che si affaccia sul mare.

Siamo arrivati a Porto Cesareo dopo nove ore di traversata in notturna fatta grazie a thermos di tè freddo e di caffè caldo. Ci siamo sistemati in casa, stendendo lenzuola fresche di bucato su un letto matrimoniale – ora siamo sposati – in una camerina bianca in penombra. Avevo appena iniziato ad arrendermi all’idea che per una volta avrei dimenticato pentole e fornelli, in attesa dell’arrivo degli zii, quando mi sono ricordata che il giovedì è il giorno di mercato a Porto Cesareo.

Il mercato

Il giorno successivo siamo usciti di buon’ora per iniziare a spuntare la lista di quello che volevo riportare a casa, le mie scorte per tutto l’anno: ammettiamolo, è questo è il motivo principale per cui scendiamo in macchina e non in aereo, nonostante le nove lunghissime ore al volante.

Sono tornata con un chilo di mandorle locali, un chilo di pomodori secchi e una busta di origano secco, delicato e balsamico, due chili di capperi sotto sale, quelli piccoli piccoli, e un sacchetto di olive nere, denocciolate, appiccicose, saporite. Mi sono affacciata sul porto, dove il giovedì vendono frutta e verdura, e non ho saputo resistere alle zucchine, ai fagiolini locali, con le punte più scure, alle more di gelso bianche, e a un cestino di susine, piccoline, gialle. Signora, prendine due di cestini, che queste sono dolcissime. Poi le ciliegie, i meloni, dolci come il miele, e i primi fichi maturi, adagiati sulle loro foglie.

 

 

Al forno pane, pucce alle olive, ricoperte di una spolverata di farina, e i pizzi, pagnottine con olive nere, cipolle, pomodori e un tocco di peperoncino. Il supermercato ha i prodotti di un caseificio lì vicino: ho comprato la mozzarella – quella più grossa, la bomba la chiamano qui -, e una ricotta ancora tiepida, appena fatta, commovente.

L’idea di mangiare sempre fuori si è infranta lungo la strada verso casa, di fronte a tutte le possibilità che sentivo lì, nel peso della borsa di paglia piena di verdure, nel profumo di origano, nel tepore della ricotta appena fatta.

Le vacanze, quelle che piacciono a me

Mi è tornato in mente il modo in cui facevamo le vacanze con i miei genitori quando ero piccola: in paese la mattina presto per comprare frutta e verdura, poi mare, nuotate e passeggiate. Un pranzo veloce, un pomeriggio in cui leggere, disegnare o giocare nel fresco di una pineta o in silenzio, dentro casa, mentre i grandi dormivano. E poi di nuovo al mare, fino al tramonto, fino all’ora di cena, da fare a casa, profumati di doposole al mentolo, già vestiti bene per uscire a mangiare un gelato. Quelle vacanze mi hanno lasciato un segno, un imprinting. Mi pare che dopo mesi di lavoro, di corsi di cucina, di progetti e scadenze, non ci sia modo migliore per rilassarsi e riappropriarsi dei miei spazi e dei miei tempi. Cucinare fa parte del piano, da sempre.

Sii gentile con te stessa, mi sono detta partendo a un’ora in cui di solito la gente torna a casa in estate. E questo è stato il mio mantra per tutta la vacanza: niente imposizioni, qualche ora ogni giorno per scrivere, più per appuntare i pensieri e tenermi allenata che per seguire una scadenza, camminate lungomare e letture sulla spiaggia, e una cucina di sussistenza fatta di tante verdure e frutta, pasta integrale, tonno in scatola e mozzarelle.

La cucina di sussistenza

Una cucina a gas con un lavello bianco, di ceramica, fuori nel cortile, dove sciacquare le verdure. Cotture brevi, olio a crudo. Tantissime verdure, foglie di basilico e pomodori secchi.

Cucinando tutti i giorni per lavoro e per piacere, quella in vacanza è una cucina essenziale, senza sforzo, di sussistenza.

Puliamo i fagiolini seduti al tavolo in soggiorno, le persiane socchiuse sulla via che torna dal mare: gli ultimi bagnanti rientrano a casa trascinando ciabatte insabbiate, ombrelloni e materassini. I bambini accelerano il passo, le nonne invece si fermano a salutare chi è già in terrazza, a stendere costumi e asciugamani. 

Dentro casa, al fresco, i piedi nudi sul pavimento, guardiamo non visti chi passa, e nel frattempo puliamo i fagiolini, facendoli via via cadere con un tonfo sordo in una ciotola più grande. Scambiamo poche parole, assorti in un’attività ripetitiva e rilassante, pienamente assuefatti a questi ritmi familiari, di sussistenza.

Ecco qualche ricetta di sussistenza dall’archivio, per una cucina veloce, senza sforzo, estiva:

Pasta al tonno con capperi, prezzemolo e basilico

Questa è la pasta al tonno di ogni estate,  niente di particolarmente ricercato, ma vincente nella semplicità della sua preparazione. Mentre l’acqua della pasta bolle basta tritare finemente basilico e prezzemolo fresco ed una manciatina di capperi, poi si aggiunge del tonno in scatola di buona qualità e si finisce con un filo generoso di olio extravergine di oliva. È una pasta che sa d’estate a prescindere, ma il fatto di farla sempre e solo durante la bella stagione me la fa classificare come uno di quei piatti che istantaneamente ti portano in vacanza, proprio come il polpettone di tonno. Trovi la ricetta della pasta al tonno con capperi, prezzemolo e basilico qui. 

Insalata di fagiolini, uova e olive

Ecco un’insalata che sfata il mito che tutte le insalate siano tristi, riempie e profuma deliziosamente di basilico. Ma soprattutto, è vibrante nei suoi colori estivi: le olive fanno l’occhiolino tra i fagiolini e le uova aggiungono sostanza. Non omettere le acciughe, fanno la differenza. Aggiungi un piatto di pomodori maturi, qualche crostino di pane o una macedonia e potrai facilmente sfamare un gruppo di amici che avrai invitato a cena per godere del fresco delle sere estive. Se ci sono avanzi, o se sei stato così previdente da metterne da parte un po’, avrai pronto anche il pranzo per l’ufficio o per la piscina il giorno successivo. Trovi la ricetta dell’insalata di fagiolini, uova e olive qui.

Pasta al ragù di salvia

Il ragù di salvia è un sugo per la pasta con tre soli ingredienti, essenziale e pulito. Avrai bisogno di mandorle, meglio se non sbucciate, per dare un po’ di colore al sugo, di salvia fresca, per una nota aromatica, e dell’olio extravergine di oliva più intenso che hai.

Se hai tempo, puoi divertirti a tritare le mandorle e la salvia con un coltello affilato, oppure puoi semplicemente buttarle in un tritatutto. Tieni premuto il pulsante fino a quando le mandorle e la salvia non saranno tritate finemente. Versa tutto in una padella, condisci generosamente con l’olio d’oliva, fai soffriggere per un paio di minuti, poi aggiungi la pasta scolata al dente con un po’ della sua acqua di cottura. Fai cuocere la pasta per altri due minuti e a questo punto sei pronto a portarla in tavola. La ricetta della pasta al ragù di salvia la trovi qui.

Insalata di feta e melone bianco

Se la caprese è già stata il vostro pranzo e la vostra cena negli ultimi tre giorni, ecco una valida alternativa che unisce il melone bianco, più delicato di quello giallo e con un leggero retrogusto di cetriolo, alla feta, formaggio greco intenso ma cremoso, che darà la giusta sapidità alla vostra insalata. A finire pepe nero macinato sul momento, qualche foglia di cedrina per dare un piacevole profumo di limone alla vostra insalata e un ottimo olio extravergine di oliva, meglio se dal gusto fruttato leggero. Per la ricetta dell’insalata di feta e melone bianco guarda qui. 

Insalata di orzo integrale e verdure saltate

L’orzo integrale ha una consistenza rustica e quasi croccante, la base per infinite varianti di insalate estive. Condisci l’orzo con melanzane saltate, zucchine e pomodori, aggiungi una manciata di olive nere e qualche foglia di basilico spezzettata con le mani. Condiscila con il tuo miglior olio extravergine di oliva e con un po’ di origano secco. Preparala in anticipo, mettila in frigo e l’avrai pronta per una cena veloce o per portarla in spiaggia, dagli amici o al prossimo barbecue. Se vuoi fare l’insalata di orzo integrale e verdure saltate, trovi la ricetta qui. 

Al mare

Dal mare Porto Cesareo è un susseguirsi di case basse, squadrate, con terrazze e colori chiari. Qualche palma in qua e in là.

La spiaggia ogni anno è sempre più stretta, invasa da erbacce e macchia mediterranea. In quei pochi metri rimasti ci sono pochissime persone: siamo a giugno, ancora lontani dalla ressa di luglio e agosto. La mattina durante la camminata il mare è popolato da vecchini immersi fino alle ginocchia, canottiera sbiadita, colorito già tostato dal sole, che tastano il fondale con i piedi nudi in cerca di cozze. Le signore sono fasciate in costumi scuri, panciute e fiere, camminano immerse nell’acqua che arriva ai fianchi per riattivare la circolazione. Sembrano anfore greche.

Entro in acqua e mi rendo conto di assumere sempre più spesso quella posizione: mani sui fianchi, mento alto, sguardo fisso sull’orizzonte. Poi mi giro e a fianco a me c’è Tommaso, mani raccolte dietro la schiena, come i vecchini che assaggiano l’acqua, stesso sguardo. Mi auguro che invecchieremo così, guardando avanti, insieme.

La colazione al bar

Durante l’anno per me la colazione è sempre a casa, con un libro o la radio di sottofondo: tè bollente in inverno, una intera teiera tutta per me, caffè freddo in estate, con latte di mandorla. La colazione al bar ha subito il sapore della vacanza. Qualcosa fuori dalla solita routine, prendersi del tempo per sorseggiare un caffè, seduti una accanto all’altro, guardando chi passa lungo la strada.

A Porto Cesareo la colazione al bar è diventata un rito fin dalla prima volta che ho visitato il Salento, un momento che aspetto per tutto l’anno. Il merito va equamente diviso tra pasticciotti e caffè in ghiaccio con latte di mandorla.

In estate il caffè freddo si trova anche qui in Toscana, il caffè shakerato, ma non ha niente a che vedere con quello che ti servono in Salento. Un bicchierino sfaccettato con cinque cubetti di ghiaccio, sul fondo uno sciroppo di latte di mandorla lattiginoso. Sopra ci rovesciano con un movimento deciso un espresso. Mischi tutto con un cucchiaino e bevi: il sapore del caffè arriva subito, poi la dolcezza dello sciroppo con le sue note di amaretto, infine i cubetti di ghiaccio, che si posano sulle labbra e ti rinfrescano all’istante. Ora sì che sono sveglia. 

I pasticciotti, invece, arrivano ancora tiepidi. Gusci di frolla friabile, palesemente fatta con lo strutto, con un ripieno di crema densa e profumata di Strega. Al centro, a volte, una singola amarena sciroppata. Sono il contrasto ideale al caffè in ghiaccio, il sapore del Salento.

Link love

Al mare finalmente ho letto, tanto. Questi sono stati i libri che mi hanno fatto compagnia e due degli articoli più interessanti trovati on line, quel poco che ho passato connessa.

• Save me the plums, di Ruth Reichl. Il nuovo memoir di Ruth Reichl è proprio come i precedenti: l’ho amato subito, l’ho divorato, incantata dalla sua scrittura, dai suoi ricordi, dalla sua vita tutt’altro che ordinaria, dagli incontri che ha fatto, da quello che ha creato. In questo ultimo libro racconta infatti la sua esperienza pionieristica come redattore capo di Gourmet Magazine. Ho riso, ho pianto quando racconta di come la redazione ha affrontato l’11 settembre a New York, mi ha fatto venir fame e mi ha fatta sognare a occhi aperti, ma soprattutto, ancora una volta ho capito perché amo così tanto il mondo del cibo.
• Digital Minimalism: On Living Better with Less Technology. Questo libro è stato uno schiaffo in pieno volto, a mano aperta. L’ho iniziato con scetticismo, sono andata avanti con curiosità e quando ho letto l’ultima pagina mi sono resa conto del percorso, mentale e psicologico, che era riuscito a farmi fare. Devo rifletterci ancora un po’, mettere in pratica alcuni dei consigli e delle strategie, ma sicuramente ne parlerò di nuovo.
• Sapevi che Sophia Loren, una delle dive più rappresentative dell’Italia all’estero, è anche una food writer? e pare anche piuttosto apprezzata? Qui si parla di un suo libro, che ovviamente ho già aggiunto alla mia wish list.
• Anthony Bourdain Showed Me How to Travel. There was real reward in his unbridled curiosity for places more honest than famed. For me, the notion was a revelation.

Cooking with an Italian Accent, the podcast

Quale stagione migliore dell’estate per ascoltare un podcast? Sotto l’ombrellone, su un’amaca, in viaggio verso il mare. Queste le puntate più adatte alla stagione:

• Eating during the summer heatwave
• Street food in Tuscany
• Food markets in Tuscany

Nella nuova puntata, invece, ti racconto di alcune delle ricette che ho cucinato in vacanza in Salento. Non perdertela!