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Di collaborazioni, frutta secca e una spongata della Lunigiana

Tra pochissimi giorni questo blog compirà sette anni. È iniziato come un passatempo, è diventato il mio lavoro. Qui racconto di me e delle ultime ricette dalla cucina, qui ci incontriamo con ritmi che seguono l’andamento della vita quotidiana. Dal blog sono arrivati amici, nuovi interessi, ma anche clienti per i corsi di cucina e proposte di collaborazione. Cosa mi spinge, oggi, ad accettare una collaborazione? Prima di tutto il lato umano, essere chiamata per nome, capire che chi mi scrive conosce il mio blog, quello che faccio e come lo faccio. Questo è sempre il primo passo.

Spongata

Negli anni mi sono ritagliata una nicchia nella quale mi trovo completamente a mio agio, quella della cucina italiana e toscana tradizionale, del cibo genuino, modesto, di casa. Scelgo quindi collaborazioni che capiscano questa prospettiva, che la rispettino, che non vogliano forzare una linea editoriale che non è solo un orientamento astratto ma, soprattutto, il mio modo di concepire la cucina, il lavoro, la vita.

Scelgo collaborazioni che mi aiutino a crescere, come food writer, come fotografa o come semplice esecutrice di ricette, che mi stimolino e a volte mi sfidino. Se qualcosa mi spaventa, se sento che forse non sono all’altezza delle aspettative, è allora che riesco a dare il massimo, a dare quel qualcosa in più che poi mi rende orgogliosa del lavoro fatto. E quanto è importante questa sensazione di pienezza che si sente in fondo a un lavoro. Ti ricompensa delle incertezze di una vita da lavoratrice autonoma, delle mani che ogni giorno di più avrebbero bisogno di una buona manicure, dei ritmi irregolari.

Scelgo di collaborare con un’azienda se riconosce il valore del mio lavoro, se mi chiede impegno ma sa dare in cambio entusiasmo e sostegno. 

Spongata

Ecco perché sono orgogliosa di tutte le collaborazioni che compaiono qui sul blog: le scelgo con attenzione, ma mi ripagano con tanta esperienza in più, con stimoli ad approfondire quello che già amo, mi mettono curiosità e mi spingono al di fuori della mia zona sicura.

Oggi inizia una nuova stagione nella collaborazione con Ventura, marchio italiano leader nel mercato della frutta secca. I nostri percorsi si sono incontrati un anno e mezzo fa con le girelle al farro, alla vigilia del solstizio d’estate. Ora, nel pieno dell’inverno, a distanza di venti ricette e innumerevoli pacchetti di frutta secca mangiucchiata, riprendiamo le fila della nostra collaborazione e insieme diamo una rotta più ambiziosa ai prossimi post.

Insieme a Ventura nei prossimi mesi percorreremo la Toscana per scoprire come di zona in zona cambia l’uso della frutta secca, come nocciole, noci, pinoli e mandorle diventano biscotti, torte, pani o ripieni con una spiccata impronta locale.

Iniziamo dalla Lunigiana e da un’amica, Annalisa di In cucina con me.

LunigianaLunigiana  Lunigiana

Sono stata per la prima volta in Lunigiana lo scorso anno, dopo pochi mesi ci sono tornata perché è una zona della Toscana che merita il tuo tempo e la tua curiosità.

La Lunigiana è una terra di confine, uno spicchio di Toscana incuneata tra la Liguria e il suo mare, le Alpi Apuane e l’Emilia Romagna. Le influenze dei territori che la circondano si sentono tanto nell’accento quanto nella cucina, legata a tutto ciò che proviene dal bosco. Castagne e funghi hanno sfamato intere generazioni di contadini.

Siamo di fronte a una terra povera, che si è ingegnata e ha reso i suoi prodotti tipici un fiore all’occhiello: la farina di castagne, il miele, l’olio, il pane Marocca di Casola e l’agnello di Zeri, entrambi presidi Slow Food, il fagiolo di Bigliolo, le mele rotelle, l’orzo, il farro, i formaggi di pecora, mucca e capra.

Spongata

La spongata di Pontremoli

Tra i dolci tipici della zona c’è la spongata di Pontremoli, conosciuta come spungata a Sarzana. Pare che la spongata abbia un’origine ebraica. La ricetta sarebbe infatti giunta in Italia nel XVI secolo, portata dagli ebrei sefarditi che sfuggivano all’Inquisizione spagnola. Gli ingredienti base della spongata – un insieme di frutta secca e candita – ricordano proprio il Charoset, una pasta di frutta secca dolcissima, simile a una densa marmellata, che si prepara in occasione di Pesach, la Pasqua ebraica.

Eredita poi il suo nome da un dolce tipico spagnolo, lo spongado, e richiama nel nome anche lo spongato, lo zucchero spugnoso che veniva confezionato in grosse zollette per il trasporto. La spongata è infatti ricoperta da una caratteristica glassa zuccherina che conserva a lungo il dolce.

Quanto a lungo starà a voi deciderlo, a casa nostra non è durata più di un giorno…

Annalisa è da tempo il mio riferimento per dolci e biscotti di pasta frolla, una blogger che seguo da anni e che, di recente, è diventata anche una cara amica. Qualche tempo fa si è presentata a casa nostra con un camper e una spongata, una di quelle prodotte nella migliore pasticceria di Sarzana. Perché esistono innumerevoli varianti di spongata, ma quella, secondo lei, era la migliore.

Quando ha pubblicato la sua ricetta, quella di Giovanni Lagomarsini detto “Il Boccaccio”, presente anche nel libro Cucina di Lunigiana di Salvatore Marchese, mi ha garantito che era esattamente uguale a quella che avevamo assaggiato insieme e della quale avevamo parlato per mesi, con occhi sognanti.

Mi è sembrata la ricetta giusta per iniziare questo giro della Toscana. Qui pinoli, mandorle e fichi secchi sono mescolati a marmellata di arancia, confettura di fichi e di mele per formare un ripieno appiccicoso e speziato, racchiuso tra due dischi di frolla.

Mentre la stendevo pensavo a lei, e forse il suo spirito si è incanalato nelle mie mani, perché è la prima volta che mi riesce sigillare la frolla con tanta perizia!

5.0 from 2 reviews
Spongata della Lunigiana
Autore: 
Tipo di ricetta: Dolce
Cucina: Toscana
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
Porzioni: 8
 
Avrai bisogno di...
Per la frolla
  • 250 g di farina 0
  • 100 g di burro
  • 75 g di zucchero
  • 3 cucchiai di vino bianco tiepido
  • 1 tuorlo
  • Scorza di 1 limone non trattato, grattata
Per il ripieno
  • 3 cucchiai di confettura di fichi
  • 3 cucchiai di confettura di mele
  • 1 cucchiaino di marmellata d'arancia
  • 10 mandorle, sgusciate e tritate grossolanamente
  • 3 fichi secchi, tritati
  • 2 cucchiai di pinoli
  • 1 pizzico di cannella
  • 3 chiodi di garofano macinati
Per la glassa
  • 3 cucchiai di zucchero
  • 1 cucchiaio di acqua
Come si fa...
  1. Lavorate lo zucchero, il tuorlo, il burro e la scorza di limone fino ad ottenere un impasto cremoso, poi aggiungete la farina con il vino bianco. lavorate bene gli ingredienti fino a che non avrete un impasto liscio, poi suddividetelo in due parti e tirate la sfoglia.
  2. Ungete di burro uno stampo da 26 cm e stendete la sfoglia sul fondo, lasciando un bordo di circa un centimetro.
  3. Ricoprite la sfoglia con la marmellata e le confetture, poi aggiungete il resto.
  4. Sovrapponete l'altra sfoglia, tagliate la pasta in eccesso e sigillate bene i bordi.
  5. Sciogliete lo zucchero in una tazzina con l'acqua e spennellate la superficie della torta prima di infornala.
  6. Cuocete la spongata a 180°C per circa 30 minuti finché i bordi non saranno dorati e lo zucchero in superficie non cristallizzerà, diventando lucido e screpolato.
  7. Fatela raffreddare completamene prima di affettarla.

Spongata

(Piatto della collezione Barocco by Virginia Casa, in vendita su dishesonly)

Link Love – In Lunigiana

  • Se volete visitare la Lunigiana guardate l’offerta di Farfalle in Cammino, un’associazione di promozione del territorio che crede nel turismo responsabile, nel rispetto per l’ambiente e la cultura locale. Mira alla valorizzazione del patrimonio artistico, storico, culturale, con particolare attenzione alla preservazione degli antichi saperi, tradizioni e alla tutela del paesaggio. Abbiamo fatto un indimenticabile giro con le biciclette a pedalata assistita, il modo migliore per scoprire la Lunigiana.
  • Guida speciale alla Lunigiana è stata anche un’amica, Ilaria, gentile e simpaticissima proprietaria del B&B La Luna di Quarrazzana. Da lei si respira un’aria magica, le sue colazioni sono quello che serve per affrontare una giornata di esplorazioni e scoperte.
  • Altro agriturismo con un tocco del tutto magico è Di là dall’acqua,  un’azienda agricola biologica, un luogo circondato da uliveti, meleti, orti e fienili, raggiungibile a piedi percorrendo un piccolo sentiero con ponte romano che attraversa il fiume. Giovanna è la regina di questo castello incantato che sorge al di là dell’acqua.
  • La Lunigiana è una terra di paesaggi incontaminati, di mulini, di castelli e di prodotti di qualità, come i caprini dell’azienda Capra campa, i formaggi e la carne di Manuela dell’azienda Cormezzano, la farina di grano e di castagna lavorata a pietra dall’Antico Molino dei Fratelli Rossi.
  • A Pontremoli fate colazione all’Antica Pasticceria degli Svizzeri e insieme al vostro caffè ordinate due paste amor, dove dei wafer sottilissimi sono riempiti da uno spesso strato di crema pasticciera al burro. Perché due? perché una non vi basterà.

Spongata

(Piatto della collezione Barocco by Virginia Casa e piattino della collezione Pietra, sempre Virginia Casa, in vendita su dishesonly)

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This Post Has 15 Comments

  1. Brava Giulia, un bellissimo progetto insieme a Ventura! Devo assolutamente provare la spongata perché leggendo gli ingredienti, mi ricorda tanto una crostata che faceva mia nonna, e di cui purtroppo non ho la ricetta. Chissà, magari le aveva dato la ricetta un’amica della Lunigiana! 🙂

  2. Grazie Giulia per le tue parole, mi sono commossa!
    p.s. non vedo l’ora di rifare un giretto con voi a Pontremoli a papparci un pò di amor!!!
    Che il mio spirito sia sempre con te quando stendi la frolla! ;’-D ahahahahahah

  3. Cara Giulia. E’ molto bello vedere come non perdi di vista alcuni capisaldi del tuo modo di vivere il cibo e la cucina. La vita da lavoratrice autonoma non è sempre facile e davvero potresti essere tentata di prendere tutto quello che viene senza fermarti troppo a valutare la compatibilità con il tuo progetto a lungo termine. Brava. Perché hai le idee chiare e questa è una grande qualità. Complimenti!

    P.S.: la ricetta e le foto…che te lo dico a fà…sono stupende.

  4. Ciao Giulia, ti seguo da tempo come seguo da tempo la mia compaesana Annalisa (sono spezzina). Conosco molto bene la spongata e tutti i luoghi che tu hai così ben descritto. Volevo solo segnalare che il link della Capra campa rimanda ad un’azienda del Pinerolese che nulla ha a che vedere con la Lunigiana 🙂 Credo invece che l’azienda da te citata sia Capra campa di Licciana Nardi e che abbia una pagina Facebook…scusa la precisazione ma è così bello valorizzare luoghi e lavori regionali che mi spiaceva non lasciare lo spazio che meritano queste belle realtà (a cui beninteso io sono solo legata per territorialità) Grazie e buon lavoro

  5. Preparo la spongata per Natale, ma con una ricetta emiliana. Questa tua spongata mi piace talmente tanto che la trovo irresistibile, per cui la proverò presto.
    Un post molto interessante 🙂
    Un bacio

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