Phoebe affettava gli asparagi e i cipollotti con perizia, capivi subito che in passato aveva lavorato in una cucina e che i coltelli affilati non la spaventavano. Piano piano accanto al suo tagliere si erano accumulati rondelle di cipollotti verdi e bianche e dischi sottilissimi ricavati dai gambi degli asparagi, tagliati leggermente in obliquo. Non avrei potuto riassumere meglio la mia idea di cucina primaverile.

Durante un corso di cucina mi capita ogni tanto di astrarmi da quello che sta succedendo in quel momento e di vedere quel piatto che stiamo preparando vivere una vita propria. Può essere una consistenza, una sfumatura di colore o lo sfrigolio delicato dell’aglio nell’olio. In un gioco di rimandi e associazioni quel piatto si trasforma e va per la sua strada, libero.

Gli gnocchi agli asparagi, nati mettendo insieme quello che avevamo comprato poco prima al mercato, diventano la rappresentazione della primavera in cucina e si impongono come primo piatto del mio menù di Pasqua.

Nel frattempo le chiacchiere continuano durante il corso di cucina, si aggiunge un antipasto, un secondo e un dolce, si brinda e si fanno foto, ma in un angolo della mia testa quel piatto di gnocchi ha fatto un piccolo miracolo, ha risvegliato la voglia di leggerezza associata alla bella stagione e ha posto il primo tassello di un menù pasquale, forse non del tutto tradizionale ma sicuramente ispirato alla cucina del mercato.

Gnocchi con asparagi e cipollotti

Lo scorso anno per Natale ho avuto una rivelazione, non so se dettata dall’età, dal fatto che passo in cucina la maggior parte del mio tempo o dall’influenza che mi aveva abbattuta proprio nelle ore precedenti alla festa. Non siamo mai stati una famiglia tradizionale per quel che riguarda i menu delle feste imposte: ci sono regole e abbinamenti che sono scolpiti sulla pietra nel nostro mangiare quotidiano, ma quando si parla di cosa cucinare per Natale o per Pasqua siamo sempre stati piuttosto liberi.

Sempre stagionali, sempre toscani, ma non necessariamente legati al cappone, all’agnello o ai cardi rifatti. Invece di scegliere un menu ricco che può lasciarti stremato alla fine della festa abbiamo quindi deciso di puntare su pochi piatti essenziali, scegliendo qualche abbinamento più ricercato o facendoci semplicemente guidare da ciò di cui avevamo voglia.

Ecco come è nata l’idea di questo menu di Pasqua che inizia oggi con gli gnocchi e che si concluderà la settimana prossima con un secondo e un dolce: sono ricette eleganti, ingredienti che si trovano sui banchi del mercato in questi giorni e che stanno bene insieme.

Gli gnocchi con asparagi e cipollotti sono un primo piatto di stagione. Gli asparagi e i cipollotti sono cotti quel tanto che basta a renderli arrendevoli, lasciando però loro una certa consistenza che si scontra piacevolmente con gli gnocchi, così soffici che si sciolgono in bocca. Le erbe aromatiche che quest’anno l’inverno ha risparmiato aggiungono una sfumatura ancora più fresca e erbacea, mentre il pecorino, un classico, riporta il piatto sul solco della tradizione.

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Gnocchi agli asparagi

Portata Primo, Senza glutine

Cucina Italiana

Preparazione: 1 ora ora

Cottura: 20 minuti minuti

Tempo totale: 1 ora ora 20 minuti minuti

Porzioni 4

Chef Giulia

Ingredienti

Per gli gnocchi:

• ▢ 1 kg di patate
• ▢ 200 g di fecola di patate + quella per formare gli gnocchi
• ▢ 1 uovo
• ▢ Sale
• ▢ Noce moscata

Per il condimento:

• ▢ 1 kg di asparagi
• ▢ 4 cipollotti freschi
• ▢ 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• ▢ Sale
• ▢ Pecorino toscano semi stagionato
• ▢ Prezzemolo
• ▢ Erba cipollina

Istruzioni

Preparate gli gnocchi

• Scegliete patate che abbiano tutte più o meno la stessa grandezza: lasciandole intere per evitare che assorbano troppa acqua avranno in questo modo uguali tempi di cottura. Sciacquate le patate sotto l'acqua corrente per eliminare ogni traccia di terra e raccoglietele in una pentola capiente. Copritele di acqua fredda e mettetele sul fuoco, cuocendole a fuoco medio finché non riuscirete facilmente a trapassare una patata con la punta di un coltello.
• Scolate le patate, raffreddatele sotto l'acqua corrente e sbucciatele, poi schiacciatele con lo schiacciapatate e raccoglietele su una spianatoia in legno.
• Iniziate a impastare le patate con la forchetta con un uovo sbattuto, un pizzico generoso di sale e un po' di noce moscata grattata. Aggiungete via via la fecola di patate, fino a che non è stata assorbita del tutto.
• Pulite la spianatoia con una spatola e, con le mani pulite e leggermente infarinate di fecola, formate dei salsicciotti che poi taglierete a tocchetti. Arrotondate ogni tocchetto per formare uno gnocco, che sarà grande poco più di una nocciola.
• Sistemate gli gnocchi su un tagliere cosparso di fecola di patate: potete mangiarli subito o conservarli in frigorifero per qualche ora al massimo.

Preparate il condimento per gli gnocchi

• Pulite gli asparagi, togliete le estremità più legnose e conservate da parte le punte. Affettate in rondelle sottili pochi millimetri i gambi degli asparagi. Affettate sottilmente anche i cipollotti, sia la parte bianca che quella verde.
• Raccogliete in una padella gli asparagi a rondelle e i cipollotti, conditeli con l'olio extra vergine di oliva e cuoceteli a fuoco medio basso per una decina di minuti, mescolandoli di tanto in tanto con un mestolo di legno.
• Dopo circa dieci minuti aggiungete anche le punte degli asparagi e mettete sul fuoco una pentola capiente per cuocere gli gnocchi.
• Cuocete gli asparagi per altri dieci minuti, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura degli gnocchi se si asciugano troppo.
• Cuocete gli gnocchi per pochissimi minuti, in più volte, finché non vengono a galla, poi raccoglieteli con un ramaiolo e trasferiteli in padella con gli asparagi e i cipollotti.
• Saltate gli gnocchi per un minuto per amalgamarli al condimento, aggiungete un ciuffetto di prezzemolo e qualche filo di erba cipollina tritata e finite con qualche scaglia di pecorino semi stagionato. Servite subito.

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• Cercando ricette simili ai miei gnocchi da proporvi, ho trovato questa, gli gnocchetti di miglio con pesto di asparagi di Marina. Mi piace tutto di questa ricetta, dall’idea del pesto di asparagi con le mandorle agli gnocchi stessi, fatti con i miglio.
• A proposito di pesto, ho trovato molto interessante questo articolo uscito sul The Washington Post sul pesto, quello italiano tradizionale comparato a tutte le altre salse fatte con erbe diverse, frutta secca diversa e oli alternativi.
• Ecco invece una lettura per riflettere per il weekend, Under the Crushing Weight of the Tuscan Sun, che analizza il ruolo avuto dal libro di Frances Mayes, Under the Tuscan sun, nell’amore degli stranieri, specialmente americani e inglesi, per la Toscana. Per chi ha fatto della Toscana il suo lavoro, oltre che il suo più grande amore, è sempre interessante capire il ruolo degli stereotipi e delle aspettative di chi arriva qui per inseguire un’idea.

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