I miei corsi di cucina sono anche fatti di facce sorridenti. Non solo quelle degli gli studenti – sposi in viaggio di nozze, famiglie, amici o anche coppie un po’ più in là con gli anni che hanno la vivacità di bambini intraprendenti -, ma soprattutto quelle dei produttori e degli amici del mercato che ho avuto la fortuna di conoscere negli anni.

È proprio grazie ai corsi di cucina che ho iniziato a scoprire meglio il mercato di Colle Val d’Elsa. Iniziamo con un caffè, un cappuccino e un cornetto al bar, poi ci avviamo a passo deciso verso il mercato. Quello di Colle è uno dei migliori della zona per frutta e verdura, con numerosi banchi che hanno una buona selezione di prodotti locali e di stagione.

C’è anche il banco delle specialità siciliane, dove ogni tanto compro olive, capperi e caciocavallo, e quello dei prodotti campani, tappa d’obbligo per pane, mozzarelle di bufala e fiordilatte.

C’è la Latteria di Carlotta, un banco di formaggi eccellenti – lo stagionato di capra è il preferito mio e di tutti i corsisti – con una storia di speranza e allegria alle spalle, ci sono Andrea e Jessica, che ormai conoscono i miei gusti, mi indicano i prodotti di stagione dei produttori locali e mi portano erbe aromatiche e borragine dal loro orto.

Arriviamo ai loro banchi e siamo sempre accolti da un sorriso, da una battuta e da un assaggio di pane, olio o formaggio. Anche gli studenti dei corsi apprezzano: un sorriso e le tensioni si sciolgono, si scelgono gli ingredienti per il corso di cucina e si stilano menu che si arricchiscono man mano che procede la vista ai banchi del mercato.

Poi c’è il banco del pesce, quello dei fratelli Ganugi. Grazie a loro durante i corsi di cucina posso offrire non solo la carne macellata dal mio macellaio di fiducia, locale e allevata secondo criterio, ma anche pesce freschissimo pescato nel nostro mare. È rassicurante scegliere il pesce da loro, sanno dirti dove è stato pescato, come cucinarlo per rispettarne freschezza e sapore e, soprattutto, sanno individuare i gusti dei tuoi clienti, aiutandoti a destreggiarti tra preferenze e indecisioni.

Stimolata dalla loro offerta di pesce freschissimo e locale, ho aggiunto anche imparare a cucinare meglio il pesce alla lista dei miei propositi per quest’anno, che va insieme a imparare il francese, imparare a degustare l’olio e imparare a lavorare il cioccolato.

Ecco perché ero sicura che quest’anno il piatto forte del mio menù di Pasqua sarebbe stato a base di pesce. 

Ombrina al forno con limone e pinoli

L’ombrina era uno di quei pesci che ogni tanto babbo e zio pescavano al mare, nelle nostre lunghi estate di bambine. Portavano a casa sugarelli, mormore, tracine e ogni tanto, se erano fortunati, anche un’ombrina. È infatti un pesce abbastanza comune nelle acque del nostro mare, ama i fondali bassi e sabbiosi e si avvicina spesso alla spiaggia. Ha però una carne pregiata, ricca di omega3 e proteine, ma con un basso contenuto di grassi. Se non avete modo di trovare l’ombrina potete sostituirla con un pesce bianco di simili dimensioni, come un’orata o una spigola. Questo è uno specchietto riassuntivo che può tornarvi utile quando sceglierete il vostro pesce da cucinare.

Potete anche usare un cefalo, uno dei pesci più a buon mercato, ma fate attenzione e chiedete dove è stato pescato, perché spesso si nutre mangiando ciò che trova sul fondale, quindi talvolta può avere un sapore un po’ fangoso.

Ma veniamo alla ricetta. L’ombrina al forno è insaporita con scorza di limone, prezzemolo e pinoli, una combinazione che uso spesso per il pesce. Cuoce in forno insieme alle verdure, che quindi devono essere fate a cubettini piccoli, in modo che cuociano nello stesso tempo. Fatele troppo grandi e rimarranno dure, un vero peccato. Il cipollotto fresco è importantissimo, in cottura si scioglierà e legherà in un abbraccio patate e carote.

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Ombrina al forno

Portata Secondo

Cucina Toscana

Preparazione: 10 minuti minuti

Cottura: 40 minuti minuti

Tempo totale: 50 minuti minuti

Porzioni 4

Chef Giulia

Ingredienti

• ▢ 600 g di ombrina
• ▢ Scorza di 1/2 limone non trattato
• ▢ 2 cucchiai colmi di pinoli
• ▢ Sale
• ▢ 1 ciuffetto di prezzemolo
• ▢ 1 spicchio di aglio
• ▢ 3 fette di limone
• ▢ 3 rametti di timo
• ▢ 800 g di patate
• ▢ 300 g di carote
• ▢ 1 cipollotto fresco
• ▢ Olio extra vergine di oliva
• ▢ 1/4 di bicchiere di vino bianco

Istruzioni

• Scaldate il forno a 200°C e pulite l'ombrina: togliete le squame con un coltello e apritela per togliere le interiora. Sciacquatela bene sotto l'acqua corrente.
• Tostate per due minuti i pinoli in padella, poi tritateli con il prezzemolo, la scorza di limone e l'aglio. Alla fine aggiungete un cucchiaino di sale e usate questo trito per riempire l'ombrina.
• Adagiate l'ombrina in una teglia grande da contenerla comodamente, sistemate le fette di limone e il timo sul dorso del pesce e fermateli con un po' di spago da cucina.
• Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti. Fate lo stesso con le carote. Affettate finemente il cipollotto, unitelo alle carote e alle patate e mescolate le verdure. Disponetele tutte intorno al pesce e condite con un filo d'olio sia il pesce che le verdure.
• Infornate in forno caldo per circa 40 minuti. A metà cottura date una mescolata alle verdure con un cucchiaio di legno e bagnate il pesce con il vino bianco.
• Servite il pesce pulito e sfilettato con le verdure di accompagnamento e un po' del ripieno di prezzemolo, limone e pinoli.

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L’ombrina al forno si aggiunge agli gnocchi con gli asparagi e cipollotti freschi. Entro la fine della settimana arriverà anche il dolce, che andrà a completare il mio menu di Pasqua per voi. Avete già cominciato a pensare al vostro menu? Cosa c’è in programma?

Link Love

• Questo è un pdf utilissimo a cui faccio spesso riferimento: una mini guida al pesce di SlowFood per combinare piacere e sostenibilità.
• Colazione di Pasqua? Ci pensa Marina con il suo pan brioche bicolore, Francesca con la ciambella sofficissima alla panna, o Annalisa con i French toast roll ups.

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