Una pineta in riva al mare: i totanini ripieni con pane e pinoli

Claudia è nata quando avevo nove anni. Volevo una sorellina da sempre, fin dall’asilo raccontavo alle maestre e ai miei compagni che stavo per diventare una sorella maggiore, da quanto la desideravo. Ovviamente non era vero, ma questo io nemmeno me lo ricordo. Quando poi è successo, non ci credeva più nessuno.

Mamma mi disse che stava per arrivare questa sorellina in una mattina ventosa e fredda, proprio come stamani. Eravamo tutti a letto, a casa da scuola e da lavoro, colpiti da una di quelle fastidiose influenze di stagione. I sogni da bambina presero vita e per ogni giorno da quel momento in poi cominciai a immaginarmi come sarebbe stata Claudia e tutto quello che avremmo fatto insieme.

Mi ricordo benissimo anche il giorno in cui mamma entrò in maternità: ero abituata a vederla la sera, quando tornava da lavoro, ma quel giorno alla fermata dello scuolabus trovai una sorpresa. Invece che nonna mi venne a prendere proprio mamma, e mi sorprese con un pranzo di pesce, comprato fresco la mattina al mercato. Le premesse per una splendida amicizia con la sorellina c’erano già tutte.

Non so se è vero o la mia fantasia ha lavorato su quel pranzo, ma son quasi convinta che fossero i totani ripieni…

Totani ripieni di pane e pinoli

Bisogna scegliere i totanini più piccoli e riempirli con pazienza con pochi ingredienti semplici: pane raffermo ammollato nel latte, prezzemolo, i tentacolini saltati in padella e una manciata di pinoli per dare sapore e una consistenza diversa.

Il sapore di mare rimane persistente, ammorbidito dal pane e dal latte. A questi si aggiunge il gusto quasi resinoso dei pinoli: tutto insieme sa di pineta marittima, di pranzi in riva al mare all’ombra di alberi secolari.

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Totanini ripieni con pane e pinoli

Portata Secondo

Cucina Italiana

Preparazione: 30 minuti minuti

Cottura: 15 minuti minuti

Tempo totale: 45 minuti minuti

Porzioni 4

Chef Giulia

Ingredienti

• ▢ 500 g di totani
• ▢ 160 g di mollica di pane raffermo toscano
• ▢ 200 ml di latte intero
• ▢ 1 ciuffetto di prezzemolo, tritato finemente
• ▢ Sale
• ▢ 40 g di pinoli
• ▢ Olio extra vergine di oliva
• ▢ 1 spicchio di aglio in camicia
• ▢ 1 bicchiere di vino bianco

Per il contorno

• ▢ Patate lesse
• ▢ Prezzemolo tritato
• ▢ Pinoli
• ▢ Sale
• ▢ Olio extra vergine di oliva

Istruzioni

• Pulisci i totani e spellali. Tieni da parte le sacche e trita i tentacoli finemente.
• Cuoci i tentacoli così tritati in una padella con qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva quel tanto che basta per ammorbidirli e per far ritirare l’acqua che produrranno in cottura.
• Aggiungi i tentacolini appena cotti al pane ben strizzato, al prezzemolo tritato e ai pinoli. Aggiungi un cucchiaio di olio extra vergine di oliva e regola di sale.
• Con un po’ di pazienza riempi i totani con il ripieno e fermali con uno stuzzicadenti.
• Versa qualche cucchiaio di olio in una padella ampia, aggiungi uno spicchio d'aglio e fai rosolare i totani su tutti i lati per circa 5 minuti.
• Versa un bicchiere di vino bianco in padella e continua a cuocere i totani per altri 10 minuti, finché non sono teneri. Finisci con un po' di prezzemolo tritato.
• Servili con un contorno di patate lesse condite con olio buono, prezzemolo, sale e una manciata di pinoli tostati.

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I Pinoli

La ricetta di oggi nasce dalla collaborazione con Ventura. Era infatti arrivato il momento di usare i pinoli, uno dei frutti più pregiati ma anche uno di quelli più simpatici. Ne bastano pochi per dare carattere e raffinatezza a un piatto o, nel mio caso, per aggiungere una sfumatura di ricordi.

I pinoli erano infatti per me il trofeo di tanti pomeriggi passati con nonno Remigio al piazzale a San Gimignano, a raccogliere pine e a sporcarsi mani e vestiti di nero. La giornata finiva nell’ingresso di casa di nonno, uno sgabellino a misura di bambina, un martello piccolo e un sacchettino nel quale raccogliere i pinoli sgusciati. Ce ne arrivavano pochissimi in quel sacchetto, la maggior parte me li mangiavo direttamente, affascinata da quel sapore di resina, da un gusto quasi adulto.

Ecco alcune ricette da provare con i pinoli, molte delle quali di ispirazione toscana:

• I pasticcini di pasta di mandorle, ricoperti di pinoli, un classico di forni e pasticcerie locali.
• La pinolata, forse uno dei mie dolci preferiti, con un ripieno morbido di crema e una pioggia di pinoli in superficie.
• Il castagnaccio, un classico della cucina toscana autunnale e invernale. Io non faccio testo, ma lo mangerei in qualsiasi stagione. In estate, per esempio, è da estasi con una pallina (o due…) di gelato al pinolo.
• Potete usare i pinoli anche come decorazione di una pannacotta al miele e limone.

 Voi come li usate i pinoli? Preparazioni dolci o salate?

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