Come fare l’alchermes. E voi siete cicala o formica?

Era inverno, e le formiche stavano asciugando il loro grano, che si era bagnato. Ed ecco che una cicala affamata andò a chiedere loro del cibo.
Ma le risposero le formiche: “Perché durante l’estate non hai fatto anche tu provviste?” Rispose la cicala: “Non ne avevo tempo, ma cantavo armoniosamente”.
E quelle, ridendole in faccia, le dissero: “Beh, se nel tempo estivo cantavi, d’inverno balla”.

Esopo, Favole

Sei la formica o la cicala? Anche se ho sempre segretamente ammirato lo spirito bohémien e spensierato della cicala, devo ammettere di essere una formichina laboriosa nell’animo. Riempio la dispensa con tutto ciò che si può mettere sotto vetro nel corso dell’anno: salsa di pomodoro, confetture e marmellate, scorze di agrumi canditi, fagioli e ceci già cotti, meglio se nel forno a legna… lo prendo come un punto d’orgoglio: più grande è la pentola, meglio è.

Sono nata nella campagna toscana, in un paesino formato da case e fienili, dove al massimo si possono comprare uova fresche e qualche pollo quando va bene, qualsiasi altro negozio è a dieci minuti di macchina. Ho così imparato da nonna e da mamma il puro piacere e la cruda necessità di accumulare scorte di ogni genere in dispensa, in ogni possibile occasione. A fine estate è il turno della passata di pomodoro e delle marmellate, per conservare a lungo la generosità della buona stagione, in inverno marmellata di arance, cotte piano piano sulla stufa. 

Lavorando da casa, ho portato l’ossessione per le conserve a un livello superiore: bottiglie di brodo di pollo nel freezer, scorze d’arancia e cedro candite per fare il panforte, gelosamente custodite in una scatola di latta, carciofini e melanzane sott’olio, concentrato di pomodoro, marmellata di cipolle da accompagnare al pecorino, senape fatta in casa per quando ho voglia di un hamburger gourmet, limoncello e nocino per concludere in allegria i pranzi dei corsi di cucina.

Poi è arrivato il momento di fare in casa per la prima volta l’alchermes.

Uno spirito rinascimentale, uno dei liquori preferiti della famiglia dei Medici, l’elisir toscano di lunga vita, un corroborante per le donne più fragili. L’alchermes è un liquore di un cremisi brillante che ancora oggi è prodotto dalla farmacia di Santa Maria Novella con la stessa ricetta creata nel 1743, venduto in un ambiente ovattato, che trasuda storia, insieme a molti altri raffinatissimi liquori artigianali. L’alchermes è infuso con spezie preziose, tempo e tradizione, il colore riconoscibile dato da un cucchiaio di insetti secchi, la cocciniglia, che dà anche il nome al liquore.

Per me, però, è la bottiglia rosso rubino dall’etichetta scolorita che nonna teneva in dispensa accanto al liquore all’anice, il colore inconfondibile di ogni torta di compleanno da quando sono nata, il gusto speziato di una volta di una ciotola di zuppa inglese o di una fetta di rotolino al cioccolato. Quando allento il tappo di una bottiglia di alchermes non sento l’aroma di storia e tradizioni, ma il profumo rassicurante dei rituali di famiglia: il pan di Spagna inzuppato di alchermes fino a renderlo pesante e aromatico, gocce di elisir cremisi mescolate in ogni glassa per festeggiare i nostri compleanni, l’unico colorante alimentare che abbiamo mai usato. È il colore degli zuccotti, allineati nelle vetrine delle migliori pasticcerie, l’odore dei dolci più classici della tradizione toscana.

Per saperne di più sulla storia e sulle tradizioni legate all’alchermes leggete questo post di Emiko, dove potrete anche scoprire qualcosa in più sulla cocciniglia, colorante naturale presente in molti alimenti e indicato sulle etichette come E 120. Per saperne di più sulla Farmacia di Santa Maria Novella leggete invece questo articolo.

Come fare l’alchermes in casa

L’alchermes di nonna non era ovviamente il prezioso elisir della Farmacia di Santa Maria Novella, e nemmeno un liquore fatto in casa con una ricetta tramandata di generazione in generazione. Era una più prosaica bottiglia di alchermes commerciale, comprato al supermercato, pieno di coloranti e aromi artificiali. Eppure faceva il suo lavoro, colorava di magia ogni ricetta. Una volta provato l’alchermes della Farmacia di Santa Maria Novella, però, non sono riuscita a tornare indietro. Era tempo di arricchire la mia dispensa con uno degli ingredienti più marcatamente toscani: usatelo per spennellare il pan di Spagna, per colorare la glassa di torte e cupcakes, per inzuppare biscotti e savoiardi, per aggiungere profondità di sapore e un velo di storia a ogni ricetta dolce.

La parte più sfidante di questa ricetta sarà procurarsi tutti gli ingredienti necessari, proprio come in una pozione magica, soprattutto la cocciniglia essiccata. Io l’ho trovata, insieme a tutte le altre spezie, a Firenze da Bizzarri, uno speziale d’altri tempi. La ricetta è di Paolo Petroni, tratta dal suo Il grande libro della vera cucina toscana.

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Alchermes

Portata Liqueur

Cucina Tuscan

Porzioni 2 litres

Chef Paolo Petroni

Ingredienti

• ▢ 600 g di alcool
• ▢ 10 g di cocciniglia essiccata
• ▢ 10 g di cannella
• ▢ 10 g di semi di coriandolo
• ▢ 3 g di macis
• ▢ 10 capsule di cardamomo
• ▢ 4 chiodi di garofano
• ▢ 5 g di scorza di arancia dolce
• ▢ 3 g di anice stellato
• ▢ 1/2 baccello di vaniglia
• ▢ 600 g di zucchero
• ▢ 100 g di acqua di rose

Istruzioni

• Pestate in un mortaio tutte le spezie tranne il baccello di vaniglia, che taglierete invece a pezzettini.
• Riempite un vaso capiente o una bottiglia con l'alcool e 300 g di acqua. Aggiungere le spezie e la vaniglia. Scuotetelo bene: si colorerà subito di rosso cremisi.
• Chiudete il vaso e lasciate tutti gli ingredienti in infusione per un paio di settimane. Ricordatevi di scuotere il vaso almeno una volta al giorno.
• Trascorso questo tempo, sciogliete lo zucchero in 500 g di acqua e aggiungetela all'alcool e alle spezie. Agitate di nuovo e lasciate riposare per un altro giorno
• Filtrate infine il liquore attraverso un filtro da caffè in carta e versatelo in una bottiglia nella quale aggiungerete anche l'acqua si rose. L'alchermes è ora pronto per essere utilizzato.

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Ricette con l’alchermes

Molti dolci tipici toscani includono l’alchermes tra gli ingredienti principali. Una zuppa inglese senza alchermes sarebbe solo un budino di crema e cioccolato, le pesche di Prato sarebbero solo brioches e non potrei nemmeno iniziare a immaginare la mia torta di compleanno senza alchermes. Di seguito trovate quattro buoni motivi per preparare la vostra bottiglia di alchermes fatto in casa.

• Zuppa inglese. La crema era la base della zuppa inglese, che si faceva quando c’era del pan di Spagna avanzato o qualche savoiardo, la merenda più attesa e acclamata, per i giorni in cui serviva una carica di energia in più, o una coccola extra, da aggiungere alla copertina di pile sul divano e alle carezze della nonna. I savoiardi sono inzuppati nell’alchermes, così da creare uno strato rosa carico tra la crema e il cioccolato.
• Rotolino di pan di Spagna. Noi lo chiamiamo rotolino, ma non è altro che pasta biscotto arrotolata e ripiena di crema, cioccolato, marmellata, mousse di ricotta al caffè… seguite l’istinto e avrete grandi soddisfazioni! di solito è spennellato di alchermes all’interno. 
• Pesche di Prato. Le pesche sono cupolette di pasta brioche, inzuppate di alchermes, accoppiate a due a due, tenute insieme da una crema pasticciera densa e familiare, poi ricoperte di zucchero semolato, per imitare la buccia vellutata di uno dei frutti estivi più golosi. Non sono difficili da prepare, serve solo un po’ di organizzazione
• Zuccotto. Lo zuccotto è un semifreddo toscano, tipico della città di Firenze. Le sue origini sono legate a una delle donne più intelligenti ed influenti del XVI secolo, Caterina De ‘Medici, una donna appartenente alla famiglia più importante di Firenze, che in seguito divenne regina di Francia.

I miei libri preferiti su conserve e confetture

• Diana Henry, Salt Sugar Smoke: How to preserve fruit, vegetables, meat and fish. È il mio libro di riferimento per il salmone marinato, una ricetta che è diventata un classico dei miei Natali da quando ho il suo libro. Come per ogni libro di Diana Henry, qui troverete tantissime ricette gustose, affidabili, interessanti e facilmente replicabili. Ci sono molte idee per sottaceti, marmellate, liquori e sciroppi.
• Domenica Marchetti, Preserving Italy. Il libro di Domenica è una guida esauriente per tutti gli appassionati di conserve, di ogni tipo. Non trovate solo le ricette base per preparare conserve e marmellata, ma anche idee su come usarle, dagli spaghettini al limone, ai crostini con marmellata di pomodoro e ricotta, fino ai tramezzini e alla sua crostata preferita. Quando ho sfogliato questo libro ho pensato: questo è un libro che mi sarebbe piaciuto scrivere, risuona a così tanti livelli con le mie passioni e il mio stile di cucina. So già che molte delle sue ricette riposeranno tranquille nella mia dispensa nei prossimi mesi.
• Carol Tennant, Women’s Institute Book of Preserves. Il primo libro di questo genere che ho comprato anni fa da Books for Cooks a Londra, ancora la mia libreria preferita. Ricette semplici e ben spiegate per marmellate e conserve, gelatine, curd, chutney, sottaceti e salse. Grazie a questo libro ho imparato a fare il lemon curd, un segno tangibile del mio debole per cucina britannica.

Link Love – Cosa sto leggendo e cucinando in questi giorni

Cosa state leggendo o cucinando in questo periodo? Condividete se vi va nei commenti!

• In questi giorni di freddo rigido (finalmente!) sto cucinando tante zuppe, a base di verdure, legumi o carne, l’importante è che scaldino e siano corroboranti. Questa è la mia mia preferita, visto che ho sempre un barattolo di ceci già pronti in dispensa (altra prova di quanto sia formichina).
• Faccio anche spesso i fagioli all’uccelletto. Tosto un po’ di pane fatto in casa, anche vecchio di qualche giorno, e con qualche cucchiaiata di fagioli cotti con salvia, pomodoro e salsiccia li dichiaro una cena. 
• Parlando di zuppe, questo articolo è una guida interessante se vi piace prepararle a occhio, con gli ingredienti che trovate volta volta nel frigo e nella dispensa. Soup is a true wonder of alchemy. Together, water, onions and time turn water into broth, bland into savory and thin into thick. But for those results, process is critical: The finest soups layer flavors every step of the way.
• Ho appena finito Harry Potter e la maledizione dell’erede, il regalo di Tommaso per la Befana, e come ogni volta sono stata catturata dall’atmosfera magica che ho tanto amato nei libri precedenti. Adesso vorrei proprio vedere lo spettacolo a teatro.

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