Zuccotto con gelato allo yogurt e lamponi. I dolci di una volta.

L’Officina Profumo di Santa Maria Novella di Firenze, a pochi passi dalla stazione, è il tempio delle essenze, dei liquori, dei saponi fatti come una volta. Appena metti piede nei suoi saloni spaziosi, dove marmo e drappeggi si bilanciano per creare un ambiente raffinato, sei catturato da profumi seducenti, leggeri e persistenti. È la magia dell’alchimia e degli speziali che arriva fino a noi distillata in bottigliette dalla foggia antica.

Ogni volta che apro la bottiglia dell’alchermes io respiro tutto questo: storia, tradizione, scoperte mirabolanti, antri bui di speziali e frati, spezie esotiche e colori preziosi. Il suo aroma è inconfondibile, con note equilibrate di noce moscata, macis, vaniglia, cannella e chiodo di garofano.

“Il termine “alkermes” deriva dall’arabo “quirmiz”, che significa colore scarlatto. Le origini dell’Alkermes risalgono al XV secolo e l’attuale ricetta è stata formulata nel 1743 da Fra’ Cosimo Bucelli, all’epoca direttore dell’Officina. Il colore rosso rubino brillante e il gusto caldo e piccante, lo rendono un liquore unico. L’Alkermes è stato riconosciuto prodotto tradizionale della Regione Toscana e viene usato sia come liquore da dessert che come ingrediente nella preparazione di molti dolci.” (Fonte Officina Profumo Farmacia Santa Maria Novella)

Nonostante questo suo carattere prezioso, la bagna di alchermes e il suo colore romantico e vintage mi fanno venire in mente i dolci da credenza di nonne e zie, soggiorni pieni di ombra e ricordi, i tavoli lucidi coperti da tovaglie di pizzo, il servito buono di porcellana.

Zuppa inglese, pesche, pan di Spagna farcito e anche zuccotto. Tutti dolci della tradizione toscana e familiare, dolci che le nonne avrebbero potuto preparare per le occasioni speciali. Basta l’assaggio di un dolce inzuppato di bagna di alchermes e torni a visitare la nonna in una domenica pomeriggio, rivedi la sua cucina ordinata, i piattini conservati con cura e la doppia porzione di dolce, mangia che devi crescere.

Leggero come un sogno d’estate, lo zuccotto è il dessert perfetto per i prossimi pranzi estivi, scenografico quel tanto che basta a lasciare i tuoi amici a bocca aperta, ma anche così legato alla tradizione e ai dolci di casa che mette subito tutti a loro agio. Chiude un pasto in allegria, lasciandoti anche tutto il tempo di decorarlo com cura, visto che puoi prepararlo in anticipo senza dover fare le corse all’ultimo minuto.

Ecco quindi la seconda ricetta per Sammontana: dentro a uno scrigno di pan di Spagna inzuppato di alchermes si nasconde un cuore di gelato allo yogurt e lamponi.

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Zuccotto con gelato allo yogurt e lamponi

Portata Dessert

Cucina Toscano

Preparazione: 2 ore ore

Cottura: 30 minuti minuti

Tempo totale: 2 ore ore 30 minuti minuti

Porzioni 2 zuccotti

Chef Giulia

Ingredienti

Per il pan di Spagna

• ▢ 250 g di uova
• ▢ 190 g di zucchero
• ▢ 125 g di farina 00
• ▢ 56 g di fecola di patate
• ▢ 1 pizzico di sale
• ▢ 4 g di lievito

Per lo zuccotto

• ▢ 500 g di Barattolino Sammontana allo Yogurt
• ▢ Alchermes
• ▢ 200 g di lamponi freschi + quelli per decorare
• ▢ 2 cucchiaio di essenza di vaniglia

Istruzioni

• Prepara il Pan di Spagna con largo anticipo, anche il giorno precedente. Preriscalda il forno a 180°C e ungi uno stampo a cerniera rotondo di 20 cm di diametro con un po’ di burro. Spolveralo di farina e mettilo da parte.
• Monta le uova con lo zucchero per circa dieci minuti in una planetaria o con le fruste elettriche, fino a che non saranno bianche e sode. Saranno pronte quando alzando le fruste l’impasto ricadrà a nastro e rimarrà in superficie qualche secondo.
• Setaccia la farina con la fecola di patate, il lievito e un pizzico di sale. Unisci le polveri setacciate molto delicatamente alle uova montate con lo zucchero: usa una spatola e fai movimenti lenti dal basso verso l’alto.
• Versa l’impasto nella teglia precedentemente unta e infarinata e cuoci in forno caldo per circa 30 minuti, finché il pan di Spagna non sarà dorato e asciutto.
• Toglilo dal forno e dopo qualche minuto toglilo dallo stampo con attenzione e fallo raffreddare completamente su una griglia.
• Quando il pan di Spagna è freddo, prepara una bagna alcolica con il 50% di acqua e il 50% di alchermes.
• Togli il Barattolino Sammontana allo Yogurt dal congelatore e fallo ammorbidire un po', quel tanto che basta perché sia possibile mescolarlo con i lamponi.
• Mescola il gelato con una parte dei lamponi e 1 cucchiaio di essenza di vaniglia.
• Fodera con la pellicola per alimenti due stampi a semisfera da zuccotto (o anche due ciotole da circa 350 ml di capacità andranno benissimo) e poi disponi il pan di Spagna a fette o a spicchi nelle ciotole per ricoprirle completamente.
• Bagna il pan di Spagna nelle ciotole con un pennello con la bagna di alchermes e acqua, riempili per metà di gelato allo yogurt variegato ai lamponi e poi fai uno strato di lamponi freschi. Aggiungi ancora gelato fino a che i due zuccotti non sono completamente riempiti di gelato. Chiudi gli zuccotti con il pan di Spagna e spennellalo ancora con la bagna. Sigillali con la pellicola trasparente e mettili in congelatore per qualche ora.
• Poco prima di servirli, toglili dal congelatore, togli delicatamente gli zuccotti dagli stampi e adagiali su un piatto, spennella anche l'esterno con la bagna e decorali con i lamponi freschi. Se li congelerai per più di 3–4 ore, è meglio toglierli con un certo anticipo per renderli più morbidi prima di mangiarli.

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