Pasta margherita con mele e rabarbaro e glassa al tè. Senza glutine, senza pensieri

Ogni giorno, ogni giorno alle cinque in punto per trent’anni si è ripetuto un rituale rassicurante. È andato avanti fino a che non mi sono trasferita a vivere da sola, sì, a 7 metri da casa dei miei, ma pur sempre a vivere da sola. Estate o inverno, che a tavola ci fossimo solo io e mamma avvolte in una vestaglia di flanella in inverno o che ci fossero tutte le mie amiche a studiare per l’interrogazione del giorno dopo, alle cinque in punto ci facevamo un tè.

Classico, prima con lo zucchero e poi crescendo senza, prima con il limone e poi nero e intenso, il tè è sempre stata la mia bevanda preferita, quella che avrei scelto a occhi chiusi tra mille, che mi disseta, mi coccola, mi consola, mi rilassa, mi premia. All’inizio erano semplici bustine di carta, tè da colazione standard, il profumo dei pomeriggi in casa a studiare, della domenica con gli zii. Il rituale del tè non ammetteva deroghe, nemmeno la sera di Natale si poteva saltare.

Di solito inzuppavo nel tè gli Oro Saiwa, che mamma chiamava le marie, o i pavesini, rigorosamente a due a due. In inverno, vicino a Natale, a volte capitava il lusso di una fetta di pandoro o di panettone. A primavera, quando l’aria di Pasqua era nell’aria, si poteva far merenda con la colomba, staccando a mano le mandorle dallo zucchero, o con una fetta di sportellina.

Pian piano, crescendo, come si è affinato il mio gusto in fatto di moda, portandomi ad abbandonare definitivamente i fuseaux con le ghette e le sopracciglia alla Brook Shields, è cresciuta anche la mia curiosità per il tè. I viaggi mi hanno portata a scoprire il tè dolcissimo con la menta in Marocco o l’Early grey nero e profondo dell’Inghilterra. Gli amici mi hanno fatto provare il tè affumicato, il tè chai speziato, il tè verde in foglie, con i fiori, con la frutta… Ora ho le mie preferenze, il bancha fiorito su tutto, ma nonostante questo il tè delle cinque rimane un rituale magico, che ha il potere di lavare via i pensieri, lasciandomi in uno stato di tranquillità pacifica.

Quando qualche mese fa Kusmi Tea mi ha contattata per sapere se fossi interessata a una collaborazione con loro, ho fatto un salto sulla sedia. Per poco non ho rovesciato il tè che stavo bevendo. Mi ricordo benissimo il momento in cui, salendo le scale della Rinascente a Firenze, mi son trovata catapultata in un piccolo mondo di profumi penetranti, scatole di latta dai colori sgargianti e dai decori raffinati, e soprattutto un sapore così puro e ristoratore da farmi pensare che quello non potesse essere solo tè, che dovesse esserci qualche filtro magico dentro.

Avevano creato un piccolo corner Kusmi in occasione del Natale, dove offrivano degustazioni di tè in piccoli bicchierini, come linfe preziose. Ho avuto la tentazione di scendere dall’altra parte e risalire le scale mobili, per presentarmi di nuovo al corner e assaggiare qualche alto tè. Forse l’ho anche fatto, ma se me lo chiedete lo negherò di sicuro. Ne ho comprate diverse qualità, l’ho regalato per Natale alle amiche che più lo avrebbero apprezzato, e ho passato pomeriggi invernali da sogno con una tazza di tè in mano, aspirando a pieni polmoni la sua fragranza.

Tè e torta, il momento perfetto del pomeriggio. Proprio come quando il lunedì potevo inzuppare nel tè il ciambellone o il dolce allo yogurt della domenica. Bastava poco per trasformare un pomeriggio in salita di un lunedì qualunque in una sosta, un’oasi nei giorni lunghi di un’intera settimana. Così in questi giorni in cui il tempo non basta mai, in cui vorrei potermi fermare per mezz’ora senza pensieri, per una tazza di tè e una fetta di torta, ho fatto un dolce.

Fare una torta è la forma di terapia più efficace per me, aromatizzarla al tè la rende una cura evocativa e potente.

La pasta margherita dell’Artusi è senza glutine, soffice e leggera, con un distinto profumo e sapore di limone. Solo quattro ingredienti essenziali.

Avendo un giorno, il mio povero amico Antonio Mattei di Prato, mangiata in casa mia questa pasta ne volle la ricetta, e subito, da quell’uomo industrioso ch’egli era, portandola a un grado maggiore di perfezione e riducendola finissima, la mise in vendita nella sua bottega. Mi raccontava poi essere stato tale l’incontro di questo dolce che quasi non si faceva pranzo per quelle campagne che non gli fosse ordinato.

Con l’ultimo raccolto di rabarbaro della stagione ho improvvisato una composta al tè, prendendo spunto da questa ricetta. Ho usato il tè Anastasia per aromatizzare mele e rabarbaro e per diluire lo zucchero per la glassa, una miscela di tè neri da Cina e Sri Lanka con aromi di bergamotto, limone e fiori d’arancio. Si sposa bene con le sensazioni di dolcezza asprigna delle mele e del rabarbaro, e ha un nome così evocativo che non ho potuto resistere.

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Pasta margherita con mele e rabarbaro e glassa al tè

Portata Dolce

Cucina Italiana

Preparazione: 20 minuti minuti

Cottura: 1 ora ora

Tempo totale: 1 ora ora 20 minuti minuti

Porzioni 8

Chef Giulia

Ingredienti

• ▢ 4 uova, albumi e tuorli separati
• ▢ 120 g di zucchero
• ▢ 120 g di fecola di patate
• ▢ Succo di 1 limone

Per la farcitura

• ▢ 250 g di rabarbaro**
• ▢ 2 mele
• ▢ 110 g di zucchero
• ▢ 160 ml di té*
• ▢ Scorza di 1 limone non trattato

Per la glassa

• ▢ 200 g di zucchero a velo
• ▢ 2 cucchiai di té forte freddo*
• ▢ 1 cucchiaio di succo di limone

Istruzioni

• Monta i tuorli con lo zucchero finché non saranno bianchi e leggeri. Aggiungi la fecola di patate e il succo di limone e continua a montare con le fruste elettriche per una decina di minuti. Alla fine aggiungi gli albumi montati a neve.
• Scalda il forno a 180°C e fodera una teglia da forno da 18 cm di diametro con la carta da forno.
• Riempi lo stampo con l'impasto della torta margherita e infornalo per circa 35 minuti, finché non sarà dorato in superficie e asciutto dentro. Fai la prova con uno stuzzicadenti per verificare che sia pronto.
• Lascialo raffreddare e nel frattempo prepara la composta di mele e rabarbaro per farcire la pasta margherita. Taglia il rabarbaro e le mele sbucciate a cubetti, mettili in una teglia da forno con lo zucchero, il tè e la scorza di limone. Cuoci in forno caldo a 180°C per 20 minuti, poi mescola la frutta e cuoci per altri 20 minuti. La frutta alla fine dovrà essere morbida e bagnata da uno sciroppo dolce e denso. Lascia raffreddare la composta di mele e rabarbaro.
• Quando sia la torta che la composta sono fredde, taglia la torta in due dischi orizzontali e farciscila con la composta di mele e rabarbaro.
• Adesso manca solo la glassa finale. Mescola lo zucchero a velo con il tè e il succo di limone. Lasciala cadere lentamente in modo che ricopra tutta la superficie del dolce, con morbidezza.
• Taglia una manciata di mandorle a lamelle, tostale per qualche minuto in padella e cospargile sul dolce. Aspetta qualche ora prima di affettare la torta e servirla con una tazza di tè.

Note

*Preparate il tè in anticipo, mettendo due cucchiaini di tè in infusione in una tazza di acqua bollente e lasciatelo lì per circa 5 minuti, poi filtratelo e fatelo raffreddare completamente.

**Questa estate piovosa e fresca mi ha regalato tre raccolti di rabarbaro, una vera eccezione per le assolate campagne toscane. Se non potere trovare del rabarbaro sostituitelo con al stessa quantità di mele, o aggiungete anche qualche lampone.

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La pasta margherita si conserva bene per diversi giorni, potete prepararla domani e godervela il fine settimana, lasciandone qualche spicchio per il rientro del lunedì. Un tè senza pensieri ce lo meritiamo di tanto in tanto.

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