La sensualità della frutta e l’arista con le prugne
La frutta fresca. Mele croccanti da addentare per strada, uno spuntino sempre in borsa: mi è sempre piaciuto mangiarle camminando, fin da quando ci facevo colazione a metà mattina a scuola. Pesche succose da divorare a morsi, e benvenuti siano i rivoletti di succo che ci bagnano, segno che la pesca è perfettamente maturata dal sole. Fette di cocomero dietro le quali sparire nei giorni più caldi dell’estate in cerca di refrigerio. Pomi zuccherini puliti e sistemati in un piattino di porcellana, la merenda quasi dessert dei pomeriggi invernali.
La frutta fresca ha sensualità, esercita un richiamo forte su tutti i nostri sensi.
E poi c’è la frutta cotta. Spesso perde questa allure passionale per trasformarsi in qualcosa di seconda scelta, diventa una soluzione dell’ultimo minuto per evitare di buttare una mela avvizzita. Leggendo questo articolo sul National Geographic, The Hidden Pleasures of Compote, mi sono ricreduta. La frutta cotta può essere altrettanto sensuale, se non di più, della frutta fresca di stagione. A seconda delle occasioni acquista un carattere maturo e riflessivo oppure ricade nel più classico e rassicurante dei comfort food, andando quasi a competere con una tazza di cioccolato caldo.
Prendiamo ad esempio le prugne secche. Nell’immaginario collettivo le prugne secche ricordano le nonne, le credenze polverose di una volta, la frutta che si trasforma quasi in una medicina. Eppure in questo momento, seduta al tavolo di cucina mentre scrivo per raccontarvi questa ricetta, sto mangiucchiando proprio una prugna secca, la terza. Le trovo irresistibili, con un gusto adulto, profondo, quasi di confettura e cioccolato.
“That bad reputation is a pity, because good prunes by themselves are remarkable, winey and chocolatey with a hint of tobacco perfume. Warming them gently in Cognac with a curl of orange peel makes them deliriously adult.” – Maryn McKenna
L’arista con le prugne
Questo mese ho ricevuto le prugne Sunsweet da utilizzare in cucina: le prugne della California sono le migliori in circolazione, succose e morbide, prodotte seguendo una lavorazione lunga e precisa che ne conserva intatte le qualità. Le potete riconoscere dalla caratteristica forma a ciambella.
Le ho usate in un’arista, uno dei miei cavalli di battaglia. Ho imparato a cucinare la carne con la classica arista alla fiorentina, un caposaldo della tradizione gastronomica toscana che affonda la sua storia per lo meno fino agli anni del rinascimento fiorentino. Una volta presa confidenza con questo taglio di carne, è facile giocare con accostamenti e cotture: dalle erbe aromatiche per l’arrosto della domenica alle mele, per un classico autunnale.
Questa volta ho provato con le prugne, un abbinamento che funziona e che ogni volta riesce a stupire, convincendo anche i più scettici, nella fattispecie mia mamma. La dolcezza della prugna è smorzato dalla pancetta che avvolge l’arista di maiale, ma nello stesso tempo è richiamata anche dal miele che glassa la carne in cottura.
Mamma ha approvato e si è servita di nuovo, scommetto che anche il vostro amico più difficile da accontentare vi chiederà una seconda porzione.
Arista con le prugne
Ingredienti
- 700 g di arista a tranci disossata
- 10 fette di pancetta stesa
- 6 prugne
- Qualche rametto di timo
- 1 cucchiaio di miele di tiglio
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- 4 patate medie
- Spago da cucina
Istruzioni
- Sistema l’arista su un tagliare e con un coltello ben affilato fai un’incisione longitudinale da parte a parte: non devi aprire l’arista a libro ma ricavare una tasca nella parte superiore. Riempi la tasca che hai appena formato con le prugne e una fetta di pancetta a pezzettini.
- Copri l’arista con le fette di pancetta, stendendole per lungo tutto attorno al pezzo di carne. Aggiungi qualche rametto di timo fresco e lega l’arista con uno spago da cucina.
- Ungi di olio una pirofila e sistema l’arista al centro. Tutto attorno metti le patate, precedentemente sbucciate e fatte a pezzetti. Condisci le patate con un filo d’olio, sale e timo.
- Ungi l’arista con un po’ di olio e finisci con un cucchiaio di miele.
- Inforna l’arista a 220°C e cuoci per 30 minuti, bagnandola di tanto in tanto con l’olio della pirofila. Dopo mezzora abbassa il forno a 180°C e continua la cottura per altri 10 - 15 minuti.
- Togli l’arista dal forno e prima di servirla avvolgila per circa mezzora in un foglio di carta stagnola. Questo piccolo accorgimento completerà la cottura, lasciandola però succosa e morbida all’interno.
E voi l’arista come la fate? al forno o sul fuoco nel tegame? classica o con il vostro tocco speciale?
Questo articolo ha 14 commenti
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sono assolutamente d’accordo sul gusto adulto delle prugne secche, lo step dopo secondo me è lo sciroppo di tamarindo, a gocce, su qualsiasi cosa 🙂
E sì, la frutta cotta è un cibo sofisticato e sensuale,ti confesso che a me la mela non viene mai bene ma adoro la pera, stufata in pochissima acqua e burro, d’autunno con la cannella, d’inverno con lo zenzero, in primavera con la lavanda…voglio imparare da te la perfetta mela cotta 🙂
ecco, lo sciroppo di tamarindo mi manca, dovrò in qualche modo provvedere a questa manza inaudita a questa età, giusto? Io di solito cuocio sempre la mela, ma da come mi hai descritto la pera potrei dargli un’opportunità presto, con la cannella mi sa!
Prugne e pancetta sono tra le sette meraviglie del mondo, forse seconde in classifica solo se in cima ci mettiamo la salsa al caramello salato. Pura meraviglia.
Diciamocelo, la salsa al caramello salato è difficile da battere, se poi la versiamo morbidamente su un gelato alla panna esce proprio di classifica.
Ma prugne e pancetta di difendono bene. Con le prugne avanzate ho fatto degli antipastini finger food, che ora vanno di tanto di moda: una prugna avvolta in una fettina di pancetta, un rametto di timo e uno spago per fermare tutto, e poi in forno finché la pancetta non è croccante. Divine!
Anche io ho scoperto la bontà della frutta cotta da poco, ormai non posso fare a meno della mela tagliata a fette e ripassata in padella e le prugne le mangio come fossero caramelle!! Si vede che è una tappa del “diventare grandi”!!!
menomale non sono l’unica che si mangia le prugne secche come caramelle! io lo faccio anche con le albicocche secche e l’uvetta, a dirla tutta. E la mela cotta è un comfort food celestiale.
Sono sempre stata amante della frutta cotta. Dalla melina in forno della nonna all’arista all’arancia o nella versione cn albicocche e castagne secche (me la fece un mio amico, devo riprovarci anche io, era divina). Le prugne le ho accostate per la prima volta a un filetto di maiale, ma penso che l’arista sia perfetta per utilizzare la frutta.
Fermi tutti. Arista al forno con albicocche e castagne secche: qui bisogna trovare la ricetta, pare che meriti di entrare di diritto degli arrosti domenicali!
La mia arista è indubbiamante al forno, ma preferisco cuocerla in una cocote per evitare lo spiacevole fumo prodotto dal grasso che schizza. Ottime le prugno, adoro il loro dolce con la sapidità della carne.
io di solito la cuocio nel tegame invece, questa è una delle poche volte che la faccio al forno.
E infatti ho passato un bel po’ di tempo a pulirlo, detto tra me e te! 😛
Giulia ma la tasca va fatta con una taglio su tutta la lunghezza giusto? E quanto profonda?
Mi hai risolto il menù di domani …
Ciao Elisa, esatto, un taglio su tutta la lunghezza, creando una tasca, senza aprire l’arista a libro, per intendersi. Falla larga in modo da lasciare almeno un centimetro per lato!