Torta salata di ricotta e carciofi, e come puoi farla tua

Quando chiedo a Tommaso cosa vuole per cena, la sua risposta è quasi sempre una quiche: che ci vuole? due o tre uova, latte, magari le zucchine saltate o qualche fetta di prosciutto cotto. Per lui è il sapore delle cene a casa, rassicurante. Sua mamma la preparava spesso, una cosa da fare al volo in una sera infrasettimanale qualunque, con la pasta sfoglia comprata e subito pronta.

È proprio come quando ho voglia del tortino di patate di mamma, che lei fa una volta a settimana, da settembre a maggio, quando poi lo sostituisce con il polpettone di tonno per i mesi estivi. Sono piatti che danno conforto, perché sai sempre cosa aspettarti, conosci il loro sapore, il profumo rassicurante che si spande invitante dalla cucina, che ti dice: sei a casa, ora sei al sicuro.

In questi giorni di isolamento, quando siamo costretto a cucinare con una quantità di ingredienti limitata, una torta salata è spesso la soluzione per usare tutto quello che ti avanza nel frigo, o nella dispensa. È anche un modo per portare un po’ di conforto in cucina.

Come ti ho raccontato nell’ultimo post, la sfoglia veloce per le pie è l’ideale anche per preparare galette, strudel o torte salate, perché la metti insieme a partire da pochi ingredienti di base: burro, farina, sale e acqua. Dopo un riposo di una notte in frigorifero, la puoi riempire con i tuoi ingredienti preferiti, o con quello che hai la necessità di usare per non sprecarlo. Nel mio caso, si trattava di carciofi freschi, della ricotta avanzata da una video ricetta, di un po’ di latte pericolosamente vicino alla data di scadenza e di qualche erba aromatica.

Qualche parola sugli ingredienti di questa torta salata di ricotta e carciofi

Se non hai i carciofi freschi, o non riesci a trovarli, niente panico.

Puoi usare i cuori di carciofo congelati. Prendine una decina e cuocili con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva e una spruzzata di vino bianco per dare loro un po’ di sapore, poi lasciali raffreddare e aggiungili alla ricotta proprio come nella ricetta che segue.

Questa ricetta funziona però anche con zucchine, broccoli, carote, zucca a fette cotta in forno, pisellini primavera, melanzane tagliate a cubetti e poi fritte, spicchi di finocchi caramellati, e così via: che siano verdure fresche o congelate, vanno bene. Questo ti dimostra quanto sia versatile, quindi nessuna scusa, puoi farla con qualsiasi cosa tu abbia nel tuo frigorifero, o in congelatore.

Per quanto riguarda i formaggi utilizzati in questa ricetta, la ricotta dà consistenza al ripieno, quasi come in una quiche.

Se non ce l’hai, puoi sostituirla con la stessa quantità di robiola, mascarpone, yogurt greco, o persino panna acida. Io ci ho aggiunto anche un po’ di Parmigiano Reggiano grattato, perché mi piace aggiungere un formaggio saporito alla ricotta per dare più carattere. Puoi usare il Grana Padano, il pecorino romano, un pecorino toscano stagionato, o anche un provolone piccante, funziona tutto.

E ora, le erbe aromatiche.

Uso le erbe aromatiche fresche nella maggior parte delle mie ricette, anche quando faccio i dolci o nelle confetture, credo che sia proprio uno dei tratti stilistici della mia cucina. Questo perché sono cresciuta con cespugli di rosmarino e salvia che crescevano abbondanti per tutto l’anno appena fuori dalla porta di cucina, o con angoli di orto che in estate erano predisposti alla coltivazione del prezzemolo o del basilico più inebriante. Da bambina, il mio compito era correre fuori a cogliere rametti di erbe aromatiche quando mamma cucinava (quanto prezzemolo che metteva nella frittata di tonno!). Questo è il motivo per cui ora do quasi per scontate le erbe fresche quando cucino, e perché le puoi trovare in quasi ogni ricetta che condivido.

Detto questo, se al momento non hai erbe fresche, opta per la menta secca, ma dimezzane la quantità, altrimenti potrebbe essere troppo invadente. La nepitella, o mentuccia, che tra l’altro è la mia aromatica preferita, è l’ideale con carciofi, melanzane e funghi, ma in questa ricetta può essere omessa del tutto. Se hai del prezzemolo fresco, anche quello ci sta bene.

Torta salata di ricotta e carciofi

Oggi ti racconto di una torta salata di ricotta e carciofi che sa già di primavera, con un guscio burroso fatto con una sfoglia veloce e un ripieno quasi cremoso. Le erbe aromatiche, menta e nepitella, aggiungono una nota fresca e erbacea.

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Torta salata di ricotta e carciofi

Una torta salata di ricotta e carciofi che sa di primavera, con un guscio burroso fatto con una sfoglia veloce e un ripieno quasi cremoso. Le erbe aromatiche, menta e nepitella, aggiungono una nota fresca e erbacea.

Portata Torta Salata

Cucina Italiana

Keyword carciofi, quiche, ricotta, torta salata

Preparazione: 30 minuti minuti

Cottura: 50 minuti minuti

Tempo di riposo della sfoglia in frigo 12 ore ore

Tempo totale: 13 ore ore 20 minuti minuti

Porzioni 4 persone come piatto principale, 8 come antipasto

Ingredienti

Ingredienti per la sfoglia veloce

• ▢ 250 g farina 0
• ▢ ½ cucchiaino sale
• ▢ 160 g burro, freddo
• ▢ 100 ml acqua, gelata

Ingredienti per preparare i carciofi

• ▢ 5 carciofi
• ▢ 1 limone
• ▢ 120 ml olio extra vergine di oliva
• ▢ 120 ml vino bianco secco
• ▢ 1 spicchio d'aglio
• ▢ 500 ml acqua
• ▢ 1 cucchiaino di sale

Ingredienti per il ripieno

• ▢ 4 uova medie
• ▢ 250 g ricotta fresca di pecora
• ▢ 240 ml latte intero
• ▢ 2 cucchiai Parmigiano Reggiano , grattato
• ▢ 1 cucchiaino sale
• ▢ ¼ cucchiaino pepe nero macinato
• ▢ ½ cucchiaio menta fresca , tritata finemente
• ▢ ½ cucchiaio nepitella fresca, tritata finemente

Istruzioni

• Iniziate preparando la sfoglia veloce. Meglio preparala la sera prima e tenerla in frigorifero, altrimenti basa qualche ora di anticipo. Versate la farina con il sale in una ciotola ampia, aggiungete il burro ancora in forma di panetto e con una spatola coprite il burro di farina e tagliatelo a metà, poi di nuovo a metà, fino a che non otterrete pezzettini di burro grandi più o meno come nocciole, il tutto amalgamato alla farina.
• Aggiungete l'acqua gelata poco per volta e impastate velocemente con le mani quel tanto che basta a creare una palla di impasto. Non importa che sia omogenea, l'importante è che stia insieme.
• Avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigorifero fino al giorno successivo, o almeno per qualche ora.
• Il giorno successivo, Iniziate a preparare i carciofi.
• Riempite una ciotola di acqua e strizzateci dentro un limone. Pulite i carciofi togliendo le foglie esterne più dure, poi tagliateli in quarti e immergeteli nell’acqua acidula. Sbucciate anche i gambi dei carciofi fino a raggiungere la parte interna, più bianca e morbida, strofinateli con mezzo limone per evitare che si scuriscano e aggiungeteli nella ciotola con l’acqua.
• Sistemate carciofi e gambi di carciofi tagliati a rondelle in un tegame e aggiungete lo spicchio di aglio.
• Coprite i carciofi con acqua, olio e vino bianco, poi chiudete la pentola con un coperchio.
• Cuocete i carciofi, coperti, per circa 15-20 minuti, a fuoco medio basso, finché non saranno morbidi. Metteteli da parte a raffreddare.
• Ora preparate il ripieno mescolando la ricotta con latte, le uova sbattute, il Parmigiano Reggiano grattato, sale, pepe e le erbe fresche tritate finemente. Quando il ripieno è ben mescolato, senza grumi, aggiungete i gambi di carciofo cotti.
• Togliete la sfoglia dal frigo e stendetela in un disco sottile con l'aiuto di un po’ di farina e foderate uno stampo rotondo da 28 cm, precedentemente imburrato e infarinato. Lasciate un po’ di impasto in avanzo sui bordi.
• Ora versateci dentro il composto di uova, ricotta e latte, e sistemateci dentro in maniera concentrica gli spicchi di carciofo cotti.
• Ritagliate la pasta in eccesso, lasciando almeno un centimetro di bordo, con un coltello o un paio di forbici. Non buttate gli avanzi di sfoglia, potrete sempre riusarli per altre ricette.
• Scaldate il forno a 220°C.
• Cuocete la torta salata di ricotta e carciofi in forno caldo per 10 minuti, poi abbassate il forno a 190°C e continuate la cottura per altri 40 minuti.
• Lasciate riposare la torta salata di ricotta e carciofi per una mezz’ora prima di servirla.
• Si conserva in frigo per qualche giorno. Per scaldarla al momento di servirla potere passarla in forno caldo, nel microonde o anche in padella.

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Sfoglia alle mele

Scommetto che ti sono avanzati  dei ritagli di sfoglia dopo aver preparato questa torta salata di ricotta e carciofi. Mi raccomando, non buttarli. Sovrapponili e schiacciali bene, poi stendili con un matterello e un po’ di farina fino a formare un rettangolo. Togli la farina in eccesso con un pennello. Taglia una mela a fettine sottili, anche senza sbucciarla, e poi sistema le fette di mela sopra alla sfoglia. Spolvera le mele con pochissimo zucchero di canna e con qualche ricciolo di burro. Cuoci la sfoglia alle mele per 10 minuti a 220°C, poi abbassa la temperatura a 190°C prosegui la cottura per altri 20 minuti.

La tua merenda è pronta, ed è così buona che la prossima volta vorrai preparare questa sfoglia da pie solo per fare una dozzina di queste sfoglie alle mele!

Altre torte salate con i carciofi dall’archivio del blog

Dando un’occhiata all’archivio del blog, mi sono accorta che ho tante ricette di torte salate di carciofi qui sul blog. Forse perché i carciofi sono una delle verdure che meglio incarnano lo spirito della nuova stagione. O forse perché, quando arriva la primavera, comincio ad aver voglia di torte salate e quiche in vista dei  primi picnic e delle scampagnate di Pasqua. Purtroppo, ai primi giorni di sole tiepido quest’anno non riempiremo il bagagliaio della macchina di coperte e cesti di vimini pieni di panini, fave fresche, pecorino e salame, ma si può sempre organizzare un picnic improvvisato in salotto, stendendo una tovaglia a quadretti tra il divano e la TV, preparando questa torta salata di ricotta e carciofi , o una di quelle che puoi trovare nell’archivio.

Ecco qualche idea.

• Torta salata ai carciofi e pecorino. Il guscio è profumato di olio e di vino. Nel ripieno ci sono carciofi, del pecorino toscano semi stagionato, tagliato in fette sottili, che si scioglie morbidamente in cottura, e qualche cucchiaio di taleggio di capra.
• La focaccia di carciofi del Salento. Pulisci i carciofi e li cucini con un po’ d’olio buono e di aglio. Ora che siamo in stagione meglio scegliere l’aglio fresco, molto più aromatico e delicato. Nel frattempo metti in ammollo il pane a pezzi proprio come si fa per la panzanella, lo fai ammorbidire e poi lo strizzi bene per eliminare tutta l’acqua. Unisci queste briciole ai carciofi e aggiungi anche tanto Parmigiano grattato per dare sapore, prezzemolo e menta tritati per il colore e la freschezza e qualche uovo sbattuto per unire il tutto e formare una crosticina dorata. Il risultato dopo un’ora di cottura in forno va al di là dell’immaginazione: croccante all’esterno, mantiene un cuore morbido e umido, dove tutti i sapori si sono fusi alla perfezione.
• Torta salata ai carciofi. Una vecchia ricetta dall’archivio, eppure quella combinazione di carciofi, pecorino, pangrattato e scorza di limone è così memorabile che vale ancora la pena riproporla.

Una ricetta bonus. Uno strudel di cipolle da fare con ingredienti che hai in dispensa

Questo per dimostrarti che puoi preparare torte salate, quiche e strudel senza comprare la pasta sfoglia pronta, usando solo quello che hai nella tua dispensa.

In questo caso, ho fatto l’impasto per la sfoglia dello strudel – che richiede solo farina, olio extra vergine di oliva e acqua – e l’ho riempito con le cipolle stufate che fa mia zia, quelle cotte piano piano con la passata di pomodoro, le acciughe e l’origano. Questo strudel ha un sapore mediterraneo intenso, sfacciato, grazie anche a una manciata di olive nere e a un po’ di scamorza (che in caso puoi sostituire con la mozzarella, o semplicemente omettere).

Troverai la ricetta nella prossima newsletter, quindi non perdetela. Se non sei ancora iscritto, puoi farlo qui.

Link Love

• Mi ha fatto bene ascoltare questo episodio del podcast di Radio Cherry Bombe: Alison Roman and Aran Goyoaga in Conversation. In questi giorni in cui siamo chiusi in casa i podcast aprono la mente. Alison e Aran parlano dell’attività frenetica di chi è freelance,  dello spirito unico della cucina californiana, del processo di creazione di un nuovo libro di cucina e della parola che proprio non sopportano (spoiler: è influencer). Ascoltarlo mi ha dato nuovi stimoli, soprattutto è stato utile capire il modo diverso con cui Alison Roman si approccia al lavoro sui suoi libri di cucina e sulle ricette che scrive per il New York Times.
• Probabilmente perché ho finalmente iniziato a lavorare su un nuovo libro di cucina (o dovrei dire libri?), ma in questo momento sono estremamente affascinata dal modo in cui altri autori affrontano questo processo, creativo ed estenuante. Questo è David Lebovitz che scrive sul suo blog di come è nato il suo nuovo libro, nell’articolo  The Making of Drinking French (e questo libro è stato aggiunto immediatamente alla lista dei libri che vorrei).

Come posso aiutarti?

Che tu sia in Italia, in Europa o in qualche altra parte del mondo, molto probabilmente stiamo vivendo la stessa situazione: la paura, la confusione, la sensazione di essere impotenti.

Io non sono un dottore, un’infermiera o un politico. Non posso dirti come dovresti comportarti o quando questa situazione finirà, ma cucino. Cucino, scrivo di cibo e faccio corsi di cucina da una decina di anni, quindi se posso aiutarti con le ricette, con gli ingredienti base della dispensa, con la pasta fresca o con un pane molto semplice, fammi una domanda, mandami un’e-mail, cercami sui Social Media. Questo è il momento per condividere, per sostenersi a vicenda e per trovare gioia e conforto in un buon piatto cucinato a casa con attenzione.

Come puoi aiutarci a sostenere il nostro progetto?

Quando la maggior parte dell’Italia si è fermata, noi ci siamo fermati con lei. Ero preoccupata, e sinceramente lo sono ancora, perché non sapevo cosa avrebbe portato il futuro alle piccole imprese come la nostra. Ci hai chiesto come poter sostenere la nostra attività ora che tutti i corsi di cucina sono stati cancellati e che la maggior parte dei nostri progetti sono in stand-by.

Grazie per le tue parole di incoraggiamento e di supporto: ci hanno aiutato immensamente, ci hai dato molte idee e suggerimenti su come superare questo momento difficile. 

Quindi, se vuoi aiutarci, puoi così.

• Condividi i nostri corsi di cucina con i tuoi amici, poiché quando questo periodo assurdo sarà finito, saremo pronti ad accoglierti di nuovo per cucinare insieme nel nostro studio. Tra l’altro, in questi giorni a casa, sto lavorando a così tante nuove ricette che non vedo l’ora di condividere (una su tutte, la schiacciata fatta con il lievito madre).
• Condividi le nostre ricette e il nostro podcast, Cooking with an Italian Accent, con la tua famiglia, i tuoi amici e sui social. Le nostre ricette sono semplici, stagionali, spesso basate su tutti quegli ingredienti che di sicuro hai già nella tua dispensa. Questo potrebbe essere un post interessante in questo momento: Una dispensa toscana – Ingredienti, ricette e una pasta al sugo di tonno.
• Compra e recensisci il nostro libro, La cucina dei mercati in Toscana. Se possibile, acquistalo da piccole librerie indipendenti, in modo da supportare anche la loro attività.
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