Pasta Fresca

I pici con le briciole per Benvenuto Brunello

Ci sono momenti in cui un accento, un’inflessione dialettale o una singola lettera ti possono dire tanto sul luogo di provenienza di una persona. Prendiamo ad esempio i pici, gli spaghettoni toscani fatti di pasta fresca tirata a mano con pazienza e olio di gomito.

Sono tipici del senese, anzi, ad esser precisi, della zona della Valdorcia, a sud di Siena. Qui da me, nella Valdelsa, che pur sempre è provincia di Siena, proprio non vengono considerati un piatto della nostra zona. Ecco, i pici a Montalcino vengono chiamati pinci, con una n più, che dice tutto sulla persona che li ha nominati, su come se li immagina e su come li vorrebbe veder conditi.

Giovanni Righi Parenti, storico della cucina toscana che è ormai diventato il mio punto di riferimento per orientarmi nelle mille sfaccettature della nostra cucina regionale, così li definisce:

La semplicissima ricetta dei pici è un po’ più elaborata nei pinci. Qui non basta la farina di grano semplice come per i pici. Pinci buoni sono solo quelli fatti con farina di grano, ma tutta speciale: macinata alla vecchia maniera con i mulini a palmenti in modo che rimanga un po’ grossolana…

Tra tutti i possibili condimenti dei pici ho scelto il più semplice e povero, quello con le briciole, nato nei tempi in cui era un peccato buttar via il pane raffermo e le massaie si ingegnavano per poterlo riusare in modo sempre diverso. In questo caso le briciole diventano il condimento croccante dei pici freschi. Per rimanere ancora più nel territorio, il piatto si chiude con il pecorino grattato, generosamente cosparso sui pici caldi.

I pici con le briciole sono la ricetta che ho scelto per Benvenuto Brunello, l’anteprima del Brunello di Montalcino organizzata dal consorzio.

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I pici con le briciole

Porzioni 4

Ingredienti

  • 300 g farina 00
  • 80 g farina integrale di grano duro macinata a pietra
  • ca. 200 ml di acqua tiepida
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per il condimento:

  • 8 fette di pane toscano raffermo
  • olio extravergine di oliva
  • 2 spicchi di aglio in camicia
  • sale
  • pepe nero macinato fresco
  • Pecorino toscano grattato

Istruzioni

  • Versa le due farine su una spianatoia e disponile a fontana, poi impastale con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e l'acqua tiepida. Aggiungi l'acqua a poco a poco: la quantità può infatti variare in base alla farina usata.
  • Impasta per una decina di minuti, finché non ottieni una palla di pasta liscia e non più appiccicosa. La pasta dovrà risultare vellutata ed elastica al tatto.
  • Lasciala riposare per una decina di minuti.
  • A questo punto ci sono due modi per ottenere i pici.
  • Puoi formare lunghi spaghetti con le mani, rotolando pezzi di pasta e assottigliandoli sempre di più su una superficie in legno.
  • Oppure puoi utilizzare il mattarello con le righe per fare i pici che, passato sulla pasta precedentemente stesa non troppo sottile, incide lunghi solchi. Una volta fatta questa operazione, procedi a staccare picio per picio dalla striscia di pasta, tirandolo con le mani, poi stendilo sulla spianatoia rotolandolo per assottigliarlo un po'.
  • Lasciali asciugare su una tovaglia infarinata e poi cuocili in abbondante acqua bollente salata finché non saranno cotti all'assaggio: il tempo di cottura dipenderà da quanto li hai fatti spessi.
  • Per preparare il condimento sbriciola la mollica del pane, e taglia a cubetti piccolini la corteccia.
  • Scalda qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva in una padella antiaderente con due spicchi di aglio in camicia, appena l'olio è ben caldo aggiungi le briciole e falle dorare in padella, girandole spesso. Condiscili con abbondante pepe nero macinato e sale.
  • Aggiungi i pici cotti e ben scolati, poi saltali in padella insieme alle briciole tostate.
  • Servili subito ben caldi con abbondante pecorino grattato.
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Questo articolo ha 15 commenti

  2. Ecco questa storia dei pinci proprio mi mancava! Interessante però, questo piatto mi stuzzica l’appetito come non sai, ho una voglia di pasta fresca! :))
    Baci bella e buon weekend

  3. Tu m’illumini d’immenso, cara. Io proprio non la sapevo, la differenza. In effetti, che ingenua! Come in piemonte i tajarin son diversi da zona a zona, e qui in Veneto i bìgoli possono essere freschi o secchi e “mòri”, così in Toscana mica poteva esserci una sola declinazione di pasta lunga e stretta! Io ancora mi ricordo quei pici (erano pici o pinci o tutta un’altra cosa?) con le briciole e pomodoro mangiati in quell’osteria a Casole d’Elsa, che buoni! Qui in Veneto, invece, spesso si fanno i bìgoli con briciole e acciughe, una sorta di variazione dei “bìgoi in salsa”, che a casa mia si mangiano la vigilia, tanto per star leggeri… Ma sempre di piatto povero si tratta.

  4. Ah! La pasta con le briciole è una delle mie preferite (beh, senza aglio però :D) e non stanca mai! Anzi, ogni volta è una piacevole scoperta… e la cosa assurda è che ogni volta è come se fosse la prima volta! Poi io adoro mescolare al pane anche le erbette aromatiche…. ah, che bontà!! Non sapevo questa differenza fra pici e pinci! 😉 Baci e buon weekend!!

  5. Con le briciole li avevo mangiati in Veneto, insieme alle acciughe, questi montalcinesi non li ho proprio mai provati.
    Quasi quasi Domenica….
    (e compatisco i non toscani, che devono arrangiarsi col pane salato….)

  6. Non conoscevo la differenza tra pici e pinci. Mi ricordo ancora dei pici mangiati a Cortona, tanti anni fa, erano buonissimi.
    Effettivamente ha ragione corradoT le briciole devono essere sciocche!

  7. i pici con le briciole…. il mio primo piatto mangiato durante un viaggio in maremma…. gioia bella che ricordi mi hai tirato fuori!
    un bacino 🙂

  8. Boooooni i pici. Non li mangio da quando sono stata al lago di Chiusi più di un anno fa :o(
    Aspetta che torno dalle tue parti e vedi come mi rifaccio!!!

  11. Sarà anche un piatto povero e semplice, ma se la qualità delle materie prime è elevaa può diventare un piccolo capolavoro. Molto bello il tuo blog, ricco di spunti

  13. Che fameeeee!!!!!Ormai è un classico quando vedo il tuo tavolo apparecchiato sono assalita da una gran voglia di presentarmi e chiedere asilo per un pasto caldo! 😉

  14. Proprio oggi a lavoro si parlava di pasta con code di gamberoni e le briciole di pane e si dissertava su che tipo di pasta usare, se spaghetti o ‘schiaffoni’, ovvero maccheroni più larghi. Mi sa che ci eravamo persi questi pici…di una semplicità disarmante! Kiss

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