Juls’ Kitchen

Quella che vi presento oggi è il frutto dell’esperienza di due dei più grandi esperti di cucina che abbiamo in famiglia, uno del ramo materno e uno del ramo paterno. A novembre ho cominciato a vedere Pan co’ Santi su numerosissimi blog, quindi volevo anche io presentarvi la mia personalissima versione di questi tipico dolce autunnale, che a Siena e dintorni si comincia a mangiare attorno al giorno dei Santi e ci accompagna per mano lungo i sentieri autunnali fino a che il suo posto non viene preso dal panforte.

L’unico problema è che io ho sempre mangiato pan co’santi comprato o regalato, non mi ero mai provata a farlo, forse per la mia naturale anti-predisposizione a tutto ciò che è lievitato, come ben sapete.

È partito quindi il solito giro di telefonate per individuare in famiglia una traccia di tradizione.

Il primo che ho chiamato è stato Gelsomino, cugino di mamma. È stato cuoco di professione fino a qualche anno fa, adesso è in pensione e si diverte a cucinare per parenti ed amici. Ha imparato a spignattare da piccolino, perché sua mamma lavorava e quindi lui, essendo il più piccolo di famiglia, aveva il compito di badare ai tegami sui fornelli. Per poter quantificare quanto è bravo a cucinare e quanto lo faccia volentieri, vi basti sapere che qualche anno fa aveva sfornato un po’ di schiacciate pasquali per gli amici e i vicini… erano 47!

Insomma, da lui ho recuperato il modo di trattare gli ingredienti aggiuntivi che arricchiscono il pane: uvetta, noci, olio, zucchero.

La seconda esperta a cui ho telefonato è zia Teresa, che poi in realtà è la cugina di babbo, ma io la chiamo zia come chiamo zii tutti i cugini di babbo (e sono tanti!). Zia Teresa è un’aggregatrice eccezionale, i suoi pranzi natalizi e pasquali sono famosi per quanti riesca a farci mangiare tanto e bene e in un’atmosfera festosa e familiare. È il riferimento per tante ricette, soprattutto per quelle melfitane, visto che è originaria della Basilicata come tutto il ramo paterno della famiglia. Lei mi ha spiegato con dovizia di particolari come impastare il pan co’ santi e i tempi da rispettare.

Alla fine, unendo le due ricette e i due rami della famiglia, questo è il risultato! (trovate la ricetta anche su Made in Kitchen).

Ingredienti per 2 piccoli panetti:

• lievito di birra, 45 gr (circa 2 panetti)
• farina, 450 gr + quella che prende
• uvetta, 165 gr
• noci, 250 gr
• zucchero, 50 gr
• sale, 1 cucchiaini
• pepe, ½ cucchiaino
• condimento, 100 gr (olio, burro o strutto)
• vino rosso, 150 ml
• tuorlo d’uovo per lucidare

E’ necessario lavorare in due fasi.

La sera prima, o almeno 6 ore prima, sciogli metà lievito con dell’acqua tiepida (circa 150 ml), incorpora un po’ di farina con le mani e coprilo con la farina rimanente mettendo tutto in una ciotola ampia. Io questo procedimento l’ho fatto alle 4 di mattina di ritorno da un venerdì sera a Firenze.. ormai che ero a far tardi…

Attendi fino al giorno dopo o fino a quando la farina non è scoppiata. Cosa significa ‘scoppiata’? Fino a che non l’ho visto non riuscivo ad immaginarmelo: il lievito prende vita ed esce da sotto alla farina, creando dei cretti e di piccoli rivoletti di pasta lievitata.

Onde evitare sorprese, io avevo messo tutto dentro al forno… metti che poi scoppiava davvero, come gliela spiegavo a mamma il giorno dopo la farina su tutta la cucina?

Metti in ammollo l’uvetta in acqua tiepida. Scalda il condimento (io ho usato solo olio extravergine di oliva) in una padella ed aggiungi noci spezzettate, uvetta strizzata e zucchero. Lascia insaporire qualche minuto e togli dal fuoco. Fallo raffreddare.

Aggiungilo poi alla farina con il rimanente lievito sciolto in acqua tiepida (sempre circa 150 ml) e tutti gli altri ingredienti. Impasta per circa 10 minuti finché non è tutto ben incorporato e la pasta è liscia al tatto e si stacca bene dalle mani. Lascia lievitare per circa 2 ore, fino a che non raddoppia di volume. Quando si è raddoppiata, impastala nuovamente per circa 5 minuti e forma 2 panetti: incidili con un taglio a croce e falli lievitare ancora una volta fino a che non raddoppiano di nuovo. A questo punto spennellali con del tuorlo d’uovo e cuocili in forno caldo a 180°C per circa 40 minuti.

Lascia raffreddare bene. Sono molto meglio il giorno dopo!

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Questo articolo è stato pubblicato il mercoledì, 18 novembre 2009 alle 10:54 e classificato in Dolci, Lieviti, Ricette Regionali, Toscana. È possibile seguire tutte le repliche a questo articolo tramite il feed RSS 2.0. Puoi lasciare un commento, oppure fare il trackback dal tuo sito.