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La cucina di Nonna Menna: il pan co’ santi

Quella che vi presento oggi è il frutto dell’esperienza di due dei più grandi esperti di cucina che abbiamo in famiglia, uno del ramo materno e uno del ramo paterno. A novembre ho cominciato a vedere Pan co’ Santi su numerosissimi blog, quindi volevo anche io presentarvi la mia personalissima versione di questi tipico dolce autunnale, che a Siena e dintorni si comincia a mangiare attorno al giorno dei Santi e ci accompagna per mano lungo i sentieri autunnali fino a che il suo posto non viene preso dal panforte.

pan co santi

L’unico problema è che io ho sempre mangiato pan co’santi comprato o regalato, non mi ero mai provata a farlo, forse per la mia naturale anti-predisposizione a tutto ciò che è lievitato, come ben sapete.

È partito quindi il solito giro di telefonate per individuare in famiglia una traccia di tradizione.

Il primo che ho chiamato è stato Gelsomino, cugino di mamma. È stato cuoco di professione fino a qualche anno fa, adesso è in pensione e si diverte a cucinare per parenti ed amici. Ha imparato a spignattare da piccolino, perché sua mamma lavorava e quindi lui, essendo il più piccolo di famiglia, aveva il compito di badare ai tegami sui fornelli. Per poter quantificare quanto è bravo a cucinare e quanto lo faccia volentieri, vi basti sapere che qualche anno fa aveva sfornato un po’ di schiacciate pasquali per gli amici e i vicini… erano 47!

Insomma, da lui ho recuperato il modo di trattare gli ingredienti aggiuntivi che arricchiscono il pane: uvetta, noci, olio, zucchero.

La seconda esperta a cui ho telefonato è zia Teresa, che poi in realtà è la cugina di babbo, ma io la chiamo zia come chiamo zii tutti i cugini di babbo (e sono tanti!). Zia Teresa è un’aggregatrice eccezionale, i suoi pranzi natalizi e pasquali sono famosi per quanti riesca a farci mangiare tanto e bene e in un’atmosfera festosa e familiare. È il riferimento per tante ricette, soprattutto per quelle melfitane, visto che è originaria della Basilicata come tutto il ramo paterno della famiglia. Lei mi ha spiegato con dovizia di particolari come impastare il pan co’ santi e i tempi da rispettare.

Alla fine, unendo le due ricette e i due rami della famiglia, questo è il risultato!

Il pan co' santi
Autore: 
Tipo di ricetta: Dolce
Cucina: Toscana
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
Porzioni: 2 panetti
 
Avrai bisogno di...
  • 450 g di farina + altri 400 g circa
  • 250 g noci
  • 165 g uvetta
  • 150 ml vino rosso
  • 100 g olio extravergine di oliva
  • 50 g zucchero
  • 45 g lievito di birra (circa 2 panetti)
  • 1 cucchiaino di sale
  • ½ cucchiaino di pepe
  • Tuorlo d’uovo per lucidare
Come si fa...
  1. E’ necessario lavorare in due fasi.
  2. La sera prima, o almeno 6 ore prima, sciogli metà lievito con dell’acqua tiepida (circa 150 ml), incorpora un po’ di farina con le mani e coprilo con la farina rimanente mettendo tutto in una ciotola ampia. Attendi fino al giorno dopo o fino a quando la farina non è "scoppiata": il lievito prende vita ed esce da sotto alla farina, creando dei cretti e dei piccoli rivoletti di pasta lievitata.
  3. Metti in ammollo l’uvetta in acqua tiepida. Scalda l'olio extravergine di oliva in una padella ed aggiungi noci spezzettate, uvetta strizzata e zucchero. Lascia insaporire qualche minuto e togli dal fuoco. Fallo raffreddare.
  4. Aggiungi al primo impasto lievitato il resto della farina - circa 400 g - il rimanente lievito sciolto in acqua tiepida (sempre circa 150 ml) e tutti gli altri ingredienti, vino compreso.
  5. Impasta per circa 10 minuti finché non è tutto ben incorporato e la pasta è liscia al tatto e si stacca bene dalle mani.
  6. Lascia lievitare per circa 2 ore, fino a che non raddoppia di volume.
  7. Quando è raddoppiata, impastala nuovamente per circa 5 minuti e forma 2 panetti: incidili con un taglio a croce e falli lievitare ancora una volta fino a che non raddoppiano di nuovo.
  8. A questo punto spennellali con del tuorlo d’uovo e cuocili in forno caldo a 180°C per circa 40 minuti. Lascia raffreddare bene. Sono molto meglio il giorno dopo!

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This Post Has 26 Comments

  1. Non l’ho mai mangiato sai? Un po’ come la metà delle ricette che ci proponi, ed è proprio per quello che mi intrigano! Ma com’è? Cioè…morbido o duro?
    E complimenti al cugino Gelsomino, è geniale già solo il nome! 🙂
    Ciao Juls!

  2. Ecco una specialità toscana della quale ho sempre sentito parlare, ma che non ho mai avuto il piacere di assaggiare. Mi piace molto questa cosa di intervistare i parenti prima di fare una ricetta, è anche un ottimo modo per sentirli più spesso e mantenere ben salde le tradizioni familiari! Prendo nota della ricetta, un bacio Ju 😉

  3. @ Gloria: grazie! dovresti assaggiarlo!

    @ Manu e Silvia: ecco, avete ragione, ricco lo descrive bene come aggettivo, c’è quasi un rapporto di 1 a 1 tra farina e ingredienti che danno sapore!

    @ Fiordilatte: allora, com’è.. non è mornido come il pane, è un po’ più duro e compatto e consistente, poi dipende dalla cottura e da quanto sei brava (o NON brava) a farlo lievitare.. quello di mia zia è più soffice, il mio èiù compatto, tende a sbriciolarsi, ma non come un biscotto! Mitico Gelsomino, si chiama proprio così!

    @ Camo: devi venirmi a trovare, che ti faccio assaggiare questa e tante altre cose!!!

    @ CorradoT: corro a vedere!! pan briaco perché c’ho messo anche il vino, sì!

  4. Come ti ho detto il lato paterno della mia famiglia è toscano, quindi conosco questo dolce anche io l’ho sempre assaggiato comprato (ti dico la verità non i fa impazzire) nonostante tutto la versione fatta in casa dalla tue mani non me la lascerei di certo sfuggire… Ha proprio un bell’aspetto ti è venuto benissimo!

  5. Bellissimo questo pan dei santi e come profuma di tradizioni!!!!
    Sai Juls non credo di averlo mai assaggiato.
    Buona giornata!!!

  6. @ Elisa: grazie Elisa! anche per me non è uno dei miei dolci preferiti, però mi son divertita a farlo! =)

    @ Stafania: ma come?? una fiorentina che non ha mai assaggiato il pan co’ santi? allora è proprio senese senese!!

    @ Lefrancbuveur: ciao, grazie per la visita, vengo a restituirtela! =)

  7. Ciao Jul, ti suggerisco di ridurre a un terzo (15g) la quantità di lievito di birra, 45g è un quantitativo sufficiente per 5kg di farina, e NON sto esagerando : )

  8. Ciao, l’ho fatto proprio ieri ed è venuto malissimo. La ricetta prevedeva di impastare tutti gli elementi assieme e farlo lievitare per circa 2 ore.( lievito sciolto nell’acqua tiepida). L’ho fatto lievitare per 3 ore in cucina con la stufa accesa ma non è aumentato di volume ed è venuto come….un sasso. Sai darmi una spiegazione? Grazie Sonia

    1. Mi dispiace Sonia, l’ho provato tante volte ed è sempre riuscito.
      Hai fatto la prima lievitazione come indicato?
      Lo proverò di nuovo la settimana prossima e ti farò sapere!

    1. Ciao Linda, i secondi 400 g vanno aggiunti il giorno successivo nel secondo impasto. Fammi sapere se è tutto chiaro per la ricetta!

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