Quando ho cambiato idea sul Carnevale e un risotto con seppie e bietole

Sono andata al Carnevale di Viareggio invitata da Serena di Wishversilia convinta che non mi avrebbero fatto cambiare idea. Ho sempre considerato il Carnevale l’ultimo ostacolo che si frapponeva tra me e la primavera, gli ultimi giorni fastidiosi che mal sopportavo prima della tanto attesa rinascita, giorni colorati da coriandoli, stelle filanti e costumi improbabili. Da golosa quale sono salvavo soltanto i dolci, l’unico lato positivo di questo momento dell’anno: frittelle, cenci e dallo scorso anno la schiacciata fiorentina.

Poi ho avuto l’occasione di vivere da dentro per un fine settimana il Carnevale di Viareggio, scoprendo l’alta ingegneria che muove i carri, i risotti e il fritto misto del Carnevaldarsena, il divertimento pulito delle sfilate e dei rioni, la passione vera e verace di chi vive il carnevale come uno dei momenti più importanti dell’anno, e ho cambiato idea.

Per la gente di Viareggio il Carnevale non è un ostacolo, è la porta di accesso verso la nuova stagione, verso la primavera. Dopo un inverno con tempo impietoso e poco da fare, il carnevale è la rinascita, l’inizio della bella stagione che porta dritta all’estate, tempo di lavoro, di bagni, di turisti, di sole e di mare.

Un cambio di prospettiva impercettibile, eppure tale da stravolgere la mia idea del Carnevale.

La cittadella del Carnevale e la cartapesta

Il nostro weekend a Viareggio è cominciato dal cuore del carnevale viareggino, la Cittadella. Non poteva essere altrimenti. Lì durante i mesi invernali, protetti da hangar enormi che potrebbero nascondere aeroplani, o draghi, i maestri della cartapesta e dell’ingegneria creativa lavorano giorno e notte, tante notti soprattutto a ridosso del carnevale, per dar vita a prodigi meravigliosi, i carri che poi sfileranno sui viali a mare di Viareggio.

Escono dagli hangar come draghi ancora addormentati da un lungo sonno e poi si allungano, si stiracchiano, aprono le ali e dispiegano i loro colori meravigliosi, mostrandoli per la prima volta alla luce del giorno. Una sorpresa per chi li vede per la prima volta, ma anche un’incognita per gli stessi carristi, che progettano marchingegni e ingranaggi al chiuso, confidando nella perfetta riuscita quando il carro prenderà finalmente la sua giusta dimensione. Una dimensione enorme, come un palazzo a sette piani, talvolta.

Alla Cittadella c’è anche un laboratorio di cartapesta dove abbiamo provato a fare le maschere: servono solo colla, foglie di giornale e tanta tanta pazienza. La cooperativa sociale valorizza l’artigianalità di ogni lavoro, rendendoli pezzi unici testimoni di una tradizione da tramandare.

Alla Cittadella del carnevale non poteva certo mancare una sosta all’Osteria di Burlamacco dove ho assaggiato per la prima volta il cacciucco di pollo, un piatto povero che apparentemente era il preferito di Puccini: pollo cotto in una salsa di pomodoro ricca e saporita e servito su fette di pane tostato proprio come il più classico cacciucco di mare. Un piatto povero della tradizione locale da scoprire.

Carnevaldarsena

La festa del carnevale di Viareggio non è soltanto nelle sfilate di carri della domenica sul lungomare ma anche, o forse soprattutto, nei rioni. Il veglione ufficiale è più conosciuto dai turisti, mentre le feste dei rioni sono sicuramente meno note, ma proprio per questo più autentiche, vissute quasi gelosamente dai viareggini. Nel rione Darsena, prima di ballare per strada passando di bar in bar e scaldandosi con un ponce livornese, si va a mangiare il pesce.

Le cucine sono tirate su in poco tempo, i cuochi sono tutti volontari che si prestano al rione per qualche sera. C’è chi è lì dall’inizio del Carnevaldarsena, più di 40 anni fa. Lo chef è l’unico professionista, preso in prestito nei giorni della festa da un ristorante, e dirige una brigata di appassionati che friggono, mantecano, saltano, mescolano e servono pirati, pagliacci e scheletri. Noi ci siamo aggirati per un po’ nelle cucine, rubando gamberetti appena fritti e sniffando avidamente il risotto al nero di seppia appena fatto in un pentolone fumante.

Il Carnevale e la sfilata della domenica

Questa non poteva mancare. Ero spaventata dalla calca, dalla confusione, e invece il Carnevale di Viareggio è una festa per tutti, adulti e bambini, in cui ci si sente nello stesso tempo sicuri e sopraffatti dalla maestosità meravigliosa dei carri. È un carnevale promiscuo, aperto a tutti, in cui puoi tranquillamente passeggiare e ballare tra carro e carro in un turbine di coriandoli, musica allegra e stelle filanti, o sederti comodamente da parte, a guardarli sfilare.

I carri sono come rompighiaccio che aprono la folla di costumi colorati, non ti rendi conto di quanto possano essere grandi finché non li vedi passare accanto ad un palazzo, e li vedi svettare al di là, oppure stagliarsi sul lungomare superando di parecchio le palme. È uno spettacolo incredibile che ti lascia a bocca aperta, mi sono ritrovata a tirare continuamente la manica di Tommy come una bambina, indicando i carri con occhi meravigliati.

Spero che queste foto possano almeno in parte trasmettervi lo stupore di questa giornata.

Il risotto con seppie e bietole

Insieme allo stupore fanciullesco, a qualche etto di coriandoli ben nascosti tra i capelli e al primo colorito sano dato da una giornata di sole passata all’aria aperta, mi son portata a casa anche un’idea per una ricetta. Assaggiato la sera del Carnevaldarsena, questo risotto con seppie e bietole si è stampato nella mia mente. Le seppie cotte con le bietole, o seppie in zimino, sono un accostamento tradizionale della cucina toscana, ma il risotto per me era una novità. Si vede che nelle mie colline il pesce si cucina poco eh!

Non è sicuramente speciale come il risotto che ho assaggiato al rione Darsena, una ricetta donata da un signore 38 anni fa alla manifestazione, signore che tutt’oggi cucina il risotto durante i giorni del carnevale in pentoloni che sembrano tinozze da bucato da quanto son grandi, rimestandolo con cucchiai altrettanto giganteschi, ma ha un suo perché.

Se poi fate il brodo di pesce con un pesciolino buono, vi ritrovate anche un secondo leggero che completerà insieme a qualche patata lessa un pasto ideale per la Quaresima.

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Risotto con seppie e bietole

Portata Primo

Cucina Toscana

Preparazione: 10 minuti minuti

Cottura: 35 minuti minuti

Tempo totale: 45 minuti minuti

Porzioni 2

Chef Giulia

Ingredienti

• ▢ 350 g di seppie dell'arcipelago toscano, da pulire
• ▢ ½ cipolla bianca
• ▢ 1 spicchio di aglio
• ▢ Olio extravergine di oliva
• ▢ 150 g di bietoline
• ▢ 800 ml di brodo di pesce*
• ▢ 200 g di riso da risotti, Carnaroli o Arborio
• ▢ Sale
• ▢ Prezzemolo fresco

Istruzioni

• Pulisci con cura le seppia, spellale e togli il sacchetto con il nero.
• Soffriggi a fuoco basso in un tegame qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva con l'aglio e la cipolla tritati sottili.
• Quando si ammorbidiscono e diventano dorati, aggiungi le seppie tagliate sottili e lasciale cuocere a fuoco basso per circa 5 minuti, mescolandole spesso. Aggiungi a questo punto le bietoline tagliate a striscioline, mescola bene e fai cuocere per una decina di minuti a fuoco basso.
• Aggiungi il riso e fallo, mescolando con un cucchiaio di legno. Quando il riso diventa traslucido aggiungi un po' di brodo, mescola e lascialo assorbire.
• Continua la cottura aggiungendo il brodo di pesce man mano che viene assorbito dal riso. Il risotto cuocerà a seconda del tipo di riso scelto in circa 20 – 25 minuti. Alla fine della cottura regola di sale, ma visto che prodo è già salato potrebbe non essercene bisogno.
• Quando il riso è pronto, deve rimanere leggermente al dente, servilo caldo con un po' di prezzemolo fresco tritato.

Note

*Per fare il brodo di pesce fai bollire in acqua leggermente salata per mezzora una carota, un sedano, mezza cipolla e un pomodorino se di stagione con un pesce da brodo, nel mio caso una gallinella. Poi rimuovi le verdure, metti da parte la carne buona dal pesce e frulla il resto, lische e testa inclusa. Filtra il brodo e usalo per cuocere il risotto.

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Ci rivediamo il prossimo anno al Carnevale di Viareggio, sicuramente vestiti!

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