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Risotto alla pescatora, regala felicità quasi come una gita al mare

Tutto è iniziato con un risotto.

Vivevo ancora a casa dei miei genitori. Tornando a casa da lavoro, aprivo spesso il frigorifero per esplorarne il contenuto. Mi mettevo lì davanti, illuminata dalla sua luce gialla, e scrutavo, persa nei miei pensieri. Avevo bisogno di cucinare qualcosa. Quello era il mio sfogo creativo, un modo per nutrire la mia parte più vera dopo otto ore passate in un ufficio che cercavo in tutti i modi di lasciare.

Spesso cucinavo un risotto. Dopo tutto, nella sua versione più semplice, si può considerare una ricetta da dispensa: riso, burro, brodo, Parmigiano Reggiano, magari una verdura di stagione a scelta.

risotto

Il risotto è una ricetta terapeutica.

Coinvolge tutti i tuoi sensi e richiede la tua attenzione totale.

L’ho imparato da Aurora. Quando avevo diciannove anni, appena uscita dal liceo, presi un treno per Padova per passare un weekend lungo con i parenti di mia nonna: suo cugino Massimo e sua moglie Aurora. Era solo la seconda volta che li incontravo – la prima solo qualche settimana prima a casa -, ma mi avevano promesso tre giorni di relax, buon cibo e arte, quindi mi avevano convinto subito. Siamo entrati subito in sintonia. Abbiamo preso un caffè con panna in un caffè storico, abbiamo visitato la cappella degli Scrovegni con gli affreschi di Giotto, e ho imparato il segreto per fare un risotto eccezionale.

Aurora, un’insegnante di storia dell’arte in pensione, mi ha detto che bisogna stare ai fornelli a coccolare il risotto, aggiungendo il brodo caldo mestolo dopo mestolo, per fargli acquisire la sua consistenza inconfondibile, cremosa e confortante.

Così semplice, eppure stupefacente. Il segreto è darsi completamente a quello che stai facendo, e i risultati arriveranno. Non rispondere al telefono, non scorrere il tuo feed di Instagram, dai tutta la tua attenzione al risotto. Ecco perché il semplice gesto di preparare un risotto è stato così terapeutico proprio quando avevo bisogno di concentrarmi su qualcosa di creativo, dimenticando la giornata passata in ufficio.

Risotto alla pescatora

Fatti guidare dai tuoi sensi.

L’odore della cipolla che soffrigge delicatamente nel burro è come l’inizio di una storia d’amore, così piena di promesse. Guarda la cipolla, però, non lasciarla bruciare. Quando diventa appena appena dorata, versa il riso. Ascolta i chicchi di riso e li sentirai scoppiettare impercettibilmente mentre li stai tostando. È il segno che puoi versare il vino.

Senti la resistenza che il risotto esercita sul cucchiaio di legno mentre mescoli? è l’amido rilasciato da ogni chicco di riso. Il risotto sta diventando cremoso. Ora assaggialo. Lo senti? Ha un sapore inconfondibile. È dato dal burro e dal Parmigiano Reggiano. Ma non è solo un sapore, è una sensazione in bocca, una sensazione di cremosità e viscosità.

Mi piace essere partecipe nella cottura del risotto.

Mi sento responsabile del risultato e orgogliosa della sua consistenza cremosa, il segno che hai avuto successo. Come ha scritto Elizabeth David in A book of Mediterranean food, “it should be creamy, homogeneous, but on no account reduced to porridge. One must be able to taste each grain of rice although it is not separated as in pilaff”. Il risotto deve essere cremoso, omogeneo, ma in nessun caso ridotto a porridge. Si deve poter gustare ogni chicco di riso, anche se non è separato come nel pilaff. È la consistenza unica del risotto.

Richiede lavoro e attenzione, ma ne vale assolutamente la pena. Lo si può vedere anche dal punto di vista di Mark Bittman. Nel 2014 ha scritto un articolo per il New York Times, When cooking, invest time. Or work. Not both.

Spiega la teoria fisica della cucina quotidiana, il Continuum Tempo-Lavoro. Da quando ho letto quell’articolo, uso questo principio come guida per la cucina di tutti i giorni.

Per essere efficaci in cucina, specialmente durante la settimana, bisogna tendere agli estremi del continuum. Significa che si possono impiegare 5 minuti per preparare uno stufato di maiale e verdure, per lasciarlo cuocere da solo per ore, oppure passare 30 minuti a lavorare attivamente per tagliare, mescolare e controllare la temperatura e la cottura di una ricetta. 

Il risotto è l’esempio perfetto di una ricetta che si trova all’estremo Lavoro del continuum.

Risotto alla pescatora

Il risotto alla pescatora

“In Italy rice is never served with chicken, meat, or fish. These ingredients, if they are to be used, are always integrated into the dish.”

Elizabeth David, Italian food

Dopo tutto questo parlare di risotto, dovevo condividere una ricetta. La settimana scorsa sono andata al mercato per comprare una verdura di stagione per fare il risotto – radicchio, o forse i primi asparagi della Maremma? -, ma poi ho visto il camioncino del pesce, e in un attimo è diventato un risotto alla pescatora.

La pescivendola vende il misto per risotto, un misto di calamaretti, gamberetti e pesce spada a cubetti che prepara fresco ogni mattina. Una volta cotto, si sposa meravigliosamente con il risotto, l’acidità del vino bianco secco esalta il gusto salmastro dei frutti di mare.

Un buon risotto alla pescatora si avvicina molto a una gita al mare, in termini di soddisfazione e felicità pura.

Da quando ho fatto la pasta alle vongole di Samin Nosrat dal suo libro Sale, Grassi, Acido, Calore, sono diventata più coraggiosa nell’uso dei grassi, specialmente il burro (ero già sufficientemente spavalda con l’olio extravergine d’oliva). 

Fino a qualche anno fa, avrei fatto il mio risotto alla pescatora solo con olio extravergine d’oliva, evitando il burro. E avrei omesso anche il Parmigiano, sia mai che si abbini il pesce col formaggio.

Ora, anche se sto cucinando un risotto ai frutti di mare, lo finisco con burro e Parmigiano. Tolgo il risotto dal fuoco e aggiungo solo una noce di burro, una spolverata di Parmigiano grattugiato, poi lo manteco con decisione. Non riesci a distinguere il sapore del burro e del formaggio, ma fanno una differenza enorme, creano un’armonia perfetta.

E bang! Hai il sale, il grasso, l’acido e l’umami in un solo piatto, il tuo risotto alla pescatora.

Risotto alla pescatora

Risotto alla pescatora
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Risotto alla pescatora

Un buon risotto alla pescatora si avvicina molto a una gita al mare, in termini di soddisfazione e felicità pura. Hai il sale, il grasso, l'acido e l'umami in un solo piatto.
Portata Primo
Cucina Italiana
Keyword cozze, mare, pescatora, risotto
Preparazione 5 minuti
Cottura 30 minuti
Porzioni 2 persone

Ingredienti

Per le cozze

  • 400 grammi cozze
  • 1 cucchiaio olio extravergine d'oliva
  • 1 spicchio di aglio, schiacciato

Per i frutti di mare

  • 400 grammi seppioline pulite e tagliate a pezzettini
  • 4 gamberi
  • 2 cucchiai olio extravergine d'oliva
  • Peperoncino
  • 1 spicchio di aglio, schiacciato

Per il risotto

  • 160 grammi riso Arborio
  • ½ cipolla dorata
  • 2 cucchiai olio extravergine d'oliva
  • 30 grammi burro
  • ½ bicchiere vino bianco secco
  • 400 ml brodo di pesce caldo , o acqua calda leggermente salata
  • 1 cucchiaio Parmigiano Reggiano grattugiato
  • Sale marino fino e pepe nero appena macinato
  • 1 cucchiaio prezzemolo fresco, tritato finemente

Istruzioni

Iniziate a preparare le cozze.

  • Pulitele bene: raccoglietele in una ciotola, sciacquatele e strofinatele sotto l'acqua corrente. Togliete le cozze aperte. Rimuovete la barba alle cozze, poi mettetele in un colino.
  • Versate l'olio d'oliva in una casseruola e aggiungete lo spicchio d'aglio schiacciato. Fate scaldare l’olio a fuoco medio fino a quando l'aglio è fragrante, poi aggiungete le cozze. Coprite e cuocete le cozze a fuoco medio finché non si aprono.
  • Togliere le cozze dal fuoco e filtrate il liquido rimasto nella padella. Aggiungetelo al brodo per cuocere il risotto.
  • Raccogliete le cozze in una ciotolina e scartate i gusci. Lasciate solo un paio di cozze intere per la decorazione.

Ora preparate i frutti di mare per il risotto.

  • Versate l'olio d'oliva in una casseruola e aggiungete lo spicchio d'aglio schiacciato e un po’ di peperoncino a piacere. Cuocete a fuoco medio finché l’aglio non è fragrante, poi aggiungete le seppioline tagliati a pezzettini e i gamberi.
  • Cuocete i frutti di mare a fuoco medio fino a che non saranno morbidi e non avranno assorbito tutto il liquido che rilasciano. Mettete da parte.

Ora preparate il risotto.

  • Aggiungete l'olio d'oliva e metà del burro in una casseruola, poi la cipolla tritata e ½ cucchiaino di sale (il sale vi aiuterà a cuocere la cipolla senza bruciarla). Soffriggete la cipolla a fuoco basso fino a quando non diventa traslucida e morbida; pochi minuti saranno sufficienti.
  • Aggiungete il riso e usate un cucchiaio di legno per mescolarlo alla cipolla. Tostate il riso, mescolando costantemente, fino a quando non diventa traslucido, quasi perlato. Anche in questo caso, pochi minuti saranno sufficienti.
  • Versate il vino bianco sul riso e lasciatelo sfumare, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a quando tutto il vino non sarà evaporato.
  • Ora, versate il brodo caldo in quattro volte, mescolando molto spesso e aspettando che ogni aggiunta sia completamente assorbita prima di aggiungere la successiva. Il risotto diventerà più cremoso grazie all'amido rilasciato dal riso durante la cottura nel brodo.
  • A metà cottura, quando avrete usato circa metà del brodo, aggiungete i frutti di mare e le cozze sgusciate, e mescolate accuratamente per incorporarli.
  • Ricordatevi di assaggiare il risotto di tanto in tanto, perché potrebbe non essere necessario tutto il brodo. Il riso è pronto quando sembra morbido, ma ancora con un'anima dura all'interno, leggermente al dente.
  • Quando avete finito di versare il brodo - o forse ve ne sarà rimasto solo un po' - e il riso è cotto ma ancora al dente, togliete il risotto dal fuoco. Aggiungete il burro rimanente e il Parmigiano Reggiano grattugiato e mescolate bene. Assaggiatelo un'ultima volta per vedere se ha ancora bisogno di un po' di sale.
  • Servire il risotto in ciotole individuali, decorandolo con le cozze messe da parte e con il prezzemolo tritato.
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Servi il risotto alla pescatora con…

Sarà colpa dell’ennesimo lockdown, ma ho voglia matta di una giornata al mare. Non vedo l’ora di potermi sedere di nuovo in un piccolo ristorante sulla spiaggia, la brezza marina che mi accarezza la pelle, lo sguardo perso in lontananza e un pranzo tutto a base di pesce per me. Cosa prenderesti? Mi piacerebbe iniziare con del crudo, magari gamberi e una tartare di palamita, poi prenderei un risotto ai frutti di mare, e probabilmente una frittura mista, un piatto pieno di camalari fritti, gamberetti e acciughe. Per riprodurre la felicità spensierata di una giornata al mare, servi il risotto alla pescatora con i totani ripieni e con un gelato alla crema fiorentina.

  • Totanini ripieni con pane e pinoli.  Bisogna scegliere i totanini più piccoli e riempirli con pazienza con pochi ingredienti semplici: pane raffermo ammollato nel latte, prezzemolo, i tentacolini saltati in padella e una manciata di pinoli per dare sapore e una consistenza diversa. Il sapore di mare rimane persistente, ammorbidito dal pane e dal latte. A questi si aggiunge il gusto quasi resinoso dei pinoli: tutto insieme sa di pineta marittima, di pranzi in riva al mare all’ombra di alberi secolari.
  • Gelato alla crema fiorentina. Un gusto classico e di origini antiche, la crema fiorentina, vellutata, dal gusto rotondo impreziosita dagli amaretti.

 

Risotto alla pescatora

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