Eccoci alla seconda tappa del giro in Toscana con Ventura alla scoperta di ricette tradizionali a base di frutta secca. Siamo a Firenze, conosciuta da tutti come culla del Rinascimento ma, per me, la città di cui prima mi sono innamorata e che dopo mi ha fatta innamorare. Ora che vivo con un fiorentino in casa la sento anche un po’ mia, cerco di appropriarmi delle sue tradizioni e di farle rivivere nella nostra cucina, insieme a quelle senesi in cui sono cresciuta. Per Carnevale, insieme ai cenci, ora c’è spazio anche per la schiacciata fiorentina.

Firenze è una città che non smetti mai di scoprire. Mi ci sono avvicinata timida, come una ragazza di campagna che mette piede in un ambiente a lei estraneo, e ho trovato i miei angoli preferiti, gli scorci che sembrano cartoline di un altro tempo, amicizie e famiglia. C’è Bizzarri, il negozio di spezie che sembra una farmacia di un secolo passato, la passeggiata lungo l’Arno con la testa tra le nuvole, il gelato la sera d’estate e la camminata sulla Cupola. C’è il mercato di Sant’Ambrogio e ci sono i mercati di quartiere, come quello delle Cure.

Anche per quello che riguarda le ricette, Firenze è una risorsa continua di ispirazione. Piatti che per me rappresentavano il sapore di casa, lì sono totalmente diversi, eppure conservano lo stesso nome, come nel caso della pappa al pomodoro. A Firenze ho assaggiato per la prima volta il lampredotto, il pan di ramerino e i quaresimali.

È un periodo insolito quello che va da Carnevale a Pasqua. Tradizionalmente durante la quaresima l’alimentazione cambia, è un momento di riflessione spirituale che dovrebbe preparare alla Pasqua anche attraverso rinunce e purificazione. In tutta Italia le ricette tradizionali di questo periodo escludono carne e grassi animali e introducono pesce e legumi. L’ingegno di massaie, uomini e donne di fede ha portato però alla creazione di dolci concessi anche durante la quaresima, biscotti conosciuti in tutta Italia come quaresimali.

I Sicilia i quaresimali assomigliano ai cantucci toscani, sono biscotti con mandorle, scorza di limone e cannella. A Genova i quaresimali assumono invece una forma rotonda, sono biscotti fatti di mandorle, farina, zucchero, uova, acqua di fiori d’arancio, poi decorati con glassa e confettini di zucchero colorati.

A Firenze, subito dopo Martedì Grasso la schiacciata fiorentina lascia il passo ai quaresimali, che poi scompaiono dai banchi di forni e pasticcerie il Giovedì santo, soppiantati dal pan di ramerino. Qui, nella Val d’Elsa, a poco meno di un’ora di macchina da Firenze, i quaresimali non sono mai arrivati. Li ho scoperti quindi quasi per caso quando ho iniziato a frequentare Firenze.

Quello che mi ha incuriosita all’inizio era la forma: i quaresimali sono biscotti fatti di albumi, zucchero e farina, con l’aggiunta di nocciole e cacao, scorza di arancia, e, talvolta, un pizzico di cannella. Hanno la forma delle lettere dell’alfabeto, sono lucidi in superficie e ruvidi sotto.

Alcuni dicono che siano stati inventati in un convento tra Firenze e Prato a metà del XIX secolo, biscotti per nobili e arcivescovi privi di grassi animali e resi più golosi dall’aggiunta di pochissimo cacao amaro. Pare anche che la forma del tutto peculiare ricordi le lettere delle scritture, quindi perfettamente allineati con l’annuncio del Vangelo e l’arrivo della Pasqua.

È invece più probabile che la loro invenzione sia da attribuire a una fabbrica dolciaria fiorentina all’inizio del ‘900, la Ditta Digerini Marinai. Quei biscotti riservati a persone agiate e al clero pian piano si diffusero tra tutte le famiglie di Firenze, diventando una tradizione della quaresima particolarmente apprezzata dai bambini.

Oggi si trovano durante al quaresima in ogni pasticceria artigianale e forno di Firenze. Ne ho comprati di particolarmente buoni da S.Forno, il mio forno preferito a Firenze, uno storico panificio di qualità in Santo Spirito. Li vendono in un sacchettino trasparente, sono così croccanti e leggeri che li mangi come se fossero patatine, uno dietro l’altro.

I quaresimali, biscotti fiorentini con cacao e nocciole

Ma ecco come fare i quaresimali. La ricetta è tradizionalmente priva di grassi animali, quindi niente tuorli, solo albumi. Basta un cucchiaio di cacao amaro e una manciata di nocciole per creare però biscotti che non riesci a smettere di sgranocchiare, allettato dall’idea che, in fondo, non facciano poi così male…

Questa ricetta è ispirata a quella di Paolo Petroni, autore di Il libro della vera cucina fiorentina, un riferimento sempre valido e autentico quando si ricerca qualcosa appartenente alla cultura gastronomica di Firenze e di tutta la Toscana.

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I quaresimali

Portata Dolce

Cucina Toscana

Preparazione: 2 ore ore

Cottura: 15 minuti minuti

Tempo totale: 2 ore ore 15 minuti minuti

Porzioni 0

Chef Giulia

Ingredienti

• ▢ 3 albumi, a temperatura ambiente
• ▢ 200 g di zucchero
• ▢ 50 g di nocciole, tritate finemente fino a ridurle in pasta
• ▢ 150 g di farina 0
• ▢ 50 g di cacao amaro
• ▢ 1 cucchiaino di lievito il polvere
• ▢ Semi di mezza bacca di vaniglia
• ▢ Scorza di 1 arancia non trattata
• ▢ 1 pizzico di cannella
• ▢ 1 pizzico di sale

Istruzioni

• Montate gli albumi a neve. Aggiungete poi lo zucchero e continuate a montare finché non diventa una meringa soda. A questo punto aggiungete la pasta di nocciole e incorporatela agli albumi montati.
• Setacciate la farina con il cacao, il lievito e il sale e incorporateli delicatamente all'impasto. Aggiungete alla fine i semi di vaniglia, la scorza di arancia e la cannella. La consistenza finale dell'impasto deve essere abbastanza soda, ma sempre morbida abbastanza da poter essere inserita in un sac à poche con bocchetta fine e rotonda, di circa 6mm.
• Foderate tre teglie di carta da forno e con la tasca da pasticcere formate le lettere dell'alfabeto. Tenetele abbastanza distanti perché in cottura tendono a crescere.
• Lasciate riposare i quaresimali a temperatura ambiente per qualche ora.
• Scaldate il forno a 140°C e cuocete i biscotti per circa 15 minuti. Lasciateli raffreddare sulle teglie prima di toglierli perché all'inizio sono sempre morbidi, ma poi diventeranno croccanti.
• Si conservano per molti giorni chiusi in una scatola di latta o in un contenitore ermetico.

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Ciotola in ceramica di Virginia Casa, linea Petra, in vendita su Dishesonly.

Le nocciole, qualche curiosità

Sin dall’antichità il nocciolo è stato considerato il simbolo dell’eternità, e quindi della giovinezza, della salute e della gioia. Questa simbologia è particolarmente sentita nei Paesi dell’Estremo Oriente, soprattutto in Cina e in Giappone, dove il nocciolo è molto diffuso perché, con il suo strano portamento a cespuglio, si inserisce armonicamente nello stile dei loro giardini.

Fondamentale per l’economia contadina, il nocciolo per secoli è stato guardato con rispetto e circondato da un alone di magia, dato che si immaginava fosse luogo privilegiato per i sabba, gli incontri delle streghe.

Un ramo di nocciolo, reciso con un coltello mai usato, serviva ai maghi per evocare i morti, mentre ancora oggi è utilizzato dai rabdomanti per localizzare una sorgente d’acqua. Nel medioevo inoltre si pensava di guarire l’epilessia appendendo al collo del malato un guscio di nocciola nel quale si tenesse prigioniero un ragno. (Fonte: Madiventura)

Link Love

• I quaresimali di Emanuela e quelli di Gaia.
• Qualche post che ho già scritto su Firenze: un giorno a Firenze, il lampredotto a Firenze, il mercatino dell’antiquariato alla Fortezza.
• Un post interessantissimo di Emiko su un pranzo di quaresima ispirato dall’Artusi.

San Miniato al Monte, Firenze. Da qui si gode una vista unica sulla città.

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