Un tagliere per antipasto e i miei produttori preferiti di formaggio in Toscana
C’è stato un tempo in cui mettevo così tante energie nell’organizzare una cena con gli amici che il tour de force gastronomico lasciava i miei ospiti intontiti dal troppo mangiare e me senza più un filo d’energia per poter scambiare un discorso coerente con i commensali.
Invecchiando, o meglio, crescendo e maturando, il piacere di condividere un pasto rimane, così come la gioia di sedersi a tavola insieme a mangiare e chiacchierare. Tutti, però, hanno uno o più motivi per tenersi leggeri. È a questo punto che ho realizzato che non devo per forza imbandire la tavola come se fosse Natale ogni volta.
Oggi preferisco scegliere qualche piatto di stagione, abbondare con le verdure e aprire il pasto con un tagliere di formaggi come antipasto. Questa è la parte che preferisco, non solo il mangiucchiare i formaggi accompagnandoli con una composta speziata o con il miele, ma soprattutto l’intero processo della scelta e selezione dei formaggi giusti.
Nel servire un tagliere di formaggi è opportuno scegliere formaggi di diversi tipi di stagionatura, possibilmente anche fatti da tipi di latte diversi. Non dovrebbero mai mancare confetture particolari, adattissima quella di cipolle al vino rosso, e pane o grissini.
Crackers di avena all’olio di oliva
In Scozia con i formaggi servono dei particolarissimi cracker di farina d’avena fatti con burro o strutto. In una versione più italiana e salutare possono essere facilmente realizzati con un buon olio extra vergine di oliva per accompagnare un tagliere di formaggi nostrani.
Per preparare queste oat cake, cracker di avena, per Masi #Campofiorin50, mi sono ispirata a questa, questa e questa ricetta.
Crackers di avena all'olio di oliva
Ingredienti
- 100 g di fiocchi di avena da porridge
- 100 g di farina di avena integrale + quella per infarinare
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di pepe nero appena macinato
- 50 ml di olio extra vergine di oliva
- 3 cucchiai di acqua bollente
Istruzioni
- Frullate i fiocchi d’avena per pochi secondi. Mescolateli alla farina d’avena, al sale e al pepe macinato. Aggiungete l’olio extra vergine d’oliva e mescolate per incorporarlo bene.
- Aggiungete a poco a poco l’acqua bollente, poi impastate fino a ottenere un panetto.
- Stendete l’impasto con l’aiuto di un matterello e di un po’ di farina d’avena in uno spessore di 3-4 mm, poi ricavatene dei dischi con un coppapasta di circa 6 cm di diametro.
- Sistemateli su una teglia foderata di carta da forno e cuoceteli in forno caldo ventilato a 180°C per circa 14-15 minuti finché non cominciano a diventare dorati sui bordi.
- Serviteli freddi con un tagliere di formaggi.
Ecco qui una selezione dei miei produttori di formaggio preferiti in Toscana. Amo i loro formaggi, che siano caprini, pecorini o vaccini, ma ancora di più amo la dedizione e la curiosità che mettono nel loro lavoro.
Radicondoli. Paugnano
Ho conosciuto Giovanni e sua moglie Giovanna per caso, ma da allora ho imparato ad apprezzare tutti i loro formaggi, i pecorini freschi e stagionati, la ricotta fresca, la robiola e il mio preferito, il raveggiolo freschissimo. Lavorano il latte quotidianamente, sia con caglio animale che vegetale, quello antichissimo, il primo che l’uomo abbia scoperto, ottenuto dal cardo selvatico, la cinaria cardunculus, chiamata presura in Toscana.
Sono gli unici in Toscana a produrre il pecorino di Lucardo, un antichissimo formaggio citato nelle novelle del Boccaccio fatto con caglio vegetale, l’infuso di pressura, con una lavorazione complessa e una stagionatura lunga in sacchetti di stoffa, un misto di lino e canapa. Viene un formaggio compatto, sapido, che dopo la lunga stagionatura ricorda vagamente il Parmigiano. Era tanto prezioso da essere addirittura usato come mezzo di scambio.
Podere Paugnano
Località Podere Paugnano, 33 – 53030 Radicondoli (SI)
San Gimignano. Poggio di Camporbiano
Poggio di Camporbiano è un’azienda biodinamica non lontana da San Gimignano che produce farina, di farro, grano o orzo, conserve, pasta, biscotti, frutta, verdura, olio extra vergine di oliva e formaggio. Il loro formaggio è onesto, buono e pulito, sia che siate amanti dei formaggi vaccini più delicati sia che preferiate i caprini più intensi. Hanno uno stracchino morbido e cremoso, con una leggera punta acidula, che è difficile non mangiare a cucchiaiate, una ricotta delicatissima e un caprino fresco da spalmare sul pane. Il loro yogurt di capra è una delle mie colazioni preferite, con qualche pezzetto di frutta fresca e un po’ d’avena.
Potete comprare i loro prodotti direttamente in fattoria, a qualche mercato contadino qui in zona o alla botteghina degli agricoltori a Colle Val d’Elsa, in Piazza Bartolomeo Scala.
Poggio di Camporbiano
Loc. Larniano 25A – 53037 San Gimignano (SI)
Chianti. Podere le Fornaci
Arrivate al podere le Fornaci da una stradina sterrata, subito fuori Greve in Chianti, e vi trovate di fronte colori, allegria, fiori e un centinaio di caprette. Tutto fa immaginare un approccio leggero e scanzonato alla produzione dei loro formaggi. Vero, ma alla base c’è anche un profondo rispetto della Natura, dei suoi tempi e di quello che li circonda.
Avevo conosciuto i loro caprini qualche anno fa al mercato dei produttori del mio paese. Abituata a caprini intensi e protagonisti, avevo scoperto una nuova dimensione dei formaggi di capra: più delicati, eppure con un carattere inconfondibile. È un piacere cucinarci, ma anche servirli così come sono, con un’insalata di pomodori, un po’ d’olio buono o un cucchiaio di miele.
Scopri di più sul podere Le Fornaci qui.
Podere le Fornaci
Via di Citille, 74 50022 Greve in Chianti (FI)
Val d’Orcia. Cacio di Ernello
Pienza, in Val d’Orcia, è rinomata per il suo pecorino, un formaggio a pasta gessata conosciuto fin dai tempi dei romani, che ama essere accompagnato dalle fave fresche o usato in cucina. Proprio fuori dal paese trovate la bottega del Cacio di Ernello, il posto in cui andare per qualche assaggio e per comprare il pecorino di Pienza originale, che potete trovare fresco, semi stagionato e stagionato. Da provare anche quello fatto maturare su foglie di noci.
Scopri di più sull’unicità del pecorino di Pienza qui.
Cacio di Ernello
Podere San Polo – 53026 Pienza
Val d’Orcia. Podere Il Casale
Il Podere il Casale è una fattoria biologica che produce eccellenti pecorini, il sogno di una famiglia svizzera che si è trasferita sulla collina di fronte a Pienza. Lì la realtà vi accoglie con il tintinnare delle campanelle di pecore e capre, con i cardi selvatici che nascevano lungo il sentiero, con un albero di cachi in bilico su un pendio che digrada lento verso la Val d’Orcia.
Ci sono gatti, cani, ciuchini, capre, pecore e maiali. Ovviamente non si può non rammentare il formaggio, il loro fiore all’occhiello. Fanno sia pecorino che caprino. Potete scegliere se comprarlo o trattenervi a pranzo, o a cena, e gustarlo insieme a altri piatti che hanno il buon profumo di qualcosa fatto in casa, con amore. Provate la loro insalata di farro, poi capirete di cosa parlo.
Podere Il Casale
Podere Il Casale 64 – 53026 Pienza (SI)
Lunigiana. Cormezzano
Su una stradina secondaria che va verso Fivizzano vi imbatterete in un cartello che segnala la vendita di ricotta fresca. Fermatevi e entrare nello spaccio della fattoria di Cormezzano, dove vendono i formaggi dell’azienda, prodotti esclusivamente con il latte delle loro vacche. Queste vacche sono animali felici, nutrite con un pastone di cereali e barbabietole che pare garantire un formaggio di qualità inarrivabile. All’assaggio sicuramente è eccellente.
Azienda Agricola Cormezzano
S.S del Cerreto Km 12 – Fivizzano (MS)
Lunigiana. Capra Campa
Ad aprire una cena indimenticabile sulle rive di un fiumiciattolo ci servirono un piatto semplice, una ricotta di capra freschissima lucidata da un filo di miele di castagno e accompagnata da qualche fetta di pane Marocca di Casola, fatto con farina di castagne. Tutti gli ingredienti brillavano nella loro unicità, freschi e armoniosi. Ho imparato ad apprezzare il formaggio di capra da grande, tanto che oggi è forse il mio preferito. Devo questo amore ritrovato a fattorie come Capra Campa e ai loro prodotti, sintesi di passione e impegno.
Potete comprare i caprini di Capra Campa in azienda e a qualche mercato contadino locale.
Azienda Agricola Capra Campa
Località Braia 9 – 54016 Licciana Nardi (MS)
Link Love
Parliamo adesso di come preparare un tagliere di formaggi. Ho trovato qualche articolo interessante che potrebbe esservi utile prima di avventurarvi nella scelta dei formaggi per la prossima cena con gli amici:
- Servire i formaggi a tavola: come comporre il tagliere. Come dessert, antipasto o piatto di portata, un bel tagliere di formaggi è un ottimo modo per presentare un cibo gustoso in modo accattivante. Buone idee su come tagliarlo e sui coltelli da usare.
- Abbinamento di formaggi e frutta. Un’importa francese per un tagliere che non apre il pasto, ma lo conclude.
- Build the Cheese Plate of Your Dreams by Avoiding These 6 Common Mistakes. Perché le temperature contano e perché è importante non impazzire con gli abbinamenti.
- How to create the perfect cheese platter. Cosa comprare, come servirlo e con cosa.
- Why You Shouldn’t Pair Cheese with Wine (Plus 10 Tips for Building a Better Cheese Plate). Perché la miglior cosa con cui abbinare il formaggio è ancora altro formaggio.
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I formaggi toscani sono qualcosa di magico. Chi non lo ha provato in loco non può capire di cosa stiamo parlando. Venite e assaggiate nei migliori caseifici della regione, e vedrete che ne rimarrete affascinati.