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Pavlova day!

Ci siamo incontrate per caso, come accade nelle più belle amicizie. Ci siamo conosciute on line, come mi sta succedendo sempre più spesso ultimamente grazie ad una passione condivisa. Ci siamo viste per la prima volta dal vivo a Firenze, ovviamente a tavola, come si addice a due foodblogger: tra un piatto di lampredotto, un passato di ceci e un tiramisù alle fragole riuscivamo comunque a parlare e sognare di altro cibo e ricette che dovevano ancora venire. Nel nostro lunghissimo elenco di cose da fare, cibi da provare, posti da scoprire e libri da leggere, al primo posto, prima dell’high tea al Four Season e del viaggio a Londra, c’era la pavlova.

Sì, perché Emiko è per metà australiana. Una volta scoperto questo non ho resistito, volevo imparare dall’esperta a fare la vera pavlova, quella che si può mangiare in una famiglia di Sydney per Natale. Emiko è arrivata in una domenica di sole primaverile con temperature estive con una scatola di macaroon al cocco e un quadernino nero, un little black book, con tutti i suoi segreti di famiglia per la pavlova perfetta.

Lei in cucina dettava gli appunti, Marco – suo marito – seguiva le sue indicazioni ed io scrivevo tutto punto per punto… e finalmente, nel pomeriggio, dopo formaggi, crostini di fave fresche, una carbonara da manuale e anche un po’ di carne per tenersi leggeri, ho potuto assaggiare la vera pavlova australiana!

Avevo già provato a farla alcune volte, usandola anche come torta di compleanno lo scorso luglio, ma non avevo una pietra di paragone per capire se fosse venuta bene o meno… col senno di poi mi son resa conto che la mia era molto lontana dalla vera pavlova, da quella che ho mangiato domenica in un caldo pomeriggio in giardino, al riparo di un ombrellone.


Facilissima da preparare, è delicata e leggera. Nonostante non fossi propriamente a stomaco vuoto, c’era sempre posto per una fetta di pavlova in più, uno guscio di meringa croccante, un cuore morbido dentro, uno strato di panna senza zucchero e tanta frutta fresca e acidula.

Da un black book ad un altro, ecco i miei appunti trascritti per vera pavlova australiana di Emiko!

LA PAVLOVA

Ingredienti:

  • 6 albumi
  • 200 g di zucchero fine (tipo Zefiro)
  • 4 cucchiaini colmi di maizena
  • 1 cucchiaio di cremor tartaro o di aceto bianco
  • 1 cucchiaio di essenza di vaniglia

Per guarnire:

  • 200 ml panna
  • 250 g di frutta fresca

Procedimento:

  1. Preriscalda il forno a 200°C non ventilato.
  2. Fodera una teglia con un foglio di carta da forno e spolverala con un cucchiaino di maizena, per far sì che la meringa non si attacchi.
  3. Monta gli albumi a neve e a questo punto comincia ad aggiungere un cucchiaio di zucchero per volta, sempre montando con le fruste.
  4. All’ultimo cucchiaio di zucchero aggiungi alla meringa anche i 3 cucchiaini rimasti di maizena e il cucchiaio di cremor tartaro o di aceto bianco: alla fine la meringa deve risultare lucida, liscia e compatta.
  5. Aggiungi l’essenza di vaniglia solo alla fine, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
  6. Con un cucchiaio, disponi la meringa in una forma circolare sulla teglia da forno, facendo sì che sia alta almeno 8 cm e larga circa 20. Cerca di formare con il cucchiaio o la spatola un piccolo avvallamento sulla superficie della pavlova, dove poi andrai a mettere la panna montata.
  7. Abbassa il forno a 125°C e cuoci per circa 1 ora e 15′.
  8. Passato questo tempo, quando la meringa sarà croccante all’esterno e comunque ancora bianca, spengi il forno e lascia raffreddare la pavlova lì, tenendo lo sportello socchiuso.
  9. Quando è ben fredda stacca delicatamente la pavlova dalla carta da forno e mettila su un piatto da portata.
  10. Monta la panna ben fredda a neve e disponila sulla superficie della meringa.
  11. Guarnisci con frutta fresca e servi immediatamente.

Che frutta usare per decorare la pavlova?

Il dolce della meringa è mitigato dalla panna fresca, che per tradizione in Australia non viene zuccherata. La frutta da usare dovrebbe essere leggermente acidula per creare un’armonia tra la dolcezza della meringa e il gusto morbido della panna. Tradizionalmente, nelle pavlova di casa, vengono usate fragole e kiwi oppure pesca, mango e passion fruit. Negli ultimi anni, nei ristoranti e soprattutto nel caso di mini pavlova, si usano anche frutti di bosco, soprattutto lamponi, che oltre a fornire il giusto tocco acidulo permettono anche una decorazione raffinata e bella da vedere.

Che consistenza deve avere la pavlova?

All’esterno la pavlova sarà croccante, picchiettandola con un dito suonerà a vuoto e sarà del tutto simile alla meringa. Al suo interno avrà invece una meravigliosa texture morbida, scioglievole, come un marshmellow. Non deve essere umidina e appiccicosa, altrimenti significa che non è cotta abbastanza.

Qualche suggerimento per ottenere una pavlova perfetta.

  1. Separa gli albumi dai tuorli quando sono freddi e poi lascia gli albumi a temperatura ambiente, perché montano meglio.
  2. Monta gli albumi in una ciotola di vetro o di metallo.
  3. Fai in modo di avere tutto pronto prima di iniziare a montare gli albumi, perché appena pronti dovranno essere infornati.
  4. Il cremor tartaro o l’aceto bianco servono a stabilizzare gli albumi: il cremor tartaro è insapore. Se preferisci usare l’aceto, cerca un aceto bianco, anzichè un aceto di vino bianco, sarà più leggero e delicato.
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This Post Has 53 Comments
  1. Solo a leggere questo post si resta con la voglia di tagliarsi una bella fetta di Pavlova. Definirei questo dolce “godurioso”. Mi piace l’uso della panna senza zucchero. E per chi ha un forno ventilato, nel quale la ventilazione non si puo’ eliminare? Secondo te che tempi servirebbero?

  2. È vero: la pavlova australiana non ha rivali. Ricordo di averne mangiate in abbondanza! Io che non amo le nostre meringhe, per quel guscio meringoso della pavlova vado letteralmente matta. La mia preferita è la versione con il frutto della passione che là è buono come non mai… 🙂
    Un bacio tesoro!

  3. Sai che non ho mai assaggiato una pavlova? Però quanto m’ispira la tua. Mi piace molto che al suo “interno” nasconda una storia di amicizia e una terra lontana, crea un’atmosfera ancora più preziosa 🙂
    Buona giornata!
    A.

  4. OH…come deve essere buona ! Non sono stata in Australia e non mi è capitato mai di mangiarla. Quindi mi fido ciecamente della tua ricetta e proverò. Grazie di avere condiviso. Una tua follower. “La Fenice Candita”.

  5. Ma pensa te, quanto sono ingnorante…
    la pavlova l’avrei fatta un dolce di origini russe, dato il nome… e invece no!
    ho appena scoperto che la russia c’entra solo per la dedica (ad un ballerina)

    grazie e baci

  6. è stata una giornata bellissima! Sono senza parole – le foto sono bellissime, l’articolo ancora di più – grazie per avermi invitato nella tua cucina!

  7. tu lo sai che sei super vero???
    a parte che è bellissima, l’hai spiegata in maniera semplicissima.. e si mi hai convinta… la farò!!!

    un bacio grande grande
    Giulia

  8. woww che meraviglia!!! La pavlova ancora non ho mai provato a farla inizio con la tua ricetta della tua amica australiana!!E’ vero tramite il blog si trovano amiche fantastiche. buon pavlova day a te e la tua amica . baci

  9. mammina quanto deve essere buona! Anche se ho appena pranzato ho l’acquolina 🙂 che spettacolo e che foto! un abbraccio Erika

  10. Brava!Mi hai convinto!La voglio assolutamente provare…ma posso usare la sac a poche per distribuire la meringa sulla teglia?Grazie ancora per questa bella ricetta!

  11. Mai provata la pavlova grande come la tua, sempre scelto le versioni mini (più rapide e semplici da cuocere) ma la cosa che più mi attira di questo dolce meraviglioso è la consistenza di mashmallow di cui parli che si forma all’interno, oddio voglio provarla al più presto!
    Bravissima è troppo bella

  12. Oh my God, anche io voglio fare la vera pavlova australiana: da come descrivi la consistenza effettivamente resitere è una battaglia persa in partenza!

  13. non l’ho mai mangiata, ti dirò, e ho sempre provato una sorta di timore reverenziale per questo dolce…insomma ho paura che mi venga una ciofeca!
    però coi tuoi consigli mi inviti davvero!

  14. Se solo penso a quanto mia mamma ama la meringa.. la sperimenterò per la sua festa proprio con le fragole.. Bellissimo questo post..non ho parole! Un abbraccio circolare!

  15. qui in casa siamo appassionati di meringhe, e la pavlova l’ho fatta varie volte. ma leggendo la tua ricetta mi rendo conto che non di vera pavlova si trattava. sìha da rimediare al più presto 😉

    la tua è bellissima, sono qui tutta sola con un’acquolina indignitosa 😉

  16. ecco vedi: io della pavlova non avevo capito nulla! ho sempre pensato che fosse solo meringa e mi chiedevo come si facesse a mangiarne puna fetta intera…invece dalla tua foto della fetta, vedo che dentro ha quasi la consistenza di una angel cake!!! mi sbaglio??

  17. Ecco un altro piatto che devo ancora provare a fare.
    Mi piacciono molto i tuoi post “sentimentali” dove racconti la tua storia della ricetta.
    Proprio in questo periodo un nipote acquisito è in Australia per studio, gli chiederò se ha provato almeno lui questa Pavlona 🙂

  18. Non sapevo dell’esistenza di questo dolce australiano!!
    Fresco e goloso, lo vedo perfetto dopo una classica grigliata estiva! 😀
    Sei sempre bravissima!
    A presto!

  19. Ogni ricetta deve essere fatta da chi ne conosce la origini e l’ha vista fre da sempre. Grazie per averla messa sul blog e dare così la possibilità a tutti noi di provare le vera Pavlova

  20. Julipina, brava, mi piace la Pavlova! (cioè, non l’ho mai assaggiata ancora, ma da come la descrivi credo abbia la consistenza delle meringhe che di fanno a Oliena, con dentro un cuore morbido ma sodo..yummilicious! =)

  21. wow wow… ci sono quasi!!! 😉
    La mia viene croccante fuori e spumosa dentro… Riproverò sicuro con le dritte originali!!!!! Grazie mille!! 🙂

  22. vorrei di nuovo rispondervi ad uno ad uno, ma stasera il sonno mi impone uno stop.. quindi riassumendo, provatela perché se piace il genere è proprio proprio buona e non per ultimo fa fare una bellissima figura, cosa che non guasta certo!
    @ Corrado: magari un forno un po’ più basso, direi a 100°C per evitare che brunisca troppo, e forse il tempo rimae lo stesso, forse scende un po’! bisogna provare, all’opera!
    @ Caris: la consitenza è quella de i marshmallow proprio, morbida, soffice…
    @ Pinedda: dovransi provare anche quelle cara mia!

  23. Gara giulia, non è possibile resistere al “fouettè” della tua Pavlova. Bella, soffice,
    bianca DEVE essere anche leggera.Ma dentro rimane tanto morbida? pensi che gli 8 c
    cm.siano riducibili a 6? Trovo che sia indicata anche per il periodo pasquale: domenica
    in Albis etc. un abbraccio ….pieno disperanza per la riuscita, MAURA

  24. ciao Maura, dentro rimane morbida ma asciutta, non appiccicosa! penso che per Pasqua la rifarò, quindi se venite e trovarci le potrete assaggiare!
    Va benissimo anche se la fai alta 6 cm, leggermente più larga, vedrai che cuoce prima!
    per Pasqua hai proprio ragione, è perfetta!
    Un abbraccio

  25. Ho adocchiato questa tua meravigliosa pavlova già da un po’ di tempo e aspettavo l’occasione giusta per farla… Finalmente l’occasione è arrivata (una cena con amici)! Avrei bisogno però di un piccolo aiuto: i 6 albumi all’incirca che peso dovrebbero avere? Io ho calcolato una media di 30 gr ad albume (quindi 180 gr) ma ho il timore che non sia esattamente così. Te lo chiedo perchè, avendo dato un’occhiata alle diverse ricette di pavlova che circolano sul web, ho notato che nella maggior parte di esse lo zucchero è il doppio del peso degli albumi, mentre in questa tua sarebbe di poco superiore (200 gr di zucchero per 180 gr di albumi)… E’ corretto così?
    In ogni caso complimentissimi, perchè è bella da morire 🙂

  26. Ciao Gabriella, la percentuale è corretta, noi abbiamo seguito proprio queste quantità. Tra l’altro assomigliano a quelle di Donna Hay (150 g albumi per 220g di zucchero), australiana per eccellenza! prova e nmi dirai!

  27. Cara Giulia, ho notato anch’io la somiglianza della tua ricetta con quella di Donna Hay (di cui conoscevo l’origine australiana) e, dovendo preparala per sabato sera, ho seguito le sue proporzioni (anche se, appunto, la differenza è minima)… Per il procedimento però ho seguito alla lettera i tuoi consigli ed è venuta benissimo!! (inoltre i miei amici hanno gradito proprio il fatto che non risultasse eccessivamente dolce)…. Che dire: grazie mille e complimenti ancora!
    Gabriella,

  28. Cara juls, grazie per questa ricetta!! La mia Pavlova è nel forno e per ora (a circa 20 min dalla fine della cottura) regge, appare bella soda e lucida. Nella ricetta hai specificato no forno ventilato, io l’ho impostato ‘sopra e sotto’, va bene o era meglio solo sotto come è consigliato per cuocere il soufflé? Come tu consigli la lasceró raffreddare in forno. Vorrei guarnirla domani , nell’attesa come è meglio conservarla secondo te? Semplicemente a temperatura ambiente? Grazie e chiaramente brava!

  29. Ciao Simo, quanto son curiosa di vedere la tua pavlova! va benissimo sopra e sotto, io nel mio non ho la scelta! Puoi conservarla in un luogo fresco, non in frigo, non importa. Hai una scatola che la possa contenere nel qualche chiuderla? forse è meglio!

  30. Scusa juls se ti stresso ma devo chiederti un’altra cosa, ho sfornato la mia pavlova, che a parte l’essere un pochino dorata, ha un aspetto di tutto rispetto! Tuttavia ho faticato a staccarla dalla cartaforno, seppur infarinata con la maizena, perchè sul fondo non ha fatto la crosticina ma è rimasta umida. È normale o, pur avendo seguito le indicazioni di cottura, devo regolarmi in modo diverso con il mio forno? Grazie, grazie infinite se potrai rispondermi. Ciao s

  31. Simo non preoccuparti, è una cosa delicata quindi non mi stressi affatto! fa così perché non è asciugata bene. A quanto hai messo il forno? fa toc toc a toccarla sopra? perché deve essere ben ferma sopra per esserlo anche sotto. Forse il tuo forno è un po’ diverso a livello di temperatura rispetto al mio… la prossima volta prova a metterlo più basso e tenerla più a lungo!

  32. Grazie!!! Sei un tesoro! La prossima volta farò così. Per ora buona notte e buona settimana. Sono già curiosa di conoscere la tua prossima ricetta. Ciao juls e grazie ancora. S.

  33. Giuliaaaa!!! Oggi ho offerto la mia ( ehm la tua) Pavlova ed è stato un successo!! Nonostante le mie perplessità in merito alla cottura e alla leggera doratura il dolce era divino. Faró certamente tesoro di questa esperienza per la prossima volta adottando alcune precauzioni. Beh che dire? Grazie mille volte, almeno!

  34. Ciao ho realizzato la tua Pavlova diverse volte, non capisco per quale motivo la cottura è sempre diversa…..ho provato a farla perfetta in h e 3/4 ….rifarla in2 h e buttarla perché cruda dentro…..non capisco l’ultima è stata dentro 2he 30 Perché? Eppure la ricetta e il forno è sempre quello…aiutami ho il terrore ogni volta che la faccio……ma quando viene e’ stupenda!!!!!

    1. Ciao Tiziana, credo che se segui ogni volta lo stesso procedimento, la colpa sia da imputare al forno… le uova sono sempre grandi più o meno uguali? Fai sempre la pavlova grande uguale e dello stesso spessore? Altrimenti non saprei proprio cosa pensare!

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