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Riso Arrosto alla Genovese. Perché noi Toscani non sappiamo usare il riso avanzato?

Alla fine di un pranzo ti alzi da tavola soddisfatta e cominci a sparecchiare. Ti giri intorno e passi alle pentole e padelle che hai abbandonato sul fuoco per controllare gli avanzi. Alcuni sono programmati, lasciati lì per la cena o per il pranzo del giorno successivo. Spesso migliorano con il tempo, come le lasagne o gli stufati di carne. Altri sono invece avanzi che dovrai reinventare in qualche modo per renderli appetibili, sfide culinarie che ti divertono.

Riso Arrosto alla Genovese

Il risotto per me fino a poco tempo fa era un vero spreco. Appena fatto è un comfort food per eccellenza, cremoso e invitante. Ma passato poco tempo, quando ormai freddo rimane sul fondo della pentola, perdeva qualsiasi attrattiva. Colpa della tradizione toscana, questa volta possiamo dirlo, che si ingegna per trovare modi di usare fino all’ultima briciola di pane raffermo, ma tralascia modi inventivi per usare il risotto.

Poi è arrivato Curtiriso e il suo menu tutto a base di riso, e mi son ritrovata a fare la seconda ricetta che nasce per l’utilizzo di un risotto avanzato. Da Il talismano della felicità di Ada Boni ho scelto il riso arrosto alla genovese come seconda ricetta per il menù della tradizione, un primo che mi incuriosiva per la gratinatura croccante del riso.

All’origine di questo tipico piatto genovese c’è una cucina gestita all’insegna dell’economia. Prima di assumere una fisionomia tutta sua ed assai elaborata, il riso arrosto non consisteva infatti che nel risotto residuato del pranzo, messo semplicemente e direttamente in teglia e “strinato” in forno. (“Codice della Cucina Ligure” edizioni SEP-Il Secolo XIX)

Riso Arrosto alla Genovese

 

“Mettete in un tegame un pezzo di burro, poca cipolla trita, 200 grammi di salsiccia fresca spellata e sminuzzata e lasciate rosolare piano piano.” Ada Boni comincia così a descrivere il riso arrosto alla genovese.

Ada, una Nigella ante litteram o una cuoca che doveva sfamare generazioni di donne e uomini dediti ad una vita ben più attiva della nostra? Nel dubbio ho alleggerito la sua ricetta, conservando però un carattere opulento, dove salsiccia, burro, carciofi e salsa di pomodoro arricchiscono il riso e formano una gratinatura croccante. Il risultato è una teglia di riso dai colori accesi da portare in tavola reggendola con un canovaccio, immagine classica e rassicurante, profumata di burro e a prova di avanzi. Si può riscaldare se avanza, e ogni volta guadagna in croccantezza e in profondità di sapori.

Il riso usato: basmati. Riso dal gusto delicato ed elegante forma slanciata. È una varietà di riso coltivata in India e Pakistan. Il suo nome Hindi significa ‘regina di fragranza’, proprio per indicare il suo tipico ed intenso aroma. Il suo gusto delicato e l’elegante forma slanciata del chicco lo rendono ideale nell’accompagnare piatti a base di carne, pesce, verdura e nella preparazione di ricette etniche.

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5 da 3 voti

Riso Arrosto alla Genovese

Portata Primo
Cucina Ligure
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 50 minuti
Tempo totale: 1 ora
Porzioni 8
Chef Giulia

Ingredienti

  • 40 g di burro
  • ½ cipolla rossa, tritata finemente
  • 150 g di salsiccia fresca
  • 3 carciofi moretti
  • 400 ml di passata di pomodoro
  • 400 g di riso basmati
  • 100 g di Parmigiano Reggiano grattato
  • 300 ml di acqua calda
  • Sale
  • Timo fresco
  • Olio extravergine di oliva

Istruzioni

  • Soffriggi la cipolla con il burro fino a che non si ammorbidisce, aggiungi la salsiccia spellata e sbriciolata e il cuore dei carciofi affettati finemente. Lascia cuocere per cinque minuti poi aggiungi la passata di pomodoro e continua a cuocere al minimo per altri cinque minuti.
  • Nel frattempo lessa il riso in acqua bollente per 3 minuti, scolalo e aggiungilo nella pentola con carciofi, salsiccia e salsa di pomodoro. Aggiungi anche il Parmigiano grattato e mescola per amalgamare tutti gli ingredienti. Regola di sale, se necessario.
  • Scalda il forno a 200°C e versa il riso condito in una pirofila di ceramica. Livella la superficie, spargi un po' di timo fresco e condisci con un filo d'olio. Cuoci in forno caldo per circa 35 – 40 minuti, finché il riso non sarà perfettamente asciutto e coperto da una crosticina dorata.
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Link love

Un link love un po’ atipico oggi, ma volevo lasciarvi qualche articolo interessante in cui mi sono imbattuta, da leggere in questi tre giorni di festa che ci aspettano.

  • Questo articolo, Laurie Colwin: A Confidante in the Kitchen, me lo ha consigliato Rossella, e grazie a lei ho scoperto una nuova food writer che vale la pena leggere la sera prima di dormire. Laurie è ironica, ha un tocco leggero e divertito, è l’amica che ognuno di noi vorrebbe accanto in cucina, quella che non si pende sul serio ma che ti dice veramente come si fa un arrosto, senza nasconderti il tocco segreto.
  • Dopo Pasqua, prima del picnic del 25 Aprile o della grigliata del Primo Maggio, questo è un articolo su cui val la pena riflettere: The Food Writer’s Diet, ovvero mangia solo quello che veramente ti piace, evita quello che non ti piace. It sounds simple, but at the time, when I tended to polish off everything in front of me just because it was there, it was revolutionary.
  • Concludo con un post che mi ha veramente ispirata, in giorni durante i quali combatto con le scadenze e con la stanchezza, I need a hero di 5 second rule, vincitrice per la categoria Food Writing dei Saveur Best Food Blog Awards 2014Don’t try to impress your peers. Try to impress your heroes.
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Questo articolo ha 13 commenti

  1. 5 stars
    Ommammamia!
    Giulia lo sai che io ti adoro per la ricetta di oggi??
    Questo riso sa di casa, di comfort food, di famiglia e di sicurezza.
    Ti adoro e ti faccio un enorme in bocca al lupo per la tua nuova avventura! 🙂

  2. Ciao Giulia
    Naturalmente saprai che a Milano il risotto non si butta mai!? Quando – raramente – avanza, lo si mette in una larga padella antiaderente in uno strato abbastanza sottile (o a seconda del proprio gusto anche un po’ più spesso) e lo si fa andare pian pianino per una ventina di minuti da una parte. Poi lo si gira come una frittata (io lo faccio con un coperchio piatto della misura della padella) e lo si fa andare ancora pian pianino circa lo stesso tempo dall’altra parte. Non serve condimento, perchè di solito è sufficiente quello che il risotto ha già in se dopo la mantecatura. Il risultato è un tortino con una bella crosticina croccante! E va bene con qualsiasi tipo di risotto.
    Buon appetito!

    1. Grazie Rachele, ne avevo sentito parlare ma non l’ho mai fatto, lo terrò a mente per la prima volta che mi avanzerò del risotto, e sicuramente succederà!

  3. Thank you so much for linking to my I Need a Hero post from your stunningly beautiful site. I’m so glad to have provided even the tiniest bit of inspiration!

    1. i Cheryl, it is more than just a mere inspiration, I am so glad to have discovered your blog, it’s a real pleasure to read it. And since I am struggling with my schedule for my upcoming book your post was the right reading at the right moment. Thank you again for sharing your thoughts.

  4. Cara Giulia,concordo con Rachele,il risotto che rimane,ripassato in padella,è buonissimo! I miei figlioli ne vanno matti! Ho seguito la tua ricetta della marmellata di arance amare e basta ed è davvero molto buona! L’ho già provata con pane integrale e un velo di burro,una goduria!
    Ti auguro una buona giornata,è sempre un piacere leggere i tuoi post,grazie!
    Donata

    1. Ciao Donata, come ho detto a Rachele, proverò sicuramente, non vedo l’ora!
      Felicissima per la marmellata di arance amare, hai ragione che sul pane integrale ci sta benissimo!

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