Riso Arrosto alla Genovese. Perché noi Toscani non sappiamo usare il riso avanzato?

Alla fine di un pranzo ti alzi da tavola soddisfatta e cominci a sparecchiare. Ti giri intorno e passi alle pentole e padelle che hai abbandonato sul fuoco per controllare gli avanzi. Alcuni sono programmati, lasciati lì per la cena o per il pranzo del giorno successivo. Spesso migliorano con il tempo, come le lasagne o gli stufati di carne. Altri sono invece avanzi che dovrai reinventare in qualche modo per renderli appetibili, sfide culinarie che ti divertono.

Il risotto per me fino a poco tempo fa era un vero spreco. Appena fatto è un comfort food per eccellenza, cremoso e invitante. Ma passato poco tempo, quando ormai freddo rimane sul fondo della pentola, perdeva qualsiasi attrattiva. Colpa della tradizione toscana, questa volta possiamo dirlo, che si ingegna per trovare modi di usare fino all’ultima briciola di pane raffermo, ma tralascia modi inventivi per usare il risotto.

Poi è arrivato Curtiriso e il suo menu tutto a base di riso, e mi son ritrovata a fare la seconda ricetta che nasce per l’utilizzo di un risotto avanzato. Da Il talismano della felicità di Ada Boni ho scelto il riso arrosto alla genovese come seconda ricetta per il menù della tradizione, un primo che mi incuriosiva per la gratinatura croccante del riso.

All’origine di questo tipico piatto genovese c’è una cucina gestita all’insegna dell’economia. Prima di assumere una fisionomia tutta sua ed assai elaborata, il riso arrosto non consisteva infatti che nel risotto residuato del pranzo, messo semplicemente e direttamente in teglia e “strinato” in forno. (“Codice della Cucina Ligure” edizioni SEP-Il Secolo XIX)

“Mettete in un tegame un pezzo di burro, poca cipolla trita, 200 grammi di salsiccia fresca spellata e sminuzzata e lasciate rosolare piano piano.” Ada Boni comincia così a descrivere il riso arrosto alla genovese.

Ada, una Nigella ante litteram o una cuoca che doveva sfamare generazioni di donne e uomini dediti ad una vita ben più attiva della nostra? Nel dubbio ho alleggerito la sua ricetta, conservando però un carattere opulento, dove salsiccia, burro, carciofi e salsa di pomodoro arricchiscono il riso e formano una gratinatura croccante. Il risultato è una teglia di riso dai colori accesi da portare in tavola reggendola con un canovaccio, immagine classica e rassicurante, profumata di burro e a prova di avanzi. Si può riscaldare se avanza, e ogni volta guadagna in croccantezza e in profondità di sapori.

Il riso usato: basmati. Riso dal gusto delicato ed elegante forma slanciata. È una varietà di riso coltivata in India e Pakistan. Il suo nome Hindi significa ‘regina di fragranza’, proprio per indicare il suo tipico ed intenso aroma. Il suo gusto delicato e l’elegante forma slanciata del chicco lo rendono ideale nell’accompagnare piatti a base di carne, pesce, verdura e nella preparazione di ricette etniche.

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Riso Arrosto alla Genovese

Portata Primo

Cucina Ligure

Preparazione: 10 minuti minuti

Cottura: 50 minuti minuti

Tempo totale: 1 ora ora

Porzioni 8

Chef Giulia

Ingredienti

• ▢ 40 g di burro
• ▢ ½ cipolla rossa, tritata finemente
• ▢ 150 g di salsiccia fresca
• ▢ 3 carciofi moretti
• ▢ 400 ml di passata di pomodoro
• ▢ 400 g di riso basmati
• ▢ 100 g di Parmigiano Reggiano grattato
• ▢ 300 ml di acqua calda
• ▢ Sale
• ▢ Timo fresco
• ▢ Olio extravergine di oliva

Istruzioni

• Soffriggi la cipolla con il burro fino a che non si ammorbidisce, aggiungi la salsiccia spellata e sbriciolata e il cuore dei carciofi affettati finemente. Lascia cuocere per cinque minuti poi aggiungi la passata di pomodoro e continua a cuocere al minimo per altri cinque minuti.
• Nel frattempo lessa il riso in acqua bollente per 3 minuti, scolalo e aggiungilo nella pentola con carciofi, salsiccia e salsa di pomodoro. Aggiungi anche il Parmigiano grattato e mescola per amalgamare tutti gli ingredienti. Regola di sale, se necessario.
• Scalda il forno a 200°C e versa il riso condito in una pirofila di ceramica. Livella la superficie, spargi un po' di timo fresco e condisci con un filo d'olio. Cuoci in forno caldo per circa 35 – 40 minuti, finché il riso non sarà perfettamente asciutto e coperto da una crosticina dorata.

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Un link love un po’ atipico oggi, ma volevo lasciarvi qualche articolo interessante in cui mi sono imbattuta, da leggere in questi tre giorni di festa che ci aspettano.

• Questo articolo, Laurie Colwin: A Confidante in the Kitchen, me lo ha consigliato Rossella, e grazie a lei ho scoperto una nuova food writer che vale la pena leggere la sera prima di dormire. Laurie è ironica, ha un tocco leggero e divertito, è l’amica che ognuno di noi vorrebbe accanto in cucina, quella che non si pende sul serio ma che ti dice veramente come si fa un arrosto, senza nasconderti il tocco segreto.
• Dopo Pasqua, prima del picnic del 25 Aprile o della grigliata del Primo Maggio, questo è un articolo su cui val la pena riflettere: The Food Writer’s Diet, ovvero mangia solo quello che veramente ti piace, evita quello che non ti piace. It sounds simple, but at the time, when I tended to polish off everything in front of me just because it was there, it was revolutionary.
• Concludo con un post che mi ha veramente ispirata, in giorni durante i quali combatto con le scadenze e con la stanchezza, I need a hero di 5 second rule, vincitrice per la categoria Food Writing dei Saveur Best Food Blog Awards 2014. Don’t try to impress your peers. Try to impress your heroes.

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