Il sartù di riso, ovvero la scatola delle meraviglie

Ah, ma è una strada importante, una strada di lusso, disse mamma. Non mi ricordo nemmeno quale fosse l’indirizzo preciso, ma sono sicura che questa fu la sua risposta. Questa è più o meno la sua reazione ogni volta che le nomino una strada di Firenze. La sorella di una sua zia abitava da giovane in Via de’ Servi, e quando andava a trovarla rimaneva affascinata da quei nomi altisonanti, dai palazzi alti, dai viali spaziosi. Ancora oggi quando le rammento il nome di una strada, si fa prendere dallo stesso stupore di quando era piccola.

Era metà dicembre e dovevo andare a presentare il mio primo libro ad una cena di un circolo di signore che si ritrovavano ogni mese per parlare di cucina e cucinare insieme. Quello era anche l’ultimo giorno di lavoro in ufficio, la fine della vecchia vita e l’inizio della nuova. Ricordo che corsi a cambiarmi in bagno prima di andar via, per indossare un vestito nero e le scarpe col tacco, riservate alle grandi occasioni. Guidai in apprensione fino a Firenze e dopo aver sbagliato diversi incroci, come mio solito, trovai finalmente la casa dove mi aspettavano.

Fui accolta da un portiere che mi indicò l’ascensore e finalmente si spalancò la porta su una casa luminosa e bellissima, dove entrai traballante sui tacchi, tenendo in bilico una scatola pesantissima piena di libri. Poggiati da parte i libri ebbi finalmente modo di guardarmi intorno. Era la casa più elegante che avessi mai visto: le luci, l’albero di Natale, le signore eleganti e raffinate, gli uomini che parlavano in un angolo di argomenti che andavano al di là della mia comprensione. Oltre a tutto questo a distanza di più di tre anni ricordo ancora con precisione la prima portata di quella cena così insolita per me: il sartù, un timballo di riso napoletano ricco e festivo.

Quando stendevo il menù a base di riso per Curtiriso sapevo cosa avrei voluto fare come primo, quindi ho scorso l’indice de Il talismano della felicità di Ada Boni finché non l’ho trovato, il sartù di riso. Come al solito la ricetta di Ada Boni è servita da ispirazione e poi sono andata avanti di testa mia.

Non fatevi spaventare dal procedimento lungo: preparate tutti gli ingredienti del ripieno e solo allora procedete con il riso del sartù, per arrivare a formare la scatola delle meraviglie: polpettine fritte e cotte nel sugo, mozzarella, pisellini primavera e salsiccia. Se vi viene in mente altro, fatevi avanti e arricchitelo a gusto vostro.

Questa elegante preparazione è conosciuta nella cucina napolitana col nome di sartù e costituisce un ottimo inizio di colazione. Avendo degli invitati provate ad eseguire il sartù e ne rimarrete veramente soddisfatte, come soddisfatti resteranno gli ospiti.
Ada Boni, Il talismano delle felicità

Il riso usato: Arborio. Il Riso Arborio è ideale per tutti i risotti o per qualsiasi preparazione di riso asciutto. Inconfondibile grazie ai sui chicchi grandi e perlati e alla sua resa elevata. Durante la preparazione i granelli cuociono perfettamente ed in modo uniforme mantenendo al dente il nucleo centrale ricco di amido e garantendo sempre un’ottima mantecatura.

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Sartù di riso

Portata Primo

Cucina Italiana, Napoletana

Preparazione: 2 ore ore

Cottura: 45 minuti minuti

Tempo totale: 2 ore ore 45 minuti minuti

Porzioni 6 - 8 persone

Chef Giulia

Ingredienti

Per il sugo con le polpettine

• ▢ 250 g di macinato di manzo
• ▢ 100 g di salsiccia fresca
• ▢ 50 g di Parmigiano Reggiano grattato
• ▢ 1 uovo
• ▢ Sale
• ▢ Pangrattato finissimo per ricoprire le polpettine
• ▢ Olio extravergine di oliva o di semi per friggere
• ▢ 750 ml di passata di pomodoro
• ▢ 1 spicchio di aglio
• ▢ Sale

Per il riso del sartù

• ▢ 400 g di riso Arborio
• ▢ 50 g di Parmigiano grattato + 100 g da usare per il ripieno
• ▢ 1 uovo intero
• ▢ 4 cucchiai colmi di pisellini alla fiorentina
• ▢ 1 salsiccia fresca da circa 100 g
• ▢ 250 g di mozzarella fresca
• ▢ Burro
• ▢ Pangrattato

Istruzioni

• Prima di preparare il riso che formerà l'ossatura del timballo è bene preparare il ripieno, che potrà essere più o meno ricco, a seconda dei casi e della spesa che si vuol fare.
• Per preparare il sugo con le polpettine di carne impasta il macinato con la salsiccia, il parmigiano e l'uovo in una ciotola, mescolando gli ingredienti con le mani per amalgamarli bene. Aggiungi anche un cucchiaino colmo di sale. Con le mani ben pulite forma delle polpettine grandi come una nocciola e friggile in più volte in olio ben caldo per pochissimi minuti, finché non saranno dorate. Adagiale su un piatto rivestito di carta da cucina per scolare l'olio in eccesso e prepara il sugo di pomodoro.
• In una pentola capiente scalda qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva con uno spicchio di aglio schiacciato. Quando l'aglio sarà dorato aggiungi la passata di pomodoro e falla sobbollire a fuoco basso per una decina di minuti per insaporirsi. A questo punto aggiungi le polpettine e cuoci a fuoco basso per altri 10 minuti.
• Per preparare il timballo, una volta che tutti gli ingredienti sono pronti, inizia a preparare il riso.
• Usa due ramaioli del sugo di pomodoro delle polpettine, lasciando le polpettine da parte, e mettilo sul fondo di una pentola. Scaldalo e aggiungi il riso. Portalo fino a 2/3 di cottura aggiungendo via via dell'acqua calda. Attenzione che tende ad attaccarsi, quindi tieni il fuoco al minimo e mescola spessissimo senza perderlo d'occhio. Toglilo dal fuoco, aggiungi un uovo intero sbattuto e il Parmigiano grattato, mescola e stendilo in una teglia in modo che si raffreddi completamente.
• Prendi uno stampo da 18 cm di diametro, imburralo completamente e spolveralo di pangrattato, Scuoti lo stampo per rimuovere il pangrattato in eccesso. Fodera lo stampo con il riso ormai freddo, lasciandone da parte qualche cucchiaio per chiudere il timballo.
• Mescola il sugo con le polpettine, i piselli e la salsiccia sbriciolata e falli cuocere tutti insieme per qualche minuto per insaporirsi.
• Riempi la scatola di riso così formata con uno strato di sugo con le polpettine, uno strato di mozzarella tagliata a cubetti, una spolverata di parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Ripeti gli strati e chiudi il timballo con il riso rimasto, livellando bene la superficie.
• Spolvera il timballo con il pangrattato, aggiungi qualche fiocchetto di burro e cuoci in forno caldo a 180°C per circa 45 minuti, finché non sarà ben dorato.
• Toglilo dal forno, lascialo raffreddare una decina di minuti, poi passa per precauzione un coltello lungo il bordo dello stampo e rigira con cautela il sartù su un piatto da portata. Servilo immediatamente.

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• Qui andiamo alla fonte, il sartù di riso di Scatti di Gusto. Il migliore sartù di riso lo fate con questa ricetta. Rosso o bianco. Ha una storia tortuosa come molte ricette di Napoli (…). Il riso da bianco e lessato divenne il pretesto per un piatto unico da leccarsi i baffi.
• Ancora un po’ di storia e una ricetta classica dal blog Comm’è amaro stu ppane, Sartù di riso alla napoletana “c’a pummarola”. Nel Settecento, i cuochi francesi che prestavano la loro opera presso i nobili napoletani, erano chiamati in un francese napoletanizzato “Monsù” da “Monsieur”. Per rendere il riso più appetibile, i Monsù aggiunsero al riso della salsa “c’a pummarola”, col pomodoro, ottimo viatico per ingraziarsi i nobili palati partenopei e l’arricchirono poi, unendoci polpettine, uova, piselli ed altre prelibatezze, tutte sistemate sopra il  riso, a guarnizione, come un mantello per l’appunto.
• Concludo con quello che più ricorda il sartù mangiato quella sera di tre anni fa, il sartù di riso al ragù di Lydia.

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