Una vellutata autunnale di zucca e ceci e la mia dichiarazione d’amore ai legumi

Il mio ultimo post qui sul blog, dedicato a qualche riflessione sulla vita, il lavoro, la competizione e la creatività, mi ha aiutato a mettere una nuova energia nelle mie foto, nelle mie ricette e nei miei racconti. Da qualche mese tengo anche un quadernino dove mi appunto meticolosamente le idee che mi vengono nel mezzo del giorno o, ancora più spesso, mentre sono in macchina, dove segno le ricette che vorrei provare e condividere con voi e i temi di cui mi piacerebbe parlare.

I legumi sono sono stati tra i primi ad aggiungersi a questa lista. Sono gli ingredienti di base di una dispensa, protagonisti di tante ricette tradizionali, parte delle tradizioni gastronomiche della mia famiglia e, più di tanti alimenti al mondo, possono regalare soddisfazione in cucina. Oltre a questo, la FAO ha anche dichiarato il 2016 l’Anno Internazionale dei Legumi.

Qualche mese fa sono stata contattato da Amío per un progetto interessante: mi hanno chiesto di sviluppare ricette a base di legumi per il loro sito. Non era una richiesta tradizionale, cercavano ricette che potessero essere nello stesso tempo facili da riprodurre a casa ma appetitose e belle da vedersi, foto passo passo, pura libertà nella fotografia e nello stile di scrittura.

Questo è il tipo di collaborazione che mi esalta, che mi riempie lo stomaco di farfalle e mi fa sentire le mani che fremono per cominciare a lavorare. Fiducia, libertà creativa e alta qualità degli ingredienti: Amío infatti ricerca i migliori legumi in tutto il mondo da più di quarant’anni. Potere quindi facilmente immaginare quanto fossi entusiasta all’idea di essere finalmente riuscita a ritagliarmi un po’ di tempo per un nuovo stimolante progetto come questo. 

Potrete leggere le mie ricette da dicembre su Amío Daily Pulses, l’Arte di cucinare e raccontare. Non sarò sola in questo viaggio. Potrete infatti trovare anche le ricette meravigliosamente fotografate e le storie di Valentina e Zaira.

Ma torniamo ai legumi e facciamo qualche passo indietro. Ho scoperto di recente una passione per i podcast, il mio preferito è quello della BBC Radio 4 – Food Program. Qualche mese fa ho ascoltato Raising the pulse, la puntata dedicata legumi, che ha aperto gli occhi sulla loro importanza per l’umanità intera.

I legumi sono il più antico e globale dei nostri cibi, esistevano ovunque ci fossero persone. Sono stati fondamentali per le più grandi civiltà, riducendo di molto la possibilità di carestia: sono accessibili e sostengono gli esseri umani quando altre colture falliscono. Avete mai provato a sfamare una famiglia con 2€ di fagioli o 2€ di carne? Nel primo caso si alzeranno da tavola pieni e soddisfatti. 

Don Saladino, il conduttore del programma, sottolinea anche come molte delle più affascinanti culture alimentari dipendano dai legumi, menzionando proprio la Toscana e i fiorentini mangiafagioli. 

I fagioli possono essere una fonte di orgoglio e di identità. Molti fiorentini potrebbero giurare sulla ribollita, la quintessenza del cibo invernale toscano: in un solo piatto è infatti racchiuso l’ingegno dell’uso del pane raffermo, l’amore per i fagioli, promossi a piatto principale e non più relegati a semplice contorno, e il ruolo fondamentale del cavolo nero come verdura fondamentale della stagione fredda toscana. Oltre a questo, la ribollita ti conforta e ti abbraccia come una coperta morbida durante una notte fredda o come un abbraccio della nonna.

Nella mia famiglia fagioli e ceci fanno parte delle tradizioni codificate, trasmesse di generazione in generazione. Ci sono delle regole che devono essere rispettate, che prescrivono l’uso del rosmarino con i ceci e della salvia con i fagioli. Non provate a fare diversamente. Così, sedendovi a tavola con noi, potrete essere sicuri di trovare qualche ago di rosmarino che galleggia nel nostro passato di ceci, e un paio di foglie di salvia croccante insieme ai fagioli all’uccelletto.

I legumi sono anche un cibo per festeggiare il piacere di stare insieme e la stagionalità. Il nostro primo Three Acres Gathering si è appena concluso. Durante uno dei nostri pranzi abbiamo servito un piatto di fagioli cotti per tutta la notte nel forno a legna. Abbiamo tostato po’ di pane – non un pane qualunque, ma il pane a lievitazione naturale profumato e croccante fatta da Manuela il giorno prima -, lo abbiamo strofinato con uno spicchio di aglio e ricoperto con un cucchiaio di fagioli cremosi. Dovreste provare la ricchezza e la morbidezza di una ciotola di fagioli cotti al fiasco, o nel forno a legna, e conditi solo con il miglior olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero. Qualche fettina sottilissima di cipolla fresca è l’unica aggiunta consentita.

Al giorno d’oggi il consumo di legumi si è ridotto tantissimo, le persone non si rendono conto di quanto siano convenienti, versatili, sostenibili e, soprattutto, buoni per loro e per il pianeta. I legumi sono infatti anche amici degli agricoltori, in quanto arricchiscono il suolo, fissando l’azoto nel terreno. Dobbiamo rivalutare il loro ruolo fondamentale nella nostra alimentazione e nella nostra cultura. In passato i legumi erano considerati cibo per i poveri, mangiare fagioli era uno stigma sociale, segno che non ci potesse permettere la ben più preziosa carne. Ma dobbiamo ricordarci che i legumi sono gli ingredienti principali di alcuni dei piatti più deliziosamente confortanti al mondo.

Una vellutata di zucca e ceci per l’autunno

L’anno scorso mi sono trovata con una ciotola di ceci freddi e un po’ di zucca che mi supplicava di essere utilizzata il più presto possibile. Alla fine si sono sposati in una vellutata densa tinta nei colori autunnali e da allora questo è stato il mio rifugio per una cena veloce quando ho bisogno di una ciotola di zuppa fumante per rallegrare la mia giornata.

Tenete da parte un paio di cucchiai di ceci da aggiungere alla vellutata, incresperanno la sua superficie e daranno un bel tocco di colore e consistenza. Servitela con dei crostini di pane spalmato di gorgonzola per poterla definire un pasto completo.

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Vellutata di zucca e ceci

Portata Zuppa

Cucina Italiana

Preparazione: 5 minuti minuti

Cottura: 40 minuti minuti

Tempo totale: 45 minuti minuti

Porzioni 4

Chef Giulia

Ingredienti

• ▢ 500 g di zucca noce di burro
• ▢ 1 porro
• ▢ 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• ▢ 400 g di ceci già cotti
• ▢ 500 ml di acqua calda, meglio ancora se è l'acqua di cottura dei ceci
• ▢ Sale
• ▢ Pepe nero
• ▢ Noce moscata
• ▢ 50 g di burro
• ▢ Una decina di foglie di salvia

Istruzioni

• Sbucciate la zucca, tagliatela a pezzi e raccoglieteli in una casseruola con qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva e il porro tagliato a fette sottili. Cuocete i porri e la zucca a fuoco basso per circa 25 minuti, mescolando spesso per insaporire la zucca e per evitare che il porro bruci.
• Versate l'acqua e i ceci e cuocete per altri 15 minuti, mescolando ogni tanto, quindi frullare il tutto. Condite con sale e pepe e aggiungete un pizzico di noce moscata.
• In una padellina fare sciogliere il burro con le foglie di salvia e fatelo tostare fino a che le foglie non saranno croccanti.
• Servite la vellutata con qualche cucchiaio di ceci, le foglie di salvia croccante e il burro tostato.

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Link Love

• Questo è il link da seguire per scoprire nelle prossime settimane le cinque ricette che ho preparato e fotografato per Amío.
• Sapete che ho un debole per le foto e le ricette di Rossella. Non sono sola, tanto che mia sorella Claudia di solito sceglie le sue ricette, e non le mie, per una cena all’ultimo minuto, per i biscotti da preparare la domenica o per il pranzo da portarsi a lavoro. Ci scherziamo sempre su questo, ma alla fine dei conti anche io le cucino spesso le ricette di Rossella. Date un’occhiata alla sua vellutata di zucca, curcuma e cannellini e capirete perché il suo cibo, come le sue foto, parlano direttamente all’anima.
• Il mio podcast preferito, BBC Radio 4 – Food Programme, ascoltate l’episodio di Don Saladino sulla pizza o l’intervista a Diana Henry e capirete perché. Potete scaricare gli episodi da qui.
• La FAO ha nominato il 2016 l’Anno Internazionale dei Legumi.  International Year of Pulses, qui potete trovare più informazioni sulle attività previste e i motivi di questa decisione. L’obiettivo dell’Anno Internazionale dei Legumi 2016 è di sensibilizzare l’opinione pubblica sui benefici nutrizionali dei legumi come parte di una produzione alimentare sostenibile finalizzata alla sicurezza alimentare e alla nutrizione. L’Anno sarà un’opportunità unica per incoraggiare connessioni lungo tutta la catena alimentare, che possono aiutare ad utilizzare meglio le proteine dei legumi, a promuovere la produzione globale di legumi, a sfruttare al meglio la rotazione delle colture ed affrontare le sfide nel campo del commercio dei legumi.

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