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Crespelle alla Fiorentina con zucca e pecorino

Le crespelle di ricotta e spinaci sono un piatto tipico della tradizione fiorentina. Assomigliano a frittatine sottilissime e sono avvolte su se stesse come cannelloni, trattate proprio come se fossero pasta fresca.

Pare che fu proprio Caterina de’ Medici, nobildonna fiorentina divenuta moglie del futuro re di Francia Enrico II nel 1533, affezionata al cibo della sua città d’origine, ad introdurre in Francia le crespelle, chiamate poi dai nostri cugini d’Oltralpe crêpes. Miti e realtà, fantasia e storia si intrecciano, e da sempre si contendiamo con i francesi l’invenzione di un piatto, che siano proprio le crespelle, la zuppa di cipolle o l’anatra all’arancio.

Io direi che quando ci troviamo davanti un piatto del genere appena tirato fuori dal forno, quando la besciamella scivola morbida a coprire una sottilissima crespella ripiena di spinaci, l’origine passa in secondo piano. Provate e vedrete.

Oggi le crespelle alla fiorentina si trovano in molte trattorie tradizionali, ma val la pena perderci un po’ di tempo e farle in casa, magari per festeggiare un giorno speciale o per preparare un primo che sa di festa in un giorno qualsiasi, per le persone a ci vuoi bene o anche solo per te, che è sempre bene coccolarsi un po’ a tavola, specialmente all’arrivo dei primi freddi.

Ora che è autunno le zucche, di ogni forma e provenienza, sono generosamente impilate sulle bancarelle dei supermercati o al mercatino dei produttori, un bagliore di colore che richiama quello delle foglie degli alberi e che scalda anche le giornate più grigie. La zucca noce di burro al forno, condita con un filo d’olio d’oliva, il sale e una macinata di pepe nero, è il mio contorno preferito in autunno.

 

Nel fare queste crespelle puoi utilizzare un po’ di zucca avanzata o anche arrostirne una teglia intera, e metterne da parte qualche fetta per il prossimo pasto. La dolcezza della zucca è ben bilanciata da una generosa manciata di pecorino stagionato grattato, ma può essere tranquillamente sostituito da qualsiasi altro formaggio saporito, dal Parmigiano al provolone.

5 da 1 voto
Crespelle alla Fiorentina con zucca e pecorino
Preparazione
30 min
Cottura
20 min
Tempo totale
50 min
 
Piatto: Primo
Cucina: Toscana
Porzioni: 4
Chef: Giulia
Ingredienti
Ingredienti per le crespelle:
  • 2 uova
  • 2 cucchiai di farina colmi ca. 60 g in tutto
  • 1 pizzico di sale
  • 200 ml di latte
Ingredienti per il ripieno:
  • 350 g di zucca noce di burro
  • 150 g di ricotta fresca
  • 50 g di pecorino toscano stagionato grattato
  • 1 uovo
  • 1 pizzico di sale
Ingredienti per la besciamella:
  • 50 g di burro
  • 60 g di farina
  • 500 ml di latte
  • 1 pizzico di sale
  • Noce moscata grattata
Per guarnire:
  • pecorino toscano stagionato grattato
  • Salvia
  • Olio extravergine di oliva
Istruzioni
  1. Prepara la pastella per cuocere le crespelle un po’ in anticipo, in modo che possa riposare almeno mezz’ora. Sbatti le uova con il sale e la farina, cercando di eliminare tutti i grumi, e poi incorpora il latte a filo.
  2. Per il ripieno delle crespelle preriscalda il forno a 180°.
  3. Lava la zucca - se hai scelto la noce di burro non occorrerà sbucciarla -, tagliala a una metà, togli tutti i semi e poi tagliala in fette di circa un centimetro di spessore. Sistemala su una teglia foderata di carta da forno, condiscila con un po' di sale, il pepe nero appena macinato e un filo d'olio extra vergine di oliva.
  4. Cuocila per circa circa 30 minuti, fino a che non sarà morbida e leggermente dorata e caramellata sui bordi.
  5. Quando è pronta frulla la zucca con un mixer, quindi mescolala in una ciotola con la ricotta, il pecorino grattato, un pizzico di pepe nero e il sale. Assaggia la crema di zucca e ricotta per controllare che sia abbastanza salata, poi aggiungi un uovo sbattuto.
  6. Prepara infine la besciamella, facendo sciogliere il burro in un tegamino. Quando è sciolto aggiungi la farina e mescola con una frusta per qualche minuto in modo che si tosti e perda il sentore di crudo.
  7. Aggiungi poi il latte freddo a filo, continuando a mescolare per evitare i grumi.
  8. Lascia cuocere qualche minuto finché non si assoda e regola di sale e noce moscata.
  9. Scalda una padellina antiaderente di circa 14 – 15 cm di diametro unta leggermente con una noce di burro e cuoci le crespelle a fuoco medio basso, pochi minuti per parte, finché non sono dorate (usa circa 3 cucchiai di impasto per avere alla fine 7 o 8 crespelle).
  10. Spalma ogni crespella con la crema di zucca e ricotta e avvolgile su se stesse, come per fare un cannellone.
  11. Adagiale in una pirofila precedentemente cosparsa con qualche cucchiaio di besciamella.
  12. Condisci le crespelle con il resto della besciamella, altro Parmigiano grattato, qualche foglia di salvia e un filo d'olio extravergine di oliva.
  13. Cuoci in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti, finché non le crespelle non saranno dorate in superficie e la besciamella unita al pecorino non comincerà a sobbollire ai lati.
  14. Mangia le crespelle calde appena tolte dal forno, o riscaldale con un goccio di latte se avanzano.

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This Post Has 23 Comments
  1. omaaamma che roba!!!!!!!da provare da provare!!!e sopratutto una grande idea su come cucinare la zucca!!!!fantastica come sempre!

  2. Adoro le crespelle in versione classica con spinaci e ricotta… ma queste mi sembrano davvero golosissime.
    P.S. Cara Giulia, alla fine sono riuscita a trovare il bakers twine in un negozietto di Brick Lane!
    Grazie per le tue dritte, sei stata gentilissima.
    Antonella

    1. ehehe, amiamo la tradizione, e l’innovazione!
      Oh, Brick Lane, che nostalgia… l’hai provato lì il negozietto con i bagel fa-vo-lo-si?
      un abbraccio

  3. Queste crespelle sono uno spettacolo! aumenterò la quantità di zucca nella lista della spesa!
    ne approfitto per chiederti conferma sull’utilizzo della zucca nella ciambella pubblicata il mese scorso: frullo con lo jogurt la zucca cruda?

    Grazie mille un abbraccio forte

    P.S. A quando il tuo nuovo libro?

    1. Ciao Monica, esatto! nel caso della ciambella devi frullare la zucca cruda con le yogurt… ci credi che quella è diventata velocemente una delle mie torte preferite?
      Per il nuovo libro ormai manca poco… una decina di giorni al massimo!
      un abbraccio a te!

  4. Mamma mia che visione questo piatto! Grazie per la “dritta”, a casa ho ancora 3/4 di zucca inutilizzata e mi sa che il prossimo week end ci sarà la strage della zucca! 😀
    ciao Marinella

  5. Io adoro le crespelle classiche e anch’io in varie occasioni mi sono cimentata in rivisitazioni, sia nell’uso di altre farine (come quella di castagne!), sia nel ripieno.Curiosità: dove hai trovato la zucca?Perchè io non ho mai trovato la butternut squash dalle mie parti così l’ultima volta che sono tornata da londra ne ho riportata una e ho messo da parte i semi!

    1. Che idea le crespelle con la farina di castagne! che altri ripieni hai usato?
      Io le faccio davvero troppo poco spesso le crespelle, se ci pensi ci vuole lo stesso tempo che a fare la pasta fresca!
      Quanto alla butternut squash, l’ho trovata al negozietto bio!

  6. Mammia mia!!!!Che cosa buona Giulia!!!e adesso come faccio…devo mettermi all’opera, oppure ti vengo a trovare e mi siedo a tavola come te 😉 un bacio!Hai capito Caterina dei Medici!

    1. hai capito la fiorentina?! ha esportato in Francia il meglio della tradizione gastronomica dei tempi!! un abbraccio e ci vediamo per pranzo!

  7. Ho proprio una zucca regalata che aspetta di essere ….preparata…Che belle queste crepes! Io le adoro ricoperte e con cuore di besciamella filante!!!

  8. We fell in love with perfect, chesey crespelle while living in Italy and it was the one thing my older son ordered every single time we went to a restaurant. The one you have made from Judy’s cookbook is fabulous! Just gorgeous and mouthwatering! And I am now addicted to twitter (sadly) but I have made so many extremely close friends thanks to social media that it amazes me every single day!

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