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L’arista con le mele

Fino a poco tempo fa l’universo carnivoro mi era generalmente sconosciuto, quello che accadeva in cucina la mattina della domenica tra mamma, i fornelli e l’odore di arrosto era un mistero nel quale mi cullavo, inconsapevole della gioia che si provasse ad essere gli artefici di quei profumi di casa.

Sì, perché se casa è dove c’è una famiglia, casa è dove c’è una zuppa calda nelle sere d’inverno e il the delle cinque con i biscotti, casa è anche dove la terra profuma meravigliosamente di bosco dopo la pioggia e dove l’odore di arrosto ti accoglie in cucina, accarezzando i tuoi sensi e placando le inquietudini.

A spingermi a cucinare pezzi di carne un po’ più impegnativi di un involtino o di un petto di pollo al curry è stato proprio questo: la consapevolezza di ricreare la magia del sentirsi a casa, di poter essere finalmente io l’artefice di un senso di benessere diffuso e di piacevole torpore che caratterizza le domeniche in famiglia.

Capisco perché il focolare ha sempre rappresentato il fulcro della casa e della famiglia, qualcosa da proteggere e mantenere vivo: è da lì che si irradia il calore sano, è da lì che la vita accende le altre stanze delle case e le rende pulsanti, è dalle braci del fuoco, dal suo calore che nascono piccoli prodigi, sapori veri e sani.

Alla tradizione del fuoco qui se ne aggiunge un’altra: quella delle pentole in ghisa, pesanti, materiche. Ammetto candidamente che la svolta nella cottura della carne è avvenuta quando ho cominciato ad usare queste pentole della tradizione, che mi hanno dato la confidenza necessaria a provare a fare quei secondi di carne che prima solo annusavo con trasporto e mangiavo con altrettanta soddisfazione.

Fuoco, ferro, carne… si torna alle origini!

Questo è il piatto che ho cucinato a Firenze da Fanciullacci per la dimostrazione Staub e Zwilling: io mi sono innamorata dell’arista con le mele, so già che la riproporrò spesso nelle più diverse occasioni, dal Sunday roast a casa ai corsi di cucina, è un asso nella manica da non sottovalutare.

Come in ogni arrosto di maiale che si rispetti la carne è ben rosolata fuori, con un colore caldo e rassicurante, mentre dentro è succosa è morbida. Le mele di accompagnamento aggiungono dolcezza e curiosità, sia che si servano in maniera rustica, ancora in spicchi un po’ disfatte e caramellate, sia che si servano sotto forma di salsina cremosa da accompagnamento.

4.7 from 3 reviews
L'arista con le mele e l'elogio della materia
Autore: 
Tipo di ricetta: Secondo di carne
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
Porzioni: 6
 
Carne di maiale e mele, insieme per tradizione
Avrai bisogno di...
  • spago per arrosto
  • un bel pezzo di arista disossata, con qualche venatura di grasso, circa 600 - 700 g
  • sale marino
  • pepe nero macinato fresco
  • olio extravergine di oliva
  • 1 noce di burro
  • 2 spicchi di aglio
  • 3 mele farinose
  • 1 cipolla bianca
  • ½ bicchiere di vino bianco
Come si fa...
  1. Lega l'arista con lo spago da arrosto e massaggiala bene con il sale marino e il pepe nero macinato fresco, per insaporire la carne.
  2. Metti qualche cucchiaio di olio e una noce di burro sul fondo di un tegame di ghisa e fai sciogliere il burro a fuoco vivace. Aggiungi anche due spicchi di aglio schiacciati.
  3. Appoggia l'arista nell'olio caldo e falla rosolare bene su ogni lato, girandola con due mestoli di legno per non bucarla. Così facendo la carne verrà sigillata dall'olio caldissimo e i succhi rimarranno tutti all'interno, facendola rimanere morbida e saporita. Serviranno circa 10 minuti.
  4. Versa mezzo bicchiere di vino bianco sull'arista e lascia sfumare tutto il vino.
  5. A questo punto abbassa il fuoco e aggiungi le mele sbucciate e la cipolla, tutto tagliato a spicchi.
  6. Rimesta con un cucchiaio di legno e copri la pentola, facendo cuocere la carne a fuoco medio per circa 25 - 30 minuti, controllandola ogni tanto.
  7. Togli la carne dalla pentola, avvolgila con la carta stagnola e lasciala riposare.
  8. Nel frattempo alza il fuoco sotto la pentola con le mele e falle cuocere per 5 minuti a fuoco vivace: puoi servirle così come sono insieme alla carne affettata sottile con un coltello da arrosto, oppure frullarle e ridurle in crema, per condire la carne.

Per i vegetariani il post di oggi è stato sicuramente più che sufficiente, ma per chi come me subisce ancora il fascino di un bel pezzo di carne, che ti fa sentire un incrocio postmoderno tra Marion Cunningham e Wilma dei Flinstones, ecco qualche idea in più:

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This Post Has 51 Comments
  1. Buongiorno!!!
    Fantastica questa ricetta,vedrò di replicarla quando avrò degli ospiti a me cari,i miei genitori che adorano essere invitati a pranzo dalla figlia…ma io per paura di non saper stupire mia madre in cucina,rimando sempre..direi che la ricetta giusta l’ho trovata!
    Continua a scrivere,ti leggo con grande gioia,come sempre…
    🙂

    1. Ho assaggiato l’arista alle mele ed hO chiesto la ricetta all’amica. Mi ha detto che ha messo anche chiodi di garofano ed è stata cotta in abbondante vino Prima di sperimentarla vorrei qualche ulteriore consiglio da te.

      1. Ciao Maria, mi sento di raccomandarti questa ricetta perché ormai è diventata il mio cavallo di battaglia, funziona! Provala e fammi sapere!

  2. Come ti capisco, anche io raramente mi avventuro oltre il pollo…Ma non appena ho qualcuno a cena che non sia vegetariano, vegano e intollerante a tutto (o una combinazione di questi, il che succede sempre più spesso) la provo!!!

  3. Come hai ragione! Purtroppo mio marito non vuol sentir parlare nè di arrosto, nè di pollo, nè di coniglio…..ne ha mangiati troppi a casa di mammà. Sto cercando delle ricette con ingredienti diversi, in modo da poter creare le nostre tradizioni, quei profumi particolari che ti dicono: è casa, oppure, è Natale…….

    Ti auguro una buona giornata!

  4. La tua stessa reticenza ad affrontare l’argomento carne ce l’ho anche io, anche se cucino abitualmente il pollo arrosto e in tutte le salse, la tacchinella ripiena e stracotti di manzo che sono facili da gestire. Ma l’arrosto in senso più lato mi incute una sorta di religioso rispetto e come dici tu, i profumi che arrivano della cucina della mamma quando vi si cimenta, io proprio non riesco ad ottenerli. Però questa arista con le mele mi piace immensamente. Potrei dire che la mela con il maiale è la sua morte: ho mangiato un arrosto con le mele da mia suocera che ancora me lo ricordo. Le mele esattamente caramellate e lievemente arrese alla cottura esaltavano trionfalmente quel semplice arrosto d’arista. Che belle le pentole di ghisa. Chissà quando potrò permettermi il lusso? Ti abbraccio, è sempre una gioia leggerti. Pat

  5. Condivido il rapporto carne -casa… Ti dirò, sono le lunghe cotture che mi fanno pensare a casa, quando un pezzo di carne si trasforma e raccoglie tutti i profumi e gli aromi per me è magia.
    Io più Wilma che Marion… 😉

  6. Mi trovi pienamente d’accordo sul tema, io ho iniziato a cucinare carne e soprattutto arrosti da quando ci sono i bambini, perchè è un mattoncino della memoria del gusto che vorrei si portassero appresso quando saranno grandi e penseranno alle domeniche di casa.
    Bacio

  7. Cari tutti,
    sono a testimoniare qui tutta la bontà del piatto, suffragata pure da una lenticchia che se ne è divorati 2 piatti per merenda, un recente pomeriggio, davanti agli occhi soddisfatti della Juls!!

  8. Preferisco mangiare la carne davvero molto saltuariamente…..ma una fettina di questa squisita arista la proverei subito 😉 Brava e bellissime foto 🙂
    A presto

  9. Juls, che meraviglia…il fascino delal carne forse lo subisco meno rispetto ad altri cibi, ma quelle fettine con il sughino di mele fanno proprio venire un gran appetito!!! Grazie per la ricetta molto autunnale, a presto..un caro saluto Lys ;))

  10. ahhh julietta! quando arriva il periodo delle mele… torte con le mela, carne e mele… il mio prediletto! caldo e avvolgente come una copertina 🙂
    ciao stellina, splendida arista!
    baci baci

  11. Che gola che mi fa questa arista!
    complimenti.
    Di solito i secondi di carne è difficile fotografarli in maniera appetitosa, seri riuscita anche in questo!!!
    Proverò questa ricetta al prossimo invito!!!
    Semra quasi di sentire il profumo della cucina!

  12. piatti come questo mi riportano alla domenica mattina quando, mentre mi crogiolavo ancora nel calore del letto, sentivo la mamma armeggiare in cucina 🙂
    ottimo! e anche di più!
    buon we

  13. Buona l’arista, devo dirti che fino ad un anno fa non sapevo neanche da dove cominciare a cucinarlo…poi man mano ho provato le ricette ed è diventato il piatto delle occasioni.. Solo che l’ho semse cotta al forno..questo modo di cucinarla mi stuzzica… Ciao!

  14. Juls ti leggo sempre!!!!
    ma scusa, volendo impegnarsi nell acquisto di una ‘fida’ pentola per arrosti, cosa mi consigli? io faccio l’arrosto da vent’anni con una normalissima casseruola e vengono parecchio buoni… ma sono certa che si possa sempre fare di meglio!!!! attendo tue notizie! un abbraccio
    la Zia Artemisia

  15. Ciao,
    ho visto dal vivo, da fanciullacci, la preparazione di questo piatto e mi ha colpito la cura “affettuosa” con cui ti ci sei dedicata. Lo “stesso affetto” trapela da questo post … a me cucinare piace proprio quando si mira (tra le altre cose) ad alimentare il ricordo di odori, colori e sensazioni familiari … come insegna ratatouille, il film della pixar! Proverò questo piatto che è molto “evocativo” anche per me … e metterò in conto di acquistare anche una staub… che ta la invidio troppo, malgrado poi non sappia dove cacciarla nella mia angusta cucina!!!!

  16. Buonissima! Ho provato a cucinarla e grazie alle tue istruzioni mi è riuscita benissimo, nonostante io non sia notoriamente una maga in cucina! Blog stupendo! Complimenti!

    1. ciao Lavinia, BRAVA! brava perché sei partita proprio con una ricetta che a me metteva un filino d’ansia, e grazioe di cuore per avermelo fatto sapere, mi fa proprio piacere!

  17. Ciao Juls! Sono una ragazza di Roma e stasera ho provato la tua ricetta dell’arista con le mele ed è venuta squisita!! Dovevo lasciar cuocere un po’ di più, ho aggiunto due rametti di rosmarino e come mele ho usato quattro annurche.

    Grazie mille per la ricetta, ti seguirò ancora! E complimenti anche per le foto, sono bellissime, soprattutto le mele tagliate così! A presto, Marta

    1. Ciao Marta, mi fa davvero piacere che tu abbia provato l’arista e ti sia piaciuta! è uno dei piatti che mi ha fatto passare la paura di cucinare la carne, quindi ci sono particolarmente legata, sai? grazie per il commento, mi fa pavvero felice sapere chequeste ricette viaggiano per le case di altre persone appassionate di cucina!
      A presto e buona settimana!

  18. mele e maiale, buonissimo. domani avrò amici a cena (buongustai). Se faccio l’arrosto come scrivi, lo avvolgo nella stagnola e lo lascio lì un pò? tipo cucino il pomeriggio e la sera riscaldo la salsa, taglio l’arrosto e lo metto nel sughetto per riscaldarlo? viene buono lo stesso? così posso chiacchierare con li amici e non devo stare attenta alla carne?
    grazie,
    barbara

  19. Complimenti! Per ciò che scrivi, per l’amore con cui cucini e per le meravigliose foto. Qualce tempo fa ho scovato questa ricetta nel tuo interessantissimo blog e l’ho riproposta ai miei ospiti in diverse occasioni, avendo sempre un gran successo. Mancava solo la casseruola di ghisa, ma l’ho appena inserita nella lista nozze, perché mi hai fatto venir voglia di affezionarmi ad una pentola per arrosti che parli di casa e di famiglia.

  20. Grazie mille Ilaria! che cosa meravigliosa, la casseruola in ghisa nella lista nozze! son convinta che ci cucinerai tantissimi ottimi piatti e che entrerà nella tradizione della tua nuova famiglia da ora in avanti! Auguri!

  21. Ciao Giulia,
    la ricetta mi fa venire l’acquolina in bocca solo a menzionarla… Mi chiedevo se fosse possibile cucinarla in forno piuttosto nel tegame in ghisa (che non ho).
    Vorrei riproporla in settimana ad una cena tra amiche!
    Grazie e… keep up with the good work!

    A.

    1. Ciao Andrée! Assolutamente sì: se la fai in forno si allungano un po’ i tempi di cottura, ti consiglio di prendere spunto da questo post: http://it.julskitchen.com/toscana/la-cucina-di-nonna-menna-larista-alla-fiorentina
      Comunque, l’ho rifatta spesso in tegami dal fondo spesso, e viene altrettanto bene. L’importante è che non sia un tegame d’alluminio, che la farebbe bruciare, ma anche un buon antiaderente, o in pietra, funziona altrettanto bene della ghisa!

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