Bomboloni toscani, ricordi di giorni spensierati

Sono giorni di sole quasi primaverile, di camminate mattutine in campagna prima di iniziare la giornata di lavoro. Sento nell’aria le vibrazioni della stagione che sta per cambiare, così provo a scrollarmi di dosso la fatica di un inverno stancante, che avevo proprio sottovalutato. Questa energia ritrovata si sente anche in cucina, nel tentativo caparbio di perfezionare alcune ricette: il pan brioche, il pane integrale, le frittelle di riso. Queste ricette le segno in un quaderno, appunto la data e le modifiche.

Scrivere ricette a mano per me è un’abitudine.

Ogni volta che testo una ricetta per una rivista, o per il blog, ho un quaderno sul quale scarabocchio quantità e tempi, che mi servono poi come traccia per ripercorrere il procedimento. A volte sono precisa, altre la ricostruzione della ricetta sembra più una caccia al tesoro o un rebus delle parole crociate. Uso un quaderno transitorio, che poi archivio con date e numero progressivo, in cui finiscono non solo le ricette ma anche le bozze dei post e altri appunti, una brutta copia del blog insomma.

Ma nel caso delle ricette che provo di volta in volta a migliorare è diverso: ho un quaderno nero, dalla copertina spessa, suddiviso in sezioni: la pasticceria, la panificazione… Qui finiscono quelle ricette sulle quali lavoro di anno in anno, per affinarle e farle mie. Sono spesso ricette della tradizione, cristallizzate nella memoria in un preciso momento della mia vita: hanno un gusto, una consistenza e un profumo che non riesco a scordare. Qui raccolgo la mia collezione di madeleines del gusto. Ogni volta provo ad avvicinarmi a quell’idea perfetta che si è stampata nella mia mente in un attimo irripetibile. Ad ogni tentativo mi avvicino un po’ di più.

In questi giorni ho ripreso in mano la ricetta dei bomboloni toscani.

Quattordici anni, vacanze al mare in Maremma con la famiglia, giorni pigri fatti di libri e fumetti, partite a racchettoni sulla spiaggia con mia cugina, fette di cocomero, abbracci appiccicosi di crema e sabbia con mia sorella, allora ancora una bambina, gelati dopo cena. Passava l’uomo dei bomboloni e delle ciambelle con una bicicletta col cestino, e i miei genitori ci compravano spesso un bombolone alla crema per colazione. Arrivava in un sacchettino di carta bianca, pesante, ancora tiepido. Pini marittimi e profumo di salsedine erano lo sfondo di quel bombolone perfetto, che mangiavo a morsi grandi, affamati di vita, morsi che si trasformavano in sorrisi ricoperti di zucchero.
 
Trent’anni, domenica mattina a Firenze, colazione al bar sotto casa di Tommaso. Un cappuccino dalla schiuma densa che profuma di caffè tostato, un caffè macchiato, due bomboloni alla crema caldi in bilico su un piattino. Le nostre prime colazioni insieme, tanto eccezionali da meritare una gita al bar appena svegli, spesso con gli occhi ancora assonati. Il bombolone era l’inizio di una giornata finalmente tutta per noi. 
 
A pensarci bene, i bomboloni legano con un filo invisibile alcuni dei momenti più spensierati della mia vita: l’adolescenza acerba, la maturità piena e traboccante del grande amore. I bomboloni non sono la normalità, sono l’eccezione alla regola, il giorno da festeggiare, la vacanza che non vuoi dimenticare, una serata con gli amici che finisce tardi con il ricordo di un bombolone e lo zucchero che ti rimane attaccato alle labbra.

Per questo voglio una ricetta per i bomboloni che funzioni, che sia pratica e che mi riporti alla mente i pini marittimi, i bar di Firenze, le occasioni da celebrare.

Dopo aver provato i krapfen di Donna Hay e i bomboloni con lievito madre di Giovanni Righi Parenti, ho aperto Il Libro della Vera Cucina Fiorentina di Paolo Petroni e ho cercato la sua ricetta per i bomboloni toscani. Petroni introduce le patate lesse nell’impasto, sostenendo che era questa la vera ricetta che si faceva un tempo. Due minuti dopo stavo lessando le patate e cercando tutti gli ingredienti per i bomboloni.

I bomboloni toscani

I bomboloni toscani sono tipicamente ripieni di crema pasticciera. A differenza dei krapfen, vengono riempiti una volta fritti: ti servirà quindi una tasca o una siringa da pasticcieri, con il beccuccio dalla punta stretta, così da poter facilmente bucare il bombolone ancora caldo e riempirlo di crema.

Questa volta ho riempito i miei bomboloni con una confettura di mirtilli fatta la scorsa estate, avevo voglia di un ripieno fruttato. Puoi però riempirli con la crema pasticciera, con una crema al cioccolato, ma anche mangiarli così, vuoti, appena fritti, con il loro leggero profumo di limone.

Qualche consiglio per ottenere dei bomboloni soffici al primo colpo.

Lessa bene le patate. Sciacquale, mettile ancora con la buccia in un pentolino e coprile di acqua fredda. Porta l’acqua a ebollizione, abbassa il fuoco e copri il pentolino con un coperchio. Cuoci le patate finché non riuscirai a trapassarle facilmente da parte a parte con un coltello. È importante che le patate siano ben cotte, così che quando le schiaccerai non formeranno grumi, che poi potrebbero rimanere nell’impasto.

Usale ancora leggermente tiepide, e ti aiuteranno nella lievitazione se lavori in un ambiente freddo. Se invece è estate e fa caldo, assicurati di schiacciare le patate quando sono ancora calde, ma poi lasciale raffreddare prima di usarle.
 
Ho impastato i bomboloni a mano, in una ciotola ampia e poco profonda. L’impasto all’inizio potrà sembrare appiccicoso: non farti scoraggiare, non aggiungere altra farina. Piano piano, impastando, riuscirai a staccarlo dalla ciotola e potrai lavorarlo su un piano di lavoro leggermente infarinato, finché non diventerà liscio e elastico.
 
Ecco quindi la ricetta, rielaborata a partire da quella di Paolo Petroni.

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Bomboloni toscani

I bomboloni toscani sono tipicamente ripieni di crema pasticcera. A differenza dei krapfen, vengono riempiti una volta fritti.

Portata Dolce

Cucina Toscana

Keyword bombolone, dolce

Preparazione: 20 minuti minuti

Cottura: 10 minuti minuti

Tempo di lievitazione 3 ore ore

Tempo totale: 30 minuti minuti

Porzioni 30 bomboloni da 6 cm

Ingredienti

• ▢ 300 g di farina forte
• ▢ 200 g di patate lesse, già sbucciate e schiacciate
• ▢ 15 g di lievito di birra fresco
• ▢ 150 ml di acqua tiepida
• ▢ 80 g di zucchero
• ▢ 2 tuorli
• ▢ 50 g di burro, fuso a bagnomaria
• ▢ Scorza di 1 limone non trattato
• ▢ ¼ cucchiaino di sale
• ▢ 1 l di olio per friggere

Istruzioni

• Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida.
• In una ciotola ampia raccogliete la farina, lo zucchero, le patate schiacciate e la scorza di un limone grattato. Versate l’acqua nella quale avete sciolto il lievito sulla farina e iniziate a impastare con una mano, aggiungendo via via i tuorli e il burro, e per finire il sale.
• L’impasto all’inizio sarà appiccicoso. Piano piano inizierà a staccarsi dalla ciotola.
• A questo punto versatelo su una spianatoia leggermente infarina e continuate a lavorare l’impasto finché non diventerà liscio e elastico.
• Formate una palla con l’impasto, sistematelo in una ciotola e copritelo con uno strofinaccio umido.
• Lasciate riposare l’impasto in un luogo tiepido e al riparo dagli spifferi – ad esempio in forno con la luce accesa – per circa due ore, o finché non raddoppia.
• Passato questo tempo, infarinate una spianatoia e sistemateci sopra l’impasto. Spolverate di farina anche la palla di impasto lievitata, poi sgonfiatela delicatamente con le mani e stendetela con un matterello in una sfoglia di 1 cm di spessore.
• Con un coppapasta da 6 cm ritagliate tanti tondi, e sistemateli da parte sulla spianatoia.
• Rimpastate lo scarto rimasto e stendetelo di nuovo, per ricavarne altri bomboloni.
• Spolverate di farina di bomboloni, copriteli con un canovaccio e fateli raddoppiare di nuovo.
• Quando i bomboloni sono lievitati, prendete una padella capiente e riempitela di olio. Dovete essere generosi con l’olio, perché i bomboloni, per avere la tipica riga più chiara al centro, devono galleggiare nell’olio, non toccare il fondo della padella.
• Scaldate l’olio finché non raggiunge 155°C-160°C. Se non avete un termometro da cucina, fate la prova con un mestolo di legno. Immergete il manico nell’olio: se verrò immediatamente circondato dalle bollicine, l’olio è pronto per friggere.
• Friggete pochi bomboloni per volta, per pochi minuti per lato. Quando sono dorati da un lato girateli delicatamente, fateli dorare anche dall’altro lato, poi sollevateli con una schiumarola e metteteli a scolare su un piatto sul quale avrete sistemato con un pezzo di carta assorbente. Zuccherateli subito, in modo che lo zucchero rimanga attaccato al bombolone.
• Friggete tutti i bomboloni, poi mangiateli così come sono o riempiteli come più preferite: crema, cioccolato o confettura.

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Carnevale, tempo di friggere, ma non solo…

Chissà perché a Carnevale mi viene sempre voglia di friggere tutto! In questi giorni ho fritto non solo i bomboloni toscani, ma anche le frittelle di riso. Prossimi sulla lista, i cenci e poi quella che ormai è diventata un classico a casa, la schiacciata alla fiorentina.

I cenci. Un cucchiaino di bicarbonato aiuterà poi i cenci ad essere leggeri e ad avere quelle bollicine friabili sulla superficie che costituiscono il segno dei cenci ben riusciti in base ai ricordi d’infanzia dei miei genitori. Questa è dunque la ricetta dei nostri cenci di casa, di come tra tutti ci ricordavamo dovessero essere, ma sono sicura che ognuno ha la sua ricetta, visto che sono un dolce di Carnevale trasversale alla cultura italiana, e non solo.

Le frittelle di riso di Siena. Anche se nascono come frittelle per San Giuseppe, oggi queste frittelle ci accompagnano per tutto il periodo di Carnevale. La ricetta delle vere frittelle di Siena è ovviamente segreta, se ne conoscono solo gli ingredienti, che sono i classici ingredienti delle frittelle di carnevale: riso, latte, buccia d’arancia.

La schiacciata alla fiorentina. In principio la schiacciata fiorentina è soltanto una pasta di pane arricchita con lo strutto. Ricordiamoci che il carnevale cade nel periodo in cui tradizionalmente viene macellato il maiale, ecco quindi l’abbondanza dello strutto. Talvolta venivano addirittura aggiunti i ciccioli a quello che comunque rimane un dolce, reso ulteriormente speciale dallo zucchero, la vaniglia e le arance, ben riconoscibili per la presenza tanto della scorza grattata quanto del loro succo.

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