I pici con le briciole e il finocchietto selvatico
Guidare verso casa all’inizio dell’estate è rigenerante. Puoi quasi sentire l’erba che cresce, le siepi esplodono di fiori bianchi e i campi brillano di un giallo pallido, mentre cercano di conservare il verde per qualche giorno in più, prima di arrendersi all’oro del grano.
Puoi riconoscere il finocchio selvatico da lontano. Ama crescere lungo le strade bianche in mezzo a papaveri, menta e altre erbe spontanee che ancora non conosco, ma che sono sicura starebbero bene in insalate o zuppe. C’è una soddisfazione primordiale nel raccogliere erbe selvatiche per cucinare. Anche se ora possiamo permetterci di andare tutti i giorni al supermercato o di frequentare i mercati dei contadini, niente riesce a reggere il confronto con l’uscire dal cancello a raccogliere erbe spontanee, cercando di non farsi trascinare via dal tuo cane, che improvvisamente fiuta la traccia di qualche animale passato di lì durante la notte.
Nella tradizione culinaria toscana il finocchio selvatico ha un ruolo secondario, mentre i semi di finocchio sono ampiamente utilizzati in molte ricette tipiche. La finocchiona – o sbriciolona-, una dei salumi più emblematici di Firenze, prende il suo nome proprio dall’aroma prevalente che la caratterizza. I semi vengono usati anche per dare un sapore di anice alle braciole di maiale e alle patate in umido con la salsa di pomodoro. Il finocchio ha però un ruolo di primo piano coi fegatelli di maiale: gli steli essiccati sono usati come spiedini per infilzare i pezzetti di fegato avvolti nella rete e conditi generosamente con sale, pepe nero e semi di finocchio. L’aroma di anice del finocchio si sposa magnificamente con il fegato di maiale, ricco e leggermente dolce.
Nonna raccoglie i semi di finocchio da sempre, ignorando però completamente le foglie delicate, che spiccano come piumini vanitosi lungo le strade e le siepi. Eppure, il finocchio selvatico ha una lunga storia nel bacino del Mediterraneo, dove è apprezzato non solo per i suoi usi culinari, ma anche per le sue proprietà benefiche.
Il polline del finocchietto è il raccolto più prezioso. Ci vuole tempo e pazienza per raccogliere i fiori a grappolo, che sembrano graziosi parasole e contengono solo una piccolissima quantità di polline. È incredibilmente caro, ma qui in Toscana è ora usato al posto dei semi di finocchio nei salumi di migliore qualità, come nella finocchiona che preparano i miei amici dell’azienda agricola Casamonti nel Chianti.
Babbo ha assaggiato qualche anno fa un piatto di pici con le briciole in Val d’Orcia. Non erano i semplici pici che si trovano in qualsiasi trattoria a sud di Siena, avevano in più un delicato aroma di finocchietto selvatico. È da quel giorno che mi chiede di rifarli, e finalmente mi sono decisa a cucinargli uno dei ricordi gastronomici più intensi della sua vita. I pici sono di solito serviti all’aglione, con una ricca salsa di pomodoro e una quantità impressionante di aglio, cacio e pepe, conditi con una salsa cremosa fatta solo di pecorino grattato, un mestolo di acqua di cottura della pasta e pepe nero, e con le briciole.
Queste briciole, fritte velocemente in qualche cucchiaio di buon olio d’oliva, stavano per fare un salto di qualità grazie a un mazzetto di finocchio selvatico.
Pici con le briciole e finocchietto
Ho imparato a fare i pici come si comanda da Luisa dell’Agriturismo il Rigo.
Per ottenere un risultato migliore dovreste usare del pangrattato fatto in casa. Io raccolgo tutto il pane raffermo che ho e una volta ogni tanto preparo un bel barattolone di pangrattato. Farlo in casa permette di scegliere la grana delle briciole: potete utilizzare il pangrattato fine per impanare la carne e il pesce e le briciole più grosse per ripieni e ricette come questa.
Una grattata di scorza di limone, un filetto di acciuga sciolto in olio d’oliva o un cucchiaio di capperi piccoli e saporiti possono essere una grande aggiunta a questo piatto e lo trasporteranno immediatamente dalla Toscana al sole della Sicilia.
Pici con le briciole e finocchietto selvatico
Ingredienti
Ingredienti per i pici
- 250 g di acqua
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
- 1 pizzico di sale
- 500 g di farina di grano tenero macinata a pietra
- Farina di semola e farina di mais per infarinare i pici
Ingredienti per il condimento con le briciole
- 8 cucchiai di pangrattato non troppo fine
- 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1 spicchio di aglio
- Sale
- Pepe nero
- Finocchietto selvatico
- 1 cucchiaio di mandorle a lamelle
- Pecorino toscano stagionato
Istruzioni
- Versate l’acqua in una ciotola capiente con olio e sale, poi iniziate a unire la farina, mescolando con una forchetta. Quando l’impasto sarà troppo duro per procedere, rovesciate tutto su una spianatoia in legno e procedete a mano, finendo di incorporare tutta la farina. Lavorate gli ingredienti con energia fino a ottenere un impasto liscio, bianco opaco e resistente. Lasciatelo riposare sul piano di lavoro coperto dalla ciotola per almeno mezz’ora.
- Stendete l’impasto sulla spianatoia ben pulita in uno spessore di circa mezzo centimetro. Ungetelo di olio: in questo modo eviterete che l’impasto secchi mentre preparate la pasta.
- Tagliate l’impasto con una rotella da pizza in strisce di circa mezzo centimetro e poi, tenendone un’estremità con una mano, arrotondate il resto con l’altra.
- Tenete accanto a voi una ciotola di farina di mais e di semola di grano duro mescolate insieme e tuffate la punta del picio nella ciotola man mano che procedete.
- Una volta terminato avvolgere il picio su se stesso e appoggiatelo su un vassoio.
- Quando tutti i pici sono pronti, preparate le briciole. Scaldate l'olio in una padella con uno spicchio d'aglio, aggiungete il pangrattato e friggete le briciole di pane fino a doratura. Aggiungete le foglie di finocchio selvatico tritate grossolanamente, condite con sale e pepe e mettete da parte.
- Cuocete i pici in acqua bollente salata per 5-6 minuti e serviteli conditi con pane grattato tostato, mandorle a lamelle e pecorino grattato.
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Qui potete leggere qualcosa di più sul finocchietto selvatico e scoprire altre ricette da fare.
- Pici fatti in casa con pesto di finocchietto selvatico, di Claudia, con tante informazioni anche sul finocchietto. Sempre di Claudia l’insalata di patate novelle, senape e finocchietto.
- Branzino al forno con finocchietto selvatico, di Rossella.
- Di Labna, invece, una ricetta siciliana per la pasta con le sarde a mare.
- How to forage for wild fennel seeds.
- Playing with fennel, dove ho trovato anche una ricetta favolosa per i pici.
Una nuova collaborazione
Inizia una collaborazione con Zuegg. Qui trovate la mia prima ricetta per loro, gli spiedini di pollo marinato alla marmellata di arancia con verdure.
Questo articolo ha 2 commenti
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Giulia, ciao! Non potevo non passare a leggere questo post, avevo già visto la versione inglese, e aspettavo quella italiana 🙂 La parola “finocchietto selvatico” è come una calamita per me, non posso che precipitarmi a leggere qualsiasi ricetta che lo abbia tra i protagonisti. E quest’associazione con le briciole sembra deliziosa, devo provare assolutamente! Non mi avanza molto pane ultimamente, ne ho scoperto uno talmente buono e che si mantiene così a lungo che non avanza mai (e lo fanno proprio vicino casa tua :)), ma in qualche modo farò. E non conoscevo affatto l’uso del polline, grazie per questa informazione su un altro utilizzo ancora di questa pianta meravigliosa. C’è un fiore sbocciato da poco proprio poco fuori dal mio cancello, mai visto uno così grande…mi regala gioia anche nelle giornate peggiori.
P.S: Concordo, guidare da e verso casa in questi giorni è una meraviglia, anche se…stamattina c’era una nebbia che nemmeno a novembre, da non crederci! Anche in Val d’Elsa sta piovendo così tanto come nelle Crete?
P.P.S: E grazie per le citazioni!
La devo assolutamente provare!