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La cucina degli avanzi: polpette di lesso e carote glassate

Lo scorso fine settimana ho preparato per la prima volta un brodo di carne. Fino a che abitavo con i miei – è passato già un anno da quando ho fatto di questo appartamento al primo piano la mia reggia – era fuori questione che il brodo lo facesse qualcun altro se non mamma. In questo primo anno di vita da sola non mi sono mai messa a fare un brodo di carne solo per me, approfittando spesso di quello, ottimo, preparato da mamma o nonna.

Polpette di lesso e carote glassate

Poi sono arrivati i weekend in cui posso cucinare per due, e far la spesa per due, anziché per me soltanto, è divertente, una scoperta. Perché il principio ‘questo l’ho già pubblicato sul blog, non lo rifaccio’, non vale più, e torno a scegliere ricette semplici, quotidiane. Le giornate grigie e uggiose mi hanno messo la voglia di brodo di carne, quindi ho cominciato a girare con fare inquisitorio al banco della macelleria, cercando i pezzetti più adatti per un brodo saporito. Guancia, lingua, e un pezzetto con l’osso: ecco le mie scelte.

Son tornata a casa, ho aperto il libro di Ada Boni, Il talismano della felicità, e ho messo su un pentolone di brodo. Ada Boni dice che per avere un buon brodo bisogna mettere la carne in acqua fredda, in modo che piano piano tutte le sostanze e il sapore della carne vadano ad arricchire il brodo. Avremmo però un lesso finale piuttosto fibroso e poco saporito. Se al contrario quello a cui puntiamo è un lesso tenero, succoso e pieno di gusto, bisogna mettere la carne in acqua bollente, insieme alle verdure. Il brodo però non sarà un granché.

Cosa scegliere? Già mi pregustavo un brodo coi tortellini – comprati, qui non siamo Wonder Woman – e tanto parmigiano, ma anche un bel pezzo di bollito saporito da mangiare con le verdurine lesse e una maionese fatta in casa. Ada Boni viene in soccorso di noi alle prime armi, e ci suggerisce di partire a freddo con un pezzetto di carne, quello che meno ci interessa, per aspettare poi il momento di ebollizione e aggiungere il resto della carne allora, insieme a carote, sedano e una cipolla con un chiodo di garofano.

Così ho fatto, e dopo tre ore di attesa, di ebollizione lenta lenta e di ventola della cappa che mi ha mandato fuori di testa, avevo il mio primo brodo saporito e il mio primo lesso, altrettanto saporito. Non immaginate la soddisfazione.

Polpette di lesso e carote glassate

L’unico problema è che, al solito, ho sbagliato le dosi e per due persone ho preparato un pentolone di brodo e quasi un chilo di lesso. Con tutta la buona volontà del caso, le scodelle di brodo con tortellini e parmigiano, il lesso succoso da mangiare con le carote appena tolte dal brodo e la maionese fatta in casa, avevo un sacco di avanzi.

Il brodo avanzato l’ho messo in una bottiglia di plastica e via in congelatore, per scaldare una delle prossime sere di pioggia, mentre il lesso e le carote si sono trasformate in un piatto che sembra quasi ricercato, polpette di guancia e lingua con carote glassate alla senape. Nient’altro che un uso creativo degli avanzi, per non riscaldare quei pezzettini di bollito e lingua li ho direttamente passati al tritacarne, conditi con aglio e prezzemolo tritati, un uovo per tenere insieme l’impasto e poi ho fatto tante piccole polpettine della grandezza di una noce, da friggere velocemente in padella finché non sono dorate.

Le carote, quelle carote un po’ scolorite dal brodo ma morbide e saporite, le ho tagliate a rondelline e passate in padella con un filo d’olio, sale, pepe, prezzemolo e un cucchiaino di senape forte e un cucchiaino di miele scuro, non troppo dolce. Sono bastati pochissimi minuti per trasformarle da tristi avanzi in un contorno colorato che quasi rubava la scena alle polpettine di guancia e lingua. A concludere tutto un po’ di maionese fatta in casa.

4.5 from 2 reviews
Polpette di lesso
Autore: 
Tipo di ricetta: Carne
Cucina: Italiana
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
Porzioni: 2
 
Avrai bisogno di...
  • 250 g di lesso avanzato (guancia e lingua)
  • 1 uovo
  • 1 spicchio di aglio tritato
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • Sale
  • Pepe nero
  • Pangrattato
  • Olio extravergine di oliva
Come si fa...
  1. Passa il lesso al tritacarne o frullalo velocemente finché non ha la consistenza della carne macinata. Metti il lesso macinato in una ciotola con un uovo, aglio e prezzemolo tritato, e condiscilo con sale e pepe nero macinato.
  2. Forma delle polpettine grandi come una noce, passale nel pangrattato e poi cuocile in una padella antiaderente ampia ben unta con olio extravergine di oliva. Gira le polpettine con delicatezza finché non sono dorate su ogni lato.
  3. Trasferiscile su un foglio di carta assorbente e servile con la maionese e le carote glassate.

 

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Quali altri modi conoscete per usare il lesso avanzato? Nonna fin da piccola mi preparava il lesso rifatto, infarinato e cotto con un uovo sbattuto, ma ecco qui qualche altra idea:

  • la francescina, ovvero il lesso rifatto alla toscana con le cipolle e il pomodoro,
  • dalla tradizione senese, le polpette di lesso e patate, queste le faccio sicuramente la prossima volta!
  • da Elizabeth Minchilli, il picchiapò, un modo tutto romano per usare il lesso avanzato.
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This Post Has 15 Comments
  1. Ciao Giulia! Ma lo sai che ho fatto le polpette proprio ieri sera con il lesso avanzato! Io le cuocio nel pomodoro, la prossima volta proverò la tua ricetta con queste invitanti carotine glassate. Grazie per aver messo il link della mia “francesina”, che onore!!!
    Buona giornata.
    Enrica

  2. Io le polpette le adoro, sempre, in tutte le salse (ma anche senza :D)! Anche io spesso faccio il brodo di carne usando eprò solo il classicol biancostato che cuocio in pentola a pressione. Poi la carne o la si mangia con della mostarda o senape o finisce in polpette 😀 Come non amarle???
    Proverò con lingua e guancia una delle prossime volte, mi stuzzica la cosa 😀

  3. Ciao Giulia!!!!Che carina che sei, è vero che è bello cucinare per due c’è tutta la voglia di fare una cosa che piace a cui si aggiunge il piacere di condividerla!Ho spesso sentito parlare della bontà delle polpette di lesso ma non ho mai fatto il mio primo brodo di carne… mi toccherà cominciare!!!Un bacio!

  4. carissima,
    la tua ricetta per riciclare il lesso in gustose polpette capita a proposito!
    Mi permetto una precisazione, per i curiosi: la faccenda brodo buono- carne a freddo, lesso buono – in acqua calda è una diceria senza fondamento.
    Per gli appassionati, hervé this, uno dei primi “scienziati” di gastronomia molecolare ha scritto un po’ di libri in cui verificava sperimentalmente (facendosi, cioè, delle gran mangiate!) le dicerie popolari e ne verificava le basi scientifiche.
    Questa del lesso e del brodo si è verificata appunto una diceria.
    Penso che la qualità del lesso e del brodo dipenda molto dal taglio di carne, della sua qualità, dalla quantità di grasso, dal tempo di cottura, ecc ecc….
    La prossima volta metti pure la carne a freddo: se è buona, ti verrà un lesso morbido come il burro e gustosissimo!

  5. Cucinare per due è una gran cosa!

    Mai fatte le polpette di lesso.. io di solito il lesso lo mangio in insalata, cosa che qui in Piemonte si usa parecchio.
    L’ultima volta ci ho messo solo del sedano tagliato a tocchetti e delle nocciole, per dare un po’ di croccantezza, e poi condito con olio, sale, aceto balsamico e pepe nero.
    Prossima volta proverò le tue polpette!

  6. Leggendo il tuo racconto anche io mi son ritrovata, perché il brodo anche da me lo fa la nonna e poi lo distribuisce… e le polpette col lesso sono 100 volte meglio di quelle di carne “fresca”!
    Ottimo piatto 😉 Ciao,
    Lidia

  7. Ho imparato ada apprezzare il lesso solo negli ultimi anni perché il marito ne va ghiotto. Ho imparato a scegliere la carne, i trucchi per farlo venire bello saporito e soprattutto l’abitudine a metterne sempre un po’ di più, perché con gli avanzi ci vengono delle ricette di tutto rispetto, come queste polpette o il lesso alla Picchiapò, che altro non è che lesso rifatto con la salsa di pomodoro…una libidine senza confini (come finirsi un filone di pane nel tempo di una chiacchierata!).
    Quindi, non ti crucciare sulle quatità…il sistema di sterminare gli avanzi, c’è sempre!
    Un bel bacione cara Juls.

  8. le polpette di lesso sono fantastiche io ci metto anche una patata lessa e della mortadella per darle un po di sapore anche del peporino come dicono a lucca
    ciao a presto||||

  9. Come sempre rendi magica anche l’atmosfera delle preparazione del brodo…intanto io prendo quest’idea di glassare le carote perche’ hanno davvero un aspetto tanto delizioso!!! ; )

  10. Qualche settimana fa ho visto fabio picchi che a geo e geo preparava il brodo e ha detto che per preparare un brodo “in salita”, come lo chiamava il su babbo, bisogna prendere la cipolla intera con la buccia, bruciarla su fuoco vivo anche quello del gas se non si ha il camino e quando è bella nera bruciacchiata si butta nel brodo. Io ho provato. Non è stato facile bruciacchiarla bene sul gas ma il brodo è venuto molto buono.

  11. Ieri ho fatto il mio primo brodo di carne e — complice la suocera Bolognese DOC — lo abbiamo usato per mangiarci i tortellini… e grazie a te ricicleremo il lesso 🙂 Buon Anno!

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