Schiacciata toscana alle noci. Che soddisfazione!
La schiacciata all’olio in Toscana è un elemento di culto: c’è chi la vuole soffice e poco unta, chi la preferisce croccante e bassina, quelli per i quali l’olio invece non è mai troppo, chi la cuoce solo su pietra e chi non ne può fare meno, perché è capace di riportarci con un morso al tempo dell’infanzia e delle merende a scuola.
Da piccolina a San Gimignano spesso con mamma e zia si attraversava tutto il paese, da Porta San Giovanni, vicino alla quale abitava nonno Remigio, a Porta San Matteo, un sali e scendi lungo strade medioevali di pietra grigia, per andare a comprare la schiacciata del forno di Boboli, ancora la migliore che abbia mai mangiato. Era soffice, croccante, unta al punto giusto e con la giusta dose di sale che andava a contrastare la mollica morbida e quasi dolce.
Era buona allora, ed era buona anche quando mamma era piccola: mi racconta che la mattina dovevi far le corse per arrivare in tempo e trovare ancora un pezzo di schiacciata rimasta.
In estate al mare ogni mattina babbo andava in bicicletta al forno vicino al porto a Castiglione della Pescaia, comprava una decina di pezzi di schiacciata al rosmarino e ce li riportava poi quando eravamo già in spiaggia, la nostra seconda colazione dopo un bagno interminabile, quando uscivamo dall’acqua costretti dalle mamme che ci facevano notare che avevamo ormai le labbra blu per il freddo.
Quando facevo le medie, invece, la mattina babbo mi lasciava alla fermata dell’autobus in un paesino vicino a casa andando a lavoro. C’era un forno, e c’è ancora, con la coda fuori di ragazzi a comprare la colazione per la scuola. Potevo scegliere la schiacciata all’olio, quella ripiena, quella sottilissima e croccante oppure quella più alta, che implorava a gran voce di essere farcita di mortadella.
Oggi devo limitare il consumo di glutine e lieviti, ma se ogni tanto voglio concedermi uno strappo alla regola, la schiacciata all’olio me la faccio da sola.
La base di questa schiacciata è lo stesso impasto che con dosi diverse e tempi di maturazione un po’ più lunghi utilizzo per fare la pizza nel forno a legna, una delle conquiste che più mi hanno riempito di soddisfazione in questi sei anni e passa di blog. Vista la mia incapacità con i lievitati mai avrei pensato di essere un giorno in grado di fare una schiacciata così soffice, per non parlare poi delle pizze, che babbo toglie con la pala di legno lunga dal forno caldissime, con la mozzarella che sobbolle ancora, unita al pomodoro profumato.
Ormai con questa ricetta imparata al corso di panificazione dei mesi scorsi riesco a fare una schiacciata toscana alta, croccante, con le pozzettine di olio in superficie nei buchetti fatti con le dita in fase di lievitazione.
Schiacciata toscana alle noci
Oggi ho aggiunto anche qualche manciata di noci Ventura, precedentemente tritate fini in modo che non rompessero la maglia glutinica dell’impasto ma anzi, lo arricchissero con un profumo e un sapore favoloso.
Una schiacciata così diventa la scusa per inventarci attorno un pasto completo, o per portarla in uno dei prossimi picnic o gite all’aria aperta: tagliatela a metà e riempitela con zucchine sottilissime grigliate in padella e condite con olio, sale e timo e ceci lessati e schiacciati e conditi a loro volta con olio e tanto pepe nero.
Schiacciata alle noci
Ingredienti
Ingredienti per il poolish
- 1 g di lievito di birra fresco
- 250 g di farina forte 0
- 250 g di acqua fredda
Ingredienti per il secondo impasto
- 500 g di poolish
- 500 g di farina di grano tenero 0
- 250 g acqua leggermente tiepida
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di miele
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva + quello per ungere la teglia
- 160 g di noci tritate finemente
Istruzioni
- Il giorno precedente, attorno all’ora di cena, prepara il poolish, che avrà bisogno di almeno 12 ore di maturazione. Sciogli in una ciotola capiente il lievito di birra nell’acqua fredda, poi aggiungi la farina forte e mescola con una frusta per eliminare ogni grumo. Copri la ciotola con la pellicola e lasciala a temperatura ambiente fino a giorno successivo.
- Dopo 12 ore il poolish è pronto: sarà pieno di bollicine, vivo.
- Metti il poolish in una ciotola capiente, aggiungi la farina, il sale, il miele, l’olio extra vergine di oliva e pian piano l’acqua tiepida. Impasta su una spianatoia, ma anche nella ciotola stessa, per una decina di minuti, dando il tempo all’impasto di assorbire l’acqua che andrai via via ad aggiungere.
- Con le mani unte di olio cerca di formare una palla, ungi la ciotola e adagia dentro l’impasto.
- Coprilo con una pellicola e fallo riposare a temperatura ambiente fino a che non è raddoppiato, per almeno 3 ore.
- Passato questo tempo, sempre con le mani unte, sgonfia delicatamente l’impasto e aggiungi le noci tritate finemente, lasciandole da parte solo due cucchiai per dopo.
- Quando l’impasto ha assorbito le noci tritate ungi una teglia da forno e stendi l’impasto nella teglia.
- Lascialo lì, in modo che si rilassi, e nel corso delle due ore successive stendilo delicatamente con le mani unte di olio fino a coprire tutta la teglia.
- Scalda il forno a 220°C, ungi con altro olio la superficie della schiacciata, spolverala con le noci tritate che avevi tenuto da parte e cospargila di sale grosso.
- Inforna la schiacciata alle noci per almeno 20-25 minuti, finché non sarà gonfia e ben dorata.
Le noci
Le noci, sebbene non siano la mia frutta secca preferita, ruolo che spetta per versatilità e golosità alle mandorle, hanno di sicuro il richiamo più forte su di me. Hanno insito nel loro essere così legate alla tradizione popolare un fascino unico, un carico di storia e leggende che me le fa scegliere con decisione dallo scaffale dei barattoli quando voglio fare qualcosa di speciale.
Le noci hanno carattere, raccontano di boschi e alberi contorti, nei cui tronchi si diceva trovassero rifugio le streghe. Per fare il nocino, il liquore che si ottiene dalle noci ancora verdi, vanno raccolte la notte di San Giovanni, notte riservata alle streghe, e lasciate nell’aia, così che la rugiada le copra fino al mattino. Sono uno spezzafame sano, sono ricche di magnesio e acido folico e aiutano a ridurre l’affaticamento, e saziano.
In passato pane e noci era un pasto, ora le noci si aprono alla fine del pranzo di Natale, in maniera conviviale, passando lo schiaccianoci di mano in mano: aiutano le chiacchiere un po’ assonnate e puliscono la bocca, lasciando un gusto secco e adulto.
Sul blog trovate numerose ricette con le noci, anche se la più semplice è forse una delle mie colazioni preferite: una galletta di riso – o una fetta di pane fresco per chi può – noci spezzettate e miele.
- Le ho riscoperte con i cantucci a base di farina di avena e miele, tutt’ora i preferiti di mio babbo.
- Sono il ripieno insieme a buona dose di crema di cioccolato per la ricciolina badenga, buona come un peccato grave, un dolce tipico dell’Amiata toscana.
- Le noci finiscono anche dentro ai tortelli di grano saraceno, da condire con una crema di ricotta e pecorino.
Questo articolo ha 19 commenti
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nemmeno io sono il genio dei lievitati… devo assolutamente frequentare il corso di panificazione di cui mi ha parlato!
Complimenti Giulia per il blog e per i libri. Non ti ringrazierò mai abbastanza per la ricetta della pappa al pomodoro: mi sembra di aver passato una vita ad aspettare quella giusta. La prima volta che l’ho eseguita, da toscano, mi son detto: “Oh, benvenuto a casa!”
A proposito della schiacciata, invece, volevo chiederti se l’impasto si può fare anche con la planetaria (gancio o foglia?) e se quando dici di incorporare le noci va fatto impastando di nuovo o solo premendo la granella sull’impasto.
Grazie.
Ciao Stefano, e grazie mille per i complimenti! Quella pappa al pomodoro anche per me sa di casa, anzi, è lei che ha dato un nuovo significato al concetto di casa e cucina per me!
Quanto a questo impasto, assolutamente sì, se hai una buona planetaria puoi fare l’impasto lì, usando il gancio.
Anche per le noci puoi introdurle con il gancio, a velocità ridotta, quel tanto che basta a farle incorporare.
Fammi sapere se la provi!
Giulia, sempre super il tuo blog e le tue ricette. Mi piacerebbe provare a farla e portarla x un pranzo domenicale, ma non avendo gran voglia di alzarmi alle 4 a impastare (devo uscire di casa alle 10 del mattino x raggiungere la casa di amici in montagna), è’ possibile. Secondo te farla il giorno prima? Come la conservo? Grazie grazie!
Ciao Alessandra, certo che la puoi fare il giorno prima! noi l’abbiamo mangiata anche il giorno successivo ed era sempre molto buona. Se hai modo magari passala un po’ in forno per risaldarla, ma non ce ne sarebbe nemmeno necessità! 🙂
Uh mamma! Come deve essere buona!
Per un toscano, riuscire a fare la schiacciata, deve essere un pò come per noi genovesi fare la focaccia.
Io devo dire che ci sono riuscita con il bimby, e ogni tanto, quando la mia pianta di salvia sul balcone è un pò troppo rigogliosa, faccio la focaccia con la salvia.
Unica controindicazione… dà dipendenza!!!
PS anche io sono una fan della tua pappa al pomodoro!!! Che buona è??!!!
Le noci e le streghe: storie di boschi incantati e di sapori forti, da non dimenticare mai.
Ciao! Bellissimo blog e bellissima ricetta! Non vedo l’ora di prepararla! Complimentissimi per la serietà e la qualità delle tue ricette!
Ciao Giulia,
dovrò assolutamente provare a fare questa schiacciata, ha un aspetto così invitante!
Per quanto riguarda invece la pizza nel forno a legna, potrei chiederti quale ricetta segui?
Anche i miei suoceri hanno un forno a legna e spesso con mio marito andiamo su da loro a sfornare pizze insieme agli amici. Ma non ho ancora trovato la ricetta perfetta e ogni volta la modifico.
Buon weekend!
Cristina
Ciao Cristina, sai che devo ancora condividerla quella della pizza? prendi questa come base, e aumenta leggermente l’idratazione!
Poi ad anno nuovo farò anche il post, promesso!
Meravigliosa la tua schiacciata alle noci! 😉 🙂
Ciao Giulia! Per farina forte tipo 0 che cosa intendi? Una manitoba tipo 0? Grazie mille e davvero complimenti per tutto!!!!
Ciao Chiara, sì! una farina tipo manitoba! fammi sapere il risultato di questa schiacciata! 🙂
Buonissima! Veramente fantastica! La prossima volta la rifaró in una teglia più grande perchè è venuta veramente troppo alta, quasi il doppio della tua ? Ma paradisiaca! Complimenti ☺️
Ne sono felicissima!
Ciao Giulia! Ma che bonta’ questa focaccia!!! Non vedo l’ora di provarla! La ricetta base puo’ essere utilizzata anche con le olive (e nel caso stessi grammi delle noci?), o anche per la focaccia bianca classica? Per la salamoia quanti grammi di olio/sale usi?
E con queste dosi che teglia utilizza per ottenere quell’altezza?
Grazie mille!
Chiara
Ciao Chiara, ma certo, puoi anche usare le olive. Sulla quantità direi di regolarti ad occhio per metterne sopra quante vuoi, e sì, funziona anche come focaccia bianca classica.
Di solito per questa non faccio nemmeno una salamoia, ma verso olio e sale a sentimento! 😀
Con questa quantità di impasto ti vengono 2 teglie da 33 x 25 cm.
Grazie infinite per la tua risposta Giulia!! Quindi le olive suggerisci di inserirle solo all’ultimo (diciamo quando inserisci la seconda parte delle noci) invece che mixarle all’interno dell’impasto? Per olio e sale all’incirca quanto suggerisci di metterne su ogni teglia? Non vorrei rischiare di farla troppo o poco oliosa/salata 😀
Grazie ancora!
Chiara
Ciao Chiara, le olive le metterei solo all’ultimo, sopra.
Quanto all’olio e al sale, per l’olio ad occhio ti direi 3 cucchiai su ogni schiacciata. Il sale considera che è un di più, perché già ce ne è dentro, quindi un pizzicotto generoso di sale grosso!