Il buccellato è il dolce tipico di Lucca, caratterizzato da un nome antichissimo. Il nome risale infatti al tempo dei Romani, quando con buccellatum si indicava il pane dei soldati, passato poi all’accezione medioevale di pane dolce. A Lucca si parla di buccellato già in un documento del 1485 legato al processo di una donna che aveva ucciso il marito proprio grazie all’aiuto un buccellato avvelenato. Altra testimonianza dell’importanza del buccellato nella storia della città è la tassa che la Repubblica di Lucca impose nel 1578 sulla sua vendita: i soldi ricavati da questa nuova imposta sarebbero poi serviti per ricostruire gli argini del fiume Serchio.

Già dall’apparenza è facile collocare il buccellato nel filone dei pani dolci arricchiti tipici della tradizione toscana, dal pan co’ santi senese al pan di ramerino fiorentino, fino al bollo livornese, di origine ebraica.

Non si può dire di essere stati a Lucca, quindi, se non si è assaggiata almeno una fetta di buccellato, ma badate bene, non di un buccellato qualsiasi. Il più rinomato è quello della pasticceria Taddeucci, un locale raffinato nato nel 1881. All’aspetto sembra un’antica drogheria, con enormi vetrine piene di dolci e lievitati, situata proprio nel centro storico di Lucca, nella piazza San Michele, accanto all’omonima chiesa.

Una volta il buccellato era un dolce che tradizionalmente si preparava, o si ordinava, per la cresima dei figli. Oggi è entrato invece di diritto nella quotidianità della città di Lucca. Che sia un dolce tipico della zona di uso quotidiano si capisce subito, basta trascorrere dieci minuti nella pasticceria e davanti a voi sfileranno signore, giovani e vecchine, tutti che chiedono il buccellato o, meglio ancora, il solito, con un affetto nella voce che non lascia spazio a dubbi. Si compra fresco di giornata, come il pane, e di solito è fatto soltanto da farina, acqua, zucchero, uvetta zibibbo, anice e lievito. Il giorno dopo, quando non è più fresco, gli eredi di Jacopo Taddeucci suggeriscono di passarlo in gratella per colazione con burro, caffè e latte, o di utilizzarlo come base per altre preparazioni dolci, dalla zuppa di fragole al semifreddo.

Quando siete lì non dimenticate di assaggiare anche la torta di verdura, fatta con le bietole, l’uvetta e i pinoli. È dolce e speziata, insolita, un dessert all’apparenza leggero e piacevole.

Il buccellato

Eccoci alla quarta tappa del giro della Toscana con Ventura alla scoperta di ricette locali caratterizzate da un uso particolare della frutta secca. Il buccellato è un dolce costituito da pasta di pane, arricchita solitamente da zucchero, uvetta e semi di anice, un altro ingrediente molto diffuso in biscotti e pani dolci della Toscana. La ricetta di oggi è ispirata ancora una volta dal buon Paolo Petroni e dal suo Il grande libro della vera cucina toscana, ma è ingentilita rispetto alla versione originale, che non prevedeva né uova né burro.

In cottura si diffonderà per tutta la casa un intenso aroma di anice che, per me, richiama immediatamente una tazzina di caffè ad accompagnarlo. Preparatelo come dolce da colazione, come pane dolce per la merenda ma anche in anticipo, da usare poi per fare una specie di zuppa inglese a strati, con crema e fragole.

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Buccellato di Lucca

Portata Dolce

Cucina Toscana

Preparazione: 10 minuti minuti

Cottura: 45 minuti minuti

Tempo totale: 55 minuti minuti

Porzioni 8

Chef Giulia

Ingredienti

Per il buccellato

• ▢ 550 g di farina 0
• ▢ 150 g di zucchero
• ▢ 10 g di lievito di birra fresco
• ▢ ca. 220 ml di acqua tiepida
• ▢ 1 tuorlo
• ▢ 50 g di burro, a temperatura ambiente
• ▢ 50 g di uvetta
• ▢ 20 g di semi di anice
• ▢ 1/4 cucchiaino di sale
• ▢ Olio extra vergine di oliva

Per spennellare

• ▢ 1 albume
• ▢ 2 cucchiai di acqua
• ▢ 2 cucchiai di zucchero

Istruzioni

• Ammollate l'uvetta in acqua tiepida.
• Versate la farina con lo zucchero nella ciotola di una planetaria. Sciogliete il lievito di birra in una tazza con metà acqua, poi versatelo nella ciotola e iniziate ad impastare a velocità ridotta. Aggiungete gradualmente il resto dell'acqua, continuando a impastare.
• Quando l'acqua è stata completamente assorbita e l'impasto inizia ad incordarsi al gancio, aggiungete il tuorlo e il burro a pezzettini. Continuate a impastare a velocità bassa fino a che l'impasto non diventa liscio, ma sempre leggermente appiccicoso.
• Aggiungete alla fine i semi di anice, l'uvetta ben strizzata e il sale e impastate quel tanto che basta a farli incorporare all'impasto.
• Con le mani unte di olio togliete l'impasto dalla ciotola e versatelo su una spianatoia a sua volta ben unta di olio. Formate una palla e mettetela in una ciotola precedentemente bagnata da un filo d'olio.
• Fate riposare l'impasto coperto da un canovaccio umido per circa 3 ore in un luogo tiepido.
• Passato questo tempo, fate scivolare di nuovo l'impasto sul piano di lavoro unto d'olio e pian piano formate un salsicciotto lungo e stretto.
• Foderate di carta da forno una teglia, mettete un bicchiere al centro e avvolgeteci intorno l'impasto a formare una ciambella, poi chiudete bene le estremità.
• Incidete l'impasto lungo tutta la circonferenza, in modo che lieviti meglio, e lasciatelo riposare per almeno un'ora.
• Scaldate il forno a 180°C. Fate uno sciroppo mescolando l'acqua calda con lo zucchero, poi versatelo sull'albume e sbattetelo con una forchetta fino a che non diventa spumoso.
• Spennellate il buccellato con lo sciroppo di acqua, zucchero e albume e mettetelo in forno caldo per 45 minuti, cuocendolo fino a che non sarà ben dorato. Lasciatelo raffreddare completamente prima di affettarlo.

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L’uvetta

Spesso in Toscana si aggiunge uvetta a biscotti e pani dolci. Siamo più restii a usarla per preparazioni salate, come invece accade in altre zone d’Italia, maggiormente influenzate dalla cultura araba o del vicino oriente. In Sicilia si trova nella pasta con i broccoli o nella caponata di Natale, a Napoli nella pizza con la scarola, mentre in Veneto si usa per il risotto “co’ la ua” e nelle polpettine di spinaci.

Tra le mie ricette dolci preferite con l’uvetta c’è il castagnaccio e il pan di ramerino, mentre tra le salate ho un debole per questa vecchissima ricetta pubblicata quasi sette anni fa, i peperoni all’orientale, arrivata a me attraverso nonna, zia e uno sconosciuto benefattore di Rionero in Vulture, in Basilicata.

Lo sapevi che…

L’uva secca è anche un dolcificante naturale. Contiene infatti il 71% di zuccheri, più dei fichi secchi e poco meno del miele grezzo. Nei dolci è perfetta per ridurre l’impiego di zucchero: 100 g di zucchero bianco di una ricetta possono tranquillamente essere sostituiti da 70 g di uvetta e da 40 g di zucchero di canna. Prima di usarla in cucina è necessario però lasciarla ammollare in acqua tiepida per almeno mezz’ora, al fine di ammorbidirla. Inoltre, l’uvetta è un’ottima fonte di potassio, fibre, calcio e ferro. (Fonte: Madiventura.it)

Il giro della Toscana con Ventura

• La spongata della Lunigiana. Qui pinoli, mandorle e fichi secchi sono mescolati a marmellata di arancia, confettura di fichi e di mele per formare un ripieno appiccicoso e speziato, racchiuso tra due dischi di frolla.
• I quaresimali fiorentini. La ricetta è tradizionalmente priva di grassi animali, quindi niente tuorli, solo albumi. Basta un cucchiaio di cacao amaro e una manciata di nocciole per creare però biscotti che non riesci a smettere di sgranocchiare, allettato dall’idea che, in fondo, non facciano poi così male…
• La torta coi bischeri di Pisa. Questa torta ha in più il pregio di essere veloce da realizzare e arricchita da un ripieno denso di cioccolato, canditi, uvetta e pinoli. Accompagna degnamente un caffè o un bicchierino di vinsanto dopo un pranzo di famiglia.

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