La torta di mandorle di San Marcello Pistoiese
Lo so, sono rimasta silenziosa per un po’, ma ne avevo bisogno. Nelle prossime settimane tornerò lentamente ai ritmi normali, al blog, alle ricette e alle storie. Con i dovuti tempi vi racconterò di come questo agosto insolito, casalingo, riflessivo e di esplorazione mi abbia portata dove sono ora, a capire meglio ciò di cui avevo più bisogno.
Leggere la mattina in terrazza con un caffè e Noa accoccolata ai miei piedi o la sera a letto, appoggiata a una montagna di cuscini, mi mancava, come mi mancava ascoltarmi, ascoltare le persone accanto a me, cucinare per gli amici e per la famiglia. Questi giorni di riposo sono stati rigeneranti come una sorsata d’acqua fresca, come una camminata in montagna quando siamo ancora preda di un’estate torrida.
Lo scorso anno di questi tempi, per sfuggire a quell’ondata di caldo ormai entrata negli annali che ci faceva rinchiudere in casa nel mezzo del giorno, con le persiane sbarrate, io e Tommaso siamo andati per qualche giorno sull’Appennino Pistoiese.
Questo è uno dei tanti rimedi che i toscani, specialmente quelli di pianura e di città, hanno per combattere la canicola estiva. Poco più di mezz’ora da Pistoia e di un’ora da Firenze e Lucca, qui si arriva in un altro mondo fatto di boschi di castagni (ve li ricordate i necci?), sentieri dove fare trekking, distese di mirtilli e numerosi borghi medievali, come quelli di Popiglio, Piteglio, Sambuca, San Marcello, Cutigliano e Serra Pistoiese.
Oggi nel tour della Toscana con Ventura attraverso l’uso della frutta secca in ricette della tradizione, vi racconto proprio di una torta umile, la torta di mandorle di San Marcello Pistoiese.
La torta di mandorle di San Marcello Pistoiese
Nel momento in cui affettate questa torta, capirete immediatamente che si tratta di un dolce d’altri tempi, uno di quei dolci da credenza tanto cari alle nonne, che possono essere tenuti coperti da un tovagliolo nell’angolo di una madia, sul tavolo di cucina, sul ripiano più alto della dispensa, lontano da mani furtive e golose.
La torta di mandorle di San Marcello Pistoiese è compatta e asciutta, una torta da colazione da inzuppare nel tè o nel caffè, da spalmare con la marmellata, o da portare in tavola dopo cena, scuotendo le ultime briciole dalla tovaglia e accompagnandola con un bicchiere di vinsanto. Ha il carattere schietto e ruvido dell’Appennino Pistoiese.
Non aspettatevi di essere conquistati al primo morso: questa è una torta che ha bisogno di tempo, convince sulla lunga distanza, ma quando lo fa poi non la vorrete più lasciare andare.
Tagliate una fetta di torta, staccate le mandorle tostate dalla superficie e mangiatele subito, godete di un primo piccolo momento di perfezione. Poi inzuppate la torta in un bicchiere di vinsanto, proprio come se fosse un biscotto di Prato. La torta ubriaca di vinsanto perde ogni reticenza e umiltà, esplode e rivela i suoi profumi: sentirete il liquore strega che già la profuma sottilmente, i semi di anice, così tradizionali, la scorza di limone e le mandorle tostate. È una torta da mangiare a piccoli morsi, una pausa tra chiacchiere e confidenze.
La ricetta è tratta da La Cucina Toscana di Giovanni Righi Parenti, uno dei libri base per conoscere la vera cucina toscana.
La torta di mandorle di San Marcello Pistoiese
Ingredienti
- 80 g di mandorle + 20 g per la decorazione
- 4 uova
- 250 g di zucchero
- 600 g di farina 0
- 16 g di lievito per dolci
- Scorza di 1 limone non trattato
- 1 cucchiaio di semi di anice
- 1 pizzico di sale
- 1 bicchierino di liquore Strega, o rum
- 200 g di burro a temperatura ambiente
Istruzioni
- Tostate le mandorle in una padella antiaderente a fuoco medio per pochi minuti, finché non cominceranno a scurirsi. Toglietele dal fuoco, fatele raffreddare completamente e poi pestatele in un mortaio o tritatele finemente con un coltello. Mettetele da parte.
- Scaldate il forno a 170°C.
- Montate le uova con lo zucchero finché non avrete un impasto chiaro e spumoso. Aggiungete la farina, il lievito, i semi di anice, la scorza di un limone grattata, un pizzico di sale e un bicchierino di liquore Strega: mescolate finché gli ingredienti non sono incorporati. Otterrete a questo punto un impasto bricioloso.
- Aggiungete anche il burro morbido e mescolate fino ad avere un impasto sodo e compatto.
- Imburrate e infarinate uno stampo rotondo da 25 cm, trasferiteci dentro l'impasto e livellate la superficie con una spatola, poi cospargetelo di mandorle tritate.
- Infornate la torta in forno caldo e cuocetela per un'ora, o finché non sarà dorata e asciutta.
- Lasciatela raffreddare completamente prima di affettarla e mangiarla.
- Si conserva bene per qualche giorno se la tenete avvolta nella carta o in un tovagliolo in un luogo fresco e asciutto.
Le mandorle
Per anni sono state la mia frutta secca preferita, come testimoniano le tantissime ricette a base di mandorle che potete trovare qui sul blog. Oggi sono affascinata più da noci e pinoli, li sento più rappresentativi di un territorio e vicini a una sensibilità nostrana, ma le mandorle rimangono essenziali in tante ricette, dalla confettura con zucca e mandorle, allo sformato di fagiolini con mandorle e ricotta, dalla torta di carote e mandorle ai biscotti al limone, fatti con lo scarto della mandorle usate per ricavarne il latte.
Quando si parla di mandorle, però, io penso a lei, alla mia amica Rossella, che ha pubblicato un libro intero dedicato a questo frutto così versatile e iconico di tanti paesaggi dell’Italia del Sud, All’ombra dei mandorli in fiore. Ne ho parlato anche qui sul blog, condividendo la sua ricetta per le tortine rustiche di cavolo nero e mandorle. Ecco invece alcune delle sue ricette che più vorrei rifare e, soprattutto, assaggiare: le linguine con pesto di mandorle e broccoletti, il French toast alle mandorle, albicocche e vaniglia e queste favolose linguine al pesto di mandorle e nero di seppia.
Il giro della Toscana con Ventura
Insieme a Ventura stiamo percorrendo la Toscana per scoprire come di zona in zona cambia l’uso della frutta secca, come nocciole, noci, pinoli e mandorle diventano biscotti, torte, pani o ripieni con una spiccata impronta locale. Ecco le tappe già fatte:
- La spongata della Lunigiana. Qui pinoli, mandorle e fichi secchi sono mescolati a marmellata di arancia, confettura di fichi e di mele per formare un ripieno appiccicoso e speziato, racchiuso tra due dischi di frolla.
- I quaresimali fiorentini. La ricetta è tradizionalmente priva di grassi animali, quindi niente tuorli, solo albumi. Basta un cucchiaio di cacao amaro e una manciata di nocciole per creare però biscotti che non riesci a smettere di sgranocchiare, allettato dall’idea che, in fondo, non facciano poi così male…
- La torta coi bischeri di Pisa. Questa torta ha in più il pregio di essere veloce da realizzare e arricchita da un ripieno denso di cioccolato, canditi, uvetta e pinoli. Accompagna degnamente un caffè o un bicchierino di vinsanto dopo un pranzo di famiglia.
- Il buccellato di Lucca, un dolce costituito da pasta di pane, arricchita solitamente da zucchero, uvetta e semi di anice, un altro ingrediente molto diffuso in biscotti e pani dolci della Toscana.
- Il baccalà in agrodolce di Livorno, con uvetta e pinoli, che rappresenta bene la cucina livornese, fatta di pesce povero, concentrato di pomodoro e influenze vivificanti apportate da altre culture, tutte accolte in città e inglobate in quella che più che una melting pot è una pentola di cacciucco.
- I biscotti di Prato, in questo caso con i pistacchi. Non solo le mandorle, infatti, vanno a arricchire i biscotti di Prato, ma a seconda dell’occasione anche nocciole (e cioccolato fondente, provate) o pistacchi e cioccolato bianco. Questa è forse la mia combinazione preferita, elegante, raffinata e irresistibile, con un caffè forte o un tè nero, ma anche da soli, a metà mattina o nel pomeriggio, per spezzare la fame e la voglia di cose buone.
Questo articolo ha 5 commenti
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Ciao Giulia!Anch’io quando tutto rallenta sento il bisogno di ascoltare tutto quello che mi circonda e soprattutto sento il bisogno di fermare la testa per un po’… si la mando in vacanza forzata 🙂 Non è sempre facile convincerla!Ad ogni modo è proprio in questi momenti che si è rapiti da così tanta bellezza che torna la voglia di raccontare e cucinare e ripartire con la giusta energia. Questa torta mi piace per tanti motivi, ad esempio perché mi fa pensare a sapori familiari da quando mio fratello Marco vive a Pistoia. E poi mi piace perché con la sostituzione delle mandorle con le nocciole potrebbe subito darmi qualche soddisfazione che ripaghi la fatica della raccolta che di questi tempi impegna il mio tempo più bello. Ti abbraccio col pensiero come ogni volta che ti leggo!
Eh! Giulia…Leggo queste ricette con un po’ di ritardo (siamo ora nel 2019). Ma quando ho letto della Torta di Mandorle di S. Marcello Pistoiese…ho avuto un tuffo al cuore. Sono ritornato a Maresca dove sono stato assiduo per molti, molti anni…la caccia al cinghiale, lo sci alla casetta Pulledrari, gli amici che mi chiamavano “il milanese” i necci…
Mi ero dimenticato della torta di mandorle, che ora dovremo forse chiamare di “San Marcello Piteglio”.
Ho copiato la ricetta e l’ho annoverata nel mio ricettario (non quello mio da medico eh!) ma proprio quello che accomuna la Cucina ai ricordi più cari.
Fabrizio
ciao Fabrizio! mi fa davvero piacere averti fatto rispolverare un bel ricordo, e ancora più piacere sapere che la ricetta è andata a finire sul tuo ricettario! 🙂