Gli sfratti di Pitigliano, biscotti ebraici con noci e miele

Sembra incredibile ma è passato già un anno da quando ci siamo messi in cammino per il tour della Toscana con Ventura. Per voi è stato un cammino virtuale profumato di spezie e frutta secca, fatto attraverso ricette locali e tradizionali. Per me è stato invece un cammino reale tra i borghi della Toscana, un cammino di crescita e conoscenza, durante il quale ho incontrato persone generose di amicizia e ricette.

In un gennaio adatto ai nuovi inizi e ai buoni propositi siamo partiti dalla Lunigiana, una zona montana di confine tra Liguria e Emilia Romagna, con una ricetta di Pontremoli, la spongata. Pare che la spongata abbia un’origine ebraica: la ricetta sarebbe infatti giunta in Italia nel XVI secolo, portata dagli ebrei sefarditi che sfuggivano all’Inquisizione spagnola. 

A distanza di quasi un anno arriviamo in un’altra terra di confine, la Maremma, che digrada dolcemente verso il mare e il Lazio. E incontriamo un’altra ricetta strettamente legata alla tradizione ebraica, gli sfratti di Pitigliano. 

Pitigliano, un villaggio medioevale della Maremma toscana costruito sul tufo come le vicine Sorano e Sovana, era conosciuta dagli ebrei di Livorno come la Piccola Gerusalemme: fin dal loro arrivo nel XIV secolo gli Ebrei di Pitigliano costituivano una larga percentuale della popolazione del borgo. Erano istruiti, professori, architetti, astronomi, musicisti, ma anche sarti, fotografi e meccanici. Nel 1556 Niccolò IV Orsini donò al suo medico personale, David de Pomis, un terreno per realizzare il primo cimitero ebraico. Nel 1598 seguì la Sinagoga. quando, nel 1608, la Contea di Pitigliano venne annessa al Granducato di Toscana, i medici costituirono il Ghetto. 

Sono molteplici i motivi che portarono a questa incredibile concentrazione di ebrei in un borgo toscano, non ultima la sua posizione, così vicina al confine con lo Stato Pontificio, da dove gli ebrei erano spesso scacciati. Pitigliano, prima sotto gli Orsini e successivamente sotto i Medici, offriva invece una garanzia di libertà e di pacifica coabitazione con i Gentili.

Per secoli Ebrei e Gentili vissero gli uni accanto agli altri, rispettando le reciproche tradizioni. Con l’Unità d’Italia molti ebrei abbandonarono Pitigliano per raggiungere centri più grandi come Livorno, Roma e Firenze. Con le leggi razziali e la propaganda anti semita la comunità si ridusse notevolmente. Durante la II Guerra Mondiale i pochissimi ebrei rimasti a Pitigliano furono aiutati dalle famiglie del borgo, che li nascosero nelle campagne, o scapparono tra i partigiani.

La storia di questa comunità, i suoi ricordi toccanti, le sue tradizioni e le sue ricette, si ritrovano intatti nel libro di Edda Servi Machlin, The Classic Cuisine of the Italian Jews: Traditional Recipes and Menus and a Memoir of a Vanished Way of Life. Grazie a questo libro, che è ben più di un libro di ricette, ho potuto ripercorrere gli anni della giovinezza dell’autrice, nata a Pitigliano nel 1926, solo due anni prima di mia nonna. Il suo libro è un racconto di una vita ormai scomparsa, scandita da feste religiose e menu codificati nella tradizione. 

 A Pitigliano è ancora possibile visitare il Ghetto ebraico e i locali una volta occupati dal macellaio kasher, dalla tintoria, dalla cantina e dal forno delle azzime, aperto una volta all’anno per la cottura dei dolci e del pane azzimo negli otto giorni di Pasqua.

Le stesse fotografie del libro di Edda Servi Machlin sono appese alle pareti degli edifici del Ghetto, ritornano i nomi delle persone che una volta riempivano quelle stanze di risate, canti rituali e racconti, in un corto circuito tra storia e ricordi non miei. 

Gli sfratti di Pitigliano

Uno dei dolci più tipici di Pitigliano, ancora presente nei forni e nelle pasticcerie del borgo, sono gli sfratti, biscottoni con la forma di un sigaro, farciti con un ripieno di noci tritate, miele, spezie e scorza di arancia e ricoperti da un involucro sottile di pasta non lievitata. 

Gli sfratti conservano nell’etimologia del nome la spiegazione della loro forma. Ricordano infatti i bastoni usati dai padroni per scacciare, sfrattare appunto, gli affittuari dalle loro case, lo stesso destino toccato più di una volta nella storia agli ebrei. Secondo la storia raccontata nel forno ebraico di Pitigliano, il nome di questi biscotti è ironicamente legato alla decisione di Cosimo II dei Medici che nei primi anni del 1600 fece convergere tutti gli ebrei in un unico quartiere, il ghetto, sfrattandoli dalle loro abitazioni.

Molti dei cibi delle celebrazioni ebraiche ricordano simbolicamente elementi della loro storia. Gli sfratti ricordano un passato di esodo e abbandono della casa, ma, in un’inversione ironica e simbolica del loro significato, venivano consumati per le celebrazioni di Rosh Hashanà, per scongiurare la possibilità di future persecuzioni e come augurio per un nuovo anno di prosperità. Anche i Gentili di Pitigliano adottarono gli sfratti, regalandoli nell’occasione dei matrimoni per scongiurare liti all’interno della futura coppia. 

La ricetta degli sfratti è riadattata da quella di Edda Servi Machlin che potete trovare nel suo libro The Classic Cuisine of the Italian Jews: Traditional Recipes and Menus and a Memoir of a Vanished Way of Life. Purtroppo ormai è un libro difficile da trovare, ma se doveste incontrarlo in un mercatino di seconda mano, prendetelo e tenetelo come si addice alle cose preziose, perché è raro trovare un libro fatto così bene, con ricette adatte alla vita di ogni giorno, impreziosito da racconti di una vita ormai andata. 

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Gli sfratti di Pitigliano

Portata biscotti, Dolce

Cucina Toscana

Preparazione: 30 minuti minuti

Cottura: 20 minuti minuti

Tempo totale: 50 minuti minuti

Porzioni 6 sfratti

Chef Giulia

Ingredienti

• ▢ 400 g di farina 0
• ▢ 200 g di zucchero
• ▢ 150 ml di vino bianco secco
• ▢ 40 ml di olio extra vergine di oliva
• ▢ 340 g di miele
• ▢ 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
• ▢ 2 chiodi di garofano, tritati e ridotti in polvere
• ▢ 1/4 cucchiaino di pepe nero in polvere
• ▢ Noce moscata grattata
• ▢ Scorza di 1 arancia non trattata
• ▢ 450 g di noci, tritate

Istruzioni

• Iniziate preparando l'impasto per la sfoglia che ricoprirà il ripieno di noci e miele degli sfratti. Versate la farina e lo zucchero su una spianatoia e aggiungete gradualmente il vino bianco e l'olio fino a formare un impasto consistente e omogeneo. Impastate per 5 minuti, poi avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigo.
• Preparate ora il ripieno. Versate il miele in un pentolino e portatelo a ebollizione a fuoco medio. Fatelo sobbollire per 3 minuti, poi aggiungete le spezie, la scorza d'arancia e le noci tritate e mescolate a fuoco medio basso per 5 minuti. Rimuovete il pentolino dal fuoco e continuate a mescolare finché non riuscirete facilmente a maneggiare il ripieno.
• Suddividete il ripieno in 6 parti uguali e con l'aiuto di pochissima farina formate dei bastoncini lunghi e stretti.
• Tirate fuori l'impasto dell'esterno dal frigo, suddividetelo in 6 parti uguali e con l'aiuto di un matterello e di pochissima farina stendetelo a formare delle strisce che possano avvolgere i bastoncini di noci e miele.
• Avvolgete ogni bastoncino con la striscia di sfoglia, richiudete bene le estremità e fatelo rotolare su se stesso fino anche l'impasto esterno non avrà ben sigillato l'interno.
• Sistemateli su una teglia foderata di carta da forno con la chiusura sul fondo.
• Scaldate il forno a 190°C e cuocete gli sfratti per circa 20 minuti, fino a che non cominceranno appena a colorarsi.
• Avvolgeteli nella carta stagnola e attendete fino a che non sono completamente freddi per tagliarli in losanghe.
• Tagliateli solo prima di servirli, magari con un bicchierino di vinsanto o di vino dolce.
• Si conservano per diverse settimane e sono addirittura meglio quando è passato qualche giorno.

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Le noci

Le noci hanno un gusto adulto, arrivano dopo le mandorle e le nocciole. Eppure nell’immaginario toscano le noci e il loro albero fanno parte di miti e leggende, dei racconti delle streghe, dei rituali del nocino che si fa nella notte di San Giovanni. Sul blog trovate numerose ricette con le noci, anche se la più semplice è forse una delle mie colazioni preferite: una fetta di pane fresco, noci spezzettate e miele.

• Le ho riscoperte con i cantucci a base di farina di avena e miele, tutt’ora i preferiti di mio babbo.
• Sono il ripieno insieme a buona dose di crema di cioccolato per la ricciolina badenga, buona come un peccato grave, un dolce tipico dell’Amiata toscana.
• Le noci finiscono anche dentro ai tortelli di grano saraceno, da condire con una crema di ricotta e pecorino.
• In tema natalizio, le noci entrano anche tra gli ingredienti di questo panforte che lo scorso anno è stato uno dei regali più apprezzati. 

Il giro della Toscana con Ventura

Insieme a Ventura in questo ultimo anno abbiamo percorso la Toscana per scoprire come di zona in zona cambia l’uso della frutta secca, come nocciole, noci, pinoli e mandorle diventano biscotti, torte, pani o ripieni con una spiccata impronta locale. Ecco le tappe del nostro tour, che arriva oggi a una conclusione.

• La spongata della Lunigiana. Qui pinoli, mandorle e fichi secchi sono mescolati a marmellata di arancia, confettura di fichi e di mele per formare un ripieno appiccicoso e speziato, racchiuso tra due dischi di frolla.
• I quaresimali fiorentini. La ricetta è tradizionalmente priva di grassi animali, quindi niente tuorli, solo albumi. Basta un cucchiaio di cacao amaro e una manciata di nocciole per creare però biscotti che non riesci a smettere di sgranocchiare, allettato dall’idea che, in fondo, non facciano poi così male…
• La torta coi bischeri di Pisa. Questa torta ha in più il pregio di essere veloce da realizzare e arricchita da un ripieno denso di cioccolato, canditi, uvetta e pinoli. Accompagna degnamente un caffè o un bicchierino di vinsanto dopo un pranzo di famiglia.
• Il buccellato di Lucca, un dolce costituito da pasta di pane, arricchita solitamente da zucchero, uvetta e semi di anice, un altro ingrediente molto diffuso in biscotti e pani dolci della Toscana.
• Il baccalà in agrodolce di Livorno, con uvetta e pinoli, che rappresenta bene la cucina livornese, fatta di pesce povero, concentrato di pomodoro e influenze vivificanti apportate da altre culture, tutte accolte in città e inglobate in quella che più che una melting pot è una pentola di cacciucco.
• I biscotti di Prato, in questo caso con i pistacchi. Non solo le mandorle, infatti, vanno a arricchire i biscotti di Prato, ma a seconda dell’occasione anche nocciole (e cioccolato fondente, provate) o pistacchi e cioccolato bianco. Questa è forse la mia combinazione preferita, elegante, raffinata e irresistibile, con un caffè forte o un tè nero, ma anche da soli, a metà mattina o nel pomeriggio, per spezzare la fame e la voglia di cose buone.
• La torta di mandorle di San Marcello Pistoiese. La torta ubriaca di vinsanto perde ogni reticenza e umiltà, esplode e rivela i suoi profumi: sentirete il liquore strega che già la profuma sottilmente, i semi di anice, così tradizionali, la scorza di limone e le mandorle tostate. È una torta da mangiare a piccoli morsi, una pausa tra chiacchiere e confidenze.
• Siena e la composta saporita di Violante di Baviera. La composta saporita rientra in quella categoria di dolci che potete preparare anche a occhi chiusi con una mano legata dietro la schiena, che vi risolvono la serata sia che abbiate amici che si presentano all’ultimo minuto per una cena improvvisata sia che abbiate voglia di un dolcino speziato in una sera da pigiama – divano – tv.
• Gli ossi di morto di Volterra. Tipici del periodo dei morti, aprono con semplicità il periodo delle feste e dei dolci più ricchi, ma oggi si trovano tutto l’anno, per la felicità di chi ama mangiarli accompagnati da un bicchierino di vinsanto.

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