Scommetto che così può piacere anche e te… Risotto al lampredotto mantecato alla salsa verde
Ho dato per scontato che il lampredotto mi piacesse. Sono sempre stata piuttosto avventurosa nel mangiare: non posso dire di aver assaggiato insetti, serpenti o strani alimenti fermentati nei miei viaggi, ma mi sono mangiata la mia buona dose di animelle, lingua, poppa, collo ripieno, trippa e buristo. La cucina popolare toscana ha un’ampia selezione di ricette che partono proprio dal quinto quarto, lo trasformano, lo nobilitano, lo rendono appetitoso.
Così, qualche anno fa, quando il blog era ancora giovane e io ero alla ricerca di un’identità gastronomica, decisi di assaggiare il lampredotto, presi l’autobus e andai a Firenze, dove mi incontrai per pranzo con alcuni amici fiorentini doc. C’è chi in Spagna fa il tour dei bar la sera, tra un aperitivo e qualche assaggio di tapas, io quel giorno feci un tour dei chioschi dei lampredottai, assaggiando ben tre panini.
Non presi in considerazione nemmeno per un attimo che il lampredotto non potesse piacermi, mi sporsi verso il banco alto del trippaio, afferrando quel panino tiepido, un semel pieno di lampredotto bollente, salsa verde, tanto pepe macinato. Chiusi gli occhi e detti un morso deciso, pieno.
Prima arriva il pepe nero, intenso, secco, quasi balsamico. Poi la salsa verde prende il sopravvento, un misto di erbaceo, acetoso, che stimola le papille gustative. Poi arriva lui, il lampredotto: il suo gusto è molto più delicato di quello che ci si potrebbe aspettare, ancora più gentile della trippa. Secoli di prove, di vita vissuta, di fame e di arte dell’arrangiarsi lo hanno reso perfetto e bilanciato.
Quello fu il mio primo morso al mio primo panino di lampredotto: la nostra storia d’amore era cominciata con tutti i migliori presupposti, tanto che da quel giorno il lampredotto l’ho cucinato diverse volte, anche a casa, sia lesso che in zimino, con spinaci e qualche pomodorino.
Ci vuole un po’ di spirito d’avventura per assaggiarlo, non tutti hanno la voglia di partire proprio dal panino. A Firenze c’è un’osteria, Il Magazzino di Luca Cai, in Piazza della Passera, dove il menù ruota attorno al quinto quarto. Trippa, poppa e lingua non sono relegati a fare un’apparizione secondaria sul menù, lo costituiscono e lo rendono unico. Lì ho provato le polpettine di lampredotto che farebbero rinsavire anche il più scettico denigratore di quinto quarto.
Se invece volete provare una strada ancora più sicura, ci sarebbe il risotto…
Risotto al lampredotto mantecato alla salsa verde
Si sa, il riso non è uno degli ingredienti più diffusi della cucina toscana. Nei libri di ricette tipiche fa la sua comparsa per il riso al nero di seppia della costa e soprattutto nei dolci, dalla torta di riso, ai budini di riso di bar e pasticcerie per finire con le più classiche frittelle di carnevale.
Eppure pian piano il riso si è fatto strada, soprattutto in abbinamento a verdure di stagione: il risotto ai funghi o il risotto ai carciofi nonna me li ha insegnati quasi subito, ricette che lei a sua volta aveva imparato dalla mia bisnonna.
Anche il risotto al lampredotto è ormai abbastanza conosciuto in Toscana, tanto che è già apparso qui sul blog, una delle prime ricette.
In questo post in collaborazione con Riso Scotti Biolover il risotto al lampredotto ha fatto un salto di qualità. Ho usato un riso Carnaroli integrale, il più pregiato dei risi italiani, spesso indicato come il re dei risi. Al re dei risi io ho quindi abbinato uno degli ingredienti principe della cucina popolare fiorentina, il lampredotto.
La salsa verde rimane, da aggiungere alla fine insieme al pepe nero schiacciato in un mortaio o anche da usare come ingrediente insolito per mantecare il risotto e renderlo ancora più fiorentino.
Risotto al lampredotto mantecato alla salsa verde
Ingredienti
Ingredienti per il lampredotto e il suo brodo
- 1 carota
- 1 costola di sedano
- 1 cipolla rossa
- 1 chiodo di garofano
- 1 ciuffetto di prezzemolo
- 1 foglia di basilico
- 1 cucchiaino colmo di sale
- 250 g di lampredotto precotto
Ingredienti per il risotto
- 80 g di burro
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
- 1 scalogno
- 200 g di riso Carnaroli integrale
- ½ bicchiere di vino bianco
- ca. 750 ml di brodo di lampredotto
- 250 g di lampredotto
- Pepe nero appena macinato
- 3 cucchiai di salsa verde
Istruzioni
- Prepara il brodo di lampredotto. Riempi una pentola capiente di acqua, aggiungi carota e sedano tagliati a pezzetti, la cipolla sbucciata con il chiodo di garofano infilato dentro, il prezzemolo, il basilico e il sale. Porta ad ebollizione, aggiungi il lampredotto e abbassa il fuoco. Fai cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti, poi spengi e tieni da parte.
- Prepara adesso il risotto. Affetta sottilmente lo scalogno e mettilo in una pentola o in una padella profonda con metà del burro e l’olio. Fai sciogliere il burro e cuoci lo scalogno a fuoco medio-basso finché non si ammorbidisce. Versa a questo punto il riso e tostalo per qualche minuto, mescolando continuamente con un un mestolo in legno.
- Quando il riso è traslucido, versa il vino e fallo sfumare completamente.
- Comincia la cottura del risotto aggiungendo via via il brodo di lampredotto ben caldo: mescola e fai assorbire il brodo prima di aggiungerne altro.
- Dopo circa 40 minuti, quando il riso è quasi pronto, aggiungi il lampredotto tagliato a striscioline sottili e continua la cottura per altri 5 minuti, continuando a mescolare con energia: questo contribuirà a rendere il risotto cremoso.
- Togli il risotto dal fuoco, aggiungi il burro rimasto e manteca il risotto fino a che il grasso non è stato completamente assorbito. Aggiungi un po’ di pepe nero macinato sul momento e la salsa verde. Mescola ancora l’ultima volta e impiatta il risotto, servendolo subito.
Inizia preparando la salsa verde: ne otterrai molta di più di quella che ti servirà. Conservala in frigo per qualche giorno, usala per fare qualche crostino o con un bollito misto.
Salsa verde
Ingredienti
- Un ciuffo abbondante di prezzemolo
- 1 uovo
- 1 cucchiaio di capperi
- 2 fette di pane raffermo senza crosta
- Aceto di vino rosso
- 1 spicchio di aglio
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
Istruzioni
- Metti un uovo in un pentolino e fai bollire l’acqua per circa 8 minuti, finché l’uovo non è pronto. Lascialo raffreddare. Imbevi il pane in acqua e aceto e strizzalo bene. Trita al coltello il prezzemolo con l’uovo sodo, lo spicchio d’aglio, i capperi e il pane strizzato. Metti tutti gli ingredienti in una ciotolina e versaci abbondante olio extra vergine di oliva, mescola bene e aggiusta di sale.
Link Love
Quindi hai preso coraggio, oggi è il giorno giusto per assaggiare il lampredotto. Ecco un po’ di link che possono tornarti utili:
- Qui trovate la storia, le particolarità e i luoghi del lampredotto a Firenze.
- Ecco invece 4 ricette di Luca Cai, oste de Il Magazzino, per cucinare il lampredotto: il lampredotto in zimino, le famose polpette di lampredotto, i ravioli ripieni di lampredotto e, per finire, lampredotto, salsicce di Colonnata e fagioli toscanelli.
- Potete anche approfondire la storia del panino al lampredotto in questo bell’articolo di Diari Toscani: il Lampredotto a Firenze è un’istituzione, uno stile di vita, un rito irrinunciabile, da gustare condito con la salsa verde e accompagnato da un biccihere di vino rosso toscano, in uno dei tanti chioschetti agli angoli delle vie e nelle piazze chiamati appunto “lampredottai”.
- Fare una classifica tra i migliori lampredottai di Firenze è impossibile, si scatenano fazioni e faide fratricide. Se volete però sbirciare i migliori cinque secondo due siti locali, ecco quello che pensano Teladoiofirenze e Firenzetoday.
Questo articolo ha un commento
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Ecco, io amo profondamente la trippa, che per me è un piatto da vero godimento. Eppure il panino al lampredotto mi è rimasto sul gozzo.. tutte le volte che vengo a Firenze non riesco a mangiarlo, mannaggia! Ma prima o poi lo becco!
E la salsa verde è un’istituzione anche qui.. non manca mai con il bollito misto 🙂