Bosco, mercato e cucina. L’autunno è arrivato con l’arrosto di tacchino

Vivo a pochi passi da una pineta che mi ha sempre incuriosita. Da piccina non mi era permesso andarci da sola, dovevo sempre essere accompagnata da un adulto, perché non sai mai chi puoi incontrare, nel bosco fa buio prima e poi ti perdi… Tutti questi avvertimenti hanno sempre caricato ogni passeggiata di mistero. Mi guardavo intorno e ascoltavo ogni rumore, attenta a ogni cambiamento di luce o al silenzio improvviso di uccelli e insetti. Invece che spaventarmi tutto questo rendeva la pineta ancora più avventurosa, un sentimento che mi accompagna ancora oggi.

Quando da grande sono riuscita ad affrancarmi dalla necessità di richiedere il permesso per andare in pineta, ho vissuto ogni passeggiata tra quegli alberi come un dono di libertà e di fiducia immenso, ho affidato al bosco i miei segreti, ho stretto patti con le stagioni e con il vento, che ormai non mi spaventava più.

Uno degli obiettivi del mio nuovo modo di affrontare il lavoro e la vita è anche quello di concedermi più spesso queste passeggiate rigeneranti, che mi rimettono con i piedi per terra e mi fanno capire da dove vengo. 

Poco prima del Three Acres Gathering, tra pasti da organizzare, visite alle aziende e spesa al mercato, ho preso le mie amiche per mano e le ho portate in pineta, con la scusa di cercare qualche decorazione naturale per la tavola di benvenuto, ma con l’intento non tanto mascherato di staccare un po’ dalla pressione e dalla responsabilità dell’organizzazione del weekend e respirare in libertà l’aria del bosco.

Lì mi sono resa conto che era arrivato.

L’autunno è arrivato nel bosco, lo vedi dalla strada che lo attraversa. Non è più polverosa, ma solcata da pozzanghere larghe che riflettono il cielo e i suoi umori. Le foglie cominciano ad attutire i tuoi passi, i cespugli sono colorati da bacche di rosa canina e di ginepro.

Ogni tanto senti il tonfo sordo di una pigna che si stacca dall’albero, o di un ramo che si arrende al peso del tempo e cade sulla macchia sottostante.

L’autunno è la stagione più riflessiva, finalmente puoi tirare un sospiro di sollievo. È la stagione che dopo le avventure estive nelle giornate di luce senza fine ti riporta in casa, a cercare il calore di una stufa. Nei giorni di sole, però, riesce ancora a invitarti fuori: lo fa con i suoi colori caldi, con la promessa di un sole tiepido che ti fa sbottonare la giacca per godere di ogni raggio. Allora abbandoni volentieri il tepore delle quattro mura per concederti un’avventura fuori, godendo di quelle ore rubate alla pioggia.

La pineta ci ha chiamate in un pomeriggio autunnale e ci ha riempito gli occhi di colori.

L’autunno è arrivato al mercato. Cammino tra i banchi del mercato e sento il cambio della stagione, sento il tempo che mi scorre accanto, cambia la scenografia rapidamente alle mie spalle. Un momento prima ci sono pomodori ovunque, annuso nell’aria il profumo inconfondibile delle loro foglie che mi ancora all’estate in maniera prepotente. Mi distraggo un attimo e il rosso è stato sostituito dai colori del sottobosco. 

Spuntano sui banchi funghi e castagne, una scalatura perfetta nei toni del marrone, colori che farebbero impazzire un pittore o uno stilista. Mele e pere adesso tengono banco. Mi piace cercare quelle locali, più piccine, magari non perfette, un po’ rugginose. L’olio nuovo è pubblicizzato sui piccoli banchi dei produttori locali, ti invitano ad assaggiarlo con un tozzetto di pane, la mollica si inzuppa e poco dopo senti in bocca il succo delle olive, poi il pizzicore arriva in gola e tossici ridendo. È quello il sapore dell’olio toscano, dell’olio di casa verde e piccantino, delle merende con la bruschetta fatta sul camino e strusciata con l’aglio.

Mi passa la voglia delle insalate e comincio a comporre mentalmente menu più complessi, che contemplano fuochi e forno, riempio la busta della spesa e mi precipito in cucina con la frenesia di trasformare le idee in sapori e profumi, come se stessi abbracciando per la prima volta la nuova stagione.

L’autunno è arrivato in cucina. Nonna prepara il pranzo la mattina sul presto, lascia la finestra socchiusa mentre è nella sua cucina piccola piccola per far entrare un po’ d’aria fresca, per controllare Noa in giardino e vedere chi passa nel nostro paesino di cinquanta anime in campagna.

Gli odori della sua cucina, quell’aglio soffritto piano piano nell’olio come solo lei sa fare, quel sugo mescolato con pazienza con il mestolo di legno, scappano attraverso lo spiraglio della finestra aperta e vengono su al primo piano, a bussare alle mie finestre, a solleticare l’appetito e a rassicurarmi, perché gli anni passano, le stagioni si rincorrono, ma puntuali come ogni autunno tornano i profumi del bosco uniti a quelli della cucina di mia nonna.

Arrosto di tacchino ai funghi

Ricetta in collaborazione con Lagostina.

Con l’arrivo dell’autunno e della rinnovata voglia di passare ore in cucina, Lagostina mi ha inviato la nuova batteria Ingenio, una linea antiaderente.

Eravamo partiti con una cucina pulita e lineare, ma dopo pochi mesi sta ricadendo di nuovo nel caos creativo: il manico amovibile di Ingenio fa sì che possano facilmente impilare tutti i corpi pentola – la casseruola, il wok, il tegame e la padella -, aiutandomi a gestire meglio il poco spazio rimasto, e mi permette anche di usare lo stesso tegame sul piano cottura, in forno, in frigo e direttamente in tavola, come si fa in famiglia. 

Per il primo arrosto della stagione ho messo insieme i profumi del bosco, un po’ di funghi insaporiti con aglio, nepitella e timo fresco, e quelli più tradizionali della macelleria. Ora che il fresco è tornato a farci desiderare piatti più ricchi, tornano anche i salumi tipici, la gota bollita, il guanciale, la pancetta… vado da Luciano, il mio macellaio, e scruto i salumi appesi in alto nel negozio, tutti fatti da loro come si faceva una volta, sai. 

Mi sono fatta aprire il petto di tacchino, l’ho coperto prima di pancetta tagliata sottile e poi ci ho messo sopra i funghi, l’ho avvolto su se stesso e fermato con un po’ di spago. Prima l’ho arrostito bene sui fornelli, poi ho aggiunto le patate, un po’ di vino bianco, e ho trasferito la casseruola direttamente in forno, a finire di cuocere. Da qui il passo fino alla tavola è stato breve.

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Arrosto di tacchino ai funghi

Portata Secondo

Cucina Italiana

Preparazione: 10 minuti minuti

Cottura: 1 ora ora

Tempo totale: 1 ora ora 10 minuti minuti

Porzioni 6

Chef Giulia

Ingredienti

• ▢ 500 g di fesa di tacchino aperta a libro
• ▢ 100 g di pancetta stesa, tagliata in fette sottili
• ▢ 150 g di funghi misti
• ▢ Sale
• ▢ Pepe
• ▢ Olio extra vergine di oliva
• ▢ 1 spicchio di aglio
• ▢ Timo fresco
• ▢ Nepitella fresca
• ▢ 200 g di patate novelle
• ▢ 1/2 bicchiere di vino bianco

Istruzioni

• Affettate i funghi e cuoceteli in padella con olio, sale, pepe, uno spicchio di aglio schiacciato e qualche rametto di timo e nepitella. Una volta pronti e ben asciutti tritateli bene e metteteli da parte.
• Stendete il tacchino su un tagliere, copritelo con le fette di pancetta allineandole una accanto all’altra. Lasciate da parte tre o quattro fette di pancetta per foderare il tacchino anche all’esterno.
• Coprite la pancetta con i funghi trifolati e avvolgete il tacchino su se stesso, premendolo bene per non far uscire il ripieno. Usate le ultime fette di pancetta per avvolgerlo, poi fermate il tacchino con lo spago da macellaio.
• Coprite di olio il fondo della casseruola bassa Ingenio, scaldatelo e, quando è ben caldo, adagiateci il tacchino. Arrostitelo a fuoco medio facendolo dorare su tutti i lati, serviranno circa 10 minuti. A questo punto aggiungete le patate novelle.
• Trasferite la casseruola in forno, bagnate il tacchino con il vino bianco e cuocetelo in forno ventilato a 200°C per circa 40 minuti, bagnandolo di tanto in tanto con il fondo di cottura.
• Lasciatelo riposare almeno un’ora prima di affettarlo. Scaldate il fondo di cottura e servite il tacchino tagliato a fette, con il sughetto di accompagnamento e le patate novelle arrosto.

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• Il nuovo libro di Irene di Valdirose, I doni di Irene, è il libreria dal 3 novembre. Non è troppo presto per pensare al Natale, o no?
• L’autunno nel bosco e in cucina di Manuela con i suoi spaghetti reali con ragù di pistacchio, crema di zucca e datterini gialli.
• L’autunno è arrivato anche da Anna, con la sua vellutata di cavolfiori con ceci croccanti e gamberi alla paprika.

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