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Panzanella con prosciutto e melone, quando due classici collidono

Al mercato scegliamo un melone. Ne cerco uno rotondo e intatto, lo sollevo. È pesante e l’odore che emana è dolce e delicatamente speziato. Due minuti di cammino e sono dal macellaio. Vado subito al banco dei salumi e indico il prosciutto toscano nascosto tra un salame e uno spicchio di pecorino. Stefania, la moglie del macellaio, è all’affettatrice. Lei sa che mi piace il prosciutto toscano ben stagionato, tagliato a fette sottili, con il grasso bianco e cremoso che incorona ogni fetta.

Quando gli ingredienti sono così buoni e l’estate è così calda, cucinare è essenzialmente assemblare ingredienti di stagione. Il prosciutto e melone, una delle ricette estive italiane per eccellenza, ne è uno dei migliori esempi.

Pellegrino Artusi è il primo a menzionare il melone e prosciutto come antipasto in uno dei suoi menu di agosto nel suo libro del 1891, La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene. (Per essere precisi, Artusi cita il popone col prosciutto, dato che i meloni in dialetto toscano sono conosciuti principalmente come poponi). Dopo di questo, non ci sono menzioni di prosciutto e melone nei libri di cucina fino agli anni ’60.

Prosciutto e Melone

Per me prosciutto e melone è la cena facile, pigra, e veloce delle estati della mia infanzia, quando ci volevano al massimo 5 minuti per disporre il prosciutto toscano a fette su un piatto e il melone, tagliato in spicchi spessi, su un altro. Oggi il prosciutto e melone è uno degli antipasti più apprezzati durante i miei corsi di cucina. Non appena vedo i primi meloni maturi al mercato, l’associazione viene spontanea: prendiamo anche il prosciutto dal macellaio, e l’antipasto è pronto.

Ultimamente, però, come per ogni classico, si tende a fare del prosciutto e melone una versione gourmet: lo si può trovare nei menu dei ristoranti e delle trattorie presentato come finger food, dove il melone viene trasformato in panna cotta o gelatina, tagliato in forme fantasiose e insolite, o frullato in un gazpacho. Io sono all’antica, e quello che mi rende più felice è un piatto di melone – affettato, e senza semi e buccia, per favore -, accompagnato con fette sottili di prosciutto crudo adagiate sopra. L’occasionale aggiunta di pepe nero o di qualche foglia di basilico sono spesso le uniche deroghe a una combinazione che per me è perfetta nella sua forma più pura.

In un caldo pomeriggio d’estate, però, mentre pulivo dopo un corso di cucina, mi sono ritrovata a mangiucchiare alcuni avanzi e ho avuto un’idea nata dall’abbinamento casuale di prosciutto e melone con un altro classico piatto estivo toscano, probabilmente il più iconico, la panzanella.

La panzanella è un’insalata di pane raffermo con pomodori, cetrioli, cipolla, e foglie di basilico, condita con olio extravergine d’oliva e aceto. Durante questa estate afosa ho mangiato panzanella a volontà: non richiede cottura, solo un po’ di ingredienti di stagione e da dispensa, sazia, rinfresca, e mi ha aiutato a riciclare la grande quantità di pane raffermo che ho accumulato nel corso delle settimane, mentre provavo e riprovavo la mia ricetta base per il pane a lievitazione naturale.

Il gusto dolce del melone e quello salato del prosciutto si sono mescolati con le note acide e aromatiche della panzanella e proprio lì, sul bancone della mia cucina disordinata, è nato questo nuovo piatto.

Il pane migliore per questa insalata è un pane rustico, con una crosta croccante. Nel corso degli anni, utilizzando qualsiasi pane vecchio che avevo a portata di mano, ho imparato ad amare la panzanella preparata con pane più rustico, ancora meglio se preparato con farina integrale o con una combinazione di diverse farine macinate a pietra.

Panzanella prosciutto e melone

Panzanella di prosciutto e melone

Ricetta in collaborazione con il Consorzio Melone Mantovano IGP

Un paio di anni fa, mio suocero – noto per essere il procacciatore di prelibatezze gastronomiche della famiglia – ci portò una cassetta di meloni mantovani, affermando che quelli erano i migliori meloni che si potessero trovare in Italia. Erano dolci, succosi, e leggermente speziati.

Ho quindi accolto con entusiasmo la proposta del consorzio del Melone Mantovano IGP, che ci ha contattati per sviluppare due ricette con i loro prodotti. Il consorzio riunisce agricoltori di 41 comuni della provincia di Mantova, Cremona, Modena, Bologna e Ferrara, una terra da secoli votata al melone.

I meloni prodotti, tutti con polpa dolce e arancione, comprendono un melone con buccia liscia, uno con la tipica buccia retata, e il più comune, con buccia retata con fette.

Tutti molto versatili in cucina, per ricette estive dolci e salate, oggi ho scelto il melone liscio per preparare la mia panzanella. È il melone più utilizzato nelle cucine dei ristoranti dagli chef perché ha un retrogusto ricco di aromi e profumi, l’ideale per rendere speciale anche un piatto povero come la panzanella.

melone mantovano

Panzanella prosciutto e melone
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Panzanella prosciutto e melone

I sapori dolci e salati del prosciutto e del melone si fondono con le note aromatiche e acide della panzanella, creando un piatto estivo unico.
Portata Piatto unico
Cucina Toscana reinterpretata
Keyword melone, panzanella, prosciutto
Preparazione: 10 minuti
Tempo di riposo 30 minuti
Tempo totale: 40 minuti
Porzioni 4

Ingredienti

  • 250 g pane raffermo, croccante
  • 1/2 cipolla rossa, fresca
  • 1/2 melone, maturo
  • 1 cetriolo
  • foglie di basilico fresco
  • olio extravergine di oliva
  • Aceto di vino rosso
  • Pepe nero appena macinato
  • sale marino fine
  • 8 fette prosciutto crudo

Istruzioni

  • Spezzettate il pane e mettetelo in una ciotola capiente. Copritelo con acqua fredda. Il pane assorbirà l'acqua come una spugna.
  • Affettate finemente la cipolla. Se il sapore delle cipolle è troppo forte, mettetele a bagno in acqua fredda per circa 10 minuti per ridurne la piccantezza.
  • Sbucciate e private dei semi il melone, quindi tagliatelo a cubetti.
  • Sbucciate e affettate finemente il cetriolo.
  • Scolate e strizzate il pane per eliminare l'acqua in eccesso, quindi sbriciolatelo con le mani in una ciotola capiente. Non c'è niente di peggio di una panzanella troppo acquosa, quindi quando pensate di averlo strizzato abbastanza, fatelo ancora una volta.
  • Scolate le cipolle e aggiungetele al pane insieme al melone e al cetriolo. Aggiungete le foglie di basilico.
  • Condite con sale, qualche macinata di pepe nero, abbondante olio extravergine d'oliva e un goccio di aceto di vino rosso. Assaggiate e regolate il condimento: la panzanella deve avere un buon equilibrio di note fresche, acide, dolci, piccanti e salate.
  • Mettete in frigo la panzanella per almeno 30 minuti, poi sistemate il prosciutto crudo tagliato a strisce sulla panzanella e servitela.
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Un menu toscano di fine estate

Cosa si può servire insieme a questa panzanella di prosciutto e melone fresco? Qui trovi un paio di idee per il tuo menu toscano di fine estate.

  • Insalata di fagiolini e patate. Un incrocio tra un’insalata di fagiolini e un’insalata di patate, questo è il mio piatto preferito per l’estate, profumato con basilico fresco e condito con tanto olio d’oliva piccantino. Preparalo in grandi quantità, perché ha tutto quello che rende perfetto un contorno estivo.
  • Melanzane al forno. Melanzane ovviamente, o quelle oblunghe tanto scure da sembrare quasi blu, o quelle più sottili e lunghe, poi il pangrattato, il prezzemolo, i capperi, l’aglio e un po’ di parmigiano grattato. Eccola qui, nella sua semplicità, una ricetta indulgente: fette di melanzane corpose, condite con un pangrattato dal sapore deciso, arrostite in forno fino a diventare dorate e croccanti.
  • Panna cotta allo yoghurt. Una ricetta talmente essenziale, con così pochi ingredienti, che vale la pena usare i migliori: panna fresca, yogurt bianco intero, pochissimo zucchero, e un baccello di vaniglia. Si può guarnire con la frutta di stagione preferita.
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Questo articolo ha 2 commenti

  1. Io:
    • assolutamente stagionato (come te)
    • all’antica (per non dire reazionaria, nel mio caso ;)) (come te)
    • le mie deroghe sono il melone a pallette tagliato con lo scovolino ;-P (e sì, lo ammetto, il basilico)
    Tu:
    Genio con la panzanella
    Ciao Juuuulsss!!!

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